หม้ำ หม่ำ

“หม้ำ” หรือ “หม่ำ” (ตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตสถาน) เป็นอาหารชนิดหนึ่งมีลักษณะเหมือน “ไส้กรอก” แต่มีเครื่องปรุงที่สำคัญ คือ ตับสับ ม้ามสับ เนื้อสับ ปรุงเครื่องแล้วยัดใส่ในถุงกระเพาะหมู แล้วเก็บไว้กินกันเป็นแรมเดือน นั่นถือเป็นอาหารประเภทไส้กรอกของแท้พื้นเมืองของคนอีสานแน่นอน จึงมีชื่อเรียกตามภาษาพื้นเมืองขึ้นมาว่า “หม่ำ”

หม่ำ นั้น ถือเป็นอาหารประเภทไส้กรอก เป็นไส้กรอกประเภทเครื่องปรุงชูรส มีส่วนผสมที่สำคัญคือ ตับกับม้าม ดังนั้นบางครั้งชาวบ้านก็เรียกหม่ำอีกชื่อหนึ่งว่า “ตับม้าม” และเพราะหม่ำเป็นอาหารที่กินเปรี้ยว ชื่อหม่ำจึงถูกเรียกว่า “จ่อม” ซึ่งมีความหมายว่าเปรี้ยวอีกด้วย

หม่ำ เป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านของชาวอีสานในการใช้ประโยชน์จากเนื้อสัตว์อย่างคุ้มค่า  และหม่ำยังเป็นการเก็บรักษาอาหารไว้กินนานๆ ซึ่งถือเป็นลักษณะเด่นอย่างหนึ่งที่เห็นชัดของอาหารพื้นบ้านทางอีสาน คือมักเป็นอาหารที่ผ่านการหมักดองเพื่อเก็บถนอมอาหาร เช่น ปลาแดก ปลาส้ม เป็นต้น เพียงแต่หม่ำเป็นวิธีหมักแบบแห้ง ต้องผึ่งแดดและใช้เครื่องในเป็นส่วนผสม

หม่ำรอบรรจุไส้

ชาวอีสานหลายคนเล่าให้ฟังว่า หม่ำมีมานานก่อนไส้กรอกหมู ซึ่งก็มีเหตุผลรองรับอยู่พอสมควร เพราะหากจะดูกันจริงๆ แล้ว วิถีชีวิตของคนไทยซึ่งมักพึ่งพาอาศัยการทำนามานั้น เกี่ยวพันกับสัตว์ประเภทวัวควายอยู่มาก

หม่ำ ของชาวอีสานโบราณ ส่วนมากจะทำจากเนื้อวัว และเนื้อควาย สำหรับกรรมวิธีในการหม่ำเนื้อ ก็จะใช้ตับวัวบด ม้ามบด เนื้อแดงบด เกลือ กระเทียม ข้าวคั่ว ยัดใส่ไปในถุงน้ำดี หรือไส้วัว และต่อมามีการพัฒนากรรมวิธีการปรุงโดยการใช้หมู ซึ่งก็อาจเป็นเพราะคนบริโภคเนื้อน้อยลง  คนอีสานโบราณจะนิยมทำหม่ำกันเมื่อมีการจัดงานบุญ ซึ่งส่วนมากจะเป็นหม่ำเนื้อ เมื่อมีการล้มวัวควาย เช่น ในงานแต่ง งานบวช และงานบุญอื่นๆ จะเก็บส่วนที่เป็นเนื้อสันใน และสันนอก เอาออกไว้ เพื่อนำมาทำหม่ำ ซึ่งเป็นอาหารตามประเพณีของชาวบ้านภาคอีสาน ที่ถือว่าเป็นอาหารชั้นดี เก็บไว้กินได้นาน

สำหรับ “หม่ำ” และ “ไส้กรอก” เป็นเมนูอาหารจานโปรดขึ้นชื่อของชาวอีสานมานาน นิยมรับประทานกันทั่วไป ผลิตจากเนื้อวัว หรือหมู ผ่านการบด หมัก พร้อมปรุงรสแล้วนำมายัดเข้าไปในไส้เทียม หรือไส้แท้ มัดเป็นท่อนๆ รอ 3 -7 วัน มีรสชาติออกเปรี้ยวนิดๆ นำมาทอด ย่าง หั่นเป็นท่อนๆ กินเป็นกับแกล้ม หรือกับข้าวก็ได้ ที่พบเห็นส่วนมากจะนิยมซื้อเป็นของฝากประจำถิ่น

ใส่ในไส้แล้ว

หม่ำ นับว่าเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวอีสานที่มีชื่อเสียงโด่งดังมานาน ปัจจุบัน จะเห็นว่านอกจากหม่ำที่ทำจากเนื้อวัวและควายแล้ว หม่ำที่ทำจากเนื้อหมูก็ได้รับความนิยมเช่นกัน ซึ่งก็ไม่น่าเชื่อว่าภูมิปัญญาของชาวบ้านในการแปรรูปอาหารที่ใช้เนื้อสัตว์ ผสมตับ ม้าม กระเทียม ข้าวคั่ว เกลือ แล้วยัดใส่ในกระเพาะสัตว์นั้น จะเป็นที่นิยมบริโภคมากที่สุด ทั้งในจังหวัดและต่างจังหวัด โดยเฉพาะภาคอีสาน ที่สำคัญยังนิยมซื้อเป็นของกินของฝาก จนทำให้หม่ำ เป็นสินค้าหนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์ ประเภทอาหารพื้นบ้านที่สำคัญ ของภาคอีสานในปัจจุบัน

จากที่ได้พูดคุยกับคนอีสาน ทำให้รู้ว่า “หม่ำ” เป็นอาหารพื้นเมืองของคนอีสาน หม่ำ ดูจากภายนอก มีลักษณะเหมือนไส้กรอก แตกต่างกันที่ หม่ำจะเป็นเนื้อล้วนไม่ได้ใส่มันลงไปเหมือนไส้กรอก แต่ที่เหมือนกันแน่ๆ ก็คือ ทั้งหม่ำและไส้กรอก จะถูกยัดใส่ลงไปอยู่ในไส้หมู แต่บางทีก็พบว่ามีการทำเป็นลูกกลมๆ ขนาดใหญ่คล้ายลูกตุ้ม ซึ่งดูไม่เหมือนไส้กรอกเท่าไร

หม่ำ เป็นการนำเนื้อวัวหรือควายหรือเนื้อหมูสับให้ละเอียด ผสมกับตับสับ ม้ามสับ กระเทียม ข้าวเหนียวนึ่ง ข้าวคั่ว คลุกเกลือ กระเทียม ขยำให้เข้ากัน แล้วยัดในไส้หรือกระเพาะหมู หม่ำจะมีลักษณะแห้ง เวลาซื้อต้องเลือกที่แห้งสนิท เพราะสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 3 เดือน การเลือกซื้อ ควรเลือกที่มีสีไม่แดง เพราะถ้าแดงแสดงว่าใช้ตับแก่ รสจะขม

หม่ำที่ทำเสร็จแล้ว ผึ่งลมไว้

ส่วนผสม

  1. เนื้อสัตว์ไร้มัน บดละเอียด (เนื้อวัว ควาย หรือเนื้อหมู)
  2. ตับบด
  3. ม้ามบด
  4. เกลือ
  5. กระเทียม ปอก บดหยาบ
  6. ข้าวเหนียวนึ่งสุก
  7. ข้าวคั่ว
  8. กระเทียม

วิธีทำ

  1. เนื้อ ตับ ม้าม เข้าเครื่องบดให้ละเอียด
  2. บดกระเทียมทั้งเปลือกให้ละเอียดแล้วเติมข้าวสุกลงไปเคล้าให้ทั่ว จึงใส่ลงในเนื้อบด
  3. เติมเกลือป่น ข้าวคั่ว ลงไปเคล้ากับเนื้อขยำให้ทั่วกันจนเหนียว
  4. ยัดเนื้อบดลงไปในไส้หมูแล้วใช้ด้ายหนาๆ มัดเป็นข้อๆ
  5. นำหม่ำที่ได้ไปผึ่งลมไว้ในร่มให้แห้ง

คุณค่าทางอาหาร

หม่ำ เป็นอาหารพื้นบ้านท้องถิ่นที่มีคุณค่าทางโภชนาการ โดยให้โปรตีนและวิตามินซี

เครื่องปรุงและส่วนผสมที่ใช้ในการทำก็หาได้ง่ายในท้องถิ่น ที่สำคัญสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน จะรับประทานสุกหรือดิบก็ได้ ถ้าจะให้ดีควรปรุงให้สุกก่อนรับประทาน “หม่ำ” นอกจากจะทำรับประทานในครอบครัวแล้ว ยังสามารถจำหน่ายเพิ่มรายได้ให้กับครอบครัวได้อีกทางด้วย

หม่ำที่กินได้แล้ว

“หม่ำ” คือ กรรมวิธีการถนอมอาหารของบรรพบุรุษชาวอีสานในสมัยโบราณโดยแท้ นอกจากการนำเนื้อสัตว์ที่เหลือจากรับประทานในแต่ละมื้อมาเก็บรักษาโดยการตากแห้งแล้ว ยังได้คิดเอาเนื้อสัตว์เหล่านั้นมาสับ ผสมเครื่องปรุงที่มีในครัวอยู่แล้ว ได้แก่ เกลือ กระเทียม ข้าวเหนียว ข้าวคั่ว แล้วนำมายัดใส่ในลำไส้ใหญ่หรือกระเพาะสัตว์ เพื่อจะได้เก็บไว้ให้ได้นานที่สุดจนทำให้มีรสชาติออกเปรี้ยว อร่อย จึงเรียกว่า “หม่ำ” ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

การที่คนอีสานแปรรูปอาหารจากเนื้อสัตว์ทำเป็นหม่ำ ก็เนื่องจากสมัยก่อนไม่มีตู้เย็นในการเก็บรักษาอาหารสด จึงหาวิธีการถนอมอาหารโดยการนำเนื้อสัตว์มาหมัก เพื่อเก็บไว้รับประทาน และต่อมาได้คิดค้นวิธีการทำหม่ำขึ้น โดยทำไว้กินเองและมีการแบ่งปันให้กับเพื่อนบ้าน ซึ่งหม่ำก็มีรสชาติเป็นที่ถูกใจ จนทำให้หม่ำเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงในท้องถิ่นจนถึงปัจจุบัน

บทความก่อนหน้านี้หนุ่มวิศวะหัวใส เลี้ยงไส้เดือน ใช้มูลผลิตปุ๋ยอินทรีย์
บทความถัดไปซีรูเลียม มหัศจรรย์ พืชคลุมดินในสวนยาง