ที่มา	คนรักผัก
ผู้เขียน	สุมิตรา จันทร์เงา
เผยแพร่	วันพฤหัสที่ 20 ธันวาคม พ.ศ.2561

คนอีสานมักจะเรียกอาหารที่เอาไปหมักหรือดองเพื่อถนอมอาหารให้มีรสเปรี้ยวว่า “ส้ม”

เช่น ส้มปลา ส้มหมู ส้มผัก เป็นต้น และจะมีคำต่อท้ายเป็นลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบนั้นๆ อาทิ ส้มปลาโจก ส้มผักเสี้ยน

ผักดอง เป็นกรรมวิธีแปรรูปอาหารมาแต่โบราณกาล ต้นกำเนิดเริ่มจากชาติไหนนั้นก็ไม่รู้แน่ชัดเหมือนกัน แต่เดาเอาว่าน่าจะมีต้นทางมาจากเมืองจีน เจ้าแห่งภูมิปัญหาทางด้านอาหารแห่งโลกตะวันออก ซึ่งขึ้นชื่อลือชาอย่างยิ่งในการดองผักกาดและหัวผักกาด มีทั้งแบบเค็ม แบบหวาน แบบเปรี้ยว สารพัดรส

ส้มผัก ทางภาคอีสานนิยมรับประทานเป็นผักแนมกับป่นปลา ลาบอ่อน ลาบคั่ว ลาบเลือด ก้อยแจ่ว ช่วยเพิ่มรสชาติบรรดาเครื่องเคียงให้จัดจ้านถึงใจมากขึ้น

แต่คนทางภาคกลาง ภาคใต้ จะนิยมกินผักดองกับขนมจีนน้ำยา

สมัยเด็กๆ ตอนที่เข้าครัวเป็นลูกมือของแม่ จำได้ว่าเราดองผักเสี้ยนกินบ่อยมาก ส่วนผักกุ่มนั้นไม่ค่อยได้เห็น เดาเอาว่าแถวบ้านคงหาผักเสี้ยนกินได้ง่ายกว่าผักกุ่ม

นอกจากเกลือแล้วสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการทำผักดองของบ้านเราก็คือ “น้ำซาวข้าว” ซึ่งที่จริงต้องเรียกว่า “น้ำหม่าข้าว”

น้ำซาวข้าวชนิดนี้ได้มาจากตอนที่เรา “หม่าข้าวเหนียว” ด้วยการเอาข้าวเหนียวที่จะนึ่งในวันรุ่งขึ้นมาแช่น้ำค้างคืน ให้ระดับน้ำท่วมเหนือข้าวประมาณ 2 ข้อนิ้วมือ

ข้าวเหนียวเป็นข้าวที่สุกยาก ภูมิปัญญาบรรพชนที่บอกกล่าวต่อกันมาก็คือ การหม่าข้าวนี่เอง

ข้าวที่แช่น้ำไว้ค้างคืนจะอุ้มน้ำไว้มาก เวลานึ่งสุกจะนุ่มหอมอร่อยมาก แต่ถ้าหม่าข้าวด้วยน้ำน้อยๆ หรือแช่ไว้ไม่นานพอบางทีข้าวอาจจะไม่นุ่มดี นึ่งนานแค่ไหนก็ยังแข็งกระด้างเป็นไตอยู่ข้างใน

คนที่นึ่งข้าวเหนียวเป็นประจำจะรู้ว่าระดับน้ำที่เหมาะสมกับปริมาณข้าวควรจะเท่าไรเพื่อให้ยังมีน้ำหม่าข้าวเหลือเอาไปใช้ทำอย่างอื่น ถ้าหากน้ำน้อยไปข้าวก็จะบานอืดจนบางทีไม่เหลือน้ำหม่าข้าวให้เอาไปใช้เลย

วิธีการทำ “ข้าวเบือ” สำหรับแกงอ่อมทางภาคอีสานให้เหนียวนุ่มอร่อย เราก็จะใช้ข้าวที่หม่ามาแล้วทั้งคืนเช่นกัน แบ่งเอามาตำให้ละเอียดสักหยิบมือก็จะได้ข้าวเบือเกินพอสำหรับแกงหนึ่งหม้อ

ข้าวเบือที่ไม่ได้ใช้ข้าวหม่า หรือหม่ายังไม่ได้ที่ส่วนใหญ่จะตำยาก ไม่ละเอียด และแข็งเป็นเม็ด เวลาเอาไปใส่ในอ่อมแทบจะไม่มีความเป็นข้าวเบือเอาเสียเลย และระคายปาก

ทำไม ต้องใช้น้ำซาวข้าวใส่ผักดอง?

ฉันเคยถามแม่ แต่แม่ไม่มีคำตอบให้ บอกแค่ว่า ปู่ย่าตายายเขาทำกันมาแบบนี้ ก็ทำกันต่อไป

แล้วมันอร่อยหรือเปล่าล่ะ?

แม่สวนคำถามกลับมา…ก็ต้องอร่อยสิคะ!

มารู้คำตอบที่เป็นวิทยาศาสตร์เอาตอนโตนี่เองว่า น้ำซาวข้าวมันมีแป้ง โดยเฉพาะถ้าได้น้ำซาวข้าวเหนียวแบบที่แช่ข้ามคืน ยิ่งจะได้เนื้อแป้งในน้ำซาวข้าวที่เข้มข้นขึ้น

แป้งนี่เองคือยอดอาหารสำหรับจุลินทรีย์ที่ทำให้ผักมีรสเปรี้ยวง่ายขึ้น นอกจากนั้น การดองด้วยเกลือละลายน้ำซาวข้าวยังสามารถรักษาสภาพของวัตถุดิบให้ดูเต่งตึงไม่เหี่ยวไม่ช้ำเหมือนการดองด้วยเกลือละลายน้ำสะอาดธรรมดา และไม่นิ่มหรือแข็งจนเกินไป

นี่ไม่ใช่เรื่องยกเมฆนะคะ มีการทดลองของคณะทำงานทีมการศึกษานอกโรงเรียนมาแล้ว ได้ผลสรุปดังนี้ (อ้างจากเว็บไซต์ http://www.gotoknow.org/posts/321512)

“จากผลการทดลองสรุปได้ว่า การดองด้วยเกลือละลายน้ำซาวข้าว จะได้รสชาติเปรี้ยวกว่าการดองด้วยเกลือละลายน้ำสะอาด โดยไม่ต้องใส่สารเพิ่มรสชาติความเปรี้ยวลงไปในขณะดองอีก ซึ่งแม้เราจะเปลี่ยนวัตถุดิบจากผักกาดแก้วเป็นแตงกวาและฝรั่ง ผลที่ได้ น้ำซาวข้าวก็ยังให้ความเปรี้ยวกว่าน้ำสะอาดเสมอ และปริมาณเกลือที่เหมาะสมในการใช้ดองด้วยน้ำซาวข้าวให้เกิดรสชาติเปรี้ยวได้ดี และเหมาะสมที่สุดในวัตถุดิบชนิดเดียวกันก็คือ ปริมาณเกลือ 45-35 กรัม โดยจะให้ค่าความเป็นกรดอยู่ที่ 3.70-3.76 ppm ถือว่าเป็นความเปรี้ยวที่เหมาะสม ซึ่งไม่เปรี้ยวเกินไปหรือจืดเกินไป ที่เป็นเช่นนี้เนื่องจากการหมักดองจะมีเชื้อแบคทีเรียอยู่ซึ่งถ้าหากเราใส่เกลือมากเกินไปก็จะทำให้แบคทีเรียตายได้ แต่หากเกลือน้อยไปก็จะทำให้แบคทีเรียเร่งสภาพผักให้เหี่ยวดูไม่น่าทานหรืออาจติดเชื้อราได้ ดังนั้น เราจึงต้องหาปริมาณของเกลือที่เหมาะสมต่อการดอง”

นั่นคือ ความลับของน้ำซาวข้าวที่ผ่านการพิสูจน์มาแล้วค่ะ

…

กรรมวิธีการทำส้มผักมีสองแบบคือ วิธีแรกนำยอดผักอ่อนที่จะดองล้างน้ำให้สะอาด เอาไปผึ่งแดดให้แห้งจนผักสลดและนิ่มจากนั้นเอามาคั้นกับเกลือให้เข้ากัน นำบรรจุลงในภาชนะสำหรับดอง ใส่ข้าวสุกและน้ำซาวข้าวลงไปให้ท่วมผักพอดี ปิดฝาด้วยใบตองมัดด้วยตอกให้แน่น ทิ้งไว้ 3-5 วัน

อีกวิธีหลังจากล้างน้ำผึ่งแดดจนผักสลดแล้ว ให้นำมาแช่น้ำเปล่าทิ้งไว้ประมาณ 2 วัน ถ้าสังเกตดีๆ จะเห็นสีใบเปลี่ยนเป็นเหลืองซีดแสดงว่าได้ที่แล้วให้คั้นเอาน้ำออก (ระวังอย่าให้ใบผักฉีกขาด ผักดองจะได้สวย)

เฉพาะผักกุ่มที่ติดรสขมมากกว่าผักเสี้ยนนั้น ให้คั้นน้ำทิ้งสักสองสามรอบจะได้ไม่ขมมาก เสร็จแล้วเอามาคลุกน้ำเกลือหรือเกลือเม็ดให้ทั่ว ตามด้วยน้ำซาวข้าวเทลงไปให้ท่วม ถ้าต้องการให้รสเปรี้ยวจัดจ้านก็เพิ่มข้าวสุกลงไปด้วยสักฟายมือ

ต้องดูให้ดีว่าน้ำซาวข้าวท่วมผักจนมิดไหม เพราะถ้าน้ำซาวข้าวไม่ท่วม ผักดองจะมีสีดำ ไม่สวย ไม่น่ารับประทานค่ะ

แม่จะดองผักใส่ไหเล็กๆ คล้ายกับไหปลาร้า ปิดฝาให้สนิทด้วยใบตองหลายชั้น ผึ่งลมทิ้งไว้อย่างนั้นในอากาศธรรมชาติ ราว 2 วัน ผักจะเริ่มเปรี้ยว อยากได้รสชาติขนาดไหนก็ให้ตักออกมาชิมก่อน ถ้ายังไม่เปรี้ยวก็ทิ้งไว้อีกได้

ผักกุ่ม เมื่อดองได้ที่แล้วรสขมแทบจะหายไปหมด เหลือติดปลายลิ้นเพียงนิดหน่อย นอกนั้นก็จะเป็นรสมันและเปรี้ยว อร่อยมาก ส่วนผักเสี้ยนนั้นเมื่อดองแล้วรสผักจะไม่เด่นเท่ากับความเปรี้ยวปนเค็ม

ถ้าหากส้มผักกุ่มยังมีรสขมอยู่มาก แสดงว่ายังดองไม่ได้ที่ค่ะ 

ทั้งส้มผักกุ่มและผักเสี้ยนเหมาะที่จะเป็นผักจิ้มนํ้าพริก หรืออาจปรุงเป็นอาหารโดยนำไปผัดหรือแกงก็ได้ สำหรับคนใต้นิยมนำผักกุ่มดองไปกินกับขนมจีนนํ้ายา ขณะที่คนอีสานชอบกินกับป่นปู ป่นปลา ลาบแย้ ก้อยกะปอม ไข่มดแดง ปลาแดกบอง และข้าวเหนียว บางคนชอบรสส้มจัดถึงขนาดเอาส้มผักไปทำก้อย ใส่เกลือ บีบมะนาว พริก หอมแดงซอยตามลงไปอีกก็มี

บางคนเอาส้มผักกุ่มไปทำยำ ใส่เครื่องยำเหมือนยำเนื้อ มีมะเขือเปราะซอย พริกขี้หนู ข่า ตะไคร้ น้ำปลาร้า กะปิ ต้นหอม ผักชี แล้วแต่ชอบ บางคนกินเล่นเปล่าๆ ก็ยังมีเลย

ความนิยมผักกุ่มและผักเสี้ยนดองนั้นถือว่าเป็นระดับสากลของคนไทยแล้ว ตลาดสดใหญ่ๆ ทั่วกรุงเทพฯและปริมณฑลมีผักดองทั้งสองชนิดขายกันทั้งปี วันก่อนพ่อครัวที่บ้านไปได้มาจากตลาดสดเมืองทอง รสชาติดีมาก โดยเฉพาะส้มผักกุ่มของแม่ค้าเจ้านี้ใบสวยมากและรสเปรี้ยวมันกำลังดีแทบไม่มีรสขมเหลืออยู่เลย

เพื่อนที่เป็นนักนิยมผักดองคนหนึ่งโอดโอยให้ฟังว่า ผักดองกินอร่อยก็จริง แต่ถ้ากินเยอะไปก็มักปวดเอว โดยเฉพาะ “ผักหนามดอง” ซึ่งมีมากในทางภาคใต้ เขาบอกว่า ยิ่งกินยิ่งอร่อยและยิ่งปวดเอว

ปรากฏว่าเพื่อนในกลุ่ม “คนรักผัก” ทางเฟซบุ๊กอีกคน ซึ่งเรียนจบมาทางด้านแพทย์แผนไทย มาให้ความรู้เพิ่มเติมในเชิงวิชาการดังนี้

“รสเปรี้ยวแม้กระตุ้นให้รับประทานอาหารได้มาก แต่รสเปรี้ยวมีผลทำให้ธาตุลม (หนึ่งในธาตุทั้ง 4) มีเรี่ยวแรงมากขึ้น เป็นลมประเภท “ลมพัดนอกลำไส้-กุจฉิสยาวาตา ลมในกระเพาะในลำไส้-โกฏฐาสยาวาตา” ดังนั้น บางคนรับประทานแล้ว อาจมีอาการปวดเอวได้ มักเกิดกับ หนึ่ง คนที่อายุมากกว่า 32 ปีขึ้นไป สอง คนที่เกิดช่วง พฤษภาคม มิถุนายน และกรกฎาคม สาม คนที่มักมีอาการง่วงนอนมากตอนบ่ายสองบ่ายสาม ง่วงมากนะ มิใช่ง่วงธรรมดาเพราะเวลานั้นใครๆ ก็มักง่วง (ทั้งหมดนี้ว่าตามตำรา ครูโบราณแพทย์แผนไทย หรือเวชศาสตร์สยาม) ซึ่งการทานผักเสี้ยนดองจิ้มน้ำพริก มีพริกช่วยขับลม แต่สำหรับบางท่านยังไม่พอ ควรแนมขิง ขมิ้น กะเพรา หรือผักรสร้อนอื่นๆ ช่วยขับลม”

จะเชื่อหรือไม่ก็ตาม คนที่บ่นว่ากินผักดองแล้วชอบปวดเอวนั้น ดันเกิดเดือนพฤษภาคมเสียด้วย ศาสตร์การแพทย์แผนไทยนี่เด็ดจริงๆ

ขอคารวะ