ที่มา	ภูมิปัญญาไทย
ผู้เขียน	สุจิต เมืองสุข
เผยแพร่	วันอังคารที่ 5 มีนาคม พ.ศ.2562

ปลาร้า เป็นการถนอมปลาไว้เป็นอาหารนอกฤดูกาล โดยมีข้อมูลเชิงสถิติจาก www.isangate.com ระบุว่า ประเทศไทยเรามีกำลังการผลิตปลาร้าทั่วประเทศ 20,000-40,000 ตัน ต่อปี มีครัวเรือนอีสานผลิตปลาร้าเฉลี่ย 27.09 กิโลกรัม ต่อปี มีอัตราการบริโภคปลาร้าเฉลี่ยประมาณ 15-40 กรัม ต่อคน ต่อวัน และมีปริมาณการซื้อขายปลาร้าทั่วประเทศคิดเป็นมูลค่าประมาณ 9 ล้านบาท ต่อวัน

ปลาร้า หรือ ปลาแดก ปลาน้อย เป็นอาหารท้องถิ่นที่สำคัญในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะภาคอีสานของไทยและลาว รวมถึงบางส่วนของเวียดนาม โดยแต่ละท้องถิ่นจะมีการทำปลาร้าเป็นเอกลักษณ์ของตน ปัจจุบัน ปลาร้าได้พัฒนาขึ้นไปสู่ระดับสากลมากขึ้น มีปลาร้าพาสเจอไรซ์เพื่อฆ่าเชื้อโรคก่อน แต่ส่วนใหญ่ปลาร้าก็ยังคงนิยมทำแบบเดิม โดยตักขายตามน้ำหนักจำหน่ายในตลาดสดทั่วไป

ความหมายของ คำว่า แดก มาจาก คำว่า แหลก มีที่มาจากการนำปลาเล็กปลาน้อยมาทำเป็นปลาร้า หรือหากจะใช้ปลาตัวใหญ่ก็จะใช้วิธีสับให้แหลกก่อน เพื่อให้การหมักเกลือเข้าถึงตัวปลา แต่ชาวอีสานหลายพื้นที่ออกเสียงอักษร ร, ล กับอักษร ด กลับกัน ทำให้ปลาแหลกกลายเป็นปลาแดก ดังนั้น คำว่า แดก ในภาษาอีสานไม่ใช่คำที่ไม่สุภาพ นอกจากนี้ คำว่า แดก ยังมีความหมายว่า ยัด หรือ อัดเข้าไป ซึ่งการทำปลาร้าต้องหมักในภาชนะที่ปากภาชนะแคบ เพราะต้องควบคุมอากาศและป้องกันแมลงวัน

จากการเก็บข้อมูลของ สำนักวิทยบริการ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม พบว่า มูลค่าการค้าปลาร้าภายในประเทศมีสูงถึง 800 ล้านบาท และส่งออกเป็นมูลค่ากว่า 20 ล้านบาท ต่อปี การผลิตปลาร้าจะแตกต่างกันในแต่ละท้องถิ่น

ปลาร้าในภาคอีสานมีสีน้ำตาลปนดำ นิยมเรียกกันว่า ปลาร้ารำ กรรมวิธีการผลิตมีการใส่รำข้าวระหว่างการหมัก นิยมใช้ปลาเบญจพรรณ แหล่งผลิตที่มีชื่อเสียง ได้แก่ กาฬสินธุ์ อุบลราชธานี ขอนแก่น และนครราชสีมา

ปลาร้าภาคกลาง นิยมเรียกว่า ปลาร้าข้าวคั่ว

ปัจจุบัน การจำหน่ายปลาร้ามีการพัฒนาในเรื่องบรรจุภัณฑ์ ความสะอาด ถูกสุขอนามัย เช่น ใส่ขวดแก้วติดฉลาก หรือ ทำผลิตภัณฑ์ปลาร้าสำเร็จรูปบรรจุหีบห่อสวยงาม

แหล่งปลาร้าชั้นยอด ลุ่มน้ำสงคราม

บ้านปากยาม ศรีสงคราม นครพนม

ทุกยาม ไม่เว้นแม้แต่ฤดูแล้ง ลุ่มน้ำสงครามยังคงคราคร่ำไปด้วยชาวประมง ชาวประมงที่เป็นการทำประมงน้ำจืดในลุ่มน้ำสงคราม สายน้ำที่ไม่เคยเหือดแห้ง หากไม่ทราบอาจจะเข้าใจได้ว่า ลุ่มน้ำสงครามเป็นส่วนหนึ่งของลำน้ำที่แยกมาจากแม่น้ำโขง แต่เปล่าเลย ลุ่มน้ำสงครามเป็นสายน้ำที่อยู่สูงกว่าแม่น้ำโขง ทำให้น้ำในลุ่มน้ำสงครามต่างหากที่จะไหลออกสู่แม่น้ำโขงตามเส้นทางเชื่อมโยง แต่เหตุผลที่ลุ่มน้ำสงครามยังคงมีน้ำหล่อเลี้ยงตลอดปี เพราะมีแหล่งน้ำดีที่ให้น้ำอย่างต่อเนื่องจากเทือกเขาภูพาน ทำให้ชาวบ้านปากยาม ตำบลสามผง อำเภอศรีสงคราม จังหวัดนครพนม ซึ่งมีถิ่นที่อยู่อาศัยในลุ่มน้ำสงครามแห่งนี้ มีอาชีพหลักคือการประมง มากกว่าการทำไร่ ทำนา เฉกเช่นเกษตรกรอื่น

สัตว์น้ำที่จับได้ส่วนใหญ่เป็นปลา เมื่อขายไม่หมด ภูมิปัญญาท้องถิ่นที่มีของชาวบ้าน คือ การแปรรูป และ การหมักปลาร้า คือ การแปรรูปปลาที่ถนัดที่สุด

การจับปลาในลุ่มน้ำสงคราม ใช้อุปกรณ์จับปลาไม่หลากหลาย มีเพียงไม่กี่ชนิด ได้แก่ มอง โต่ง ลอบ และโทงเทง ซึ่งหากเป็นเครื่องมือจับปลาแบบสาน ก็เป็นฝีมือของชาวบ้านสานกันเอง ไม่เสียเงินซื้อแม้แต่ชิ้นเดียว

เท่าที่ทราบ บ้านปากยาม มีกลุ่มทำปลาร้าที่ขึ้นชื่อที่สุดของจังหวัดนครพนม คือ กลุ่มของป้าสาคร มงคลงาม ที่ก่อนหน้านำปลาที่เหลือจากการขายมาหมักเป็นปลาร้าไว้กินในครัวเรือน เมื่อมีมากเข้าก็แปรรูปจากปลาร้าหมักเป็นแจ่วบอง หรือ น้ำพริกอีสาน ซึ่งคนภาคอื่นจะรู้จักในชื่อของน้ำพริกปลาร้าสับ มีปลาร้าเป็นส่วนประกอบที่สำคัญ มีส่วนผสมอื่น เช่น พริก หอมแดง กระเทียม และเครื่องปรุงรส

30 ปี แล้วที่ความอร่อยของปลาร้าและแจ่วบองของป้าสาครเป็นที่รู้จัก แม้จะเริ่มต้นจากป้าสาครเพียงคนเดียว แต่สังคมชนบทและวัฒนธรรมของการเป็นอยู่ที่ช่วยเหลือซึ่งกันและกัน ทำให้ป้าสาครเป็นตัวกลางรวบรวมแม่บ้านในหมู่บ้านตามความสมัครใจ จริงจังกับการทำปลาร้าและแจ่วบองออกสู่ตลาด

ความโชคดีของการทำปลาร้าของกลุ่มแม่บ้านแปรรูปอาหารจากปลากลุ่มนี้ คือ ลุ่มน้ำสงครามเป็นแหล่งสัตว์น้ำชั้นดี สัตว์น้ำที่จับได้มากที่สุด คือ ปลา และปลาที่พบมากที่สุด คือ ปลาเนื้ออ่อน ซึ่งเป็นที่ต้องการของตลาดและราคาสูง

“เราเริ่มรวมกลุ่มกันทำปลาร้า ตั้งแต่ปี 2528 จำนวน 60 คน พอเริ่มทำก็ขายดีมากชนิดที่ว่า ใครจับปลามาได้เรารับซื้อไว้หมด มาจดทะเบียนจริงจังเป็นกลุ่มวิสาหกิจภายใต้ชื่อ กลุ่มแม่บ้านแปรรูปอาหารจากปลา เมื่อปี 2538 เพราะส่งแจ่วบองเข้าประกวดระดับจังหวัด และได้รับรางวัลที่ 1”

“ปลาร้าที่นี่มีหลายเกรด” ป้าสาคร บอก

การแบ่งเกรดของปลาร้า ขึ้นกับความชอบของลูกค้า ไม่ได้ขึ้นกับราคาแพงหรือถูก แต่แน่นอนปลาร้าที่ทำมาจากปลาเนื้ออ่อนย่อมราคาแพงกว่าปลาทั่วไป ซึ่งแม้แต่ปลาทั่วไป ป้าสาครก็ยังคัดแยกปลาแต่ละชนิดออกจากกันเพื่อทำปลาร้า ไม่ได้หมักรวมปลาแต่ละชนิดด้วยกัน ปลาเกรดดีที่สุดของกลุ่ม คือ ปลาเนื้ออ่อนตัวใหญ่ รองลงมาเป็น ปลาเนื้ออ่อนตัวเล็ก ปลากด ปลาแขยง ปลากระดี่ ปลาขาว (ปลาเกล็ด) ตามลำดับ

ความพิเศษที่ป้าสาครมองว่าเป็นส่วนหนึ่งของความอร่อยในเนื้อปลาร้า เพราะปลาที่ได้จากลุ่มน้ำสงครามเป็นปลาไม่มีไขมัน เพราะกระแสน้ำทำให้ปลามีความแข็งแรง และปลาที่จับได้ทั้งหมดจะถูกคัดแยกทันทีหลังใช้นำปลาขึ้นจากแหล่งน้ำ และทำความสะอาดจากบนเรือแล้วในขั้นตอนแรก ตามต่อด้วยการทำความสะอาดอีกรอบก่อนจะเริ่มจัดการปลาทีละตัวด้วยการนำไส้ ขี้ ปลายครีบ เงี่ยง และอื่นๆ ที่จะเป็นตัวทำให้เกิดการหมักหมมของสิ่งสกปรกออก แล้วล้างด้วยน้ำจะสะอาดหมดจด จากนั้นนำไปหมักด้วยเกลือ

ป้าสาคร บอกว่า เกลือที่นำมาใช้หมักปลาร้า ต้องเป็นเกลือท่าสะอาดเท่านั้น เพราะเกลือท่าสะอาดเป็นเกลือที่มาจากแหล่งต้นน้ำสงคราม หรือเรียกกันว่าเกลือหัวแฮด มีแหล่งผลิตใหญ่อยู่ที่เกาะกลางลำน้ำสงคราม บ้านท่าสะอาด อำเภอเซกา จังหวัดบึงกาฬ ขนาดของเกลือท่าสะอาดเล็กและมีคุณภาพ เป็นส่วนสำคัญในการทำให้ปลาร้าของบ้านปากยามรสชาติดี ส่วนประกอบอื่น ได้แก่ รำคั่ว ส่วนนี้ป้าสาครให้ความสำคัญเช่นกัน โดยระบุว่า รำคั่วจะช่วยให้ปลาร้ามีความหอม และช่วยให้ไม่เกิดหนอนในปลาร้าขณะหมัก

ปลาจำเป็นต้องสด หากนำขึ้นจากการจับในลุ่มน้ำ ไม่ควรทิ้งไว้ข้ามคืน แต่ถ้าจำเป็นเพราะไม่มีแรงงานก็ต้องใช้น้ำแข็งแช่แข็งไว้ก่อน เพื่อความสดของเนื้อปลา ซึ่งไม่บ่อยครั้งนักที่จะทำเช่นนี้ เพราะเมื่อรู้ว่าจะมีปลาขึ้นจากลุ่มน้ำก็จะแจ้งสมาชิกให้มารวมตัว หากสมาชิกไม่เพียงพอจำเป็นต้องจ้างชาวบ้าน ก็ต้องจ่ายค่าจ้างทำปลากิโลกรัมละ 3-4 บาท

ในทุกครั้งที่จับปลาขึ้นมา หากมีพ่อค้าเข้ามาขอซื้อก็จะขาย เพราะปลาเนื้ออ่อนเป็นที่ต้องการของตลาด ราคากิโลกรัมละ 150 บาท ส่วนที่เหลือยังคงนำไปทำเป็นปลาร้า ซึ่งก็ไม่แตกต่างจากอดีตที่เมื่อจับปลาได้จะนำไปจำหน่าย ส่วนที่เหลือจากการขายจึงนำมาแปรรูป เพียงแต่ปริมาณที่ทำปลาร้าจะเพิ่มมากขึ้น และส่วนที่จำหน่ายออกไปให้กับพ่อค้าน้อยลง และในบางครั้งจำเป็นต้องรับซื้อจากชาวประมงหมู่บ้านใกล้เคียง เพื่อนำมาทำปลาร้าด้วย

ตลาดสดในตัวเมืองสกลนคร เป็นตลาดหลักที่ปัจจุบันปลาร้าของกลุ่มจะนำไปวางขาย โดยมีลูกชายของป้าสาคร เป็นพ่อค้าคอยรับออเดอร์จากลูกค้ามาส่งให้กับกลุ่ม ซึ่งตลาดสดในเมืองสกลนครกับอำเภอศรีสงคราม จังหวัดนครพนม อยู่ห่างกันกี่สิบโล จึงสะดวกต่อการขนส่งปลาร้าไปขาย ราคาขายขึ้นกับปลาที่ใช้ทำปลาร้า ว่าใช้ปลาชนิดใด

ข้อดีของปลาร้าที่สั่งจากกลุ่มแม่บ้านแปรรูปอาหารจากปลา บ้านปากยาม คือ สามารถระบุชนิดปลาได้ แม้ว่าปลาบางชนิดจะพบได้น้อย แต่ป้าสาครก็จะพยายามหาชนิดปลามาให้ได้ตามความต้องการของลูกค้า ซึ่งจำเป็นต้องใช้การคำนวนที่ดี เนื่องจากปลาร้าจำเป็นต้องหมักไว้อย่างน้อย 6 เดือน คุณภาพจึงเข้าที่และนำมาใช้ได้

โอ่งบรรจุปลาร้า สามารถบรรจุปลาร้าได้ 150 กิโลกรัม กลุ่มแม่บ้านแปรรูปอาหารจากปลากลุ่มนี้ จะหมักปลาร้าใส่โอ่งไว้ 150-160 โอ่ง เป็นอย่างน้อย เพื่อให้ปลาร้าไม่ขาดตลาด

“กลุ่มของป้าตอนแรกที่มี 60 คน ตอนนี้ก็ล้มหายตายจากกันไป เหลืออยู่เพียง 5 คน เท่านั้น แต่ละคนก็สุขภาพไม่สมบูรณ์ มีเจ็บป่วย เหลือที่แข็งแรงมากทำงานได้ 2-3 คนต่อครั้ง ทุกครั้งก็ต้องจ้างแรงงานเพิ่ม เพราะต้องการปลาสดในการหมักปลาร้า แต่ระบบการบริหารจัดการแบบกลุ่มวิสาหกิจก็ยังคงเหมือนเดิม คือ สมาชิกที่มาทำงานจะได้ค่าแรงต่างหาก นอกเหนือจากเงินปันผลต่อปี ส่วนสมาชิกที่ไม่ได้มาทำงานในวันที่ต้องการแรงงาน ก็จะรับเงินเฉพาะปันผลต่อปีเท่านั้น”

แม้ระยะเวลาผ่านมาถึง 30 ปีแล้ว ความนิยมในปลาร้าและแจ่วบองของกลุ่มแม่บ้านแปรรูปอาหารจากปลายังคงมีอยู่เหมือนเดิม แต่ตลาดการขายปลาร้าและแจ่วบองไม่ได้กว้างออกไปกว่าเดิม ยังคงวนเวียนอยู่บริเวณลุ่มน้ำสงคราม ตลาดในอำเภอศรีสงคราม และตลาดในเมืองสกลนคร หรือจะเป็นที่รู้จักห่างไกลออกไปในจังหวัดหรือภาคอื่นๆ ก็เพราะเมื่อครั้งกลุ่มแม่บ้านแปรรูปอาหารจากปลาของป้าสาคร ได้รับเชื้อเชิญให้นำปลาร้าและแจ่วบองไปออกร้านจำหน่าย ทำให้สินค้ากระจายไปยังภาคต่างๆ ตามแต่ผู้ซื้อ แม้จะเป็นที่รู้จัก แต่ระบบการจำหน่ายที่ไม่ได้รับการพัฒนา ก็เป็นจุดด้อยที่ทำให้ปลาร้าและแจ่วบองของกลุ่มแม่บ้านแปรรูปอาหารจากปลา บ้านปากยาม ไมได้กระจายออกไปอย่างกว้างขวางเท่าที่ควร อีกทั้งป้าสาคร อายุกว่า 70 ปีแล้ว สมาชิกกลุ่มที่ลดจำนวนลงเหลือเพียง 5 คน ส่อแววให้เห็นว่า ปลาร้าบ้านปากยามที่ขึ้นชื่อ ไม่แน่ว่าจะสูญหายไปตามกาลเวลาหรือไม่

ปลาร้าปากยาม วิถีที่มีชีวิตของลุ่มน้ำสงคราม อาจยังต่อลมหายใจต่อไปได้อีกนาน ถ้ากระแสความต้องการจากผู้บริโภคยังคงอยู่ ผู้สนใจติดต่อได้ที่ คุณสาคร มงคลงาม ประธานกลุ่มแม่บ้านแปรรูปอาหารจากปลา หมู่ 4 บ้านปากยาม ตำบลสามผง อำเภอศรีสงคราม จังหวัดนครพนม โทรศัพท์ 087-224-7129