| ที่มา | คนรักผัก |
|---|---|
| ผู้เขียน | สุมิตรา จันทร์เงา |
| เผยแพร่ |
โดยทั่วไปแล้วการจำแนกกล้วยในทางกายภาพของทั้งโลกแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่ๆ คือ กล้วยกินสด กับ กล้วยที่ต้องปรุงให้สุกโดยการประกอบอาหารเสียก่อน
กล้วยกินสด เป็นกล้วยที่เมื่อแก่จัดจนสุกก็สามารถนำมารับประทานได้ทันที โดยไม่ต้องนำมาทำให้สุกด้วยความร้อนเสียก่อน เพราะกล้วยสำหรับกินสดนี้เมื่อสุกเนื้อจะนิ่มนวล มีรสหวาน เช่น กล้วยน้ำว้า กล้วยไข่ กล้วยหอมทอง กล้วยหอมเขียว เป็นต้น
กล้วยที่ใช้ประกอบอาหาร เป็นกล้วยที่เมื่อยังดิบอยู่จะมีแป้งมาก เนื้อค่อนข้างแข็ง ดังนั้นเมื่อสุกแล้วก็ยังมีปริมาณแป้งอยู่มาก เนื้อกล้วยในกลุ่มนี้ไม่ค่อยนิ่ม รสไม่หวานมาก ต้องนำมาต้ม เผา ปิ้ง เชื่อมก่อนจึงจะทำให้อร่อย มีรสชาติดีขึ้น เช่น กล้วยกล้าย กล้วยหักมุก เป็นต้น
นักโภชนาการบางคนจึงเรียกกล้วยสองกลุ่มนี้ด้วยคำที่แตกต่างกันไปเลย คือ เรียกกล้วยกินสดว่า “กล้วย” และเรียกกล้วยที่ต้องปรุงสุกว่า “กล้าย” โดยใช้ปริมาณแป้งที่แตกต่างกันนี่เองเป็นตัวแบ่งประเภท
ซึ่งในหลายประเทศก็แยก กล้าย ออกจาก กล้วย ไปเลย เช่นที่ตลาดอเมริกาบอกว่า “กล้าย” ไม่ใช่ “กล้วย” โดยเรียกกล้ายว่า Plantains ใช้กินเป็นผักเพราะมีแป้งมากกว่าและหวานน้อยกว่า นิยมปรุงให้สุกเป็นอาหารมากกว่ารับประทานแบบผลไม้สด
ลักษณะที่โดดเด่นของกล้าย คือ มีขนาดลูกค่อนข้างใหญ่ อ้วน มีเปลือกหนา สีเขียว เหลือง หรือดำ เป็นสีเปลือกที่ใช้บอกสถานะของความสุกงอมได้ตามลำดับ
นักนิยมชมชอบการกินกล้วย ขอให้รับรู้กันไว้เลยว่า เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ของเรานี่เองแหละ คือศูนย์กลางความหลากหลายของกล้วย ทั้งกล้วยป่าและกล้วยพันธุ์นานาชนิด แต่เราก็ไม่ค่อยแยกความแตกต่างระหว่าง กล้วย กับ กล้าย แบบที่ฝรั่งเขานิยมกันนัก
ในอินเดียนิยมนำกล้ายมาบดเป็นแป้งเรียก แป้งกล้าย ใช้ปรุงอาหารจำพวกเค้ก คุกกี้ และขนมต่างๆ บางประเทศจะติดฉลากกล้ายว่า Platanos หรือ Plantains นิยมนำมาปรุงอาหารด้วยการย่างหรือทอด กินกับปลาหรือไก่ คล้ายมันฝรั่ง ในหลายประเทศนิยมทอดในเนยให้เหลืองหอมแล้วกินกับน้ำผึ้งหรือซอสนานาชนิด บ้างก็ยังไส้ชีส กินตอนร้อนๆ เป็นอาหารประจำฤดูหนาว
หลายท่านอาจจะยังไม่รู้ว่าฝรั่งเขามีวิธีกินกล้วยแปลกไปกว่าบ้านเราหลายอย่าง คือ นำกล้วยหอมสุกไปแช่แข็งแล้วเอามาบดด้วยเครื่องปั่นให้เหลวเละเติมครีมปั่นจนเนื้อละเอียด ฉันเห็นพวกเขากินขณะเย็นจัดอย่างเอร็ดอร่อยเหมือนไอศกรีมเลย แต่ลองชิมดูแล้วรสชาติไม่น่าจะถูกปากคนไทยนัก เพราะมันหวานเลี่ยนๆ แหยะๆ เละๆ พิกล แถมยังมีกลิ่นกล้วยฟุ้งหนักเกินไป คนละแบบกับกินกล้วยหอมสุกเทียบกันไม่ได้เลย และฉันเคยเห็นตามซูเปอร์มาร์เก็ตในเมืองนอกว่าเขามีกล้วยเหลวจุกระป๋อง( Banana Puree) ขายด้วยแต่ไม่รู้ว่าเขาเอาไปปรุงอาหารอะไร หรือว่าอาจจะเอาไปกินสดๆเลยก็ได้
มีคนเล่าให้ฟังว่า ที่อินโดนีเซียชาวบ้านที่นั่นเขาทำกล้วยบวดชีเหมือนกัน แต่วิธีทำแตกต่างไปจากบ้านเรา คือ เขาจะใช้กล้วยห่ามเชื่อมกับน้ำตาลให้ความหวานเข้มข้นเข้าเนื้อก่อน จากนั้นจึงใส่กะทิสดในหม้อ เติมกล้วยที่เชื่อมแล้วและเนื้อมะพร้าวอ่อนลงไป ตั้งไฟพอเดือดอีกครั้ง แล้วเติมเกลือพอเค็มๆมันๆ สุดท้ายตามด้วยแป้งมันอีกรอบเพื่อเพิ่มความเข้มข้นให้น้ำ ได้กล้วยบวดชีเหนียวหนึบอร่อยแปลกไปอีกแบบ คิดอยู่เหมือนกันว่าจะลองทำดูสักหน่อย แต่ยังไม่มีเวลาทดลองเลย
สำหรับบ้านเรานั้น คนไทยรู้จักวิธีพลิกแพลงทำอาหารแปรรูปจากกล้วยมากมายไปหมด ไม่ว่าจะเป็นกล้วยตาก กล้วยทับ กล้วยปิ้ง กล้วยแขก กล้วยกวน กล้วยต้ม ข้าวเกรียบกล้วย กล้วยแผ่น กล้วยเชื่อม กล้วยอบน้ำผึ้ง กล้วยบวดชี แกงกล้วย กล้วยอบกรอบ และสารพัดกล้วย
กล้วยยอดนิยมหลักๆ ของเราก็หนีไม่พ้น กล้วยน้ำว้า กล้วยหอม กล้วยไข่ กล้วยเล็บมือนาง เป็นต้น เหล่านี้เป็นกล้วยนิยมกินสดตอนสุกกันทั้งสิ้น แต่ก็ใช่ว่าจะไม่กินดิบกันเสียเลย เช่น เราเอากล้วยดิบมากินแนมกับอาหารเวียดนามจำพวกแหนมเนืองบ้าง เอาไปทำส้มตำกล้วยดิบบ้าง โดยนิยมกินทั้งเปลือกเพื่อให้ได้รสฝาดของเปลือกและรสมันแบบแป้งกล้วยไปตัดกับรสชาติผักอื่นๆที่เป็นเครื่องเคียง นอกจากนั้นทางภาคใต้ยังนิยมเอากล้วยน้ำว้าดิบไปทำเป็นแกงลูกกล้วย ซึ่งเป็นแกงกะทิปักษ์ใต้รสจัดเข้มข้นที่แสนเอร็ดอร่อย
สำหรับกล้วยที่นิยมกินแบบปรุงสุกของเรา ที่โดดเด่นเป็นเอกไม่มีใครเทียบได้เลยก็คือ “กล้วยหักมุก”
กล้วยหักมุกเมื่อวางเทียบกับกล้วยชนิดอื่นแล้ว จะเห็นได้ชัดว่ามีผลใหญ่กว่า ก้านผลยาว ปลายผลลีบเรียวลงและมีเหลี่ยมชัดเจน ลักษณะเปลือกหนา เมื่อสุกเปลือกจะมีสีเหลืองอมน้ำตาล เนื้อผลจะมีสีเหลืองเข้มอมส้ม
นอกจากกล้วยหักมุกสายพันธุ์ดั้งเดิมแล้ว เดี๋ยวนี้ยังมี “กล้วยหักมุกทอง” ซึ่งเป็นกล้วยที่เจริญได้ดีในที่ดอนไม่ชอบน้ำมากเหมือนกล้วยน้ำว้า ลักษณะพิเศษของกล้วยหักมุกทอง คือ ขนาดผลเล็กกว่ากล้วยหักมุกทั่วไปมาก เกือบจะใกล้เคียงกับกล้วยน้ำว้า และเปลือกจะบางเนียนเรียบไม่แตกลายงาเมื่อตอนแก่จัด สีผลเมื่อสุกจะเป็นสีเหลืองทองไม่กระดำกระด่าง ขนาดเครือยาว และผลดก หัวปลีกล้วยหักมุกทองจะมีรสฝาดแต่ยังพอรับประทานได้ แต่หัวปลีของกล้วยหักมุกธรรมดาจะฝาดขมมาก
สุดยอดของการรับประทานกล้วยหักมุกในบ้านเราก็คือการเอามาทำ “กล้วยปิ้ง” โดยนิยมใช้กล้วยหักมุกที่แก่จัดสุกจนเกือบงอมมากรีดเปลือกออกด้านหนึ่งออกแล้วย่างไฟทั้งเปลือกจนสุกเหลืองทั่วทั้งผล กินตอนที่ยังร้อนๆ เพิ่งเอาออกจากเตาย่างใหม่ๆจะได้รสชาติเอร็ดอร่อยเป็นพิเศษ การปิ้งกล้วยหักมุกแบบนี้เห็นได้ทั่วไปตามตลาดสดที่ขายกล้วยปิ้ง
บางบ้านถ้าย่างกินกันเอง อาจใช้วิธีผ่ากลางครึ่งผลทั้งเปลือกเลย ระหว่างปิ้งก็ทาเกลือหรือน้ำผึ้ง น้ำกะทิลงไปได้ แล้วแต่ชอบ ปิ้งไฟอ่อนถึงปานกลางจนเปลือกนอกสีดำเกรียมนั่นแหละถึงจะสุกจริง กลิ่นไหม้ของเปลือกกล้วยจะช่วยชูรสของกล้วยหักมุกปิ้งอย่างแรง
วิธีกินกล้วยหักมุกแบบดั้งเดิมอีกอย่างคือ “กล้วยหักมุกเผา” ซึ่งนิยมกันมาแต่ดั้งเดิมในบ้านที่ใช้เตาถ่านทำกับข้าว โดยจะเอากล้วยยัดใส่เตาถ่าน หมกไว้ตรงชั้นล่างกับกองขี้เถ้า พอทำอาหารเสร็จกล้วยเผาก็สุกได้ที่กำลังดี โดยเปลือกข้างนอกจะดำปี๋ไหม้เกรียม แต่ข้างในนั้นสุกหวานหอม แกะเปลือกออกมาควันฉุย เห็นเนื้อกล้วยสีทองอร่าม กินเปล่าๆโดยไม่ใส่อะไรก็ได้รสชาติของกล้วยธรรมชาติหอมกรุ่น ถ้าชอบหวานหน่อยอาจราดน้ำผึ้งหรือนมสด
บางคนบีบมะนาวลงไปด้วยกลายเป็นกล้วยสามรส
แต่สำหรับกล้วยหักมุกทองซึ่งเปลือกค่อนข้างบางนั้นจะย่างแบบกล้วยหักมุกทั่วไปไม่ได้ เพราะอาจจะไหม้ก่อนสุกได้ หรือถ้าย่างไฟอ่อนนานๆเนื้อกล้วยก็อาจจะแห้งเกินไปจนแข็งไม่น่ารับประทาน ดังนั้น จึงนิยมนำกล้วยหักมุกทองไปทำกล้วยเชื่อมมากกว่า
พูดถึง “กล้วยเชื่อม” นี่ที่สุดของความอร่อยก็ต้องยกให้กล้วยหักมุกเช่นกันค่ะ เพราะแป้งที่มีอยู่เยอะในกล้วยหักมุก เมื่อนำไปเชื่อมจะไม่เละเหมือนกับกล้วยไข่หรือกล้วยหอมเชื่อม แต่จะแข็งกำลังดี เหนียวหนึบกรุบๆ ให้รสสัมผัสที่ดีมาก เทียบกับกล้วยน้ำว้าเชื่อมหักมุกก็อร่อยกว่า แถมตอนเชื่อมเสร็จแล้วก็ยังคงมีสีเหลืองทองเหมือนเดิม ไม่เหมือนกับกล้วยน้ำว้าที่เปลี่ยนเป็นสีคล้ำ
นอกจากทำกล้วยเชื่อมแล้วยังมีผู้นิยมนำกล้วยหักมุกไปทำ “กล้วยกวน” ด้วย เพราะเนื้อกล้วยหักมุกซึ่งมีแป้งอยู่มาก เมื่อนำไปกวนจะแข็งได้รูปเองโดยไม่ต้องใส่แบะแซ และมีสีน้ำตาลอ่อนไม่ดำปี๋เหมือนกล้วยน้ำว้ากวน เวลากวนก็ไม่ต้องใส่น้ำตาลเลยเพราะความหวานจะออกจากเนื้อกล้วยมาเอง
เคยได้ยินมาว่ามีคนทดลองนำกล้วยหักมุกไปแปรรูปเป็นเฟรนช์ฟรายด์กล้วยหักมุกด้วย แต่ก็ไม่เคยเห็นและไม่เคยชิมจึงไม่รู้จะเล่าให้ฟังได้อย่างไร ส่วนกล้วยทอดนั้นก็ยังไม่เคยเห็นว่ามีแม่ค้ารายไหนเอากล้วยหักมุกมาทำกล้วยทอด
เดี๋ยวนี้แค่จะหากล้วยหักมุกปิ้งกินตามตลาดสดยังยากเลย โดยเฉพาะในกรุงเทพฯ
อาจเป็นไปได้ว่าเทียบกับเมื่อก่อนแล้วกล้วยหักมุกมีราคาแพงขึ้นมาก แพงขึ้นเรื่อยๆเพราะไม่ค่อยมีใครปลูกกันแล้ว เนื่องจากปลูกยากกว่ากล้วยชนิดไหนๆและใช้ระยะเวลายาวนานกว่าจะออกผล จึงทำให้ผลผลิตมีน้อยลง
เกษตรกรที่ปลูกกล้วยเล่าให้ฟังว่า โดยปกติแล้วต้นกล้วย 1 ต้นตั้งแต่เริ่มโตจนออกเครือต้องใช้เวลาเฉลี่ย 1 ปี ต้นหนึ่งได้ผลผลิตเพียง 1 เครือ เมื่อออกเครือแล้วต้นกล้วยก็จะตาย แต่กล้วยหักมุกใช้เวลามากกว่า 1 ปีถึงจะออกเครือได้ทำให้คนไม่ปลูกจึงหาซื้อยาก
ที่ตลาดสดประชานิเวศน์1 มีแม่ค้าขายกล้วยหักมุกปิ้งอยู่เจ้าหนึ่ง เธอเล่าให้ฟังว่าเดี๋ยวนี้หาซื้อกล้วยหักมุกยากมากจริงๆ เธอต้องไปเสาะหาแหล่งปลูกไกลถึงราชบุรีและสั่งซื้อเป็นประจำให้มาส่งถึงที่ ไม่เช่นนั้นจะหากล้วยไม่ได้เลย พอได้กล้วยมาแล้วต้องใช้แปรงปัดทำความสะอาดให้ดีก่อนนำไปห่อหนังสือพิมพ์บ่มให้สุกด้วยแก๊สก้อนประมาณ 3 – 5 วัน ถึงจะใช้ได้
ส่วนการปิ้งนั้นต้องใช้ถ่านดีๆ เพื่อให้ได้ความร้อนสม่ำเสมอ ที่นิยมที่สุดคือถ่านจากไม้โกงกาง แต่ทุกวันนี้แทบหาซื้อไม่ได้แล้วเพราะไม้โกงกางหมดป่า ก็ต้องใช้ถ่าจากไม้ชนิดอื่น จะย่างโดยใช้ไฟอ่อน นานเกือบ 30 นาทีจึงจะสุกถึงไส้ในและต้องคอยกลับพลิกด้านอยู่ตลอดเวลาเพื่อให้สุกจนทั่วถึงทั้งลูก
เมื่อก่อนแม่ค้าขายใบละ 2-3 บาท เดี๋ยวนี้สู้ต้นทุนไม่ไหวเลยขึ้นราคาไปที่ใบละ 5 บาทมาหลายปีแล้ว วันไหนกล้วยลูกใหญ่หน่อยก็เพิ่มเป็น 6 บาท ทราบมาว่าบางแหล่งกล้วยหักมุกปิ้งราคาขายอยู่ที่ใบละ 7 บาทขาย 3 ใบ 20 บาท แพงมาก แต่คนที่ชอบกินก็จะซื้อ เพราะสะดวกกว่าเสาะหาไปปิ้งกินเอง
มีเพื่อนนักจ่ายตลาดบางคนบอกว่าตลาดสะพานขาว-มหานาค และตลาดคลองเตย ยังพอเห็นกล้วยหักมุกขายกันอยู่เยอะ หวีละ 25-30 บาท แต่สำหรับคนที่จะกินแค่ไม่กี่ลูก คงไม่คุ้มค่าที่จะฝ่าฟันการจราจรเขาไปซื้อกล้วยสดทีละหวีสองหวีใจกลางเมือง ยอมจ่ายให้แม่ค้าที่ตลาดใกล้บ้านหรือที่ทำงานดีกว่า เฉลี่ยต้นทุนการเดินทางและเสียเวลาตอนปิ้งย่างแล้ว เผลอๆซื้อจากแม่ค้าถูกกว่าหลายเท่า
ที่สำคัญบ้านสมัยใหม่ จะหาเตาถ่านที่ไหนมาปิ้งกล้วย
ดังนั้น วันไหนที่ผ่านไปตลาดแล้วเจอกล้วยหักมุกปิ้ง ฉันก็จะขนซื้อมาเลยทีละ 10 ลูก เอามาใส่ในตู้เย็นไว้ เวลาจะกินค่อยเอาออกมาอุ่นในเตาอบ หรือเตาไมโครเวฟก็ได้
เหมาะที่สุดสำหรับเป็นอาหารเช้าอุ่นท้องค่ะ เช้าละ 2 ลูกก็จุกแล้ว
