“กะเพราผัดหมูสามชั้น” จานผัดผักเพิ่มความอบอุ่น โดย กฤช เหลือลมัย

เมื่อนานมาแล้ว เพื่อนคนหนึ่งซึ่งไม่กินอาหารรสเผ็ดเห็นผม

ผัดพริกใบกะเพราใส่หมูสับบ้าง เนื้อวัวสันในหมักวิสกี้บ้าง เสียงดังฉู่ฉี่ๆ ก็เอื้อนเอ่ยว่า “แล้วนี่จะผัดแบบไม่ใส่พริกบ้างไม่ได้เหรอ” ตอนนั้น ผมยังไม่ได้มีความคิดเกี่ยวกับอาหารในแบบที่เป็นอยู่ปัจจุบันนี้ จึงตอบไปทันทีว่า ไม่ได้หรอก “แบบนั้นมันก็ไม่ใช่ผัดกะเพราน่ะซี”

กรอบความคิดเกี่ยวกับสูตรอาหารแบบจารีตกระแสหลักครอบงำผมอยู่นาน จนหลายสิบปีผ่านไป ได้พบเจออะไรที่นอกกรอบขอบเขตมากๆ เข้า ก็ชักเริ่มคิดเรื่องวัตถุดิบและสูตรไม่เหมือนเดิมแล้ว ถ้าว่าเฉพาะกะเพรา ซึ่งเดี๋ยวนี้คนแทบจะนึกออกแต่ตอนมันอยู่ในจานผัดกะเพราหรือแกงป่านั้น ผมเคยเห็นมีคนเอาใบสดไปยำกับหมูสับลวกและกุ้งเผาหั่นชิ้นเล็กๆ ปรุงให้เปรี้ยวๆ เค็มๆ เผ็ดๆ เคยชิมแกงหม้อหนึ่งแถบปากน้ำปราณบุรี ประจวบคีรีขันธ์ ที่เหมือนแกงเลียง แกงส้ม แกงป่า รวมในหม้อเดียวกัน โดยเขาใส่ใบกะเพราฉุนๆ เพิ่มกลิ่นหอม กระทั่งเพิ่งได้ซดต้มจืดหมูบะฉ่อใส่ใบกะเพรา โรยกระเทียมเจียว ที่ร้านข้าวต้มในเมืองน่านเมื่อปีก่อน ทำให้เพดานปากเพดานลิ้นทะลุออกไปได้อีกหน่อยหนึ่ง

ผมหวนคิดถึงคำเพื่อนคนเดิมอีกครั้ง ในหัวพลอยจินตนาการถึงใบกะเพราฉุนๆ ร้อนๆ ล้างเด็ดมาแยะๆ แล้วปรุงเป็นกับข้าวสไตล์ “ผัดผัก” ซึ่งคาดเดาได้เลยว่า มันจะไม่เผ็ดจัดเหมือนเรากินผัดพริกกะเพรา (ก็คราวนี้เราไม่ใส่พริกนี่นา) แต่ย่อมฉุนร้อน พอที่จะกินให้อุ่นท้องตอนหน้าฝนหรือหน้าหนาวได้ดี คนไม่กินเผ็ดก็กินได้ แถมใครชอบผัดกะเพราเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ก็คงรู้สึกว่าได้กินอาหารจานโปรดในอีกลักษณะหนึ่งอยู่ดี

วิธีเลือกกะเพราไม่ยาก สังเกตที่ใบเล็กหน่อย แต่หนา ปลายใบมน ก้านออกสีม่วงนิดๆ จะดี (แต่บางครั้งก็ไม่สำคัญนัก) ขั้นต่อไปก็คือแอบเด็ดใบมาขยี้ดม ถ้าฉุนร้อนก็ใช้ได้ ที่ผมใช้ประจำเป็นกะเพราป่าที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ แผงผักในตลาดหมู่บ้านเขาเก็บจากต่างจังหวัด เช่น ยโสธร เพชรบุรี ราชบุรี มาขายตอนเย็นครับ

อาศัยการสังเกต ดมกลิ่น และถามไถ่ที่มา เราก็อาจเสาะพบความหอมฉุนรุนแรง ซึ่งซุกซ่อนอยู่ตามแผงผักที่ดูธรรมดาๆ ได้ไม่ยาก

ส่วนกะเพราสวนชนิดที่ปลูกยกแปลง ใบใหญ่บาง ก้านสีเขียวอ่อนๆ มักปราศจากกลิ่นฉุนโดยสิ้นเชิง คงไม่ใจร้ายเกินไปนักใช่ไหมครับ ถ้าผมจะพูดว่า หากพบแต่แบบนั้น ก็เลี่ยงเสีย อย่าไปทำเมนูกะเพรากินเลยดีกว่า

ตัดภาพมาที่เมื่อเราได้กะเพราฉุนๆ เด็ดล้างจนสะอาด สรงใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำดีแล้ว ก็หาหมูสามชั้นสไลด์บางมาหั่นชิ้นใหญ่หน่อย ใช้นิดเดียวพอครับ แล้วทุบกระเทียมไทยสักหัวหนึ่ง เตรียมเต้าเจี้ยวดำ เกลือป่น กับน้ำปลาไว้เท่านั้น

ตั้งกระทะน้ำมันหมูจนร้อน ไม่ต้องใส่น้ำมันมากนะครับ เดี๋ยวผัดผักของเราจะเยิ้มแฉะเกินไป โรยเกลือป่นให้เสียงดังฉี่ฉ่า โยนหมูลงคั่วเร็วๆ ตามด้วยใบกะเพรา รีบผัดเคล้าไปมาด้วยไฟแรง หยอดเต้าเจี้ยวดำนิด เหยาะน้ำปลาหน่อย เอาให้เค็มปะแล่มๆ เป็นพอ

ขั้นตอนเหล่านี้คงกินเวลาราวๆ สองสามอึดใจ ดูว่าใบกะเพราของเราเริ่มสลด หมูเกือบๆ สุก กรอบเด้งดีแล้ว ก็รีบตักใส่จาน โรยพริกไทยดำบดใหม่ๆ สักเล็กน้อย เหมือนเวลาเราจะกินผัดผักไฟแดงนั่นแหละครับ

“กะเพราผัดหมูสามชั้น” ของเรานี้ ตักเข้าปากไปสักสองสามคำ จะเริ่มร้อนคอหน่อยๆ ทำให้อุ่นท้อง กินเพลินดีทีเดียวครับ และก็เช่นเดียวกับผัดผักกระทะเดิมๆ ที่เรารู้จัก คือถ้าไม่มีหมูสามชั้นสไลด์ ก็แทนด้วยกุ้งแห้งทอดดีๆ เนื้อปลาเค็มอินทรีเค็มทอด หมูกรอบย่างหั่นชิ้นโตๆ ปลาหมึกแห้งทอด หมูบะฉ่อ หรือจะเป็นเต้าหู้ทอดกรอบๆ ก็อร่อยทั้งนั้น

ใครชอบกลิ่นใบกะเพราฉุนๆ แต่เข็ดขยาดรสเผ็ดจัดของพริกสด เห็นจะสมใจก็คราวนี้แหละครับ