ที่มา	ผลิตภัณฑ์น่าซื้อ
ผู้เขียน	ทะนุพงศ์ กุสุมา ณ อยุธยา
เผยแพร่	วันอังคารที่ 14 สิงหาคม พ.ศ.2561

“ไข่เค็มไชยา” เป็นของฝากขึ้นชื่ออย่างหนึ่งของอำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี เนื่องจากใช้ไข่เป็ดธรรมชาติมาทำด้วยเทคนิคที่แตกต่างจากไข่เค็มถิ่นอื่น จึงเป็นไข่เค็มที่ไข่แดงสีแดงที่เนื้อไข่คล้ายทราย มีรสชาติกลมกล่อมไม่เค็มมาก และอร่อยติดปากผู้ที่ได้ลองลิ้มชิมรสมาเป็นเวลายาวนาน

การนำไข่เค็มไชยามาบริโภคสามารถทำได้หลายวิธี ทั้งทอดทำไข่ดาว หรือต้ม ซึ่งจะต้องดูระยะเวลา จากสลากข้างกล่องที่ผู้ทำหรือผู้จำหน่ายระบุไว้ มิฉะนั้นจะจืดเกินไปหรือเค็มเกินไป หรืออาจทำเป็นอาหารหวาน เช่นทำไข่หวาน และไส้ขนมต่างๆ 

ถนอมอาหารด้วยภูมิปัญญาชาวบ้าน

รสชาติถูกลิ้น เป็นอาหารยอดฮิต

ไข่เค็มไชยาเป็นการถนอมอาหารชนิดหนึ่งเพื่อเก็บไว้กินนานๆ เป็นภูมิปัญญาที่ชาวไชยารู้จักทำมาตั้งแต่โบราณเนื่องจากในท้องที่อำเภอไชยา เป็นพื้นที่ที่มีการทำนามากที่สุดในจังหวัดสุราษฎร์ธานี การเลี้ยงเป็ดของชาวไชยามีเกือบทุกบ้านของผู้ที่มีอาชีพทำนา การเลี้ยงเป็ดส่วนใหญ่จะเลี้ยงแบบปล่อยทุ่ง เป็ดมักจะหาอาหารธรรมชาติในทุ่งนาอาทิ ปู ปลา หอย และชาวบ้านจะเสริมอาหารเป็ดด้วยข้าวเปลือก

ด้วยเหตุผลนี้จึงทำให้คุณภาพของไข่เป็ดแดงไม่มีกลิ่นคาว และวิธีการทำไข่เค็มไชยาค่อนข้างจะมีลักษณะพิเศษกว่าที่อื่นตรงที่มีการหุ้มด้วยดินและเคลือบด้วยขี้เถ้าแกลบ ซึ่งไข่เค็มที่อื่นมักจะใช้วิธีดองด้วยน้ำเกลือ ดังนั้นไข่เค็มไชยาจึงได้รับความนิยมและหาซื้อเป็นของฝากยอดฮิตสำหรับนักท่องเที่ยวที่เดินทางผ่านจังหวัดสุราษฎร์ธานี

เกษตรกรบางรายสอดไส้

ใช้ไข่เป็ดต่างถิ่น

ลดต้นทุน แต่เสียชื่อ

จากรสชาติและคุณสมบัติพิเศษเฉพาะของไข่เค็มไชยา จึงเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคทั้งในและต่างจังหวัดสูงขึ้น ทำให้ผู้ประกอบการแปรรูปไข่เค็มบางรายหาวิธีลดต้นทุนการผลิตและลดปัญหาการจัดการกับไข่สดด้วยการนำเข้าไข่เป็ดสดจากต่างจังหวัดที่มีราคาถูกมาผลิตและแปรรูปพร้อมกับติดเครื่องหมายการค้าระบุว่าเป็นไข่เค็มไชยาแท้ ซึ่งรสชาติ และคุณภาพของไข่เค็มดังกล่าวมีความแตกต่างจากไข่เค็มไชยาดั้งเดิม

วิธีดังกล่าวมีการทำกันอย่างแพร่หลายและนับวันจะทวีมากยิ่งขึ้น ฉะนั้นผลที่ตามมาจึงกระทบกับเกษตรกรผู้เลี้ยงเป็ดในพื้นที่ รวมไปถึงผู้ผลิตและแปรรูปอย่างมาก อีกทั้งผู้บริโภคเองยังไม่ได้ทานไข่เค็มไชยาที่แท้จริง

สำนักงานงานปศุสัตว์จังหวัดสุราษฎร์ธานี ตระหนักถึงปัญหาดังกล่าวจึงจัดโครงการอาหารปลอดภัย พร้อมร่วมกับอีกหลายหน่วยงานที่เกี่ยวข้องเพื่อพัฒนาผลิตภาพการเลี้ยงเป็ดไข่ รับรองการผลิตและแปรรูปไข่เค็ม และรับรองแหล่งผลิตสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) ของไข่เค็มไชยา ทั้งนี้โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อคุ้มครองสิทธิเกษตรกรผู้เลี้ยงเป็ดไข่,ผู้ผลิตและแปรรูปไข่เค็มในอำเภอไชยา รวมไปถึงคุ้มครองสิทธิผู้บริโภคไข่เค็มไชยาด้วย

ร้าน “ราเชนไข่เค็ม”

ผลิตไข่เค็มไชยาแท้

เน้นแต่คุณภาพ

ร้าน “ราเชนไข่เค็ม”เป็นหนึ่งผู้ผลิตและแปรรูปไข่เค็มไชยาด้วยระบบ GI โดยมีคุณอารยา เชื้อกลัน หรือคุณปอ อยู่บ้านเลขที่ 90 หมู่ 4 ต.เลม็ด อ.ไชยา จ.สุราษฎร์ธานี และเป็นเจ้าของร้านเล่าให้ทีมงานฟังว่าทำอาชีพไข่เค็มมากว่า 10 ปี แต่ครั้งแรกเริ่มต้นจากครอบครัวที่มีฟาร์มเลี้ยงเป็ด แล้วตัวเธอมีหน้าที่ช่วยทางบ้าน พอโตขึ้นเลยสานต่ออาชีพนี้อย่างเต็มรูปแบบ

ต่อมาไม่นานได้ชักชวนเพื่อนบ้านที่มีอาชีพเดียวกันและเลี้ยงเป็ดรายละเล็กน้อยมารวมตัวกันแล้วจึงจัดตั้งเป็นกลุ่มขึ้นมาชื่อกลุ่มวิสาหกิจชุมชน อ.ไชยา เพื่อร่วมมือกันผลิตไข่เค็มคุณภาพของแท้แน่นอน ไม่ได้นำไข่เป็ดจากแหล่งที่อื่นมาปะปน และไม่มีสารเจือปน เป็นการเลี้ยงเป็ดแบบธรรมชาติ สำหรับฟาร์มเลี้ยงเป็ดของคุณอารยามีอยู่จำนวน 6 พันตัว ส่วนสมาชิกเลี้ยงกันรายละ 200-500 ตัว เป็นเป็ดพันธุ์กากีแชมเปญที่นำมาจากสุพรรณบุรี และเป็นพันธุ์ที่ชาวบ้านในอำเภอไชยานิยมเลี้ยงกัน

“ที่บอกว่าเป็นไข่เค็มไชยาที่มีคุณภาพแท้นั้น เวลาซื้อไข่เค็มไปแล้วลองผ่าดูไข่แดง ถ้าเป็นไข่ไชยาแท้เนื้อไข่แดงจะเนียนเป็นทราย ส่วนไข่ขาวจะนุ่มไม่เค็มมาก แต่ถ้าไม่มีลักษณะดังกล่าวแสดงว่าไม่ใช่ แต่ไข่จะมีสีแดงเหมือนกัน สรุปคือต่างกันที่เนื้อไข่แดง”

สำหรับขั้นตอนการผลิตไข่เค็ม GI นั้นจะมีวัสดุที่ประกอบด้วยไข่เป็ดสด,ดินจอมปลวกบดละเอียด 3-5 ส่วน,เกลือป่น 1-2ส่วน,น้ำบ่อ/น้ำบาดาลหรือน้ำสะอาดแล้วแต่ความเหมาะสมของพื้นที่และขี้เถ้าแกลบ

โดยมีขั้นตอนทางทำคือจะต้องคัดขนาดของไข่เป็ดคือขนาดใหญ่และกลาง ในกรณีที่ไข่สกปรกมากจะต้องใช้ผ้าชุบน้ำหมาดเช็ดทำความสะอาดก่อนจากนั้นจึงพอกด้วยดินที่เตรียมไว้

การเตรียมดินที่ใช้พอกไข่สามารถเตรียมได้โดยตวงดินและเกลือในอัตราส่วนข้างต้น แล้วเติมน้ำพอประมาณ แช่พักทิ้งไว้เป็นเวลา 1 คืน จากนั้น จึงผสมคลุกเคล้าให้เข้ากัน อย่างไรก็ตามผู้ผลิตบางรายอาจไม่แช่ค้างคืน

ภายหลังที่เตรียมดินแล้วให้นำไปใส่ในกะละมังขนาดใหญ่ จากนั้นนำไข่ที่เตรียมไว้ชุบลงไปในกะละมัง ชุบให้ทั่วทั้งฟอง แล้วจึงนำมาคลุกด้วยขี้เถ้าแกลบทันที เหตุผลของการคลุกขี้ถ้าแกลบเพื่อป้องกันไม่ให้ไข่ที่พอกติดกันแล้วยังป้องกันการระเหยของน้ำ จากนั้นจึงนำไข่ที่พอกเสร็จมาวางเรียงทับซ้อนเป็นชั้นและโรยปิดด้วยขี้เถ้าแกลบเพิ่มเติม  แล้วมาถึงขั้นตอนสุดท้ายคือการบรรจุไข่ลงในถุงพลาสติกก่อนที่จะนำไปใส่ในกล่องกระดาษที่มีรายละเอียดของผู้ผลิต วัน/เดือน/ปี ในการนำไปบริโภคในแบบต่างๆ

คุณปอ บอกว่า จำนวนไข่ที่ทำแต่ละครั้งจะต้องดูสภาพอากาศในช่วงเวลานั้นประกอบด้วย ทั้งนี้อาจมีผลต่อความเสียหายหากขายไม่หมด แต่โดยเฉลี่ยจะทำอยู่ประมาณวันละ 560 ฟอง ส่วนอาหารที่ให้เป็ดคือข้าวเปลือก หัวกุ้ง และอาหารของเป็ดที่ต้องใช้วันละประมาณ 15 กระสอบ

“เวลาสั่งพันธุ์เป็ดมักจะสั่งเป็นเป็ดสาวอายุ 6 เดือนที่เพิ่งให้ไข่เป็นไข่ขนาดเล็ก พอเป็ดอายุได้ประมาณ 9-10 เดือนจะได้ไข่ที่มาตรฐาน แต่ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอาหารที่ใช้เลี้ยงกับสภาพแวดล้อมด้วย เป็ดแต่ละรุ่นมีความสามารถในการให้ไข่ที่มีคุณภาพได้ราว 1 ปี หลังจากนั้นคุณภาพไข่จะลดลงซึ่งไม่เหมาะนำมาทำไข่เค็มเพราะเปลือกบาง ดังนั้นเป็ดชุดที่ไม่เหมาะให้ไข่จะจำหน่ายให้พ่อค้าเพื่อนำไปใช้ทำเป็ดตุ๋นต่อไป”

เจ้าของร้านขายไข่เค็ม เผยว่า ตอนนี้อาชีพทำไข่เค็มใช้ทุนมาก ส่วนกำไรแทบมองไม่เห็น เพราะวัตถุดิบทุกชนิดต้องซื้อทั้งนั้น อย่างแกลบจะสั่งโดยตรงใส่รถสิบล้อมาจากเพชรบูรณ์ ตกกระสอบละ 60 บาท ,ดินจอมปลวกซื้อมาถุงขนาด 12 กิโลกรัมราคาถุงละ 30 บาท ,เกลือสั่งเป็นกระสอบละ 30 กิโลกรัม นอกจากนั้นจะเป็นค่ากล่องกระดาษใบละ 2.50 บาท,เชือกฟาง ถุงพลาสติก ซึ่งทั้งหมดล้วนปรับขึ้นราคาพร้อมกัน แต่เหตุผลที่ยังคงทำอยู่ได้เพราะเลี้ยงเป็ดเอง

คุณอารยา กล่าวว่า เดิมยังไม่มีร้านเป็นแหล่งจำหน่ายเอง แต่จะผลิตไข่เค็มส่งให้กับร้านขายของฝากแหล่งใหญ่ เธอเล่าว่าช่วงนั้นขายส่งดีมากมีรายได้เดือนละเป็นล้านบาท ทำเพียงสองปีต้องหยุดเพราะติดเงื่อนไขค่าตอบแทนลดลง อีกทั้งเขาหันมาทำไข่เค็มเองเพราะคุ้มกว่า

“สถานการณ์ค้าขายไข่เค็มในปัจจุบันทำกันมาก ยิ่งมีไข่ต่างถิ่นเข้ามาตียิ่งทำให้ขายลำบากมากขึ้น คุณภาพรสชาติความอร่อยของไข่เค็มแท้กับไข่เค็มเทียมจะแตกต่างกัน ซึ่งหากดูจากภายนอกคงลำบากเพราะเหมือนกัน ดังนั้นข้อแนะนำมีเพียงอย่างเดียวคือต้องผ่าออกดูภายหลังที่ซื้อมาแล้ว และไม่ว่าจะเป็นไข่แท้หรือเทียมควรจดจำร้านนั้นไว้ให้แม่นยำ ทั้งนี้เพื่อเป็นข้อมูลในการพิจารณาซื้อในคราวต่อไป”

การเดินทางมาร้านของคุณปอมีจุดสังเกตร้านคือถ้าขับมาจากกรุงเทพฯเพื่อเข้าสุราษฎร์ธานี เมื่อเลยแยกสวนโมกข์ ร้านจะอยู่ฝั่งซ้ายมือเลยโรงเรียนกาญจนามาเล็กน้อย เป็นร้านที่ชื่อว่า “ราเชนไข่เค็ม”

อยากเชิญชวนทุกท่านถ้ามีโอกาสแวะจังหวัดสุราษฎร์ธานีให้ลองมาซื้อไข่เค็มไชยาจากร้านราเชน เพราะท่านจะได้ทานไข่เค็มแท้ที่มีรสชาติถูกใจ แน่นอน…เพราะเมื่อนึกถึงไข่เค็มต้องที่อ.ไชยา แต่หากเป็นไข่เค็มที่มีรสชาติอร่อย รสเค็มกำลังพอดี เนื้อไข่แดงมันแล้วต้องที่ร้าน “ราเชนไข่เค็ม”เท่านั้น โทร.สอบถามเส้นทางได้ที่คุณอารยา หรือ คุณปอ โทรศัพท์ 088-4484655

ขอบคุณข้อมูล :  สำนักงานปศุสัตว์จังหวัดสุราษฎร์ธานี