มา ‘จอผักกาด’ รับอากาศหนาวกันเถอะ โดย กฤช เหลือลมัย

แม้สมัยวัยรุ่นจะยังทันแกะคอร์ดกีตาร์เพลง “ผักกาดจอ” ของ คุณจรัล มโนเพ็ชร ร้องเล่นกันกับเพื่อนๆ แต่ผมก็ไม่ใช่เด็กในวัฒนธรรมล้านนาจนจะ “มักน้ำพริกอ่องกับผักกาดจอ” เหมือนน้องสาวหน้าขาวอล่องฉ่องคนนั้น หรือแม้แต่จะ “มักตำมะเขือกับผักกาดจอ” เหมือนสาวบ้านเหนือคนที่คุณจรัลเคยไปแอ่วมา แถมจินตนาการเกี่ยวกับผักกาดจอของผมก็ออกจะมืดมนเต็มที ได้ยินแต่ว่ามันใส่ถั่วเน่า หรือไม่ก็ปลาร้า ซึ่งไม่ใช่ของที่รู้จักมักคุ้นทั้งคู่เลย

แต่อาหารแปลกๆ ก็เหมือนผู้คนที่ไม่เคยรู้จักมาก่อน ที่พอได้ไปรู้จักเข้า ได้ลองชิมสักคำสองคำ มันอาจเปลี่ยนความคิดของเราไปตลอดกาลก็ได้

“ผักกาดจอ” นี้ก็เช่นกัน

คนทำอาหารเหนือพูดกันมานานว่า เมื่อฤดูหนาวมาเยือน ผักกวางตุ้งออกดอกเหลืองอร่ามถูกตัดมัดมาวางขายตามกาดเมือง ก็ได้เวลาทำจอผักกาด ต้อง “ซื้อผักกาดมาจอใส่ส้มมะขามตี้ฝักงอๆ”

ซดกินร้อนๆ แก้หนาวกันแล้ว คำพูดนี้เห็นทีจะจริง เพราะตอนนี้ใครไปตลาดคงเห็นกวางตุ้งดอกเหลืองๆ นี้เต็มไปหมดนะครับ ถ้าอยากลอง “จอ” ผักกาดกินสักหม้อ ก็หาซื้อมาเลย

เครื่องเคราของจอผักกาดหนึ่งหม้อย่อมแตกต่างกันไปตามแต่เรือนใครเรือนมัน ก็เหมือนต้มยำ ต้มโคล้ง เลียง แกงจืด ฯลฯ ของคนครัวภาคอื่นๆ นั่นแหละครับ แต่ถ้าเอาหลักๆ แล้ว นอกจากผักกวางตุ้ง ก็มีแค่หอมแดงบุบ ซี่โครงหมู เกลือ ถั่วเน่าแข็บ (ถั่วเน่าแห้งชนิดแผ่น) จี่ไฟจนกรอบหอมแล้วป่นละเอียด น้ำคั้นมะขามเปียก กระเทียมเจียว แล้วก็พริกแห้งคั่วหรือเจียว

ความหมายของ “จอ” ในวัฒนธรรมล้านนาคือต้มในน้ำ เราก็เริ่มทำโดยต้มซี่โครงหมูในหม้อน้ำ ใส่เกลือเล็กน้อย ใช้ไฟอ่อนรุมไปนานๆ อ้อ! ผมลืมบอกไปว่า เพื่อความแปลกใหม่ หม้อนี้ผมเลยใช้กระดูกเล้งครับ มีซี่โครงสับปนแค่นิดเดียวเอง

ราวครึ่งชั่วโมง หรือกว่านั้นเล็กน้อย เล้งในหม้อเราก็เริ่มนุ่ม ทีนี้ก็ใส่หอมแดงทุบ ถั่วเน่าป่น น้ำคั้นมะขามเปียก แล้วก็ผักกวางตุ้งที่ล้างหั่นดีแล้ว ใครชอบกินก้านผักแบบผม ก็เพียงเอามีดลอกเกลาเปลือกโคนต้นอวบๆ นั่นให้เหลือแต่แกนอ่อนข้างในนะครับ

เคี่ยวไปให้ผักนุ่ม อาจจะอีกสักราวยี่สิบนาที ซึ่งนานพอจะทำให้เล้งและซี่โครงในหม้อของเราเปื่อยนุ่มพอดีๆ กัน ระหว่างนั้นก็เติมน้ำ และปรุงรสชาติให้ได้อย่างที่ต้องการ

ถ้าถามเอาจากคนเหนือ เขาก็มักบอกว่า ควรคุมรสให้โปร่งๆ อ่อนๆ เบาๆ ไว้ รสเค็มแหลมจะได้จากเกลือ มีความเค็มหอมของถั่วเน่ามาเสริม เปรี้ยวอมหวานด้วยมะขามเปียก หวานผักและกระดูกเล้ง

หากเป็นบางครัวเรือน จะมีขั้นตอนสุดท้าย ที่เขาเรียกว่า “จ๋าวน้ำมัน” คือเจียวกระเทียมในน้ำมันจนสุกเหลือง แล้วเทผักกาดจอลงไปผัดเร็วๆ ในกระทะกระเทียมเจียว จากนั้นเทคืนหม้อ ต้มต่ออีกนิดหน่อยก็กินได้ แต่ผมปรับลดขั้นตอนนี้ โดยเพียงเทกระเทียมเจียวและน้ำมันของมันลงหม้อ พร้อมกับพริกแห้งทอด คนให้เข้ากันสักครู่ พอให้ความหอมของกระเทียมเจียวและกลิ่นรสเผ็ดฉุนของพริกออกมาปนกับน้ำแกงครับ

ตามลำดับขั้นตอนเหล่านี้ ก็จะเห็นว่า ง่ายมากๆ นะครับ ใครไม่ชอบกลิ่นถั่วเน่า อาจใช้กะปิแทน ปลาร้าก็ยังได้ หรือสำหรับมือใหม่จริงๆ ก็ไม่ผิด ถ้าจะใช้น้ำปลาเป็นหลักไปก่อนในจอหม้อแรกของชีวิต

เดี๋ยวนี้ ผมกินผักกาดจอด้วยความรื่นรมย์ แต่มีที่ผมสงสัย แล้วเลยว่าจะถามความเห็นไว้ตรงนี้เสียเลยก็คือ นอกจากกวางตุ้งดอกเหลือง เราจะลองใช้ผักอย่างอื่นมาจอบ้างได้ไหมเล่า

นาทีนี้ ผมนึกถึง “ผักกาดหิ่น” (mustard greens) ครับ น่าจะฉุนหอมดีทีเดียวแหละ

มีใครนึกถึงผักอะไรอื่นบ้างมั้ยครับ..

บทความก่อนหน้านี้แนะเคล็ดลับการทำสวนทุเรียนนอกฤดู
บทความถัดไป“บำรุง หนูด้วง”เกษตรกรคนแรกของไทยและโลก ที่ผลิตปาล์มน้ำมันได้มาตรฐาน RSPO