โกมัน เม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่วโบราณ จังหวัดกระบี่

เม็ดพืชที่ขบเคี้ยวกันส่วนใหญ่จะเป็นเม็ดจากธัญพืช ซึ่งเป็นถั่วชนิดต่างๆ แต่ไม่ได้มีเฉพาะเม็ดธัญพืชที่ขบเคี้ยวได้ เม็ดพืชอื่นๆ คนเราก็นำมาเป็นของกินเล่นได้เช่นกัน เม็ดกวยจี๊ คือเม็ดแตงโมก็เป็นเม็ดพืชขบเคี้ยวยอดนิยมในสมัยก่อน กินมากๆ แสบริมฝีปากเพราะสัมผัสกับความเค็มที่เคลือบเม็ดอยู่ เม็ดกวยจี๊มาจากวัฒนธรรมการกินของคนจีน

ต่อมาเม็ดทานตะวันเข้ามาทดแทนเพราะทะนุถนอมริมฝีปากได้ดีกว่า เนื่องจากเม็ดทานตะวันไม่มีเกลือในการคั่ว ประกอบกับมีคุณประโยชน์มากมายหลายอย่างมากกว่าเม็ดกวยจี๊ เกาลัดป่าซึ่งมีอยู่ในป่าทางภาคใต้ในสมัยก่อน นำมาคั่วขายในงานวัดเป็นสิ่งหนึ่งที่เด็กๆ นิยมกินกัน โดยใช้ฟันขบเปลือกให้แตกกินเนื้อใน เกาลัดป่าจะมีขนาดเล็กและเป็นสีน้ำตาลอ่อน ไม่เหมือนกับเกาลัดจีนที่มีขนาดใหญ่และสีน้ำตาลดำเข้ม

เม็ดกระบกคั่วถือเป็นอัลมอนต์แห่งภาคอีสาน มีกินกันทั่วไปทางภาคอีสาน ระบาดมาทางภาคกลางพอได้ลิ้มรสบ้างแต่ก็มีไม่มากนัก ส่วนเม็ดมะขามคั่วไว้กินเล่นยามขาดแคลนก็ซาความนิยมเนื่องจากแข็งมาก เม็ดบัวทางภาคกลางก็นิยมกินเล่นสดๆ กัน ปัจจุบันก็ไม่ได้รับความนิยม แต่เป็นที่รำลึกถึงความหลังเท่านั้น

เมล็ดมะม่วงหิมพานต์คั่วโบราณของแท้

ในปัจจุบันนอกจากธัญพืชต่างๆ และเม็ดทานตะวันแล้ว ทางภาคใต้มีเม็ดมะม่วงหิมพานต์ หรือกาหยี กาหยู หัวครก เม็ดล่อ แล้วแต่จังหวัดไหนจะเรียกกันอย่างไร เม็ดมะม่วงหิมพานต์มีการจำหน่ายกันอย่างเป็นล่ำเป็นสัน ส่งขายกันทั่วประเทศหรือตามร้านสะดวกซื้อทั่วไปก็บรรจุในหีบห่อที่ดึงดูดนักบริโภคนิยมให้ซื้อหาหลากหลายยี่ห้อ

ในสมัยเด็กเม็ดหิมพานต์คั่ว เป็นของทำกินเล่นกันของเด็กในภาคใต้ หลังจากเก็บเม็ดมะม่วงมาเล่นพนันกันจนพอใจแล้ว จะนำเม็ดมะม่วงของเพื่อนทุกๆ คนมารวมกันเพื่อให้ได้มากที่สุดแล้วนำก่อไฟคั่ว สมัยนั้นเราจะนำปี๊บน้ำมันก๊าดหรือปี๊บหน่อไม้ดองมาตัดทางขวาง วางไว้บนไฟนำเม็ดมะม่วงหิมพานต์ลงคั่ว

ไม้ที่คนเม็ดจะใช้แกนของทางมะพร้าวยาวเหมือนไม้พายเป็นของคน เนื่องจากยางบนเปลือกเม็ดมะม่วงเมื่อโดนความร้อนจะปะทุใส่ ปวดแสบปวดร้อนเหลือหลาย ถ้าโดนเสื้อก็จะซักไม่ออก หรือถ้าร้อนมากถึงกับขาดเป็นรู เป็นอันว่ากลับบ้านต้องโดนไม้เรียวแน่

แต่ในปัจจุบันเม็ดมะม่วงหิมพานต์เป็นที่รู้จักและนิยมกันทั่วไปทุกภาค แต่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ที่นิยมเป็นเม็ดมะม่วงหิมพานต์ที่ผ่านการทอดด้วยน้ำมัน ไม่ใช่คั่วแบบโบราณ รสชาติและกลิ่นที่ได้จะแตกต่างกัน

ซึ่งปัจจุบันคนกินจะคุ้นกับกลิ่นและรสชาติมะม่วงหิมพานต์ทอดเพราะเป็นที่แพร่หลายมาก่อน คนส่วนใหญ่ครั้งแรกจะได้ลิ้มรสเม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอดซึ่งทำเป็นการค้า กระบวนการแปรรูปแบบนี้สามารถทำได้รวดเร็วและครั้งละจำนวนมาก ซึ่งเกือบทำให้ภูมิปัญญาแบบชาวบ้านสูญหายไป

แต่การที่ได้ลิ้มรสชาติแบบคั่วโบราณมาก่อนทำให้รู้ถึงความแตกต่างกัน เพราะรสชาติของเม็ดหิมพานต์คั่วแบบโบราณไม่เหมือนกับเม็ดมะม่วงหิมพานต์ที่ผ่านการต้มและทอดในน้ำมันหรืออบแห้ง การคั่วแบบโบราณจะมีกลิ่นเฉพาะที่จะได้กล่าวต่อไปในกระบวนการผลิต

.โกมัน เจ้าของตัวจริง
เครกเกอร์หน้าเมล็ดมะม่วงหิมพานต์

ผู้เขียนมีโอกาสไปกระบี่พบกับร้านขายเม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด ชื่อร้านโกมัน อยู่เลขที่ 576 หมู่ที่ 2 ถนนตลาดใน ตำบลเหนือคลอง อำเภอเหนือคลอง จังหวัดกระบี่ ซึ่งมี คุณเติมสิทธิ์ กุลเถกิง หรือ โกมัน เป็นเจ้าของอยู่ และได้มีโอกาสได้ซื้อชิมเม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่วโบราณซึ่งต้องยอมรับว่ารสชาติเป็นแบบโบราณที่ผู้เขียนเคยรับรสนี้มาตั้งแต่เด็กจริงๆ

โกมัน เล่าให้ฟังว่า “เดิมเมื่อสามสิบกว่าปีก่อนเป็นพ่อค้ารับซื้อสินค้าเกษตร อันมียางพารา หมากแห้ง มะพร้าวแห้ง และเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ส่งเข้ากรุงเทพฯ มีช่วงหนึ่งที่เม็ดมะม่วงหิมพานต์มีราคาถูก พ่อค้าที่กรุงเทพฯ ไม่รับซื้อ แต่เราต้องซื้อเพราะได้ตกลงกับเกษตรกรผู้ปลูกไว้แล้ว ทำให้จำนวนสต๊อกของเม็ดมะม่วงหิมพานต์ค้างอยู่ในโกดังจำนวนมาก จึงทำให้คิดว่าน่าจะนำมาแปรรูปด้วยวิธีโบราณที่คนในท้องถิ่นเคยทำ ก็เลยให้กลุ่มแม่บ้านในอำเภอเหนือคลองทำดู ได้ผลผลิตมาก็ใส่ถุงพลาสติกธรรมดา ซีลปากถุงด้วยความร้อนจากเทียน วางขายหน้าบ้าน ถุงละ 50 บาท”

ต่อมาเมื่อมีการจะทะเบียนโอท็อป จึงได้นำเข้าไปคัดสรร ปรากฏว่าเม็ดมะม่วงหิมพานต์ของโกมันได้โอท็อป 4 ดาว ในปี 2559 การรับซื้อยางพาราและสินค้าเกษตรอื่นจึงต้องหยุดลง หันมาดูแลเรื่องกิจการเม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่วโบราณแต่เพียงอย่างเดียว

มะม่วงหิมพานต์ในสวน

ระนองแหล่งปลูกมะม่วงหิมพานต์

มะม่วงหิมพานต์ในจังหวัดกระบี่เมื่อก่อนปลูกมากบริเวณหาดนพรัตน์ธารา หาดยาว เกาะพีพี เกาะลันตา รับซื้อในสมัยก่อนราคากิโลกรัมละ 7-8 บาท ต่อมาสถานที่ติดทะเลเหล่านี้ถูกขายให้นายทุนนำมาสร้างโรงแรมและรีสอร์ต มะม่วงหิมพานต์จึงถูกโค่นทิ้งไปหมด จากที่ต้องขับรถตระเวนไปซื้อเองในสมัยก่อน ปัจจุบันจะมีพ่อค้ารวบรวมมาส่งที่บ้านเองในราคากิโลกรัมละ 50-60 บาท การรับซื้อในแต่ละปีของเม็ดมะม่วงหิมพานต์ของโกมันที่ใช้ประมาณ 30 ตัน ต่อปี โดยเก็บเม็ดไว้ในกระสอบป่านในอุณหภูมิห้องปกติ

เพื่อให้สามารถเก็บเม็ดมะม่วงหิมพานต์ไว้แปรรูปได้ตลอดปี ส่วนใหญ่จะเป็นเม็ดที่ปลูกในจังหวัดระนอง เม็ดที่รับซื้อมาจากพ่อค้าจะถูกตากแดดจัดไว้อีกประมาณ 7-8 แดด เพื่อให้สามารถเก็บไว้ได้ตลอดทั้งปี 3-4 เดือนจะต้องนำมาตากใหม่อีกรอบเนื่องจากเม็ดมีความชื้นจากอากาศรอบตัว

คั่วแบบโบราณ

เพื่อให้มีความมาตรฐานและถูกสุขอนามัย จึงได้สร้างโรงคั่วเม็ดให้กับกลุ่มแม่บ้านของที่นี่ โดยมีเตาขนาดใหญ่ที่หล่อด้วยปูนแบบชาวบ้าน โดยปกติจะส่งเม็ดดิบให้กับกลุ่มแม่บ้านครั้งละ 50 กิโลกรัม ต่อ 3-4 วัน ถาดที่ใช้แทนกระทะจะสั่งทำเป็นพิเศษจากสแตนเลส มีขนาดไม่ใหญ่มากนัก สามารถคั่วได้คราวละ 2 กิโลกรัม

เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ดิบ

ถาดสำหรับคั่วจะเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ยกขอบประมาณ 10 เซนติเมตร เจาะรูที่ก้นถาดขนาดรอยตะปู 1 นิ้วทั่วถาด เพื่อให้น้ำมันที่เปลือกหยดลงด้านล่าง ไม้สำหรับคนก็เป็นสแตนเลสต่อด้วยด้ามไม้ยาวเกือบ 2 เมตร ไฟที่ใช้สมัยก่อนให้ถ่าน

แต่ในปัจจุบันจะใช้เปลือกของเม็ดมะม่วงหิมพานต์ที่กะเทาะออกมาแล้ว ซึ่งเป็นการประหยัดเชื้อเพลิงได้มาก วิธีคั่ววิธีนี้เป็นวิธีโบราณพื้นบ้านตามแต่ก่อนมา ใช้เวลาคั่วประมาณ 45 นาที ไฟที่ใช้คั่วจะแรงขึ้นเรื่อยๆ ตามระยะเวลาเพราะน้ำมันที่อยู่ในเปลือกเม็ดจะหยดใส่ไฟด้านล่างยิ่งทำให้ไฟคุแรงขึ้นอีก

คั่วด้วยถ่าน

ไม้ที่คนจะมีขนาดยาวมากเนื่องจากน้ำมันที่อยู่ในเปลือกจะกระเด็นใส่ ไฟจะลุกในกระทะคั่วเหมือนเราเห็นการผัดผักบุ้งไฟแดง คนคั่วจึงต้องใส่เสื้อผ้าที่หนาเพียงพอไม่ให้เกิดอันตรายจากการคั่ว น้ำมันที่หยดลงไฟและกระเด็นไปด้านบนจะทำให้เม็ดมะม่วงหิมพานต์ที่คั่วจะมีกลิ่นความหอมเฉพาะไม่เหมือนกับเม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอดที่ได้กินกันทั่วไป เมื่อสุกแล้วก็จะนำออกมาเทใส่ภาชนะและใช้ผ้าชุบน้ำดับไฟที่ติดเปลือกตอนคั่ว

กะเทาะทีละเม็ดด้วยมือ

ทิ้งรอไว้ให้เย็นก็จะนำไปกะเทาะเปลือกที่คั่วจนดำแล้วออก โดยจับเม็ดวางบนของแข็งเช่นหินหรือแท่งปูน แล้วใช้แป๊บเหล็กทุบเพียง 2 ครั้งด้วยความชำนาญ ก็จะได้เม็ดที่ล่อนจากเปลือก โดยปกติเม็ดมะม่วง 50 กิโลกรัม จะได้เม็ดที่กะเทาะแล้ว 18 กิโลกรัม เม็ดที่ได้จะเป็นเม็ดคู่ที่ติดกันเป็นส่วนใหญ่ จะมีเป็นมีเม็ดซีกและเม็ดหักบ้าง

ทุบด้วยมือ
กว่าจะได้แต่ละเมล็ด

หลังจากนั้น ก็จะนำมาเข้ากระบวนการอบด้วยตู้อบ ใช้อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส ครั้งละ 30-45 นาที แล้วทิ้งไว้ให้เย็น 1 วัน หลังจากนั้นจะอบรอบสองอีก 15-20 นาที ก็สามารถนำมาบรรจุเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมสำหรับกินได้แล้ว

จะเห็นได้ว่ากระบวนการผลิตแบบการคั่วโบราณนี้เป็นวิถีแบบธรรมชาติที่ไม่ได้ใช้เทคโนโลยีที่สลับซับซ้อนและสารเคมีในการผลิตเลย ทำให้มั่นใจได้เลยว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพกว่าเม็ดมะม่วงหิมพานต์ที่แปรรูปด้วยวิธีอื่น

โอทอป4ดาว
ผลิตภัณฑ์

ขนาดบรรจุของผลิตภัณฑ์เม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่วโบราณ มี 4 ขนาด คือ ขนาดน้ำหนัก 160 กรัม ราคา 80 บาท ขนาด 200 กรัม ราคา 100 บาท ขนาด 240 กรัม ราคา 120 บาท และขนาด 400 กรัม ราคา 200 บาท ส่วนเม็ดซีก ขนาดน้ำหนัก 200 กรัม ราคา 100 บาท ส่วนเม็ดหัก โกมันได้นำมาผสมน้ำตาลจากดอกมะพร้าววางบนเครกเกอร์เป็นผลิตภัณฑ์ตัวใหม่

สนใจเม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่วโบราณตามภูมิปัญญาท้องถิ่นสามารถติดต่อ คุณชัยวัฒน์ (เอ) กุลเถกิง ทายาทของโกมันได้ทางโทรศัพท์ (089) 652-3483, (081) 535-6311 FB.Gomun Krabi IG.gomunkrabishop Lind.gomunkrabishop