ปัจจุบันกระแสนิยมบริโภคอาหารญี่ปุ่นมีปริมาณมากขึ้น โดยไข่ปลาแซลมอน หรืออิคุระ (ikura) ซึ่งมีลักษณะเป็นเม็ดกลมขนาดเล็ก ด้านในเป็นน้ำเมื่อกัดจะแตกออก สามารถทานดิบซาชิมิ (sashimi) ส่วนใหญ่นำมาทำเป็นหน้าซูชิ (sushi) แบบกุงกังซูชิ หรือโรยหน้าดงบุริต่างๆ แต่ไข่ปลาแซลมอนมีราคาค่อนข้างแพง

ปัจจุบันมีการทำไข่ปลาแซลมอนสังเคราะห์ขึ้นโดยใช้โซเดียมแอลจิเนตเป็นตัวที่ทำให้เกิดเจลหุ้มด้านนอก ส่วนด้านในของไข่จะใช้แคลเซียมคลอไรด์ สีผสมอาหาร ปรุงรสชาติ และมีการใช้น้ำมันสลัดเพื่อให้น้ำมันลอยตัวเห็นว่าเป็นไข่แดงแต่ยังขาดคุณค่าทางโภชนาการเมื่อเทียบกับไข่ปลาแซลมอนจริงทางการค้า

ดังนั้น ทีมนักวิจัยวิทยาลัยประมงสมุทรสาคร จึงมีแนวคิดศึกษาปริมาณเมทอกซิลของเพคตินจากกระเจี๊ยบเขียวที่มีผลต่อคุณภาพของแอลจิเนตแคปซูลในการผลิตไข่ปลาแซลมอนเทียม เพื่อเพิ่มการใช้ประโยชน์จากกระเจี๊ยบเขียวในรูปของสารสกัดเพคตินที่นำมาใช้เป็นสารก่อให้เกิดเจล และประยุกต์ใช้ในการพัฒนากระบวนการผลิตอาหารแนวใหม่ให้มีคุณค่าทางโภชนาการและตรงกับความต้องการของผู้บริโภคในยุคปัจจุบัน

ส่วนผสมการผลิตไข่ปลาแซลมอนเทียม  

ซุปปลาแซลมอน, เพคติน, โซเดียมแอลจิเนต, น้ำมันรำข้าว และสีผสมอาหาร

วิธีทำไข่ปลาแซลมอนเทียม

– เริ่มจากการทำซุปปลาแซลมอน โดยนำส่วนหัว ก้าง และท้องของปลาแซลมอนมาล้างทำความสะอาด

– วางให้สะเด็ดน้ำแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ชั่งน้ำหนักในสัดส่วนที่เท่ากัน

– ต้มในน้ำเดือดอัตราส่วน 1 : 3 นาน 10 นาที เพื่อเอาฟองเลือดและไขมันออก

– จากนั้นนำไปต้มในหม้อนึ่งแรงดัน (Autoclave) อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส ที่ความดัน 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว นาน 1 ชั่วโมง

– กรองเอาเฉพาะน้ำซุป แล้วนำมาผสมกับสีผสมอาหารสีส้มละลายกับเพคตินและโซเดียมแอลจิเนต ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส จนส่วนผสมละลายเป็นเนื้อเดียวกัน วางไว้ที่อุณหภูมิห้อง อย่างน้อย 1 ชั่วโมง

– จากนั้นดูดส่วนผสมโดยใช้ไซริงจ์ขนาด 50 มิลลิลิตร หยดลงในสารละลายแคลเซียมแลคเตท (ละลายแคลเซียมแลคเตท 2 กรัม ในน้ำกลั่น 100 มิลลิลิตร) ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 มิลลิเมตร คนเบาๆ นาน 2 นาที กรองไข่ปลาแซลมอนเทียมออกด้วยตะแกรงแล้วนำมาล้างด้วยน้ำกลั่น 3 ครั้ง

– นำไข่ปลาแซลมอนเทียมที่ได้มาแช่ในสารละลายแคลเซียมแลคเตทที่ความเข้มข้นร้อยละ 1.0 กรัมต่อ 100 มิลลิลิตร นาน 10 นาที เพื่อรักษาสภาพ จากนั้นใช้น้ำมันรำข้าวที่ผสมด้วยสีผสมอาหารฉีดเข้าไปในใจกลางของไข่ปลาแซลมอนเทียม แล้วบรรจุขวดแก้วเกลียวล็อก เก็บรักษาในตู้เย็นหรือตู้แช่แข็ง

ทีมนักวิจัยวิทยาลัยประมงสมุทรสาคร ผลิตไข่ปลาแซลมอนเทียม น้ำหนัก 100 กรัม ขายในราคากระปุกละ 179 บาท สนใจติดต่อสั่งซื้อได้ทาง Line ID : Kaithi_net เบอร์โทร. 087-273-5165

……………

ขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบข่าว จาก Facebook : อาชีวะ Marketplace และ Facebook : ชมรมวิชาชีพแปรรูปสัตว์น้ำ