ชาวประมงพื้นบ้านหมู่ที่ 4 บ้านเกาะเคี่ยม ตำบลกันตังใต้ อำเภอกันตัง จังหวัดตรัง นำเรือออกหากุ้งเคยบริเวณริมตลิ่งใกล้รากไม้ในป่าชายเลนหรือป่าโกงกางซึ่งจะได้กุ้งเคยจำนวนมากในฤดูกาลหากุ้งเคย ระหว่างเดือนเมษายน-กรกฎาคมของทุกปี กุ้งเคยเป็นกุ้งขนาดเล็ก ตัวสีขาวใส ขนาดความยาวไม่เกิน 1.5 เซนติเมตร และมักหากินรวมกันเป็นฝูงในระดับความลึกตั้งแต่ 50 เซนติเมตร-1.5 เมตร วิธีการหากุ้งเคย แค่ใช้คันไม้ไผ่คู่ ความยาวประมาณ 7 เมตร เย็บถุงอวนตัดกับไม้ไผ่ ติดตั้งไว้หน้าหัวเรือ เวลาใช้ก็กางไม้ไผ่ออกเป็นเป็นช่องตรงกลาง แล้วเดินไปเรื่อยๆ เพื่อให้กุ้งเคยเข้ามาติดในถุงอวนให้มากที่สุด ใช้เวลาประมาณ 3-4 ชั่วโมง ก็จะได้กุ้งเคยจำนวนมาก

ในช่วงเช้าชาวบ้านใช้เรือออกหากุ้งเคยไม่ต่ำกว่า 15 ลำ เพื่อจะได้หมักกุ้งเคยตากแดดได้ทันในช่วงเวลาที่เหลือ เรือแต่ละลำจะหากุ้งเคยได้ตั้งแต่ 50-200 กิโลกรัม นำไปขายให้กับแม่ค้าในหมู่บ้าน ราคากิโลกรัมละ 30 บาท หากนำไปทำกะปิจะขายได้ราคาสูงขึ้น

การทำกะปิของชาวประมงพื้นบ้าน เดิมจะใช้เกลือ 15-20% ของน้ำหนักกุ้งเคย เพื่อรักษากุ้งเคยให้เก็บไว้ได้นาน และใช้น้ำตาล ผงชูรส เพิ่มรสชาติ แต่งสี และใส่หัวมันเทศเพื่อให้ได้ปริมาณที่มากขึ้น ทำให้ผู้บริโภคกินกะปิที่มีปริมาณเกลือจำนวนมาก เสี่ยงป่วยเป็นโรคไต โรคความดันโลหิตสูง และโรคต่างๆ มากมาย

ดร.ประพล วีระพรสวรรค์ ผู้ประกอบการธุรกิจท่องเที่ยวและธุรกิจร้านอาหารกะช่องฮิวล์ จังหวัดตรัง ได้ใช้เวลาตรวจสอบย้อนกลับเกี่ยวกับกระบวนการแปรรูปกุ้งเคยเป็นกะปิพบว่า ชาวประมงจะใช้เกลือในปริมาณมากในการหมักดองกุ้งเคยในกระบวนการทำกะปิ

นอกจากนี้ ชาวประมงพื้นบ้านบางส่วนยังขาดความเข้าใจในการดูแลกุ้งเคยซึ่งเป็นวัตถุดิบหลัก เนื่องจากใช้เวลาในการนำกุ้งเคยมาทำกะปินานกว่าจะทำการหมักดองทำให้กุ้งเคยตาย เสียรสชาติ เพราะกุ้งเคยจะตายทันทีที่นำขึ้นจากน้ำ ดังนั้น เพื่อให้ได้กะปิชั้นดี มีคุณค่าทางอาหารสูง หลังจากชาวประมงได้กุ้งเคยจากทะเล ควรนำมาหมักดองทันทีในระยะเวลาไม่เกิน 1-2 ชั่วโมงเพื่อรักษารสชาติกุ้งเคยไม่ผิดเพี้ยน

จากผลการวิจัยการใช้เกลือหมักกุ้งเคย ของ ดร.ประพล ได้ข้อสรุปว่า สามารถใช้ดอกเกลือที่มีคุณภาพ เพียงแค่ 4% ของน้ำหนักกุ้งเคย โดยไม่ใส่น้ำตาล ผงชูรส หรือสีผสมอาหาร จากนั้นทำการคลุกเคล้าดอกเกลือ 4% ก่อนนำไปตากแดด 1 วัน เมื่อกุ้งแห้งพอประมาณ นำใส่ถุงเก็บไว้ในตู้แช่เย็นอีก 6 วัน จะทำให้เกิดกระบวนการหมักที่มีรสชาติดี

จากนั้นนำไปตากแดดเป็นครั้งที่ 2 อีก 1 วัน ก่อนนำมาใส่ครกไม้ ตำให้ละเอียดจนเป็นเนื้อกะปิ  เก็บใส่ถังที่อุณหภูมิห้องนาน 60 วันเพื่อให้เกิดกระบวนการย่อยและเกิดโพรไบโอติกส์ (Probiotics) ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ขนาดเล็กในลำไส้ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายของมนุษย์ ช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้อย่างเป็นปกติ เมื่อกะปิมีกลิ่นหอม นำมาปั้นเป็นก้อน หรือใส่บรรจุภัณฑ์พร้อมวางจำหน่าย โดยทั่วไป กุ้งเคยน้ำหนัก 100 กิโลกรัม เมื่อแปรรูปเป็นกะปิแล้ว จะมีน้ำหนักลดลง เหลือแค่ 30 กิโลกรัมเท่านั้น

ดร.ประพล กล่าวอีกว่า ตนเองต้องการพัฒนากะปิให้มีความเค็มน้อยและดีต่อสุขภาพ  คนใต้ชอบกินแกง ที่มีส่วนผสมของกะปิจะได้ความเค็มต่ำสุดเท่าที่จะทำได้ ถือเป็นกะปินวัตกรรมใหม่เรียกว่า Low Sodium 4% ซึ่งดีต่อสุขภาพผู้บริโภค นับเป็นความโชคดีของจังหวัดตรัง ที่มีต้นน้ำที่ดี โดยเฉพาะอ่าวลิบงและอ่าวกันตัง ทำให้กุ้งเคยมีสารปนเปื้อนน้อย

ทั้งนี้ ในกระบวนการทำกะปิ จะใช้เกลือในอัตราส่วนที่เหมาะสมกับปริมาณของการหมักดองไม่มากเกินไป และที่สำคัญ เราบอกชาวประมง ตลอดจนกิจการร้านอาหารว่า ควรเลือกใช้กะปิที่ไม่ใส่ผงชูรสและไม่มีน้ำตาล

ซึ่งชาวบ้านเข้าใจดีว่า การกินกะปิหรือใช้กะปิในการปรุงแต่งอาหารจะเพิ่มรสชาติอร่อยทันที แต่ไม่ดีต่อสุขภาพ บางคนก็ไม่กิน ตนเองในนามกะช่องฮิวส์รีสอร์ท และห้องอาหารลูกลม จึงได้คิดค้นกะปิ Low Sodium ในชื่อแบรนด์ “รสเคย” โดยชักชวนชาวประมงพื้นบ้านร่วมทำกะปิ Low Sodium ที่ใช้เกลือแค่ 4% ซึ่งดีต่อสุขภาพ หากใครอยากกินรสเค็ม รสหวานก็สามารถปรุงรสชาติเพิ่มเติมได้ นี่คือนวัตกรรมใหม่ของเมืองตรัง สอดคล้องกับนโยบายขับเคลื่อนวิทยาการอาหาร จังหวัดตรัง (Gastrocity UNESCO) เพื่อเข้าร่วมเครือข่ายเมืองสร้างสรรค์องค์การยูเนสโกเช่นเดียวกับจังหวัดภูเก็ตและเพชรบุรี

จังหวัดตรังจำเป็นต้องมีนวัตกรรม เพื่อเข้าร่วมเครือข่ายเมืองสร้างสรรค์องค์การยูเนสโก ซึ่งกะช่องฮิวส์ คิดว่ากุ้งเคยหรือกะปิที่คนทั่วโลกชื่นชอบกิน จึงขอเชิญชวนผู้สนใจมาทำกุ้งเคยคุณภาพดี ไม่มีสารปนเปื้อนหรือมีความเค็มต่ำได้ที่นี่ เพราะเมืองตรังมีวัตถุดิบต้นน้ำที่ดี สุขภาพผู้บริโภคก็จะดีไปด้วย สร้างความยั่งยืนทางอาหารในจังหวัดตรัง เตรียมส่งกะปิ Low Sodium ไปให้เชฟร้านอาหารไทยในอเมริกา และอังกฤษทดลองใช้เพื่อเปิดตลาดส่งออกกะปิ Low Sodium ของตรังไปจำหน่ายต่อไป

ด้าน นางภัคมณฑ์ จิหลน (เจี๊ยบ) อายุ 49 ปี ซึ่งดำเนินธุรกิจรับซื้อกุ้งเคยจากชาวประมงแล้ว ยังเป็นแหล่งทำกะปิรายใหญ่มานานนับ 100 ปีแล้ว ปัจจุบันได้ปรับเปลี่ยนวิธีทำกะปิใหม่ เป็นกะปิ Low Sodium ลดความเค็ม ไม่เติมความหวาน ไม่ใส่ผงชูรส ไม่ใส่สีและสารกันเสียใดๆ โดยใช้ดอกเกลือแค่ 4% ในการหมักดองกุ้งเคย เพื่อให้ได้กะปิที่มีคุณภาพ จากการทำกะปิรูปแบบเดิมที่เคยใช้เกลือ 15-20% เพื่อเก็บรักษากุ้งเคยได้นานนับปี ทำให้ผู้บริโภคเสี่ยงกินกะปิที่มีเกลือจำนวนมาก และเสี่ยงปนเปื้อนน้ำตาล ผงชูรส และหัวมันเทศ ส่งผลต่อสุขภาพผู้บริโภค อาจเป็นโรคไต ความดันโลหิตสูง และโรคภัยต่างๆ มากมายจากการบริโภคกะปิ

ดังนั้น นางภัคมณฑ์จึงปรับเปลี่ยนสูตรการทำกะปิใหม่ Low Sodium เอาใจกลุ่มผู้บริโภคที่รักสุขภาพ โดยมีผู้ประกอบการร้านอาหารกรีนคลีนในจังหวัดตรัง เดินทางไปรับซื้อกะปิเพื่อนำไปขายต่อ สัปดาห์ละหลายร้อยกิโลกรัมในแบรนด์ของจังหวัดตรัง เดิมจำหน่ายปลีกในราคากิโลกรัมละ 150 บาท และขายส่งกิโลกรัมละ 120-130 บาท ส่วนกรรมวิธีการทำกะปิของที่นี่ ยังคงรักษารูปแบบโบราณ โดยใช้แรงงานในครัวเรือนทำมือทุกขั้นตอน

นอกจากกุ้งเคยจะนำมาทำกะปิ Low Sodium แล้ว กุ้งเคยสดๆ ยังนำมาผสมเกลือ น้ำตาล ขายเป็นเคยฉลู หรือกะปิน้ำ ซึ่งชาวบ้านนิยมนำมากิน โดยนำมาชุบแป้งทอด ทำไข่เจียวกุ้งเคย กุ้งเคยผัดสมุนไพร แกงคั่วและอีกสารพัดเมนู ทำให้อาหารมีกลิ่นหอม เค็ม มัน เป็นเมนูอร่อยขึ้นโต๊ะอาหารได้ทุกวัน