| ที่มา | ผลิตภัณฑ์น่าชิม |
|---|---|
| ผู้เขียน | ชำนาญ ทองเกียรติกุล |
| เผยแพร่ |
ปลาร้า อาหารพื้นบ้าน เป็นวิธีการถนอมอาหารทั้งในภาคอีสานและภาคกลาง นิยมกันมาตั้งแต่บรรพบุรุษ ส่วนใหญ่จะใช้ปลาน้ำจืดขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อย ปลากระดี่ ส่วนที่จังหวัดอุทัยธานี การทำปลาร้าที่ไม่เหมือนท้องถิ่นอื่น คือ ใช้ปลาแรด ซึ่งเป็นปลาในแม่น้ำสะแกกรังซึ่งเป็นปลาตัวใหญ่มาทำเป็นปลาร้า
คิดนอกกรอบ เทคนิคทำเนื้อปลาฟู
คุณธิรักษ์ โต๊ะทอง เล่าว่า เดิมทานปลาร้าที่ทำจากปลาสร้อย ปลากระดี่ มาตั้งแต่เด็กๆ ทุกครั้งที่รับประทานก็จะถูกกางปลาตำอยู่ตลอด คิดอยู่ตลอดเวลาจะทำอย่างไรดีกับการรับประทานปลาร้าให้อร่อยโดยไม่ถูกกางปลาตำ
“กระทั่งโตเป็นสาวมีความคิดริเริ่มดัดแปลงสิ่งที่อยู่รอบตัว โดยเฉพาะปลาร้าของโปรดของป้า ประกอบกับแม่น้ำสะแกรังที่ผ่านจังหวัดอุทัยธานีมีปลาแรดจำนวนมากและขึ้นชื่อ จึงคิดทำปลาร้าจากปลาแรด ตอนทำครั้งแรกเพื่อนบ้านรู้ต่างแปลกใจว่าเพี้ยนหรือเปล่า เอาปลาแรดมาทำปลาร้า เพราะต้นทุนแพงกว่าปลากระดี่ ปลาสร้อย และลูกปลาต่างๆ แต่ก็ไม่สนใจเพราะมั่นใจว่าปลาแรดมาทำปลาร้าต้องอร่อยกว่าลูกปลา”
คุณธิรักษ์ เล่าว่า ทำครั้งแรกรู้สึกพอใจ เพราะวิธีการทำเหมือนการทำปลาร้าทั่วไป ไม่แตกต่างกันมาก เพียงแต่ว่าใช้ปลาตัวใหญ่ ในตอนนั้นไม่คิดเรื่องภาชนะที่ใส่ปลาตอนหมัก หากใช้ไหธรรมดาที่หมักลูกปลาจะลำบากมากต้องหยิบปลาเข้าออก พอทำรุ่นต่อไปจึงปลี่ยน
มาเป็นโอ่งมังกรและถังพลาสติกใบใหญ่ ปากกว้าง ตัดปัญหาในเรื่องหยิบปลาเข้าออก แต่ข้อดีของการใช้ปลาแรดทำปลาร้า คือ เนื้อปลาจะฟูกว่าใช้ปลาตัวเล็กทำ และเวลากินได้เนื้อปลามากกว่า ที่สำคัญไม่คาว เพราะใช้ปลาแม่น้ำสะแกกรัง มีน้ำไหลเวียนอยู่ตลอดเวลา
“การเลือกปลา จะใช้ปลาแรดอายุประมาณ 7 เดือน-1 ปี คนที่อยู่ในแวดวงทำปลาจะรู้พอดูขนาดปลาจะคำนวณอายุของปลาได้ว่า อายุประมาณเท่าไร ถ้าอายุอ่อนกว่านี้หรือแก่กว่านี้ทำปลาร้าไม่อร่อย”
วิธีการหมักปลา
1.ล้างปลาให้สะอาด ขอดเกล็กให้สะอาด ควักเอาไส้และขี้ปลาออก
2.ใส่ตะแกรงผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
3.จากนั้นใส่เกลือเม็ดใหญ่ สูตรใส่เกลือ ปลา 2 กิโลกรัม ต่อเกลือ 1 กิโลกรัม คลุกเคล้าให้ทั่วถึงปลา
4.อัดปลาในภาชนะให้แน่นอย่าให้มีอากาศเข้าไปแทรกได้ ปิดภาชนะให้แน่นอาจใช้ผ้าหรือพลาสติก
5.หมักปลาให้ได้ถึง 15 วัน
หากจะนำมาทำปลาร้า นำปลาที่หมักได้มาคลุกกับข้าวคั่วและหมักต่อไปอีก 15 วัน จะได้ปลาร้าออกมา
“ถ้าต้องการนำปลาร้านั้นมาทอดก็ต้องหมักข้าวคั่วอีก 1 คืน จากนั้นนำมาทอดจะอร่อย เนื้อปลาจะฟู ยุ่ย แต่ถ้าจะทำปลาร้าทรงเครื่อง หมักข้าวคั่วอีก 10 วัน”
แก้ปัญหาก้างปลา ทำปลาร้าทรงเครื่อง
คุณธิรักษ์ กล่าวอีกว่า สำหรับปัญหากางปลานั้น วิธีการแก้ คือ นำข่า ตะไคร้ กระชาย ใบมะกรูด ใส่ลงไปก้นหม้อ จากนั้นให้นำปลาที่หมักได้ที่แล้วใส่ทับลงไปแล้วต้มสักพักพร้อมใช้ตะแกรงช้อนเนื้อปลาออกมา ซึ่งจะไม่มีก้างปลาติดมาเลย คราวนี้จะกินอย่างไรก็อร่อยไม่ต้องระวังก้างปลา
สำหรับปลาร้าทรงเครื่องของคุณธิรักษ์ ต้องใส่หมูสับเข้าไปด้วยจะเพิ่มความอร่อย จุดประกายว่าต้องใส่หมูสับลงในปลาร้าทรงเครื่อง ซึ่งสมัยก่อนการเดินทางลำบากจึงนิยมทำปลาร้าทรงเครื่องรับประทานกันในครอบครัว คุณยายบอกว่าถ้าใส่หมูสับไปด้วยจะอร่อย ทำให้คุณธิรักษ์ใส่ก็อร่อยจริงอย่างที่คุณยายบอก และการทำปลาร้าทรงเครื่องต้องทำแล้วทิ้งไว้ค้างคืน ไม่รับประทานทันที จึงจะอร่อย
โอท็อป ระดับ 3 ดาว เตรียมรวมกลุ่ม
“ทุกวันนี้ป้าทำน้ำพริกต่างๆ ออกขาย เช่น ปลาร้าแรด ปลาร้าทรงเครื่อง จนได้โอท็อป ระดับ 3 ดาว ส่วนปลาแรดป้าจะซื้อจากชาวบ้าน ในราคา 7 ขีด 40 บาท ปลาตัวหนึ่งจะหนักเกือบ 1 กิโล ซื้อกันทีเป็นร้อยๆ กิโล”
คุณธิรักษ์ เผยว่า ทำมาแล้วประมาณ 3 ปี สร้างรายได้พอสมควร แต่จะประสบปัญหาในเรื่องขอความช่วยเหลือจากหน่วยงานของรัฐในการอุดหนุน เลยเตรียมจัดตั้งกลุ่มกันขึ้นมา ตอนนี้รวมกลุ่มกันได้แล้วประมาณ 10 คน ค่าหุ้น หุ้นละ 200 บาท ในปี 2555 จะจดทะเบียน ซึ่งที่ผ่านมามีผู้สนใจจากต่างประเทศ เช่น ประเทศเนเธอร์แลนด์ เคยสั่งซื้อ แต่ไม่สามารถจัดส่งให้ได้ เพราะมีปัญหาเรื่องบรรจุภัณฑ์ ซึ่งต้องใช้เครื่องสุญญากาศในการบรรจุ
ทุกวันนี้มีกลุ่มและหน่วยงานต่างๆ มาดูงานการทำปลาร้าแรดอยู่เป็นประจำ คุณธิรักษ์ พร้อมที่จะต้อนรับไม่เคยหวงสูตร หรือสนใจเดินทางมาดูด้วยตนเองได้ที่ บ้านเลขที่ 45 หมู่ที่ 1 ตำบลหนองแก อำเภอเมือง จังหวัดอุทัยธานี หรือที่ศูนย์โอท็อปจังหวัดอุทัยธานี โทร. (082) 177-7094
