“เห็ดตับเต่า” ของชาวบ้านสามเรือน

เมื่อวันลอยกระทง น้องชายที่คุ้นเคยกันมาแต่ก่อนชวนไปเที่ยวบ้านสามเรือน อำเภอบางปะอิน พระนครศรีอยุธยา เขาทำงานในคณะประสานงานของสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ซึ่งตลอด 3 ปีที่ผ่านมา ได้ให้งบประมาณอุดหนุนตามโครงการวิจัยเพื่อพัฒนาพื้นที่ ผ่านหน่วยบูรณาการวิจัยและความร่วมมือเพื่อพัฒนาเชิงพื้นที่ (ABC) สนับสนุนให้คณะเทคโนโลยีการเกษตรและอุตสาหกรรมการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ ทำวิจัยเพื่อสนับสนุนความเป็นไปได้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ “เห็ดตับเต่า” (King bolete mushroom) ในพื้นที่ ทั้งในเชิงคุณภาพ ความรู้ด้านโภชนาการ และลู่ทางการแปรรูปใหม่ๆ พร้อมๆ ไปกับคำนึงถึงการต่อยอดไปยังประเด็นความยั่งยืนอื่นๆ เช่น การท่องเที่ยวเชิงนิเวศ การพัฒนาคุณภาพของลำคลองโพธิ์ อันเป็นแหล่งน้ำสำคัญ ตลอดจนการรื้อฟื้นประเพณีวัฒนธรรมดั้งเดิม อย่างการอาบน้ำคืนเพ็ญด้วย

ในช่วงกลางวัน จะมีการสาธิตผลิตภัณฑ์โดยชาวบ้านที่ทำเห็ดเป็นอาชีพหลัก แถมมีการเลี้ยงข้าวสื่อมวลชนที่ไปร่วมงาน ด้วยอาหารปิ่นโตของชาวบ้าน ซึ่งกลุ่มชุมชนโฮมสเตย์บ้านสามเรือนริเริ่มสร้างขึ้นจนเป็นเอกลักษณ์ดึงดูดให้ผู้คนมาท่องเที่ยว

ผมเองก็ถูกดึงดูดมาด้วยเหตุนี้เป็นสำคัญแหละครับ แล้วก็พบว่า นอกจากที่บ้านสามเรือนจะมีโฮมสเตย์ 6 หลัง รองรับคนได้กว่า 60 คน มีทริปนั่งเรือท้องแบนชมสภาพพื้นที่ ดูหิ่งห้อย ตัดดอกกล้วยไม้ไปบูชาพระแล้ว

อาหารปิ่นโตฝีมือชาวบ้าน ซึ่งที่ผมได้ลองชิม คือ แกงขาว ผัดพริกขิงผักบุ้งกุ้งฝอย แกงขี้เหล็กหอยแมลงภู่ ยำเห็ดตับเต่า ลาบปลาดุกใส่ถั่วลิสง แกงเผ็ดฟักทองกับไก่ ผัดสับนกปลาเล็กปลาน้อยกับใบยี่หร่า ฯลฯ จนอิ่มแปล้นั้น มี “รสมือ” ดีมากๆ เลยครับ ไม่หวานเลี่ยน และใช้วัตถุดิบแบบบ้านๆ ที่สดใหม่ จึงน่าจะประทับใจนักท่องเที่ยว “สายกิน” อย่างแน่นอน

ผมโชคดีที่ได้คุยกับ พี่จำลอง จักร์กร ผู้ทำผลิตภัณฑ์แปรรูปเห็ดตับเต่าคนสำคัญของบ้านสามเรือน พี่จำลองมาทำลูกชิ้นเห็ดตับเต่าทอด กับยำเห็ดตับเต่าอร่อยๆ ให้พวกเราชิมกันเป็นรายการแรกๆ

“สมัยก่อน เราไม่รู้จักกินหรอกนะ เห็ดเนี่ย กินแต่เห็ดฟาง ตอนพี่เด็กๆ ก็เตะทิ้งเล่นสนุกไปด้วยซ้ำ” พี่จำลองเล่าขำๆ เมื่อผมถามว่า นี่กินกันมานานแค่ไหนแล้ว

“ช่วงที่คนอีสานมาทำงานรับจ้างแถวนี้ ราวๆ ปี พ.ศ. 2510 น่ะ เขามาบอกแนะให้พวกเราลองกิน อ้าว! กินได้ด้วยเหรอเนี่ย ก็เลยเริ่มกินกัน แล้วทีนี้ก็มีพ่อค้าเข้ามารับซื้อ ตอนนั้นกิโลละห้าสิบสตางค์เอง ค่อยๆ ขึ้นมาเรื่อย เป็นหกสลึง สามบาท ตอนนี้ขายสดก็กิโลละ 150 บาทแล้ว ถ้าทำเป็นเห็ดแห้งนี่กิโลละ 6,000 บาท ดูเหมือนแพงใช่มั้ย แต่เห็ดแห้งขีดนึงเนี่ยต้องใช้เห็ดสดตั้งกิโลนึงกับอีกสองขีดเชียวนะ”

บ้านสามเรือนมีเห็ดตับเต่ามากกว่าที่อื่นๆ จากการศึกษาของ อาจารย์วชิรญา เหลียวตระกูล แห่งคณะเทคโนโลยีการเกษตรฯ พบว่า เห็ดนี้เกิดจากความสัมพันธ์เกื้อกูลพึ่งพากันระหว่างตัวเห็ดเอง และรากพืชบางชนิด เช่น โสน และแค เมื่อผนวกกับสภาวะอันเหมาะสม ทุ่งโสนของบ้านสามเรือนก็จึงแปรสภาพเป็นดงเห็ดตับเต่าจำนวนมหาศาลในช่วงเดือนมีนาคมถึงมิถุนายน

เห็ดซึ่งเหล่าคณาจารย์ค้นพบว่ามีคุณค่าโภชนาการสูง มีไขมันน้อย ใยอาหาร (fiber) มาก อีกทั้งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าเห็ดหอม เห็ดออรินจิ และเห็ดนางฟ้านี้ สร้างรายได้ให้คนบ้านสามเรือนหลายครอบครัว ซึ่งโชคดีที่มีที่นาตั้งอยู่นอกเขตน้ำเน่าเสียอันเนื่องมาจากทั้งปัจจัยภายใน (การทิ้งขยะมูลฝอย) และภายนอก (อยู่ใกล้นิคมอุตสาหกรรมโรจนะ) ปีละไม่ใช่น้อยๆ

“อย่างบ้านพี่นี่ทำเห็ดในที่ 2 ไร่ 1 งาน ช่วงสี่เดือนนี่ได้เป็นแสนนะ คิดดูว่าเดี๋ยวนี้ถึงกับมีคนขโมยเห็ดก็แล้วกัน” พี่จำลองเล่าไปขำไป

“เห็ดตับเต่านี่มันจะเก็บได้เป็นรุ่นๆ พออายุ 2-3 วัน เราก็เก็บซะทีหนึ่ง แบบนี้จะได้เห็ดอ่อน เนื้อกรุบกรอบ อร่อยมาก พอปล่อยสัก 4-5 วัน เนื้อจะเริ่มซุย คุณค่าทางอาหารมันก็จะลดลงด้วย เดี๋ยวนี้เรามีเพาะเชื้อแพร่พันธุ์ด้วยนะ ก็คือเอาเห็ดแก่ๆ ไปหมัก แล้วเอาไปสาดตามดงโสน ตรงที่เราอยากให้เห็ดมันงอกเพิ่มไง”

เห็ดตับเต่ามีเฉพาะในฤดูกาลของมันนะครับ ยังไม่สามารถเพาะเชื้อใส่ถุงหรือตั้งเป็นโรงเห็ดตลอดปีได้อย่างเห็ดนางฟ้าหรือเห็ดฟาง การสร้างมูลค่าต่อเนื่องนอกฤดูกาลจึงต้องแปรรูปเท่านั้น ซึ่งตอนนี้ ที่นักวิจัยของคณะเทคโนโลยีการเกษตรฯ ร่วมกับชาวบ้านทำได้ ก็มีเห็ดตับเต่าอบแห้ง ดองน้ำเกลือ แช่แข็ง กับทำเป็นข้าวเกรียบทอด น้ำพริกเผา ชาแห้ง น้ำสมุนไพรพร้อมดื่ม ขนมเปี๊ยะ แหนม และเห็ดตับเต่าสวรรค์ นับว่าหลากหลายเอาการทีเดียว

พี่จำลองชวนให้ผมชิมลูกชิ้นหมูสับผสมเห็ดตับเต่าแห้งที่แช่น้ำจนนุ่ม หั่นชิ้นเล็กเคล้าผสมในเนื้อลูกชิ้น มันให้เนื้อสัมผัสกรุบกรอบคล้ายๆ เวลาเรากินลูกชิ้นปลาหมึกนะครับ

ส่วนยำเห็ดตับเต่าแห้งแช่น้ำนั้น มีทั้งแบบน้ำยำซีฟู้ด และแบบน้ำพริกเผา ต้องบอกว่า สำหรับคนชอบกินเห็ดตับเต่าสดแบบผม รสและกลิ่นดินๆ อันเป็นเอกลักษณ์ของเห็ดชนิดนี้ยังคงมีอยู่ครบถ้วนในเห็ดแห้งที่ชาวบ้านทำนะครับ

สำหรับเห็ดตับเต่ายอดนิยม ที่พี่จำลองบอกให้ผมไปชิมในปิ่นโตเถาหนึ่งของชาวบ้าน คือเห็ดตับเต่าผัดพริกใบโหระพา นับเป็นกับข้าวมังสวิรัติที่อร่อยทีเดียว ด้วยความกรุบกรอบและรสชาติหวาน หอม ของเนื้อเห็ด

ใครอยากแวะมาซื้อหาเห็ดตับเต่าไปทำกิน ลองติดต่อสอบถามพี่จำลองโดยตรงได้เลยนะครับ ที่เบอร์โทรศัพท์ (086) 347-7812

พี่สาวผู้เป็นเจ้าหน้าที่ สกว.ท่านหนึ่งบอกว่า เห็ดตับเต่าที่ดูว่ามีมากมายนี้ จะไม่สามารถผุดงอกได้เลย ถ้าพื้นที่และแหล่งน้ำถูกปนเปื้อนด้วยสารเคมีพิษจนเกินค่ามาตรฐาน และนั่นเป็นเหตุหนึ่งที่ทาง สกว. สนับสนุนทุนวิจัยนี้

ผลวิจัยซึ่งหวังกันว่า จะค่อยๆ เบนเข็มจากเป้าหมายแรกๆ คือตัวผลิตภัณฑ์เห็ดตับเต่า พุ่งเป้าต่อไปยังความปรารถนาฟื้นฟูสภาพอันบริบูรณ์ของพื้นที่ลุ่มด้านทิศใต้ของเกาะเมืองพระนครศรีอยุธยา อันเชื่อมต่อกับนิคมอุตสาหกรรมขนาดใหญ่

เริ่มแรก อาจจะเพื่อรายได้จากการขายเห็ด แต่ต่อไปจะคือคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้น จากการหวนคืนกลับมาของสภาวะแวดล้อม ซึ่งเกือบทั้งหมดนี้จำต้องได้รับความร่วมมือจากผู้อยู่อาศัย คือชาวบ้านสามเรือนเอง

นอกจากความช่วยเหลือด้านวิชาการจากมหาวิทยาลัย ซึ่งก็เริ่มเห็นเค้าความเป็นไปได้บ้างแล้ว จากความกระตือรือร้นจัดตั้งกลุ่มอนุรักษ์คลองโพธิ์ขึ้นมาตรวจวัดคุณภาพน้ำตั้งแต่เมื่อสามปีที่แล้ว ส่งผลให้มลภาวะของแหล่งน้ำเริ่มคลี่คลายไปในทางที่ดีขึ้น

ในโลกนี้ มีอะไรที่ “เพิ่งเกิด” อยู่ตลอดเวลา ทั้งประเพณีพิธีกรรมที่เพิ่งสร้าง เพื่อผลในการอยู่รอดบางประการ ไหนจะระเบียบวินัยที่เพิ่งกำหนดกันขึ้นมา เพื่อรับมือกับสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนไปจากเดิม นับประสาอะไรเล่ากับอาหารที่ “เพิ่งกิน” มาชั่วเพียงแค่ไม่ถึง 50 ปี อย่างเห็ดตับเต่าของชาวบ้านสามเรือน อย่างไรก็ดี ความเก่าแก่สืบเนื่องอาจไม่สำคัญเท่ากับวัฒนธรรมใหม่ที่กำหนดกรอบเกณฑ์และความยืดหยุ่นต่อสิ่งซึ่งเพิ่งอุบัติขึ้น

เพราะเราและลูกหลานของเราจำต้องมีชีวิตอยู่ต่อไปกับสิ่งที่เราต่างกำหนดขึ้นนี้ และมันควรจะเป็นชีวิตที่ดีครับ…

บทความก่อนหน้านี้5 บริษัทในเครือเอสซีจี ร่วมคว้า 4 ประเภท “รางวัลอุตสาหกรรมดีเด่น ประจำปี 2561” สร้างสรรค์ตัวอย่างการพัฒนาประเทศ ให้ก้าวหน้าอย่างเข้มแข็งและยั่งยืน
บทความถัดไป‘สมุนไพร-เห็ดฟาง-พืชผักปลอดภัย’ พืชทางเลือกสร้างรายได้ ของเกษตรกรฉะเชิงเทราพืชทางเลือกสร้างรายได้ ของเกษตรกรฉะเชิงเทรา