‘แกงเห็ดตับเต่า’ สูตรใบมะดัน โดย กฤช เหลือลมัย

ถึงตอนนี้ ผมก็ยังเห็นเห็ดป่าที่มนุษย์เพาะพันธุ์เองไม่ได้สารพัดชนิดวางขายบนแผงผักในตลาดสดหนาตาอยู่นะครับ

มันเป็นเพราะว่าเดี๋ยวนี้การคมนาคมขนส่งสินค้าสะดวกรวดเร็วมาก ผักหญ้าแปลกๆ เนื้อ กุ้ง ปู ปลา จากท้องถิ่นต่างๆ โดยเฉพาะเห็ดแรกฝนเลยมีทันให้กินตามแผงผักพื้นบ้านในตลาดเช้าเย็นทั่วประเทศ ไม่เว้นแม้แต่ในเมืองใหญ่อย่างกรุงเทพฯ

ไล่มาตั้งแต่ เห็ดโคน เห็ดกระด้าง เห็ดเผาะ เห็ดเสม็ด และเห็ดผึ้ง หรือเห็ดตับเต่า

ใช่ครับ เห็ดตับเต่า ที่ “ขึ้นอยู่ริมเถาย่านาง มองเห็นบัวสล้าง ลอยปริ่มริมบึง…” ในเนื้อร้องอันมีเลศนัยท่อนหนึ่งของเพลงมนต์รักลูกทุ่งอันลือลั่น ประพันธ์โดย ไพบูลย์ บุตรขัน นั่นแหละครับ

เห็ดตับเต่า ดอกใหญ่ๆ อาจโตได้กว่ากำปั้นคน เมื่อยังอ่อนเนื้อกรุบกรอบ แก่หน่อยก็เริ่มจะนิ่มๆ เป็นเห็ดที่พอเอามาปรุงอาหาร จะมีสีคล้ำของเนื้อเห็ดออกมาปน แถมออกแนว “กลิ่นดิน” ด้วย แต่อย่างไรก็ดี กลิ่นดินซึ่งผ่านการสังเคราะห์ของพืชจนกลายเป็นน้ำเป็นเนื้อตัวของมันไปแล้ว ย่อมจะหอมๆ มากนะครับ

เสน่ห์ของเห็ดตับเต่าอีกอย่างหนึ่งคือ ความเป็นเมือกลื่นของผิวเนื้อเห็ดอ่อนที่กรอบอร่อย ถ้าพูดอย่างเว่อร์นิดๆ คือ มันเหมือนเราได้กินโอชะของผืนดินที่ผุดขึ้นมาในวัสสานฤดูเลยทีเดียว

ผมเคยเห็นแต่ที่คนเหนือเอาเห็ดนี้มาแกงคั่วแบบมันๆ หน่อย หน้าตาและรสชาติค่อนไปทางกับข้าวแบบพม่า แล้วก็เคยเห็นคนอีสานหั่นใส่ในน้ำแกงใบย่านางสีเขียวๆ น้ำใสๆ คิดว่าถ้าเอามาทำอย่างอื่นก็น่าจะอร่อยนะครับ เช่น หมกเครื่องสมุนไพร ย่างจิ้มแจ่ว ทาผงหมาล่าย่างไฟแรงๆ หรือแกงฉู่ฉี่กะทิน้ำขลุกขลิกก็คงไม่เลว

สำหรับผม รสและกลิ่นดินของเห็ดตับเต่ามีเสน่ห์มาก ถ้าเราควบคุมให้เหมาะ ในสำรับที่คิดคำนวณเผื่อมาแล้ว เช่นที่วันนี้ผมอยากจะทำ “แกงเห็ดตับเต่าใส่ใบมะดัน” โดยปรับจากสูตรแกงหมูใบชะมวงของคนภาคตะวันออก เพราะผมคิดว่ากลิ่นเห็ดตับเต่าน่าจะเข้ากันได้กับความเผ็ดร้อนไม่มากนักของเครื่องพริกแกงสไตล์นี้ กับความเปรี้ยวอมฝาดของใบมะดันเพสลาด ตลอดจนกับความมันของหมูสามชั้นที่น่าจะซึมซับกลิ่นเห็ดเอาไว้ได้ดี

แกงแบบที่ใช้วิธีคั่ว หรือต้มเคี่ยวนั้นทำไม่ยากเลยครับ เช่นหม้อนี้ ก็เริ่มด้วยการเอากระทะตั้งไฟ ใส่หมูสามชั้นกับน้ำมันหมูนิดหน่อยลงไปรวนให้ผิวตึง พอหมูเริ่มคายน้ำมันออกมาผสม ก็ใส่พริกแกงคั่วหรือพริกแกงส้มลงไป เติมกะปิ พริกไทยป่นได้ตามชอบ คั่วจนหอม

จากนั้นเติมน้ำให้ท่วมชิ้นหมู ใส่เห็ดตับเต่าชิ้นใหญ่ๆ (ถ้าดอกขนาดย่อมก็ไม่ต้องหั่นหรอกครับ ใส่ทั้งดอกเลย) ที่ล้างและเกลาผิวเห็ดซึ่งมีดินติดอยู่จนหมดแล้วลงไป ตามด้วยใบมะดันเพสลาด (ใบที่ไม่อ่อนไม่แก่เกินไป) ฉีกเป็นชิ้นๆ บางคนชอบเอาใบมะดันไปนาบกระทะบนเตาไฟก่อนให้ไหม้นิดๆ จะทำให้กลิ่นหอมเปรี้ยวเจือฝาดมีรสชาติขึ้นมาอีกหน่อย

ทีนี้ปรุงรสด้วยน้ำตาลอ้อย เกลือ น้ำปลา ถ้าชอบสีคล้ำก็เพิ่มซีอิ๊วดำเค็มสักหน่อย แล้วเปลี่ยนถ่ายใส่หม้อ เคี่ยวไฟอ่อนไปนานเลยทีเดียว นานจนหมูและใบมะดันเปื่อยนุ่ม เนื้อเห็ดตับเต่าหดลงเล็กน้อย ก็น่าจะราวชั่วโมงเศษๆ ถึงสองชั่วโมงนะครับ

สูตรแกงหมูใบชะมวงของคนภาคตะวันออกนั้น เขามีทั้งแบบใส่พริกแห้งและไม่ใส่ ถ้าไม่อยากให้รสเผ็ดพริกมารบกวนกลิ่นเห็ดตับเต่า จะปล่อยให้แกงเห็ดตับเต่าใส่ใบมะดันของเราหม้อนี้มีเพียงรสเผ็ดพริกไทย ก็จะได้อารมณ์ไปอีกแบบหนึ่ง

เป็นสำรับเห็ดตับเต่าที่จงใจไม่บดบังรสชาติของแผ่นดินในเนื้อเห็ดมากนัก ส่วนใครจะเพิ่มจะลดสัดส่วนเครื่องแกงเพียงไหนจึงจะถูกปากพอดีๆ นั้น ต้องลองทำดูสักครั้งสองครั้งครับ

ที่มา มติชนออนไลน์
เผยแพร่ในระบบออนไลน์เป็นครั้งแรก เมื่อวันอาทิตย์ที่ 17 มิถุนายน พ.ศ.2561