ผลิตภัณฑ์กลุ่มเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ไส้กรอก เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบหลายอย่าง ส่วนประกอบหลักจะเป็นเนื้อสัตว์ ไขมัน และน้ำ แต่ยังมีส่วนประกอบที่สำคัญอีกกลุ่มหนึ่ง คือกลุ่มของสารที่ใส่ลงไปในไส้กรอก เพื่อให้ไส้กรอกมีลักษณะจำเพาะ และช่วยให้ผลิตเป็นไส้กรอกที่มีลักษณะที่ดี ซึ่งเรียกรวมๆ กันว่า วัตถุเจือปนอาหาร (Food Additives) เช่น สารประกอบไนไตรต์หรือไนเตรต สารประกอบฟอสเฟต เกลือ สารให้ความหวาน เป็นต้น บางครั้งอาจจะมีการแต่งสี แต่งกลิ่น เพื่อให้พึงใจผู้บริโภคมากขึ้นก็เป็นได้

ด้วยเหตุที่ต้องใส่สารกลุ่มนี้ ทำให้มีผู้กังวลเกี่ยวกับการตกค้างและสะสมของสารต่างๆ เหล่านี้ในร่างกายของผู้บริโภค วันนี้เรามาทำความเข้าใจเกี่ยวกับเรื่องการรับประทานอาหารและการกำจัดสารต่างๆ ที่ร่างกายไม่ต้องการ หรือมีมากเกินไป เพื่อให้หลายๆ คน พอจะเบาใจลงได้บ้าง

วัตถเจือปนอาหาร จัดเป็นสารที่ประกาศในประกาศกระทรวงสาธารณสุขให้มีการควบคุมปริมาณการใช้ในอาหารเพื่อให้ผู้บริโภคปลอดภัย ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกที่ผลิตออกมา ก็ต้องมีการควบคุมปริมาณการใช้เช่นเดียวกัน หากมีการบริโภคปริมาณมากในคราวเดียว ก็อาจจะทำให้ปริมาณของส่วนประกอบที่อยู่ในอาหารนั้นๆ เข้ามาในร่างกายมากด้วย ในกรณีนี้ร่างกายของมนุษย์มีกลไกการกำจัดสารพิษหรือของเสียที่เข้ามาในร่างกายอยู่หลากหลายทาง ไม่ว่าจะเป็นทางปัสสาวะ ทางอุจจาระ ทางเหงื่อ หรือทางลมหายใจ ปริมาณสารพิษหรือของเสียเหล่านี้ก็จะค่อยๆ ลดลงและหมดในที่สุดหากไม่มีการรับเพิ่มเข้ามาในร่างกาย แต่หากมีการบริโภคอาหารประเภทเดียวกันเป็นเวลานานๆ สิ่งที่ได้ก็คือร่างกายก็อาจจะมีการสะสมพิษหรือของเสียดังกล่าวเอาไว้เนื่องจากไม่สามารถกำจัดให้ออกไปได้หมดในคราวเดียว

วิธีที่จะช่วยให้การสะสมลดลง ก็คือรับประทานอาหารให้หลากหลาย อย่าเลือกรับประทานอาหารประเภทเดียวติดต่อกันเป็นเวลานานๆ ก็จะช่วยให้ร่างกายมีเวลากำจัดสารเหล่านั้นออกไปจากร่างกายได้ และที่สำคัญ เวลาเลือกซื้อไส้กรอก อาจจะต้องดูไส้กรอกที่ผลิตจากผู้ผลิตที่ได้มาตรฐาน โดยสังเกตจากเครื่องหมายที่บ่งบอกถึงมาตรฐานและความปลอดภัย เช่น เครื่องหมาย อย. หรือ มอก. เป็นต้น

นอกจากความกังวลเรื่องการตกค้างและสะสมสารต่างๆ ในร่างกาย เนื่องจากการรับประทานไส้กรอกแล้ว ยังมีประเด็นที่ผู้บริโภคควรคำนึงถึงอีกเรื่องหนึ่ง คือการเลือกรับประทานให้เหมาะกับวัยของผู้บริโภคด้วย เนื่องจากความต้องการอาหารของคนแต่ละช่วงอายุไม่เท่ากัน ทั้งปริมาณและชนิดของสารอาหาร เช่น เด็กในวัยเรียน อาจต้องการอาหารที่ส่งเสริมให้ร่างกายเจริญเติบโตได้อย่างสมบูรณ์ จึงต้องการสารอาหารให้ครบทั้งชนิดและปริมาณ โดยเฉพาะปริมาณโปรตีนและพลังงาน การเลือกรับประทานไส้กรอก จึงสามารถรับประทานได้มาก เนื่องจากได้สารอาหาร โดยเฉพาะโปรตีนและพลังงานสูงตรงตามความต้องการของเด็กวัยเรียน

ในขณะเดียวกัน หากเป็นวัยผู้ใหญ่หรือวัยทำงาน ซึ่งเป็นวัยที่ต้องการสารอาหารครบถ้วนเช่นเดียวกัน แต่ควรลดปริมาณของการกินอาหารที่มีส่วนประกอบไขมัน ลดน้ำตาล และรับประทานผักและผลไม้เพิ่มขึ้น ดังนั้นการรับประทานไส้กรอกของวัยผู้ใหญ่จึงไม่ควรรับประทานมากเท่ากับวัยเด็ก เป็นต้น

ทั้งนี้ การเลือกรับประทานให้ตรงกับปริมาณที่ร่างกายต้องการ อาจจะต้องพิจารณาถึงเพศและขนาดของร่างกายร่วมด้วย หากร่างกายมีขนาดเล็กก็ไม่ควรรับประทานอาหารปริมาณมากเกินไป เป็นต้น

ผศ.ดร.อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์

ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

wwwcpfworldwide.com

ขอขอบคุณข้อมูลจาก หนังสือพิมพ์ประชาชาติธุรกิจ ฉบับวันพฤหัสบดีที่ 22 – วันอาทิตย์ที่ 25 มีนาคม 2561