| ผู้เขียน | กาญจนา จินตกานนท์ |
|---|---|
| เผยแพร่ |
คุณสังวร น้อยมี เจ้าของสูตรแกงเป็ดกะลา เล่าว่า แกงเผ็ดกะลา รุ่น ปู่ ย่า ตา ยาย นิยมรับประทานกันทั่วๆ ไปในหมู่บ้านตำบลหนองบัว อำเภอเมือง จังหวัดจันทบุรี และพื้นที่ตำบลใกล้เคียง สูตรแกงกะลาทำสืบทอดกันมาถึงรุ่นพ่อแม่ และตนเองอยู่รุ่นลูก เป็นอาหารพื้นบ้าน ส่วนใหญ่แกงกับเป็ด หรือหมูป่า เป็นแกงป่าแห้งๆ กะลาอ่อนเหมือนกับเป็นผักชนิดหนึ่งเช่นเดียวกับแกงที่ใส่กล้วยดิบ ทำให้มีรสชาติ มัน กรุบ กรอบ เข้ากันดีกับรสชาติแกงเผ็ดไม่ทำให้เผ็ดมาก
ขั้นตอนการทำ แกงเป็ดกะลา
- เลือกมะพร้าวกะลาอ่อนๆ ที่เกือบจะมีเนื้อมะพร้าวอ่อน ต้องใช้คนที่มีความชำนาญจริงๆ สังเกตจากสีผิวเป็นสีเขียวๆ อายุประมาณ 30-40 วัน กะลาจะต้องอ่อนพอดี เนื้อกะลามีความกรอบ (ถ้ามะพร้าวอ่อนเกินไปเนื้อกะลาจะไม่กรอบ หรือแก่เกินไปเนื้อกะลาแข็งใช้ไม่ได้) นำมาผ่า 4 ส่วน ใช้ช้อนตักกะลาออกอย่าให้ติดเปลือก และไม่ตักส่วนหัวกะลาที่มีรสฝาดมาใช้ นำไปแช่น้ำประมาณ 15-20 นาที ไม่ให้เปลือกดำ
จากนั้นหั่นเป็นชิ้นๆ พอคำ ตั้งน้ำให้เดือด เอากะลาลงไปต้มให้สุกประมาณ 3 นาที ตักขึ้นแช่น้ำที่ใส่น้ำแข็งที่เย็นจัดประมาณ 5 นาที เพื่อให้กะลามะพร้าวกรอบ จากนั้นเก็บไว้ในตู้เย็นหรือหมกน้ำแข็งแช่เย็นไว้ เมื่อนำมาแกงจะกรอบเหมือนทำใหม่ๆ
- การเตรียมเนื้อเป็ดและการหมักพริกไทยดำ เนื้อเป็ดเลาะเอากระดูกออก 1 กิโลกรัม นำมาย่างหรือนาบลงในกระทะร้อนๆ ให้หอม และให้น้ำมันในเนื้อเป็ดออกเพราะบางคนอาจจะเหม็นหืน จากนั้นนำหั่นเป็นชิ้นๆ หมักด้วยพริกไทยดำตำละเอียดประมาณ 1-1.5 ช้อนโต๊ะ (ต้องใช้พริกไทยดำตำเองจึงจะเป็นของแท้ และถ้าตำหยาบเม็ดพริกไทยจะฝังในเนื้อเป็ด) ใส่ตู้เย็นไว้ 1 คืน จะทำให้เนื้อนุ่มและหอมกลิ่นพริกไทย น้ำพริกแกงเผ็ด 3 ขีด พริกขี้หนูสด 1 ขีด ตำใส่ปนไปกับน้ำพริกแกงให้หอมและมีรสเผ็ดเพิ่มขึ้น ใบมะกรูด 8-10 ใบ ดอกผักชีไร่ 1-2 ต้น หั่นเป็นฝอยเส้นๆ น้ำปลาอย่างดี 3-4 ช้อนโต๊ะ รสดีปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
- วิธีการแกง ตั้งกระทะใส่น้ำมันรอให้ร้อน ละลายน้ำพริกแกงในกระทะ ให้กลิ่นน้ำพริกแกงหอม ใส่เนื้อเป็ดที่หมักพริกไทยลงไปผัดให้สุกจนทั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา รสดี (น้ำตาลไม่ใส่เพราะเนื้อเป็ดมีความหวานอยู่แล้ว) ชิมได้รสแล้วเติมน้ำเล็กน้อย (เท่านั้น) ก่อนเดือดใส่ ใบมะกรูด ผักชีไร่ จากนั้นรอให้เดือด ใส่กะลาลงไปผัดให้เข้ากัน ชิมรสอีกครั้งให้มี 3 รส คือ เผ็ด เค็ม หวาน จากนั้นรับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ ได้เลย จะได้รสชาติความ หนึบ กรุบ กรอบ จากกะลาและรสชาติของแกงเป็ด เนื้อเป็ดล้วนๆ ที่แสนอร่อย
ขอขอบคุณ คุณสังวร น้อยมี เจ้าของสูตรแกงเป็ดกะลา บ้านเลขที่ 5026 หมู่ที่ 6 ตำบลคลองน้ำเค็ม อำเภอแหลมสิงห์ จังหวัดจันทบุรี โทรศัพท์ (081) 421-4947 หาซื้อได้ใน ตลาด “ขนมแปลกชุมชนบ้านหนองบัว”
