ทำกินง่ายๆ ‘ไข่ตุ๋นเนื้อเนียน’ โดย กฤช เหลือลมัย

แทบทุกคนคงเคยกินไข่ตุ๋นนะครับ มันเป็นกับข้าวที่ทำง่ายมาก แค่มีอุปกรณ์คือลังถึง หรือหม้อไฟฟ้าแบบมีซึ้งให้ด้วย ก็ทำได้แล้ว แถมปัจจุบันนี้ถ้าจะทำกับเตาไมโครเวฟก็มีวิธีสอนให้ทำได้สะดวกรวดเร็ว ยังไม่นับว่า สมัยก่อนบ้านไหนไม่มีลังถึง ก็สามารถใช้กระทะนี่แหละครับ ใส่น้ำตั้งไฟเตาถ่าน แล้วเอาชามคว่ำตั้งหนุนชามไข่ ครอบฝาปิดกระทะรมไอน้ำร้อนๆ ไปจนกระทั่งไข่สุก กินได้แทบไม่ต่างกันเลย

จำได้ว่าราวยี่สิบกว่าปีก่อน ร้านอาหารแถวย่านปากบึง อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี บ้านเกิดผม เกิดมีเมนูยอดฮิต คือ “ไข่ตุ๋นทรงเครื่อง” ที่ไม่ได้ใช้วิธีตุ๋น แต่เอาส่วนผสมทั้งหมดใส่หม้อที่ใช้ทำกุ้งอบวุ้นเส้น ตั้งไฟเตาแก๊สที่เปิดไว้ค่อนข้างแรง เพียงครู่เดียว ไข่จะสุกนุ่มที่ส่วนในสุด มีน้ำชุ่มออกมาตรงชั้นนอก แล้วบริเวณขอบๆ หม้อก็จะกรอบไฟหน่อย เรียกว่ามีไข่สามลักษณะในหม้อเดียว เป็นที่นิยมกันมากในสมัยนั้น

ถ้าหากใครเคยกินไข่ตุ๋นตามร้านอาหารญี่ปุ่น จะได้กินไข่ถ้วยเล็กๆ เนื้อเนียนนุ่ม กลิ่นรสซอสโชหยุและซุปดาชิแบบญี่ปุ่นนำเด่นเป็นเอกลักษณ์ ส่วนไข่ตุ๋นที่คนไทยทำขายทั้งตามร้านอาหารใหญ่ๆ หรือร้านข้าวแกง ส่วนใหญ่จะเนื้อหยาบๆ ย่นๆ มีฟองอากาศพรุน ซึ่งคนทำมักออกตัวว่า ไม่ได้กรองเนื้อไข่ดิบด้วยกระชอนตาถี่แบบสูตรญี่ปุ่น กับทั้งไม่ได้ผสมน้ำแป้งเล็กน้อยแบบสูตรจีนบางสูตร

ผมขอสารภาพว่า เดี๋ยวนี้แทบไม่สามารถกินไข่ตุ๋นที่ขายตามร้านอาหารไทยทั่วไปได้ เพราะเกือบทั้งหมดปรุงรสไข่ของตนอย่างดุเดือดด้วยซอสปรุงรส ผงปรุงรส และผงชูรส จนเมื่อกินแล้วพลอยรู้สึก “หนัก” ทั้งหนักใจและหนักลิ้นครับ แน่นอนว่าคนที่ชอบไข่ตุ๋นรสแบบนั้นย่อมมีแน่ แต่ในเมื่อผมเลิกกินผงชูรส แถมยังปรารถนาการปรุงแต่งรสชาติวัตถุดิบให้น้อยที่สุด จึงได้ทดลองทำไข่ตุ๋นแบบที่ชอบจนได้ที่ อยู่ตัว แล้วเลยอยากเอามาเล่าให้ฟังน่ะครับ

ต้องบอกก่อนว่า สูตรนี้คือการเสพรสชาติ “ไข่” จริงๆ ครับ จึงไม่ใส่เครื่องปรุงรสอื่นใดนอกจากน้ำปลา ซึ่งผมก็ยังจะเลือกเอาแบบที่หวานน้อย เช่น น้ำปลาปลาสร้อยหลากหลายยี่ห้อจากโรงงานในเขตอำเภอกงไกรลาศ จังหวัดสุโขทัย

เริ่มด้วยการตั้งน้ำเยอะๆ ในลังถึง (เพื่อที่ตอนท้ายจะสามารถหรี่ให้ “เดือดเบา” ได้มากที่สุด) ใช้ไฟแรงก่อนนะครับ เพื่อเร่งให้เดือด

ตอกไข่ไก่ 2 ใบลงในชามเคลือบ ตีจนขึ้นฟู

ปกติผมมักไม่ได้เคร่งครัดอัตราส่วนการปรุงกับข้าวนัก แต่คราวนี้อยากให้ลองดูครับ ด้วยการตวงน้ำใส่เปลือกไข่ครึ่งใบ (หนึ่งซีก) ในสัดส่วนน้ำ : ไข่ เท่ากับ 2 : 1 พูดง่ายๆ ก็คือ ถ้าใช้ไข่ไก่ 1 ใบ ก็ตวงน้ำ 4 ซีกเปลือกพอดีๆ

ไข่ไก่ 2 ใบ ใช้น้ำ 8 ซีกเปลือกครับ ค่อยๆ ตีให้เข้ากันเบาๆ ในชาม แล้วเติมน้ำปลา? ซีกเปลือกไข่..แหม วันนี้ดูเป๊ะๆ ยังไงชอบกล

ถ้าชอบกลิ่นหอมแดง หรือต้นหอม ก็ซอยใส่ไปสักหน่อยได้

ตอนนี้ น้ำในลังถึงบนเตาคงเดือดพล่านแล้วนะครับ จงหรี่ไฟให้อ่อนที่สุด เปิดฝา วางชามไข่ของเราลงไป

ปิดฝา นับเวลาไปอีก 15 นาทีครับ ระหว่างนี้ก็ไปเตรียมสำรับอะไรอื่นให้เรียบร้อยพร้อมพรัก

เปิดฝาลังถึงตามเวลา จะได้ไข่ตุ๋นเนื้อเนียนกริบ ไร้ฟองอากาศ นิ่มจนเต้าหู้ไข่ที่ว่าเนื้อเนียนๆ ยังต้องยกธงยอมแพ้

ถ้าเลยเวลาไปสักนิด ไข่ตรงขอบชามจะพองๆ หน่อย แต่ส่วนอื่นยังเนียนเหมือนเดิม หากเลยไปมาก เนื้อไข่ทั้งชามจะโพรกๆ มีฟองอากาศแยะๆ ทีนี้ก็รู้แล้วนะครับ ว่าหากอยากได้เนื้อไข่แบบไหน จะต้องทอดเวลาไปยังไง

เมื่อจะกิน โรยพริกไทยดำบดใหม่ๆ สักหน่อย ถ้าชอบกระเทียมเจียว ตักหยอดสักหนึ่งช้อนโต๊ะ

สูตรมาตรฐานที่สุดของผมนี้ สามารถพลิกแพลงเติมอะไรอื่นไปได้อีกมากครับ เช่น กุ้งแห้งป่น กะปิละลายน้ำ ซีอิ๊วขาว หรือกระทั่งเนื้อปลาอินทรีเค็มบด ลองลงมือทำ สังเกตผลของการเพิ่ม-ลดเครื่องปรุงรสเค็ม รวมถึงทดลองเปลี่ยนเนื้อภาชนะที่ใช้ ตลอดจนวิธีการให้ความร้อน ฯลฯ ก็ย่อมจะได้สูตรไข่ตุ๋นเฉพาะตัวใหม่ๆ อย่างชนิดไม่รู้จบ

อาหารของเรา ย่อมคือตัวตนของเรานั่นเอง

ลองทำดูสิครับ..

ที่มา มติชนออนไลน์