ที่มา	มติชนออนไลน์
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันอาทิตย์ที่ 13 มกราคม พ.ศ.2562

มีสำรับหมูตุ๋นอร่อยๆ อยู่หม้อหนึ่งครับ ที่คงทำกินกันในหมู่คนจีนในเมืองไทยมานาน ก็คือ “หมูฮ้อง” ซึ่งมีคำอธิบายมาตรฐานอยู่ว่า คืออาหารฮกเกี้ยนที่ไปโด่งดังที่เซี่ยงไฮ้ในชื่อHong Shao Rou แถมมีอีกสำรับที่คล้ายกันมากจนน่าจะเป็นอันเดียวกัน ก็คือ “ฮ้องบะ” (ปีนังเรียก Hong Bak) มีทั้งที่ใส่หน่อไม้แห้ง หน่อไม้จีน ที่เมืองเพชรบุรีถึงกับมีคำเก่าเล่าคล้องจองสืบมาว่า “ปลาเค้าแกงหน่อไม้สด ปลากดแกงหน่อไม้ดอง หมูหองแกงหน่อไม้แห้ง” เลยทีเดียว
นอกจากนี้ ยังมีสำรับที่เรียกว่า “แกงหอง” ในตำรับครัวไทยโบราณอีก ถึงแม้ใส่ถั่วลิสงเพิ่มเข้ามา และมีปรุงกลิ่นด้วยโป๊ยกั๊ก แต่ก็เห็นได้ชัดว่ามาจากสูตรเดียวกันนั้นเอง

คำว่า “ฮ้อง” เป็นคำจีนฮกเกี้ยน จีนกลางออกเสียงเป็น หง แต้จิ๋วเป็น อั้ง แปลว่า “แดง” ครับ

หมูฮ้องแปลตามตัวจึงคือ “หมูสีแดง” อาจเป็นได้นะครับ ที่รากศัพท์คำนี้มาจากความเชื่ออันเป็นมงคลเกี่ยวกับสีแดงของคนจีน ที่เอามาผูกเข้ากับอาหาร เพราะก็มีที่เล่ากันว่า มักทำหมูฮ้องในงานมงคลกันเป็นส่วนใหญ่

หมูฮ้องมีโครงสร้างง่ายๆ คือเนื้อหมูสามชั้น ตุ๋นในน้ำซีอิ๊วเพื่อที่จะให้สี “ฮ้อง” ออกน้ำตาลแดงเรื่อๆ อาจใส่เครื่องเทศแห้งบางตัว นอกจากนี้ก็มีผักแห้ง เช่น หน่อไม้แห้ง ที่จะให้รสผักมาตัดความเลี่ยนมันของหมูได้อร่อย

ผมอยากกินหมูฮ้องสักหม้อ แต่ผักแห้งที่ผมมี คือดอกแคหางค่าง ตอนนี้เป็นหน้าของมันทีเดียว คนแถบอีสานตอนเหนือ เช่น หนองคาย ชอบเอามาอั่วกิน ผมเก็บมาได้จากใต้ต้นของมันตามริมทางหลวงชนบท แล้วตากแดดอยู่หลายวันจนแห้งครับ

ดอกแคแห้งแบบนี้ ใครเคยไปเดินเที่ยวตลาดเมืองพม่า อย่างในเมืองมัณฑะเลย์ จะเห็นมีวางขายแยะทีเดียว คนพม่าไม่ได้กินเฉพาะแคหางค่างดอกใหญ่แบบนี้ แต่ดอกแคนาสีขาวๆ ที่บ้านเราชอบเอามาปลูกเป็นไม้ประดับต้นสูงๆ เขาก็ตากแห้งเอามาวางขายด้วยเช่นกัน เวลาจะกิน ก็ล้างให้หมดฝุ่นผง แช่น้ำไว้ จะได้นุ่มเร็วหน่อย

ที่ต้องเตรียมอีก ก็มีซีอิ๊วดำหวาน-ดำเค็ม แล้วก็เครื่องตำ คือกระเทียม พริกไทย รากผักชี พอดีผมมี เม็ดคำเงาะ (annatto seeds) เลยใส่เพื่อเพิ่มสีแดงส้มด้วย

หมูฮ้องจะออกหวาน ซึ่งลำพังซีอิ๊วดำหวานอาจไม่เพียงพอ จึงต้องหาอะไรมาเป็นตัวช่วย ตั้งแต่น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าวเคี่ยวทำเป็นน้ำตาลไหม้ (brown sugar) ก็ได้ครับ แต่หม้อนี้ พอดีแม่ผมให้น้ำสับปะรดคั้นสดๆ มาสองสามขวด เลยคิดว่าลองใช้น้ำสับประรดนี่แหละครับ จะได้ออกรสเปรี้ยวนิดๆ ช่วยตัดความมันได้อีกแรงหนึ่ง

เราต้องหั่นหมูสามชั้นเป็นก้อนสี่เหลี่ยมใหญ่ๆ ก่อน คลุกกระเทียมพริกไทยรากผักชีตำและซีอิ๊วดำหวาน (ใครจะใส่เหล้าจีนสักหน่อยก็ได้) หมักไว้สักครึ่งชั่วโมง จากนั้นเอาลงคั่วในกระทะ พอเริ่มหอม ก็ใส่น้ำให้ท่วม เติมซีอิ๊วดำเค็ม เกลือนิดหน่อย ตามด้วยดอกแคแห้ง ต้มไปราว 15 นาที จึงค่อยเติมเครื่องปรุงรสหวาน ซึ่งหม้อนี้ผมใช้น้ำสับปะรดคั้นสดอย่างที่บอก

ทีนี้ก็ต้มต่อไปเรื่อยๆ ด้วยไฟอ่อน คะเนว่าพอหมูเปื่อย เจ้าดอกแคแห้งของเรานี้ก็จะพลอยเปื่อยไปด้วยกันแบบพอดีๆ ซึ่งก็น่าจะใช้เวลาราวชั่วโมงครึ่งเศษๆ นะครับ

ขึ้นชื่อว่าดอกแค ไม่ว่าแคอะไร จะมีรสฝาดเล็กน้อย เจ้ารสฝาดนี่แหละที่จะมาถ่วงดุลให้หมูฮ้องหม้อนี้ของเราไม่ได้มีแต่รสหมูเลี่ยนๆ อย่างเดียว ยิ่งพออุ่นอีกสักครั้งสองครั้ง จะเห็นความแตกต่างจากตอนที่เพิ่งเสร็จใหม่ๆ ชัดทีเดียวครับ กินกับข้าวสวยหรือข้าวต้มร้อนๆ นี่คือการผสมผสานกันของสำรับจีนโบราณที่ใช้วัตถุดิบพื้นถิ่นอุษาคเนย์เพิ่มเข้าไป

คนครัวจีนมือเยี่ยมมักบอกว่า หมูฮ้องนั้นต้อง “ละลายในปาก” (melt in your mouth) เราลองมาทำให้ได้ถึงขั้นนั้นดูสิครับ