รศ.ดร.วีรชัย พุทธวงศ์ อาจารย์ประจำภาควิชาเคมี คณะศิลปศาสตร์และวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวถึงเรื่องนี้ ว่า น้ำข้าวหมากและสาโท มีลักษณะเหมือนกัน เพราะมีวิธีในการผลิตออกมาเหมือนกัน เพียงแต่แตกต่างกันที่สูตรของลูกข้าวแป้งที่จะเอามาใช้หมัก ที่ทำให้ได้ปริมาณแอลกอฮอล์หรือดีกรีที่ต่างกัน โดยน้ำข้าวหมากปริมาณแอลกอฮอล์จะต่ำกว่ามาก ส่วนสาโทปริมาณแอลกอฮอล์จะเข้มข้น แต่ไม่เกิน 15 ดีกรี จึงต้องถามว่า เจ้าหน้าที่สรรพสามิตตอนตรวจจับได้มีการตรวจระดับแอลกอฮอล์หรือไม่ ว่าเป็นน้ำข้าวหมาก หรือสาโท กันแน่ ซึ่งกรมสรรพสามิตก็มีชุดทดสอบในการวัดปริมาณแอลกอฮอล์อยู่แล้ว

รศ.ดร.วีรชัย กล่าวว่า กระบวนการในการทำ “ข้าวหมาก” คือ จะใช้ข้าวเหนียวมาหุงเพื่อฆ่าเชื้อและนำมาหมักกับ “ลูกข้าวแป้ง” ซึ่งประกอบด้วย เชื้อราและยีสต์ โดยเชื้อราจะมีเอนไซม์เดียวกับน้ำลายของคน คือ เอนไซม์อะไมเลส ที่จะเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลกลูโคส ซึ่งให้พลังงานสูงมาก ร่างกายสามารถดึงไปใช้โดยไม่ต้องย่อย ส่วนยีสต์จะทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ซึ่งสังเกตได้จากกลิ่นและการเกิดฟอง เพราะกระบวนการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์จะเกิดการดึงคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งการทำข้าวหมาก จะหมักแค่ 3 วัน ก็ตักใส่กระทงขายได้เลย ส่วนน้ำที่เหลือคือ “น้ำข้าวหมาก” ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่สูง แต่หากปล่อยทิ้งไปเรื่อยๆ ยีสต์ก็จะทำงานต่อ ปริมณแอลกอฮอล์จะค่อยๆ เพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ

รศ.ดร.วีรชัย กล่าวว่า ส่วนการทำสาโทนั้น จะใช้ลูกแป้งเหมือนกัน แต่เป็นคนละสูตรกับข้าวหมาก โดยใช้สูตรที่มียีสต์มากขึ้นหรือยีสต์สายพันธุ์ที่ช่วยเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์เร็วขึ้น เพราะหากจะทำสาโทขาย คงไม่ใช้สูตรลูกแป้งข้าวหมากที่ต้องใช้เวลานานกว่าจะได้แอลกอฮอล์สูงแบบสาโท จึงใช้สูตรลูกแป้งสาโทโดยเฉพาะในการทำ ซึ่งจะช่วยให้ได้ปริมาณแอลกอฮอล์มาก และใช้เวลาในการหมักสั้นลง เมื่อกรองเอาน้ำออกมาก็จะได้น้ำสาโทที่ปริมาณแอลกอฮอล์ไม่เกิน 15% แบบเดียวกับพวกไวน์ขาว ไวน์แดง ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์พอๆ กัน และหากเอาสาโทไปกลั่นก็จะได้เหล้าขายที่มีแอลกอฮอล์ 55-70%

“การขายข้าวหมาก ที่เป็นของแข็งเลยนั้น ไม่มีปัญหาแน่นอน เพราะได้รับการยกเว้นชัดเจนว่า ไม่ผิด แต่หากนำน้ำข้าวหมากมาขายด้วยก็มีความสุ่มเสี่ยง เพราะลักษณะเหมือนกับสาโท เพียงแต่ดีกรีแอลกอฮอล์น้อย อาจไม่ถึง 0.5% ด้วยซ้ำ แต่หากปล่อยทิ้งไว้นานขึ้นน้ำข้าวหมากก็จะมีแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้น แต่เพิ่มอย่างช้าๆ เพราะยีสต์ยังคงทำงาน ซึ่งการตรวจจับมองว่าต้องตรวจปริมาณแอลกอฮอล์ตรงนั้นเลยว่า เป็นน้ำข้าวหมากหรือสาโทกันแน่ ซึ่งปริมาณแอลกอฮอล์จะบอกได้ แต่หากมาตรวจตอนหลังแล้ว ปริมาณแอลกอฮอล์ของน้ำข้าวหมากย่อมเพิ่มแน่นอน ตรงนี้ก็จะไม่ยุติรรม เหมือนเวลาไปตรวจผับ ตรวจปัสสาวะก็ต้องตรวจเดี๋ยวนั้นเลย” รศ.ดร. วีรชัย กล่าว

รศ.ดร. วีรชัย กล่าวว่า จริงๆ อยากให้กรมสรรพสามิตไปสนใจการตรวจในงานแฟร์ต่างๆ มากกว่า เพราะภายในงานมีการหมักไวน์กันแบบโต้งๆ เลย แต่บอกว่าขายน้ำผลไม้ ทั้งที่จริงแล้วมีฟองก๊าซเกิดขึ้น นั่นคือเกิดแอลกอฮอล์ แล้วมาแปะฉลากว่าเป็นน้ำผลไม้เพื่อสุขภาพ ทั้งที่จริงไม่ใช่เลย อยากให้ไปตรวจสอบตรงนี้ด้วยมากกว่า ส่วนเรื่องนี้เป็นเรื่องดรามาที่ต้องมองกันหลายมุม อย่างเรื่อของความเมตตาที่ควรจะมีการตักเตือนกันก่อนหรือไม่ หรือเรื่องของการบังคับใช้กฎหมายให้ศักดิ์สิทธิ์ เพราะอย่างที่บอกว่าเมื่อขายเป็นน้ำก็มีความสุ่มเสี่ยง เพราะอาจเป็นสาโทก็ได้ และหากไม่มีการบังคับใช้กฎหมายอย่างเข้มงวด ก็อาจเกิดการทำเหล้าเถื่อนอย่างเสรี