เผยแพร่	วันอังคารที่ 29 พฤศจิกายน พ.ศ.2559

ผศ.ดร. วิลาวัณย์ ภูมิดอนมิ่ง ภาควิชาจุลชีววิทยาและปรสิตวิทยา คณะวิทยาศาสตร์การแพทย์ มหาวิทยาลัยนเรศวร (มน.) เปิดเผยว่า ปัจจุบันอาหารพื้นบ้านที่ทำจากปลา เช่น ปลาส้ม ปลาร้า ปลาจ่อม หรือก้อยปลา ซึ่งเป็นอาหารที่ทำจากปลาวงศ์ปลาตะเพียนที่อาจมีระยะการติดต่อของพยาธิใบไม้ตับ เนื่องจากผู้บริโภคส่วนใหญ่นิยมบริโภคแบบไม่ผ่านกรรมวิธีปรุงสุกหรือบริโภคแบบสุกๆ ดิบๆ จึงมีโอกาสได้รับพยาธิระยะติดต่อที่อยู่ในปลาเข้าไป ซึ่งเป็นปัญหาที่ส่งผลทั้งต่อผู้ผลิตและผู้บริโภค

นักวิจัย ภาควิชาจุลชีววิทยาและปรสิตวิทยา คณะวิทยาศาสตร์การแพทย์ มน. จึงได้ร่วมกับภาคเอกชนผู้ประกอบการภายใต้โครงการ Talent Mobility หรือศูนย์อำนวยความสะดวก Talent Mobility (อุทยานวิทยาศาสตร์ภาคเหนือตอนล่าง มหาวิทยาลัยนเรศวร) คิดค้นกรรมวิธีกำจัดระยะติดต่อของพยาธิใบไม้ตับในปลาที่ใช้ทำอาหารพื้นบ้าน ในที่สุดได้ค้นพบกรรมวิธีการผลิตอาหารพื้นบ้านที่ทำจากปลาวงศ์ปลาตะเพียนให้ปลอดภัยจากพยาธิใบไม้ตับ โดยการใช้อุณหภูมิแช่แข็งกำจัดระยะติดต่อของพยาธิใบไม้ตับที่อยู่ในปลา

ผศ.ดร. วิลาวัณย์ กล่าวว่า การนำปลาที่จะใช้ทำอาหารพื้นบ้าน เช่น ปลาตะเพียน ปลาขาวสร้อย ปลาแก้มช้ำ ปลาจีน ไปแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส เช่น การแช่ในช่องแช่แข็งของตู้เย็นทั่วไป หรือแช่แข็งในตู้แช่แข็งพิเศษ เป็นเวลา 24 ชั่วโมงแล้ว จะทำให้ระยะติดต่อของพยาธิใบไม้ตับที่อยู่ในปลาตาย เนื่องด้วยอุณหภูมิดังกล่าวจะทำให้โมเลกุลของน้ำที่อยู่ในตัวและชีสต์ของพยาธิเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำแข็ง ทำให้เซลล์พยาธิแตกและพยาธิตายได้ แต่ปลาที่ผ่านการแช่แข็งที่อุณหภูมิดังกล่าวจะยังมีความสดสามารถนำไปผสมกับส่วนประกอบต่างๆ ในสูตรการทำปลาส้ม ปลาร้า ปลาจ่อม หรือก้อยปลา ดังนั้น อาหารพื้นบ้านที่ผลิตด้วยขั้นตอนวิธีการดังกล่าวจะปลอดภัยไม่มีพยาธิใบไม้ตับที่จะติดต่อมาสู่คน

“กรรมวิธีการผลิตปลาส้มแต่ดั้งเดิมทำโดยการนำปลามาล้างทำความสะอาด ตัดหัว ควักไส้ และบั้ง จากนั้นนำไปผสมกับข้าวสุก เกลือ กระเทียมผสมให้เข้ากัน แล้วบรรจุใส่ภาชนะปิดสนิท ปิดฝาให้มิดชิด 3-4 วัน แล้วจึงนำมาบริโภค ซึ่งการทำปลาส้มโดยการหมักปลาที่มีความเข้มข้นของเกลือต่ำ ในระยะเวลา 3-4 วัน ไม่สามารถกำจัดระยะติดต่อของพยาธิใบไม้ตับที่อาจปนเปื้อนในปลาได้ ดังนั้น การทำปลาส้มปลอดพยาธิทำได้โดย นำปลาที่จะใช้ทำปลาส้มไปแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส เช่น ในช่องแข็งของตู้เย็นทั่วไป หรือตู้แช่แข็งพิเศษ เป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นนำปลาไปผสมกับเกลือทิ้งไว้ 30 นาที แล้วล้างกำจัดกลิ่นคาวและความเค็มออกด้วยน้ำแป้งข้าวเจ้า จากนั้นนำปลามาผสมกับเกลือไอโอดีน กระเทียมบด และข้าวสุก ผสมให้เข้ากัน บรรจุใส่ภาชนะปิดสนิท ปิดฝาให้มิดชิดเป็นเวลา 3-4 วัน ทำให้ปลาส้มที่ผลิตด้วยกรรมวิธีนี้ปลอดภัย ไม่มีพยาธิใบไม้ตับระยะติดต่อปนเปื้อนอยู่ รสชาติอร่อยเช่นเดิม เป็นการเพิ่มมูลค่าและเพิ่มความปลอดภัยในผลิตภัณฑ์อาหาร เนื่องจากปัจจุบันมีผู้ประกอบการผลิตปลาส้ม ปลาร้าออกสู่ตลาดจำนวนมาก สร้างรายได้ให้กับชุมชนได้อย่างดี” หัวหน้าทีมวิจัย มน. กล่าว

 

ขอบคุณข้อมูลจากมติชนรายวัน