| เผยแพร่ |
|---|
กาแฟ (Coffeae semen) เป็นไม้พุ่มไม่ผลัดใบขนาดเล็ก อยู่ในแฟมิลี่ Rubiaceae จีนัส Coffea พบว่ามีการปลูกหลายประเทศในเขตร้อนชื้นบริเวณเส้นศูนย์สูตร
กาแฟมีอยู่ด้วยกันหลายสายพันธุ์ที่มีการผลิตและซื้อขายในตลาดโลก เดิมกาแฟถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เครื่องสำอาง และยา เนื่องจากมีปริมาณของคาเฟอีนและโพลีฟินอลปริมาณสูง ปัจจุบันสายพันธุ์ที่มีการปลูกมากโดยทั่วไปในโลกมีอยู่ 3 สายพันธุ์คือ อราบิก้า (Coffeae Arabica L.) โรบัสต้า (Coffeae robusta L. Linden) และไลบราเรี่ยน (Coffeae Liberica Hiern.)
ในการผลิตเม็ดกาแฟทางการค้านั้น จะนำผลกาแฟสุก (coffee cherry) ที่เก็บใหม่ๆ มาผ่านกระบวนการที่เรียกว่าการสีเปียก แล้วนำไปผ่านการล้างเมือกและหมัก เพื่อนำเอาเปลือกของเม็ดออก จากนั้นนำไปตากแดดให้แห้งและเก็บบ่มเป็นเวลาหลายเดือนถึงหลายปี เนื่องจากระยะเวลาการบ่มจะมีผลต่อรสชาติของกาแฟ เมื่อบ่มจนได้ที่แล้วจึงนำออกมากะเทาะเอาเปลือกแข็ง (กะลา) ที่หุ้มอยู่ออกโดยใช้เครื่องสี จากนั้นจึงนำเม็ดกาแฟที่ได้ไปคั่วที่อุณหภูมิและใช้เวลาแตกต่างกัน ในขั้นตอนการคั่วนี้จะเป็นเทคนิคเฉพาะและเป็นความลับของผู้ผลิต
กาแฟเขียว (กาแฟที่ยังไม่ผ่านการคั่ว) เป็นหนึ่งในสินค้าทางการเกษตร ซึ่งมีการซื้อขายกันมากที่สุดในโลก องค์ประกอบหลักที่พบในกาแฟเขียวคือ สารในกลุ่มอัลคาลอยด์ (alkaloid) คือกาเฟอีน และสารในกลุ่มฟิโนลิก โดยเฉพาะ คลอโรจินิก แอซิด (cholorogenic acid) มีรายงานว่าสารสองชนิดนี้มีผลต่อการเผาผลาญไขมันในร่างกาย จึงถูกนำมาใช้เป็นผลิตภัณฑ์ลดน้ำหนัก สาร Hydroxycinnarmoylquinic acids เป็นสารที่ให้รสขมที่พบในเม็ดกาแฟ สารเหล่านี้จะมีปริมาณลดลงเมื่อนำกาแฟมาคั่ว โดยเฉพาะ คลอโรจินิก แอซิด จะลดลงเมื่อคั่วระดับกลาง (medium) โดยจะลดลง 60% และลดลง 100% เมื่อคั่วเป็นกาแฟสีดำ
การนำสารสกัดกาแฟเขียวมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ลดน้ำหนัก ส่วนใหญ่แล้วจะเป็นสารสกัดที่มีปริมาณ คลอโรจินิก แอซิด สูงและมีปริมาณคาเฟอีนต่ำ โดยสารสกัดนี้มีสรรพคุณต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดความดันเมื่อทำการทดสอบกับหนูและคน เพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของหลอดเลือด ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ a-glucosidase ยับยั้งการดูดซึมปริมาณกลูโคสในลำไส้เล็ก ทำให้น้ำตาลในเลือดลดลง ยับยั้งเอนไซม์ Glucose-Phosphatase ทำให้การสะสมของ Glycogen ที่ตับและกล้ามเนื้อลดลง ยีนที่เป็นแม่แบบในการสังเคราะห์เอนไซม์ที่ทำหน้าที่สังเคราะห์กรดไขมันคือ SREBP-1c มีการแสดงออกน้อยลง เป็นผลทำให้กระบวนการสังเคราะห์กรดไขมันลดลงและยับยั้งการสะสมของไขมันในตับและเนื้อเยื่อไขมัน เป็นผลทำให้น้ำหนักลดลง และจากการศึกษาพบว่า สารสกัดจากกาแฟควรต้องมีทั้งคาเฟอีนและคลอโรจินิก แอซิด 45-50% และต้องรับประทาน 400 มิลลิกรัม/วัน
แต่อย่างไรก็ตาม มีการศึกษาผลกระทบต่อร่างกายด้านอื่นๆ เช่น การดื่มกาแฟที่มีปริมาณ cholorogenic acid มีผลทำให้โฮโมซีสทีน (homocysteine) ในกระแสเลือดเพิ่มสูงขึ้น ทำให้เกิดโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ ดังนั้น ผู้ที่มีปัญหาสุขภาพ แพ้คาเฟอีน เป็นโรคความดันโลหิตสูงและโรคหัวใจ ควรบริโภคกาแฟด้วยความระมัดระวัง
อุบล ฤกษ์อ่ำ นักวิจัยอาวุโส ศูนย์เชี่ยวชาญนวัตกรรมผลิตภัณฑ์สมุนไพร
สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.)
