หน้าร้อนที่บรรดาผักจีนปลูกแปลงยกร่องไม่ค่อยแตกใบงอกงามแข็งแรงได้เท่าหน้าหนาวนี้ เป็นช่วงเวลาของ “ผักยืนต้น” คือผักพื้นบ้านที่มีต้นสูงใหญ่หรือเถาเลื้อยแข็งแรง มีรากลึก สามารถสูบน้ำและธาตุอาหารใต้ดินได้โดยไม่ต้องดูแลมากนัก เรียกว่านี่เป็นฤดูกาลของการกินผักพื้นบ้านก็ว่าได้

ถ้าเราลองไปเดินตลาดสด ก็จะเห็นความคึกคักของแผงผักพื้นบ้านที่ว่าทั้งภาคใต้ ภาคเหนือ ภาคอีสาน ยิ่งเมื่อการคมนาคมขนส่งในปัจจุบันสะดวกรวดเร็วขึ้น ผักเหล่านี้ย่อมเดินทางจากแหล่งกำเนิดมายังหัวเมืองใหญ่ๆ โดยเฉพาะเมืองหลวงอย่างกรุงเทพฯได้ง่าย จนเดี๋ยวนี้ดูเหมือนความคิดถึงบ้านของคนหนุ่มสาวต่างจังหวัดที่จำต้องเข้ามาทำงานในเมืองหลวงพอทุเลาไปได้มาก เพราะกับข้าวกับปลาที่ปรุงจากวัตถุดิบคุ้นลิ้นหากินได้สะดวกกว่าแต่ก่อน

ผักที่ชื่อเสียงเรียงนามไม่คุ้นหูคนเมือง อย่างอีหล่ำ (มะกล่ำตาช้าง), ซึก (พฤกษ์), ผักหวานป่า, จิก, กระโดน, กุ่ม, กุ๊ก ฯลฯ วางอวดโฉมเรียงรายบนแผงให้เราได้ไถ่ถามซื้อหากลับไปปรุงกับข้าว สำหรับคนที่ปรารถนาลิ้มลองรสชาติความอร่อยแปลกๆ ใหม่ๆ นี่ย่อมเป็นช่วงเวลาอันดี

ความรู้ที่ได้จากแม่ค้าว่าผักพื้นบ้านชนิดนี้ชนิดนั้นเอาไปทำอะไรกิน ก็เป็นแนวทางเบื้องต้นนะครับ แต่น่าจะสนุกท้าทายขึ้นไปอีก ถ้ากลับมาบ้านแล้ว เราลองช่วยกัน “ชิม” ผักนั้นดู แล้วคิดต่อว่าจะกินมันแบบอื่นยังไงดี

เหมือนที่ผมจะลองกิน ดอกผักฮ้วนหมู (Dregea volubilis Stapf) ที่เพื่อนจากเชียงใหม่เพิ่งให้มานี่แหละครับ

“ฮ้วนหมู” หรือ กระทุงหมาบ้า, เครือเขาหมู, มานหูกวาง นี้ คนเหนือกินกันมาก วิธีปรุงส่วนใหญ่ก็มักแกงน้ำใส ใส่ปลาย่าง พริกตำหอมแดง ปรุงเค็มด้วยน้ำปลาร้า รสจะออกขมอ่อนๆ เค็มนัวๆ ซดน้ำร้อนๆ กินชื่นใจดีครับ

ทีนี้ถ้าอยากกินแบบอื่นบ้างล่ะ

คิดอยู่พักหนึ่ง ผมก็วางแผนว่า จะเกลื่อนความขมอ่อนๆ ของดอกฮ้วนหมูด้วยความหอมของไข่ และความมันของน้ำมันรำข้าวดีกว่า ส่วนรสเค็มนั้น นอกจากเกลือ ผมอยากได้กลิ่นหอมแดดในอะไรสักอย่าง เลยคิดว่าจะให้ฮ้วนหมูจากดงดอยได้ลองรู้จักเพื่อนใหม่อย่างปลาหมึกแห้งจากทะเลก็แล้วกัน

เมื่อล้างดอกฮ้วนหมู สรงไว้ให้สะเด็ดน้ำแล้ว หันมาปอกกระเทียมไทยสักห้าหกกลีบ ทุบพอแตก โรยๆ ไว้บนผัก ส่วนปลาหมึกแห้งก็ล้างน้ำเอาเศษอะไรที่ติดกรังอยู่ออกบ้าง ผึ่งพอหมาดๆ หั่นตามขวางเป็นชิ้นบาง เอาลงคั่วหรือทอดในกระทะจนพองกรอบ ตักใส่ถ้วยไว้

ถ้าไม่ชอบให้กลิ่นปลาหมึกอวลคลุ้งไปทั้งจานจนเกินไป ก็เปลี่ยนน้ำมันใหม่ เร่งไฟให้ร้อนดี โรยเกลือป่น กะว่าพอให้อ่อนเค็มเล็กน้อย ทีนี้ใส่ผักและกระเทียมทุบลงไปผัดดังฉี่ฉ่าๆ เร่งไฟให้แรงหน่อยนะครับ แล้วก็ตอกไข่ไก่ใส่กระทะ ผัดเคล้ากลับไปมาเพียงเบาๆ ขณะเดียวกันก็โรยปลาหมึกทอดของเราลงไปเพิ่มความเค็มพร้อมกันด้วย

พอไข่สุกนุ่มดี ก็ตักใส่จาน หากจะให้กลิ่นหอมลึกซึ้งขึ้นไปอีกขั้น จงสเปรย์ด้วยน้ำปลาดีๆ สัก 1-2 ครั้งเหนือจาน โรยพริกไทยดำบดใหม่ๆ

“ฮ้วนหมูผัดไข่” จานนี้ คนชอบกินมะระผัดไข่ต้องชอบแน่ๆ เลย

กินกับน้ำพริกกะปิใสๆ หน่อย หรือปลาทอด หมูย่าง เนื้อเค็มนึ่งอีกสักอย่าง ก็หรูหรามากแล้วล่ะครับ

ขอข้าวสวยร้อนๆ สองจาน !

ที่มา มติชนออนไลน์