| ผู้เขียน | ธาวิดา ศิริสัมพันธ์ |
|---|---|
| เผยแพร่ |
เมื่อไม่นานมานี้ผู้เขียนได้มีโอกาสร่วมเดินทางไปเยี่ยมชมเส้นทางสายกาแฟและธุรกิจกาแฟจากต้นน้ำถึงปลายน้ำ ที่จังหวัดเชียงใหม่ ซึ่งเป็นหนึ่งในกิจกรรมของงานประชุมการพัฒนาอุตสาหกรรมกาแฟในอาเซียน ครั้งที่ 1
ก่อนอื่นต้องบอกว่ากิจกรรมครั้งนี้เป็นกิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับกาแฟทั้งหมด ตัวผู้เขียนเป็นคนที่ไม่ดื่มกาแฟ แต่มีอยู่ที่หนึ่งที่ไปแล้วรู้สึกประทับใจกับอุดมการณ์ของเจ้าของร้าน ที่เป็นคนรักธรรมชาติ มาเปิดร้านกาแฟ และปลูกกาแฟออร์แกนิก โดยที่ไม่เบียดเบียนธรรมชาติ แต่ใช้วิธีอยู่ร่วมกับธรรมชาติอย่างเข้าใจ จนทำให้คนที่ไม่ดื่มกาแฟ อยากลองที่จะลิ้มรสชาติกาแฟคุณภาพดูสักครั้ง ว่าเสน่ห์ของกาแฟ ที่ปลูกบนที่สูง ปลูกโดยธรรมชาติ และผ่านกระบวนการโพรเซสด้วยตัวเอง จะมีรสชาติเป็นอย่างไร แต่บอกไว้ก่อนว่ากาแฟที่นี่เขาได้รับรางวัลที่ 1 จากการประกวดกาแฟระดับประเทศมาแล้ว
Nine One Coffee กาแฟรักธรรมชาติ เกิดขึ้นได้เพราะความบังเอิญ
คุณวัลลภ ปัสนานนท์ ผู้ปลูกกาแฟออร์แกนิก และเจ้าของร้าน Nine One Coffee เล่าว่า พื้นเพเดิมเป็นคนภาคตะวันออก ทำงานรับราชการอยู่กระทรวงมหาดไทย มานาน 15 ปี ในส่วนเนื้องานไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับงานเกษตรเลย แต่ด้วยพื้นฐานนิสัยเป็นคนรักธรรมชาติ เวลามีช่วงพักร้อนก็จะขับรถขึ้นดอยมาเที่ยวกางเต็นท์นอนดูธรรมชาติเป็นประจำ ประจวบเหมาะกับที่ตัวเองมีที่ดินอยู่ที่เชียงใหม่ 1 แปลง มีธรรมชาติที่สมบูรณ์ จึงอยากพัฒนาที่ดินตรงนี้ให้กลับมามีชีวิตอีกครั้ง
ซึ่งเมื่อก่อนพื้นที่บริเวณนี้เป็นป่าเมี่ยง แต่ในปัจจุบันเริ่มหมดยุคของคนที่ดื่มชาเมี่ยง ทำให้สวนเมี่ยงบางจุดเริ่มไม่มีรายได้เข้ามา จึงเริ่มหาพืชตัวอื่นมาปลูกทดแทน โดยคุณวัลลภ ลาออกจากงานเริ่มมาเปิดร้านกาแฟตั้งแต่ปี 2540 ทำตั้งแต่กาแฟสดยังไม่มีบทบาทในเมืองไทย ช่วงนั้นนับได้ว่าเป็นช่วงรอยต่อระหว่างกาแฟสำเร็จรูปกับกาแฟสดพอดี
การเข้ามาเปิดร้านกาแฟถือเป็นเรื่องบังเอิญมากกว่าความชอบ พอดีเป็นคนชอบอยู่กับธรรมชาติ และที่ดินที่มีอยู่ก็ค่อนข้างอุดมสมบูรณ์ จึงเริ่มอยากหาอะไรทำ เพื่อสร้างงาน สร้างอาชีพให้กับคนพื้นที่ใกล้เคียง กาแฟจึงเป็นทางเลือกเดียวถ้าจะเก็บต้นไม้ไว้ อย่างอื่นไม่ต้องนึกถึงเพราะทำไม่ได้เด็ดขาด สิ่งที่จะอยู่รอดคือกาแฟ จึงเลือกที่จะปลูกกาแฟ เพราะกาแฟเป็นพืชที่มีความพิเศษกว่าพืชชนิดอื่น คือสามารถปลูกร่วมกับต้นไม้อย่างอื่นได้ กาแฟไม่ต้องการแดดมาก ถ้าลองนึกภาพดู ไม่ว่าจะเป็นพืชล้มลุก ผัก ผลไม้ หรือไม้ดอก ถ้าจะทำเป็นสวนเป็นไร่ พวกนี้ต้องเปิดพื้นที่ออกให้หมดเพื่อให้รับแสงแดดเต็มที่ ที่กาแฟไม่ต้อง เราสามารถปลูกกาแฟแซมได้เลย นั้นจึงเป็นที่มาของการที่เลือกปลูกกาแฟ
กาแฟที่เลือกปลูกคือสายพันธุ์ ทริปปิกา หรือสายพันธุ์ดั้งเดิม อะราบิก้า พอเป็นตัวเลือกตัวนี้ จึงเริ่มศึกษาหาข้อมูลด้วยการอ่านหนังสือ ศึกษาวิธีการปลูกการดูแล จนถึงกระบวนการโพรเซส ศึกษาด้วยตัวเองเพราะยุคนั้นยังไม่ค่อยมีคนรู้เรื่องพวกนี้เยอะ ก็จะมีเพียงหน่วยงานทางภาครัฐ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เข้ามาให้ความรู้บ้างเล็กน้อย
ทำเองครบวงจร ตอบโจทย์เกษตรยั่งยืน
“ตอนที่เลือกทำอาชีพเกษตรกรรม ก็คิดเลยว่าต้องยืนด้วยขาของตัวเองให้ได้ เพราะชาวสวนกาแฟส่วนใหญ่จะปลูกอย่างเดียว พอผลผลิตออกก็ขายผลดิบ ราคาก็ไปผูกกับกลไกตลาด โอกาสไม่สำเร็จก็มีสูง…จึงคิดว่าถ้าทำกาแฟก็อยากทำแนวใหม่ ในตอนนั้นเมืองไทยยังไม่มีแนวคิดแบบนี้ เราปลูกกาแฟเอง แล้วเราก็แปรรูปเอง คั่วเองทำร้านของตัวเอง มีแบรนด์ของตัวเอง หรือเรียกว่า Seed to cup ทำตั้งแต่ปลูกถึงเสิร์ฟ เรียกได้ว่า Nine One Coffee เป็นร้านแรกๆ ที่ทำแบบนี้
เมื่อเริ่มทำแบบครบวงจร รู้เลยว่าขั้นตอนที่ยากที่สุด คือการเริ่มต้นทำงานในสวน ที่จะทำอย่างไรให้กาแฟสมบูรณ์ ทำอย่างไรให้รสชาติกาแฟออกมาดี เป็นสิ่งที่ยากเพราะเราไม่สามารถควบคุมหรือกำหนดธรรมชาติได้ถ้าเสียหายก็ต้องรื้อทิ้งเสียเวลาหลายปี แต่ถ้าผ่านขั้นตอนการปลูกดูแลมาได้กระบวนหลังจากนั้นก็ไม่น่าเป็นห่วง อย่างการคั่วกาแฟถ้าเราคั่วผิดชั่วโมงต่อมาเราคั่วใหม่ได้ แต่ถ้าปลูกหรือใส่ปุ๋ยดูแลไม่ดี เริ่มใหม่ได้อีกทีคือปีหน้า”
เจ้าของบอกและเล่าต่ออีกว่า
“จุดเด่น ของ Nine One Coffee ที่ต่อให้มีร้านกาแฟเพิ่มขึ้นมาอีกก็ไม่กลัว คือผมเริ่มจากจุดที่ไม่ได้สนใจในเรื่องของปริมาณการผลิต ไม่ได้สนใจว่าจะทำราคาแข่งขันกับใคร เราทำอย่างไรก็ได้ที่จะทำกาแฟของเราให้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ ฉะนั้นตอนที่ตัดสินใจทำ เริ่มสะสมความรู้ทุกอย่าง ทั้งงานสวน การโพรเซส แปรรูป ชง คั่ว ชิม เราต้องหาความรู้ทุกๆ ส่วนที่เชื่อมโยงกันเพื่อให้เราประเมินตัวเองได้ว่าพัฒนาหรือยัง พัฒนาไปถึงขั้นไหนแล้ว เปรียบเสมือนเราเป็นตาชั่งที่วัดคุณภาพตัวกาแฟของเราได้ เราก็สามารถมั่นใจที่จะทำการตลาด มั่นใจการสื่อสารกับผู้บริโภคได้…กลุ่มลูกค้า ช่วงแรกเป็นคนไทยในวงแคบๆ จนมาช่วงหลายปีหลังมานี้มีลูกค้าต่างชาติเข้ามาเยอะมาก เพราะชาวต่างชาติชอบดื่มกาแฟดำ และกาแฟเราก็รสชาติดี พร้อมบรรยากาศร้านที่ตั้งอยู่กลางธรรมชาติ นั่งฟังเสียงน้ำตก อากาศดีตลอดปี
ในส่วนของลูกค้าคนไทย เริ่มมีมากขึ้นกว่าเมื่อก่อนเพราะตอนนี้เขารู้แล้วว่า Nine One Coffee ทำกาแฟพิเศษ โดนใจคอกาแฟที่ต้องการลิ้มรสชาติกาแฟจริงๆ เมล็ดกาแฟของเรามีทั้งคั่วเอง ส่งให้โรงงานคั่ว และส่งให้กับร้านกาแฟที่ไม่มีเครื่องคั่วขายแบบสำเร็จรูป และลูกค้าที่สนใจซื้อไปดริปเองก็เพิ่มมากขึ้น หลังจากที่รู้ว่า Nine One Coffee ได้รางวัลชนะเลิศการประกวดกาแฟ”
Nine One Coffee ชื่อนี้มีที่มา
เจ้าของเริ่มต้นลองผิดลองถูกในอาชีพนี้อยู่นาน เพราะไม่มีความรู้เรื่องต้นไม้มาก่อน คนพื้นที่เขาก็ทำตามความคุ้นเคย เรื่องของหลักวิชาบางอย่างเขาก็ไม่รู้ เขาเองก็ยังไปไม่ถึงตรงนั้น ปลูกไปก็มีการซ่อม รื้อทิ้งบ้าง ทำไปค่อยหาประสบการณ์ผิดบ้างถูกบ้าง จนตอนนี้เข้าใจถึงเรื่องการปลูกที่ดี ทำยังไงถึงจะแปรรูปแล้วได้คุณภาพที่ดี ตอนนี้ถึงจุดที่จะทำให้ดีกว่าเดิม แต่กว่าจะสำเร็จก็ใช้เวลานานนับ 10 ปี เพราะกาแฟปลูกไปแล้วจะให้ผลผลิตปีที่ 3 ปีที่ 5 กว่าจะรู้ว่าผิดพลาด ถือเป็นเรื่องที่ต้องใช้เวลานาน แต่ถามว่าท้อไหม ตอบเลยว่าไม่ เพราะรู้อยู่แล้วว่าตัวเองไม่ได้มีพื้นฐานมาก่อน รู้อยู่แล้วว่าต้องเจอปัญหาเยอะแน่ๆ จึงทำได้แค่ขยัน ขยันหาความรู้ ขยันถามคนในพื้นที่ แต่ไม่เคยคิดถอดใจ ส่วนชื่อ Nine One Coffee คือพอเราจะเริ่มทำกระบวนการทุกอย่างเอง ก็ต้องสร้างแบรนด์ และคิดว่าสร้างแบรนด์อย่างไรให้จดจำง่ายและมีความหมาย ซึ่งตอนแรกก็คิดไว้หลายชื่อมาก แต่สุดท้ายมาจบที่ Nine One Coffee
Nine คือ เลข 9 เปรียบเหมือนถ้วยกาแฟ
One คือ เลข 1 เปรียบเหมือนหูจับแก้ว
Coffee เติมลงไปในถ้วยกาแฟ มีอักษร ff สองตัว เปรียบเสมือนไอหอมกรุ่นของกาแฟ
กลายเป็นความบังเอิญอย่างที่ 2 ที่เลข 9 คือ นาย เลข 1 คือ วัน ซึ่งบังเอิญตรงกับชื่อของผม เลยเป็นที่มาของชื่อร้านเป็นความบังเอิญที่ลงตัว
พฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป ปรับตัวอย่างไรให้อยู่รอด
คุณวัลลภ บอกว่า ปรับตัวไม่ยาก เพียงแค่หันมาใส่ใจรายละเอียดในสิ่งที่ทำ คุณขายกาแฟ คุณก็ต้องรู้เรื่องกาแฟ มากกว่าที่รู้แค่ว่ากาแฟที่เอามาขายเป็นสายพันธุ์โรบัสต้า หรืออะราบิก้า เพราะพฤติกรรมของผู้บริโภคได้เปลี่ยนไปแล้ว ไม่ได้ดื่มกาแฟเพียงแค่แก้ง่วง คอกาแฟจริงๆ เขาจะเริ่มหันมาใส่ใจขั้นตอน และที่มาที่ไปของกาแฟที่เขาดื่มมากขึ้น ซึ่งจุดนี้แหละเป็นจุดบอดของร้านกาแฟหลายแห่งที่รับกาแฟมาขาย พอลูกค้าถามว่ากาแฟนี้สายพันธุ์อะไร ปลูกจากแหล่งไหน ตอบไม่ได้ก็ถือว่าเป็นความไม่ประทับใจอย่างหนึ่ง ดังนั้น เจ้าของร้านต้องหันมาใส่ใจรายละเอียดเหล่านี้ให้มากขึ้นเพื่อเก็บเป็นวิชาต่อสู้กับร้านกาแฟที่ผุดขึ้นเป็นดอกเห็ด หมั่นศึกษาหาความรู้ เช่น กาแฟที่เรารับมาปลูกจากที่ไหน สายพันธุ์อะไร ปลูกจากจังหวัดไหน มีวิธีการแปรรูปอย่างไร แบบ wet process, dry process หรือ honey process ก็ต้องตอบให้ได้
“การดื่มกาแฟ ถือเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ที่ต้องใส่ใจทุกขั้นตอน” คุณวัลลภ กล่าว
สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติม หรืออยากขึ้นดอยไปนั่งจิบกาแฟที่ร้าน Nine One Coffee ตั้งอยู่ที่ ตำบลป่าเมี่ยง อำเภอดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ 50220 โทร. (081) 842-3232
สำหรับท่านที่เป็นคอกาแฟห้ามพลาด การประชุมการพัฒนาอุตสาหกรรมกาแฟในอาเซียน ครั้งที่ 1 ระหว่างวันที่ 14-17 กุมภาพันธ์ 2562 ณ ศูนย์ประชุมและแสดงสินค้านานาชาติเฉลิมพระเกียรติ 7 รอบ พระชนมพรรษา จังหวัดเชียงใหม่ งานนี้ถือเป็นเวทีสำคัญแห่งการแลกเปลี่ยนแนวคิดใหม่ๆ และการสร้างแรงบันดาลใจในการทำธุรกิจ
