ที่มา	คนรักผัก
ผู้เขียน	สุมิตรา จันทร์เงา
เผยแพร่	วันพฤหัสที่ 6 ธันวาคม พ.ศ.2561

สมัยนี้ คุณสาวๆผู้รักความผอมเพรียวต่างพากันชิงชังรังเกียจ “ธัญพืช” ในฐานะที่มันเป็นอาหารในกลุ่มแป้ง แหล่งพลังงานที่อาจเป็นอันตรายต่อการรักษารูปร่างและน้ำหนักของพวกเธอ

หลายคนถึงขั้นลุกขึ้นมาประกาศ “งดแป้ง” หรือ “พร่องแป้ง” เป็นกระแสแรงไปทั่วโลก

อันนี้ก็ไม่อยากโทษอีตา ดร.โรเบิร์ต แอตกินส์ฝรั่งเจ้าของทฤษฎีพร่องแป้ง (Atkins’ Diet) เพื่อลดน้ำหนักที่โด่งดังคับโลกหรอกนะ แต่ยังไงในฐานะคนกินข้าวมาแต่อ้อนแต่ออกขอยืนอยู่ข้างคนกินข้าวไว้ก่อนดีกว่า เพราะยังไม่ปักใจเชื่อว่าการงดข้าวหรือแป้งแล้วกินแต่โปรตีนล้วนๆกับผักจำนวนหนึ่งมันจะทำให้ผอมและมีสุขภาพดีในระยาวอย่างถาวรจริงหรือ

แล้วแป้งนี่มันดีหรือไม่ดีกันแน่?

ก่อนอื่น เรามาหานิยามกันก่อนดีกว่าว่าธัญพืชนี่คืออะไรกันแน่

ฉันอ่านหนังสือหลายเล่ม รวมทั้งถาม อากู๋-กูเกิ้ล จนตาเปียกตาแฉะ ได้ความพอสรุปเกี่ยวกับธัญพืชดังนี้

เมล็ดธัญพืชภาษาอังกฤษเรียกรวมๆว่า cereal grain ใช้เรียกเฉพาะพืชในกลุ่มหญ้าวงศ์ Gramineae และ Poaceae ซึ่งเป็นอาหารหลักของประชาการส่วนใหญ่ในโลกนี้ และอันที่จริงก็คือบรรดา “ข้าว” นั่นเอง

Cereal มีรากศัพท์มาจากคำว่า Ceres ซึ่งเป็นเทพเจ้าของโรมันผู้รับประทานขนมปังเป็นอาหาร เล่ากันว่าในยุคอียิปต์โบราณ ณ ดินแดนเมโสโปเตเมีย และอาณาจักรโรมันในบริเวณแอ่งอารยธรรมโลกมีการปลูกข้าวสาลีในปริมาณมากสืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน  พื้นที่แอ่งอารยธรรมข้าวเจ้า ได้แก่ แถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และเอเชียตะวันออก ส่วนแหล่งอารยธรรมข้าวโพดเริ่มต้นเมื่อสี่พันปีมาแล้วในอาณาจักรอินคาและอาณาจักรแอซเทคในอเมริกากลาง

สำหรับธัญพืชหลักๆของโลกที่เราบริโภคกันอยู่มีแค่ ๗ ชนิดเท่านั้นเอง ประกอบด้วย

ข้าว (Rice) Oryza sativa L.

ข้าวโพด (Corn,maize) Zea mays L.

ข้าวฟ่าง (Sorghum) Sorghum bciolor (L.) Moench

ข้าวสาลี (Wheat)Tritcum aestivum Linn.

ข้าวบาร์เลย์ (Barley) Hordeum vulgare L.

ข้าวไรย์ (Rye) Secale cereale L.

ข้าวโอ๊ต (Oats) Avena L.

ชื่อในวงเล็บนั่นเป็นคำเรียกภาษาอังกฤษ ส่วนข้างหลังเป็นชื่อวิทยาศาสตร์ที่เราไม่ค่อยคุ้นเคยนัก ก็ไม่ต้องไปสนใจมัน เอามาประดับเป็นความรู้ไว้เท่านั้นเอง

แต่ละภูมิภาคมีการบริโภคเมล็ดธัญพืชแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับสภาพดินฟ้าอากาศที่เป็นแหล่งผลิตอันอุดมสมบูรณ์ของธัญพืชนั้น

เช่น ในแถบเอเชียแถวบ้านเราและเพื่อนบ้านย่านนี้ เราบริโภคข้าว(rice) เป็นอาหารหลักกันมาตั้งแต่บรรพกาล ขณะที่ชาวอเมริกันหรือยุโรปบริโภคข้าวสาลี(wheat) เป็นต้น

ดังนั้นการจำแนกธัญพืชโดยทั่วไปจึงจำแนกตามสภาพภูมิอากาศที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของพืช แบ่งเป็น 2 กลุ่มด้วยกัน คือ

ธัญพืชเมืองร้อน

เป็นพืชที่สามารถเจริญเติบโตได้ดีในสภาพอากาศร้อนชื้นที่มีอุณหภูมิเฉลี่ยสูงกว่า 20 องศาเซลเซียสในบริเวณเส้นรุ้ง 0-30 องศาเหนือและใต้ พืชเหล่านี้ได้แก่

ข้าว เจริญเติบโตได้ดีในสภาพภูมิอากาศแบบร้อนชื้น มีทั้งพันธุ์ที่ขึ้นง่ายบนที่สูงและตามไหล่เขาซึ่งต้องการน้ำน้อย พันธุ์ที่เจริญได้ดีในสภาพน้ำท่วมขังลึกไม่เกิน 1 เมตร และพันธุ์ที่เจริญในน้ำท่วมลึกถึง 3 เมตร

ข้าวโพด สามารถเจริญเติบโตได้ดีเกือบทั่วโลกยกเว้นทวีปแอนตาร์กติกา นิยมปลูกมากในเขตร้อนชื้น แต่ก็งอกงามในเขตภูมิอากาศแบบอบอุ่นได้ ตั้งแต่เส้นรุ้งที่ 55 องศาเหนือและใต้

ข้าวฟ่าง เจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิ 27-30 องศาเซลเซียส และปรับตัวต่อสภาพแวดล้อมที่แห้งแล้งได้ดี

ธัญพืชเมืองหนาว

สามารถเจริญได้ดีในสภาพอากาศอบอุ่นถึงหนาว อุณหภูมิเฉลี่ยระหว่าง 10-20 องศาเซลเซียส บริเวณเส้นรุ้งที่ 30-60 องศาเหนือและใต้ ได้แก่

ข้าวสาลี ปลูกมากใน รัสเซีย สหรัฐอเมริกา จีน อินเดีย นิวซีแลนด์ ออสเตรเลีย แคนาดา และประเทศในทวีปยุโรป

ข้าวบาร์เลย์ เจริญเติบโตได้ดีในเขตอุณหภูมิต่ำแถบตะวันออกใกล้ในยุโรป เอเชีย อเมริกาเหนือ ออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์ เมื่อนำมาปลูกในเขตร้อนต้องเลือกสายพันธุ์ที่ค่อนข้างทนร้อน และปลูกบนภูเขาสูง หรือที่สูงซึ่งมีอุณหภูมิต่ำกว่าพื้นราบ

ข้าวไรย์ ปลูกมากในยุโรปตะวันออกและรัสเซีย สามารถทนทานต่อสภาพอากาศร้อนและหนาวได้

ข้าวโอ๊ต ปลูกมากในเขตอากาศแบบอบอุ่นและแบบเมดิเตอร์เรเนียน

ไม่มีใครรู้ว่ามนุษย์คนใดหรือชนชาติใดเป็นผู้ค้นพบธัญพืชและนำมากินเป็นรายแรก จนกลายเป็นพืชอาหารหลักที่นิยมกันทั่วโลก นอกจากรสชาติที่ดีแล้วลักษณะรูปร่างหน้าตาธัญพืชยังน่ากิน มีขนาดเมล็ดเล็กจิ๋วก็จริงแต่ให้พลังงานสูง ปลูกก็ง่าย เก็บเกี่ยวไม่ยาก การเก็บรักษาสะดวก ขนส่งเคลื่อนย้ายง่าย เอามากินก็ไม่ยุ่งยากนักแค่ขัดสีเปลือกออกเท่านั้นเอง

ธรรมชาติของเมล็ดธัญพืชจะมีเปลือกแข็งทั้งหมดต้องผ่านการสีเสียก่อนถึงจะนำไปบริโภคหรือเป็นวัตถุดิบแปรรูปอาหารเป็นแป้งหรืออื่นๆได้ และแป้งดังกล่าวก็จะกลายมาเป็น ผลิตภัณฑ์อาหารจำพวกขนมปัง(bread) พาสต้า(pasta) ก๋วยเตี๋ยว,บะหมี่ (noodle) เป็นต้น

ธัญพืชยังสามารถนำไปหมักให้เกิดแอลกอฮอล์ชนิด ethyl alcohol กลายมาเป็นเครื่องดื่มจำพวกแอลกอฮอล์ยอดนิยมหลายชนิด เช่น ข้าว เป็นวัตถุดิบสำหรับทำ สาเก (sake) สาโท อุ  ส่วนบาร์เลย์นำมาเพาะเป็นมอลต์แล้วใช้เป็นวัตถุดิบสำคัญสำหรับผลิตเบียร์

…

จากหลักฐานทางโบราณคดีหลายแห่งทำให้สันนิษฐานได้ว่า มนุษย์เริ่มรู้จักเก็บรวบรวมเมล็ดพืชวงศ์หญ้าชนิดต่างๆ ที่เติบโตตามธรรมชาติมาใช้เป็นอาหาร ราว 30,000 ปีมาแล้วในยุคพาลีโอลิทิค(Paleolithic)

ต่อมาพบหลักฐานว่าในยุคนีโอลิทิค (Neolithic) ราว 8,000-7,000 ปีก่อนคริสตศักราชมีการปลูกข้าวสาลีและข้าวบาร์เลย์บริเวณดินแดนสามเหลี่ยมปากแม่น้ำไนล์และแม่น้ำยูเฟรติส หลังจากนั้นประมาณ 7,000-3,000 ปีก่อนคริสตศักราชพบว่ามีการเก็บรวบรวมพันธุ์ข้าวป่าของธัญพืชข้าว ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวฟ่าง ในหลายพื้นที่ของโลก และยังพบถิ่นกำเนิดและแหล่งปลูกเริ่มแรกของธัญพืชชนิดต่างๆ หลายแห่ง เช่นมีหลักฐานการปลูกธัญพืชรอบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน เอเชียตะวันออก และยุโรปตะวันตก เมื่อประมาณ 4,000 ปี ก่อนคริสตศักราช

เชื่อว่านับแต่นั้นมามนุษย์ได้เรียนรู้การเก็บเกี่ยวและคัดเลือกพันธุ์ข้าวชนิดต่างๆให้ได้สายพันธุ์ที่ดี มีรสเยี่ยมถูกปากคนส่วนใหญ่ จากนั้นได้พัฒนาระบบและวิธีการปลูกธัญพืชใกล้แหล่งที่อยู่อาศัยทดแทนการออกไปเก็บตามธรรมชาติมาหลายชั่วอายุคน จนกระทั่งกลายเป็นพื้นที่เกษตรกรรมขนาดใหญ่แบบทุกวันนี้

ธัญพืชยังมีบทบาทสำคัญต่อวัฒนธรรมประเพณีและวิถีชีวิตของผู้คนในท้องถิ่นต่างๆ มาตั้งแต่โบราณจนกระทั่งปัจจุบัน

ในทุกประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มีพิธีเซ่นสังเวยบูชาขอพรจากเทพเจ้าแห่งธัญพืชให้สามารถปลูกข้าวและเก็บเกี่ยวผลผลิตได้ในปริมาณมาก เช่น ในประเทศไทยมีการนับถือแม่โพสพเป็นเทพธิดาแห่งข้าว มีพิธีทำขวัญข้าวในช่วงข้าวตั้งท้องหรือออกรวง โดยนำเครื่องสังเวยไปวางไว้ในนาข้าว พร้อมกับปักธงสามอันไว้ในนาแล้วนำน้ำมนต์ที่ได้จากพิธีกรรมในวันออกพรรษามาพรมที่ต้นข้าวเพื่อให้ข้าวออกรวงได้ง่าย

ชาวอินโดนีเซียมีความเชื่อว่า ข้าวทุกเมล็ดมีวิญญาณสิงสถิตอยู่ และเชื่อว่าพระวิษณุเป็นเทพเจ้าแห่งน้ำและความอุดมสมบูรณ์ เทพวิษณุเป็นผู้เนรมิตให้ข้าวกำเนิดขึ้นในโลก และพระอินทร์เป็นผู้สอนมนุษย์ให้ปลูกข้าว

ในศรีลังกาก่อนที่ชาวบ้านจะลงมือปลูกข้าวต้องให้หมอดูทำนายฤกษ์ยามที่เหมาะสมถูกต้องให้เสียก่อน จากนั้นค่อยทำพิธีบูชาบวงสรวงก่อนปลูกข้าว ขณะที่ชาวญี่ปุ่นต้องบริโภคข้าวทุกเมล็ดไม่ให้เหลือติดก้นถ้วยหรือก้นจาน เป็นการแสดงความเคารพต่อเทพแห่งข้าว

ในประเทศจีนตอนใต้และบางส่วนของอินเดีย มีการทักทายกันด้วยคำว่า “กินข้าวแล้วหรือยัง” นักภาษาศาสตร์เชื่อว่าคำทักทายนี้อาจมีพื้นฐานมาจากการขาดแคลนข้าวในการบริโภคประจำวันมาก่อน

แม้แต่ในประเทศตะวันตกอย่างสหรัฐอเมริกาก็ยังมีวันขอบคุณพระเจ้า (thanksgiving Day) เพื่อรำลึกถึงการเก็บเกี่ยวข้าวสาลีครั้งแรกในสหรัฐอเมริกาของกลุ่มคนที่อพยพมาจากทวีปยุโรป มีการฉลองเทศกาลนี้เป็นเรื่องสำคัญประจำปี

…

ส่วนเรื่องที่ว่าข้าวสำคัญอย่างไรนั้น ให้เราลองย้อนเวลากลับไปสู่วิธีการเลี้ยงดูเด็กในวัยกำลังเจริญเติบโตของคนสมัยก่อนจะเห็นภาพชัดขึ้น

หลังจากทารกแรกเกิดพ้นจากช่วงการดื่มนมแม่เป็นอาหารหลักในวัยแบเบาะแล้ว ฉันจำได้ว่าอาหารชนิดแรกที่ปู่ย่าตายายของพวกเราเอามาป้อนลูกหลานก็คือ “ข้าวบด” ซึ่งมีตั้งแต่ข้าวบดอย่างเดียวล้วนๆ และข้าวบดผสมผักผลไม้ เช่น ฟักทอง กล้วย ตำลึง ฯลฯ ขณะที่ฝรั่งตะวันตกป้อน ข้าวโอ๊ต ให้เด็ก

ผู้อาวุโสเหล่านั้นไม่สามารถอธิบายได้ว่าทำไมต้องป้อนข้าวบดให้เด็กเล็ก พวกเขาแค่ทำสืบเนื่องกันมาตามภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ แต่ปัจจุบันนี้เราสามารถอธิบายในทางวิทยาศาสตร์ได้แล้วว่าคนไทยและคนทั่วโลกใช้ “ข้าวบด” เป็นอาหารหลักสำหรับเด็กก็เพราะข้าวประกอบด้วยสารอาหารหลากหลายไม่ว่าจะเป็นสารอาหารที่ให้พลังงานหลัก คือ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ รวมทั้งเส้นใยอาหารและน้ำที่ถูกดูดซับเอาไว้แล้วขณะเราหุงหรือต้ม

ทั้งหมดนั้นคือพลังงานที่คงอยู่ในเมล็ดพืชพร้อมที่จะนำไปสร้างพลังชีวิตต่อไป

ด้วยคุณค่าทางอาหารนั่นเองที่ทำให้ธัญพืชกลายมาเป็นพืชอาหารหลักของประชากรโลก โดยสารอาหารส่วนใหญ่คือคาร์โบไฮเดรตในรูปแป้งซึ่งมีอยู่มากถึง 80 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนัก เป็นแหล่งพลังงานสำคัยของมนุษย์

สิ่งที่จะต้องรู้ก็คือ แป้ง ในธัญพืชเต็มรูปนี้เป็นเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่ระบบย่อยอาหารจะค่อยๆ ย่อยให้สลายเป็นน้ำตาลจากนั้นค่อยเปลี่ยนเป็นพลังงานแก่เซลล์ทุกส่วนอย่างช้าๆ จึงไม่ทำให้เกิดปัญหาระดับน้ำตาลในเลือดสูงจนเกินไป การรับประทานแป้งธัญพืชในปริมาณที่เหมาะสมจึงไม่ทำให้อ้วนและยังช่วยป้องกันโรคเบาหวาน ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล ป้องกันโรคหลอดเลือดอุดตัน และโรคหัวใจได้ด้วย

นักโภชนาการฝ่ายตรงข้ามกับทฤษฎีพร่องแป้งต่างยืนยันว่าการลดน้ำหนักโดยใช้สูตรอาหารลดน้ำหนักแบบคาร์โบไฮเดรตต่ำนั้นเป็นทางเลือกที่น่าสนใจก็จริง แต่อย่าลืมว่าคาร์โบไฮเดรตจากธัญพืชโดยเฉพาะธัญพืชเต็มเมล็ดหรือโฮลเกรนจะช่วยให้อัตราการเผาผลาญอาหารของร่างกายสูงขึ้น และยังมีปริมาณไฟเบอร์สูงช่วยในการทำความสะอาดลำไส้ไปในตัว แถมไฟเบอร์ในธัญพืชนี้ยังจะช่วยให้รู้สึกอิ่มเร็วลดปริมาณการกินลงได้มาก

ไฟเบอร์ในธัญพืชเป็นไฟเบอร์ที่ละลายน้ำ มีคุณสมบัติในการดูดซับสารอาหารที่จำเป็นทั้งหลาย ช่วยให้ระบบย่อยอาหารอยู่ในสภาพสมบูรณ์เต็มประสิทธิภาพ และทำหน้าที่เหมือนเจลจับเอาสารอนุมูลอิสระหรือของเสียออกไปจากร่างกายด้วยการขับถ่าย

ลองพิสูจน์ด้วยตัวเองง่ายๆ โดยการกินข้าวกล้องแทนข้าวสวยธรรมดา จะรู้สึกได้เลยถึงประสิทธิภาพการขับถ่ายที่เปลี่ยนแปลงไปในชั่วข้ามคืน!