‘กุ้งจ่อมทรงเครื่อง’ ความลงตัวของวัตถุดิบ โดย กฤช เหลือลมัย

พูดถึง กุ้งจ่อมŽ แล้ว คนมักนึกถึงจังหวัดบุรีรัมย์ ซึ่งทำกุ้งจ่อม ขายกุ้งจ่อม โฆษณาเรื่องกุ้งจ่อมมากและบ่อยครั้ง จนเราแทบนึกว่ากุ้งจ่อมกำเนิดที่อำเภอประโคนชัยหรือนางรองเสียแล้ว

แต่ที่จริง การเอากุ้งฝอยหรือปลาเล็กปลาน้อยมาหมักกับเกลือและข้าวคั่วจนเกิดรสเค็มหวานเจือเปรี้ยวอร่อยลิ้นนี้มีทำกันทั่วไป ตั้งแต่ภาคใต้ ที่มี กุ้งส้มŽ ตัวโตหน่อย สีส้มแจ๊ดๆ ส่วนใครที่เคยเดินตลาดมหาชัยและแม่กลอง ก็คงเห็นจนชิน แถมวัตถุดิบคือกุ้งฝอยนั้นก็เป็นของที่ส่งข้ามพรมแดนกันไปมาได้ตามแต่ความสะดวกของการคมนาคมสมัยใหม่ ผมยังจำได้ว่า พี่ชายที่นับถือคนหนึ่งเป็นคนบุรีรัมย์บอกผมว่า รู้ไหมว่ากุ้งจ่อมบุรีรัมย์นี้เขาไปเอากุ้งจากแถวสมุทรสาคร สมุทรสงครามมาทำด้วยนะ เพราะกุ้งอีสานมีไม่มากพอ ผมฟังแล้วก็ได้แต่ขอบคุณความเจริญก้าวหน้าของระบบขนส่งทุกวันนี้จริงๆ

กุ้งจ่อมแต่ละแห่ง ถ้าเอาตามลิ้นผม ก็รสชาติค่อนข้างต่างกันนะครับ อย่างของสกุลบุรีรัมย์ รวมทั้งเขตอีสานใต้ แถบทุ่งกุลาร้องไห้ ที่ผมเคยได้ไปกินตามบ้านคนเขมรหลายบ้าน จะติดเค็มกว่ากุ้งจ่อมแม่กลองที่รสเปรี้ยวกว่า

ตอนที่ผมไปกินกุ้งจ่อมปลาจ่อมบ้านตาหยวก อำเภอสุวรรณภูมิ ร้อยเอ็ดนั้น จำได้ว่าทั้งปลาและกุ้งล้วนแต่ตัวเล็กๆ สีขาว ส่วนน้ำจ่อมนั้นออกสีคล้ำๆ รสเค็มนัวดีมากๆ ครับ กินกับข้าวเหนียว กระเทียมทั้งกลีบ พริกสดทั้งเม็ด มันถึงใจดีจริงๆ ครั้งนั้นจะว่าผมตื่นเต้นกับรสชาติของการ กินในบริบทŽ อย่างภาษามานุษยวิทยาอาหาร ก็เห็นจะยอมรับล่ะครับ

แต่เดี๋ยวนี้ ผมเห็นเวลาคนเมืองคุยกันว่าจะกินกุ้งจ่อมยังไง ก็มีแต่บอกให้เอาไปผัดน้ำมันกับหมูสับบ้าง ตุ๋นไข่ใส่หมูสับบ้างแทบทั้งนั้น ชะรอยจะรังเกียจว่าเป็นของดิบของคาวไปกระมัง

ไม่ใช่ผมจะบอกว่าทำแบบนั้นไม่อร่อยนะครับ ของที่อร่อยอยู่แล้ว จะทำให้กลับไม่อร่อยนี่คงจะยาก แถมยังใส่หมูสับเข้าไปอีก ก็เห็นจะถูกลิ้นคนทั่วไป จนแน่ใจว่าถึงไม่เคยกินมาก่อน ก็ต้องกินได้แน่ๆ เลย

อย่างไรก็ดี บ้านผมมีวิธีกินกุ้งจ่อมแบบจี๊ดๆ เฉพาะบ้าน ซึ่งเมื่อผมลองสอบถาม ลองค้นดูแล้ว ไม่เห็นใคร จับคู่Ž วัตถุดิบมากินแบบสูตรนี้ เลยจะขอชักชวนให้ลองทำกินกันดูน่ะครับ

กุ้งจ่อมที่บ้านผมเลือกกิน เป็นของ บ้านปากไก่ อำเภอปากท่อ ราชบุรี คนที่ทำเขามาตั้งร้านขายที่ตลาดนัดทุกเช้าวันพุธ หน้าวัดจอมบึง อำเภอจอมบึงบ้านผม นานนับสิบๆ ปีแล้ว ปัจจุบันเป็นรุ่นลูกหลานมาขายแทน รสมันเปรี้ยวละมุนละไม ใช้กุ้งตัวเล็ก ไม่ใส่สี แถมยังหอมข้าวคั่วมากๆ เลยครับ จะบอกให้

เราก็ตักกุ้งจ่อมที่ว่านี่ใส่ถ้วยไว้เฉยๆ ก่อนครับ ไม่ต้องทำอะไรกับมันทั้งนั้น

ทีนี้หั่นหัวหอมแดงฉุนๆ เป็นชิ้นเล็กใหญ่ตามชอบ เด็ดก้านพริกขี้หนูสวน (ถ้าได้ พริกหอมŽ ที่หอมฉุน แต่ไม่เผ็ดมาก จะเหมาะที่สุด) หากเป็นคนชอบกินเผ็ด ก็ไม่ต้องหั่นซอยใดๆ ใช้ทั้งเม็ด

หาถั่วพูสวยๆ อ่อนๆ มาหั่นท่อนไว้ กับเตรียมปลาทู ซึ่งจะใช้ปลาทูนึ่งย่าง, ทอด หรือปลาทูสดย่าง, อบ, ทอด ก็ได้ตามที่เราชอบเลยครับ

ถ้าไม่นับข้าวสวยแล้ว เครื่องเคราก็เห็นจะมีเพียงเท่านี้เอง

สูตรนี้สำคัญที่วิธีกิน กล่าวอย่างรวบรัด คือวางชิ้นถั่วพูลงบนข้าว ตักกุ้งจ่อมหยอดลงไป เคียงด้วยหอมแดง ปลาทูทอด และพริกขี้หนูทั้งเม็ด จากนั้นก็ตักกินเป็นหนึ่งคำ เหมือนเวลาเรากินน้ำพริกกะปิ

รสเปรี้ยวของกุ้งจ่อม ฉุนซ่าเจือหวานของหอมแดง เผ็ดของพริกขี้หนูสด จะเปล่งศักยภาพออกมาอย่างเต็มที่ขณะกัดเคี้ยวในปาก แต่ก็จะถูกยับยั้งไว้ด้วยความกรอบหวานและกลิ่นเฉพาะตัวของถั่วพู รสเค็มมันและเนื้อซุยๆ ของปลาทูจะแทรกเข้ามา ก่อนที่ข้าวสวยร้อนๆ เม็ดร่วนๆ จะเจือจางรสชาติทั้งหมดลงไป มันเป็นการ ก้อยในปากŽ ที่แสนหฤหรรษ์สำหรับคนกินเผ็ดจริงๆ ครับ

ผมกินกุ้งจ่อมสูตรนี้ของแม่มานานหลายสิบปี ไม่มีเบื่อ วัตถุดิบมันเข้ากันจริงๆ ครับ เคยทดลองเอาอย่างอื่นมาสลับดู เช่น ใช้กระเทียมแทนหัวหอม หรือเอากระเจี๊ยบเขียวแทนถั่วพู มันก็ยังไม่อาจทดแทนได้ เรียกว่าผมยังดิ้นไม่หลุดจากอำนาจของสูตรนี้เลยจริงๆ

ถ้าเป็นกุ้งจ่อมแบบรสเค็มนำ อาจต้องหาของเปรี้ยวมาเสริม เช่น บีบมะนาวสักหน่อย หรือสับซอยผลไม้เปรี้ยว เช่น มะยม มะดัน ตะลิงปลิง เป็นชิ้นเล็กๆ กินร่วมไปด้วย

ลองดูนะครับ หัวใจของสูตรนี้ไม่มีอะไรมาก มันคือการประชันรสชาติวัตถุดิบที่เหมาะเหม็งเท่านั้นเองแหละครับ

ที่มา : มติชนออนไลน์