| ผู้เขียน | ญาณิศา อิ่มซะ |
|---|---|
| เผยแพร่ |
แพลนต์เบส เป็นรูปแบบการกินอาหารที่เน้นพืชเป็นหลัก แทนการบริโภคโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ปัจจุบันในประเทศไทยยังไม่นิยมกินอาหารแพลนต์เบสกันมากนัก เหตุผลหนึ่งเกิดจากการมองแพลนต์เบสเป็นเรื่องที่ไกลตัวและเข้าถึงได้ยาก แต่จริงๆ แล้วแพลนต์เบสถือเป็นเรื่องใกล้ตัวมากๆ ยิ่งในภาวะประชากรล้นโลกแพลนต์เบสหรืออาหารจากพืชนี่แหละจะเป็นแหล่งอาหารสำคัญที่ทั่วโลกต้องการ
รศ.ยุพกนิษฐ์ พ่วงวีระกุล ผู้อำนวยการศูนย์วิจัยและพัฒนานวัตกรรมเพื่อผู้ประกอบการ คณะเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยรังสิต หัวหน้าทีมพัฒนาฯ เปิดเผยว่า แพลนต์เบสจะมีอัตราการเติบโตระหว่างปี ค.ศ. 2020-2030 ของตลาดแพลนต์เบสโลกมีการเติบโตเพิ่มสูงถึง 451% อัตราการเติบโตของตลาดเนื้อแพลนต์เบสโลก ค.ศ. 2018-2030 เพิ่มขึ้น 15% และอัตราการเติบโตของตลาดไข่แพลนต์เบสโลก เพิ่มขึ้น 6.2% จาก ค.ศ. 2020-2027 แพลนต์เบสยังเป็นกระแสความนิยมที่ต่อเนื่องและมีการกระจายสู่ทุกภูมิโลกของโลกรวมทั้งประเทศไทยด้วยโดยไม่มีท่าทีจะแผ่วลงตามที่หลายคนตั้งข้อสังเกต ด้วยเหตุผลต่อไปนี้
– พฤติกรรมการบริโภคที่เปลี่ยนมาเป็นเฟล็กซิทาเรียน (Flexitarian) มากขึ้น คนกลุ่มนี้จะลดการบริโภคเนื้อสัตว์ให้น้อยลง
– ความต้องการบริโภคในสิ่งที่ดีต่อสุขภาพ จากแนวความคิดที่ว่า “การป้องกันดีกว่าการรักษาโรค”
– จากแรงหนุนด้านเทรนด์รักโลก ไม่อยากมีส่วนทำลายสิ่งแวดล้อม
– จากการตระหนักถึงสวัสดิภาพสัตว์ (animal welfare)
อาหารแพลนต์เบสจะรองรับสิ่งที่จะเกิดในโลกอนาคต ในด้านความมั่นคงของอาหาร (food security) จากปัญหาการเพิ่มขึ้นของประชากร ปัญหาโรคระบาดในสัตว์อาหาร ปัญหาสถานการณ์ระบาดของโรคติดต่อในคน เช่น โควิด ที่ทำให้ขาดแคลนอาหารจากสัตว์ ปัญหาภาวะสงครามเรื้อรังที่ลุกลามในหลายพื้นที่ เช่น สงครามรัสเซีย-ยูเครนที่ทำให้การนำเข้าอาหารสัตว์หยุดชะงัก
ในอนาคตการเข้าถึงอาหารแพลนต์เบสในอนาคตของคนที่มีรายได้น้อยจะเกิดขึ้นได้จริง และเกิดจากต้นทุนการผลิตที่ต่ำลง ยิ่งสำหรับประเทศไทย หากมีการปรับมาใช้วัตถุดิบในประเทศได้ทั้งหมดโดยไม่พึ่งพาส่วนผสม (ingredient) ที่ต้องนำเข้าและมีราคาแพงจากต่างประเทศได้เมื่อใด ก็จะช่วยทำให้สามารถผลิตจำหน่ายอาหารแพลนต์เบสในราคาที่ถูกลงได้ไม่ต่ำกว่าสองเท่าจากราคาปัจจุบันได้เมื่อนั้น
สำหรับทิศทางของอาหารแพลนต์เบส ที่จะมีแนวโน้มความต้องการสูงขึ้น มีดังต่อไปนี้
1. “อาหารแพลนต์เบสสะดวกกิน” (ready meal ; RTE plant-based food) ที่พร้อมกิน เพียงฉีกซองสามารถบริโภคได้ทันที ไม่ต้องผ่านการ cooking อีก เพื่อตอบโจทย์คนรุ่นใหม่ GEN Z ที่มีไลฟ์สไตล์ในการดำรงชีวิตแบบเร่งรีบ ไม่มีเวลาเตรียมอาหาร เน้นสะดวก รวดเร็ว และใช้เวลาเตรียมอาหารไม่เกิน 3 นาที
2. “อาหารแพลนต์เบสสะดวกเก็บ” สามารถเก็บได้นานที่อุณหภูมิปกติ โดยไม่ต้องพึ่งพาการแช่เย็นแช่แข็ง ช่วยลดภาระการเก็บรักษาที่ต้องพึ่งพาการแช่เย็นแช่แข็งได้ ช่วยลดปัญหาการขนส่ง และจัดจำหน่ายในพื้นที่ห่างไกล รวมถึงการจำหน่ายในช่องทางออนไลน์ได้ทั่วโลก
3. “อาหารแพลนต์เบส ไม่ก่ออาการภูมิแพ้ในผู้บริโภค” (Allergen-free Plant-based food) เพราะแหล่งวัตถุดิบหลัก ในอาหารแพลนต์เบสมักเป็นถั่วชนิดต่างๆ และธัญพืชเมืองหนาวจำพวกข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ที่มีสารก่อภูมิแพ้ และจากข้อมูลผู้แพ้อาหารของประชากรโลกพบว่ามีอัตราเพิ่มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่องทุกปี ทั้ง การแพ้อาหาร (food allergy) และการแพ้อาหารแฝง (food intolerance)
4. “อาหารแพลนต์เบสสำหรับผู้มีภาวะโรค NCDs” ที่ต้องการควบคุมคอเลสเตอรอล ควบคุมปริมาณไขมันในอาหาร เพราะอาหารแพลนต์เบสไม่มีคอเลสเตอรอล และมีกรดไขมันอิ่มตัวต่ำกว่าอาหารจากสัตว์
5. “อาหารแพลนต์เบสสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก” เนื่องจากอาหารแพลนต์เบสส่วนใหญ่ให้พลังงานต่ำกว่าอาหารจากสัตว์
6. “อาหารแพลนต์เบสสำหรับผู้สูงอายุ” เนื่องจากปัญหาระบบย่อยอาหาร และสุขภาพช่องปากและฟันที่ไม่สามารถบดเคี้ยวเนื้อสัตว์ได้ดีเหมือนเดิม
7. “อาหารแพลนต์เบสสำหรับร้านอาหาร Fast Food” เพิ่มเมนูทางเลือกเพื่อเสริมสร้างภาพลักษณ์ของไลฟ์สไตล์ที่มีความทันต่อกระแสโลก
อาหารแพลนต์เบสมีการใช้เทคโนโลยีในการแปรรูปและยืดอายุเหมือนอาหารทั่วๆ ไป การใช้กระบวนการยืดอายุอาหารแพลนต์เบส สามารถทำได้ทั้งสองรูปแบบคือ กระบวนการที่ไม่ใช้ความร้อน และกระบวนการที่ใช้ความร้อน ดังแสดงในตารางที่ 1 การจะเลือกใช้วิธีใด ต้องพิจารณาจากการยอมรับของผู้บริโภค การรับรองความปลอดภัยของอาหาร กฎระเบียบของประเทศ ลักษณะของอาหาร จำนวนเชื้อเริ่มต้น ต้นทุนของกระบวนการ และผลของการฆ่าเชื้อที่เชื่อมโยงกับอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ
ตัวอย่างของกระบวนการไม่ใช้ความร้อน ได้แก่ Pulse Electric Field, PLS, HPP, Irradiation, Cold Plasma, Ultrasonication และ Preservative Adding เป็นต้น ดังแสดงในตารางที่ 1
ตัวอย่างของกระบวนการใช้ความร้อน ได้แก่ Sterilization,UHT, Pasteurization, Plate Exchanger Pasteurization, Ohmic Heating และ Vacuum Microwave เป็นต้น แสดงในตารางที่ 1
อาหารแพลนต์เบส นอกจากจะถูกออกแบบเพื่อตอบโจทย์ความต้องการด้านสุขภาพของผู้บริโภค ในเรื่องโภชนาการที่ดีกว่าแล้ว ยังเป็นการใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบ อย่างคุ้มค่า ตามโมเดลเศรษฐกิจฺ BCG (BCG Economic Model) มีการใช้นวัตกรรมการผลิตและแปรรูป นวัตกรรมการยืดอายุผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม
มั่นใจว่าคุณภาพสินค้าอาหารเพื่อสุขภาพของประเทศไทยในกลุ่มแพลนต์เบสมีความสามารถในการแข่งขันทัดเทียมสินค้าของต่างประเทศ มีศักยภาพในการเพิ่มการบริโภคทั้งในประเทศและเพื่อการส่งออก
