| ผู้เขียน | จันทร์วิภา รัตนอานันต์ |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ชื่อสามัญ…ขมิ้นชัน (Turmaric)
ชื่อวิทยาศาสตร์…Curcuma longa L.
วงศ์…Zingiberaceae
“ขมิ้นแป้งแต่งละลายชโลมทา ให้ผ่องผิวสุนทราเจริญวัย…
หาฤกษ์โกนผมไฟต้องตามวัน …” (เครดิต : หนังสือย้อนรอยสยาม…)
เมื่อเอ่ยถึง ขมิ้น น้อยคนนักที่จะไม่รู้จัก เพราะขมิ้นเกี่ยวข้องกับชีวิตความเป็นอยู่ของคนไทยมาแต่โบราณ พิธีกรรมแห่งการเกิดก็มีขมิ้นมาเกี่ยวข้องด้วย การอาบน้ำของคนไทยในสมัยโบราณที่ยังไม่มีสบู่ใช้ ใช้ผ้าถูเอาไคลออก ก็ใช้ “ขมิ้นผง” ทาให้ทั่วตัว ถ้าเป็นเด็กๆ ที่โกนผมก็จะทาขมิ้นที่หัวด้วย แล้วใช้ส้มมะขามเปียกทาทับลงไปอีกชั้นหนึ่ง เพื่อให้รสเปรี้ยวของมะขามกัดสีของขมิ้นที่จับหนาอยู่ตามผิวหนังให้จางลง สักพักจึงอาบนํ้าล้างส้มมะขามให้หมด จึงเป็นที่มาของสำนวน “หัวยังไม่สิ้นกลิ่นขมิ้น”…“ปากยังไม่สิ้นกลิ่นนํ้านม” ซึ่งมีไว้เรียกเด็กที่แสดงความอวดดีอวดรู้เกินวัย ส่วน คำว่า “ขมิ้นกับปูน” ก็มีที่มาจากขมิ้นซึ่งมีฤทธิ์เป็นกรด ส่วนปูนมีฤทธิ์เป็นด่าง เมื่อนำมาผสมกันจะเกิดปฏิกิริยาเปลี่ยนส่วนผสมนั้นเป็นสีแดง ซึ่งก็คือ ปูนแดง ที่ใช้กินกับหมากนั่นเอง
ขมิ้นชัน เป็นไม้ล้มลุกอายุหลายปี จัดอยู่ในวงศ์ขิง มีถิ่นกำเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ สูง 30-90 เซนติเมตร
เหง้าอยู่ใต้ดินมีรูปทรงกระบอก มีแขนงแตกออกด้านข้าง 2 ด้าน ตรงกันข้าม เนื้อในของเหง้ามีสีเหลืองเข้มจัด มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว
ใบ เป็นใบเดี่ยว แทงออกมาจากเหง้า รูปใบหอก กว้าง 12-15 เซนติเมตร ยาว 30-40 เซนติเมตร
ดอก เป็นช่อ แทรกขึ้นมาระหว่างก้านใบ กลีบดอกสีเหลืองอ่อน ใบประดับสีเขียวอ่อน หรือสีนวล บานครั้งละ 3-4 ดอก
ผล เป็นรูปกลม มี 3 พู
ขมิ้นชันมีชื่ออื่นๆ ได้แก่ ขมิ้นแกง ขมิ้นหยวก ขมิ้นหัว (เชียงใหม่) ขี้มิ้น หมิ้น (ใต้) ตายอ (กะเหรี่ยง-กำแพงเพชร) สะยอ (กะเหรี่ยง-แม่ฮ่องสอน)
ขมิ้นชัน นอกจากใช้รักษาบาดแผลที่เกิดจากการใช้มีดโกนโกนผมไฟให้เด็กแล้ว ยังใช้ทาตัวเพื่อรักษาโรคผิวหนังผื่นคันอีกด้วย นอกจากนั้น หัวสดยังตำคั้นเอาน้ำย้อมจีวรพระให้เป็นสีเหลือง ส่วนชาวอินเดียนิยมเอาหัวไปตากแห้งบดเป็นผงผสมเครื่องเทศปรุงอาหารเป็นสีเหลืองมีกลิ่นหอมน่ารับประทานยิ่ง ส่วนคนชาติพันธุ์อื่นๆ ก็มีการผูกข้อมือด้วยด้ายที่ย้อมสีเหลืองด้วยขมิ้น แล้วให้ศีลให้พรเพื่อให้อายุมั่นขวัญยืน
คนสมัยก่อนถือกันว่าคนที่มีผิวเหลืองเป็นนวลใยเป็นผู้ดีมีตระกูล ในหนังสือวรรณคดีของไทยเกือบทุกเรื่องจะปรากฏการพรรณนาถึงผิวของพระเอกนางเอกว่าขาวเหลืองละเอียดดั่งทองทา และสีที่จะมาประเทืองผิวให้เหลืองนั้นคนโบราณเขาใช้ขมิ้นนี่เอง คุณทวดของผู้เขียนเองเคยเล่าให้ฟังว่า ตอนเด็กๆ ได้เข้าไปอยู่ในวังเจ้าพระยานครศรีธรรมราช (สมัยรัชกาลที่ 4) พอเป็นสาวเต็มตัวได้ออกจากวัง และติดการทาตัวด้วยขมิ้นทุกครั้งที่อาบน้ำ ตามแบบอย่างของคนในวังจนวันสุดท้ายของชีวิต
ขมิ้นชัน ถูกนำมาใช้ในพระราชพิธีการสรงน้ำพระบรมศพ หรือพระศพ ซึ่งได้กล่าวถึง…“ผอบทองคำลงยาใส่ “น้ำขมิ้น” และน้ำพระสุคนธ์ อย่างละสิ่ง เพื่อชะล้างให้สะอาดหมดจด แล้วตำ “ขมิ้นชันสด” กับผิวมะกรูดมาขัดสีอีกทีให้ทั่วร่างกาย ธรรมเนียมปฏิบัตินี้โบราณราชประเพณีได้สืบเนื่องกันมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาจนถึงยุคปัจจุบัน โดยได้มีการปรับเปลี่ยนตามความเหมาะสมแก่กาลสมัย
นอกจากนี้ “ขมิ้น” ได้รวมอยู่ในเครื่องราชบรรณาการตามประเพณีบ้านเมืองสมัยโบราณ ซึ่งปรากฏในพงศาวดารว่า เดิมทีพวกละว้าขึ้นอยู่กับเชียงใหม่ ถึงปีก็ต้องนำ “หัวขมิ้น” ไปถวายต่อพระหัตถ์พระเจ้าเชียงใหม่ ซึ่งพระองค์จะรับหัวขมิ้นมาเคี้ยวอยู่ครู่หนึ่ง จึงถ่มกากลงกับพื้นดิน แล้วตรัสกับพวกละว้าว่า “ถ้าแผ่นดินยังปลูกขมิ้นอยู่ตราบใด เราจะทะนุบำรุงพวกละว้าให้อยู่เย็นเป็นสุขอยู่ตราบนั้น”
ในปี พ.ศ. 2545 รศ.ดร. วิเชียร กีรตินิจการ อดีตอาจารย์ภาควิชาพืชไร่นา มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และอดีตผู้อำนวยการศูนย์ความหลากหลายทางชีวภาพ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ซี่งเป็นอาจารย์ของผู้เขียนสมัยเรียนปริญญาโท ได้ทำการวิจัยจำแนกสายพันธุ์ขมิ้นชันโดยการถอดรหัส ดีเอ็นเอ ด้วยเทคโนโลยีการใช้เครื่องหมาย ดีเอ็นเอ ชนิด Microsatellite Marker ในการตรวจสอบระดับเบสของขมิ้นชันที่รวบรวมพันธุ์จากแหล่งต่างๆ ในไทยกว่า 2,000 ตัวอย่าง
กระบวนการจำแนกสายพันธุ์ด้วยเครื่องหมาย ดีเอ็นเอ หรือ SSR (Simple Sequence Repeat) ซึ่งเป็น ดีเอ็นเอ เครื่องหมายชนิดหนึ่ง ที่สามารถแยกความแตกต่างระหว่างสายพันธุ์พืชจากการศึกษาส่วนของ ดีเอ็นเอ ที่เป็น Microsatellite ผลจากการทดลองครั้งนี้สามารถจำแนกสายพันธุ์ขมิ้นชันได้ จำนวน 34 สายพันธุ์ และพบขมิ้นชันที่มีลักษณะดี 14 สายพันธุ์ โดยสายพันธุ์ขมิ้นชันที่ “บ้านเขาวง อำเภอบ้านตาขุน จังหวัดสุราษฎร์ธานี” เป็นสายพันธุ์ที่ดีที่สุด ให้ผลผลิตถึง 6.2 ตัน ต่อไร่ และมีปริมาณ “สารเคอร์คูมิน” สูง 10-12 เปอร์เซ็นต์
รศ.ดร. วิเชียร กีรตินิจการ เล่าให้ฟังว่า ขมิ้นชันทั่วไปจะมี “เคอร์คิวมินอยด์” อยู่ระดับ 4-5 เท่านั้น จึงได้ตั้งชื่อพันธุ์ใหม่ว่า “แดงสยาม” นอกจากนั้น ยังมีส้มปรารถนา และเหลืองนนทรี ที่ให้สารเคอร์คูมินในระดับที่น่าพอใจ
สารเคอร์คิวมิน คืออะไร??
ขมิ้นชัน (Curcuma longa L.) ในเหง้าของมันจะมีสารสำคัญในการออกฤทธิ์ 2 กลุ่ม คือ กลุ่มน้ำมันหอมระเหย (volatilc oil) และกลุ่มสารสีเหลืองส้ม ที่เรียกว่า เคอร์คิวมินอยด์ (curcuminoids) ซึ่งประกอบด้วยสารหลัก 3 ตัว คือ curcumin, demethoxycurcumin และ bisdemethoxy curcumin ดังนั้น เคอร์คิวมิน คือสารสำคัญในกลุ่ม เคอร์คิวมินอยด์
แดงสยาม เป็นขมิ้นชันที่พบว่ามีปริมาณสารเคอร์คิวมินสูงกว่าขมิ้นชันสายพันธุ์อื่นๆ ซึ่งเริ่มแรกเดิมทีนั้นชาวบ้านในแถบ ตำบลเขาวง อำเภอบ้านตาขุน จังหวัดสุราษฎร์ธานี ได้ปลูกขมิ้นชันไว้รับประทานเองอยู่แล้ว และจำหน่ายเป็นรายได้เสริมในช่วงเริ่มปลูกยางพารา หรือปาล์มน้ำมันใหม่ๆ เพราะหลังจากโค่นต้นยางเก่าที่หมดสภาพทิ้งไป จะเป็นช่วงที่เกษตรกรไม่มีรายได้ การปลูกขมิ้นแซมในสวนเป็นการใช้พื้นที่ให้เกิดประโยชน์ และมีรายได้ระหว่างรอการเติบโตของยางพาราหรือปาล์ม
ปัจจุบัน ขมิ้นชัน พันธุ์ “แดงสยาม” จาก ตำบลเขาวง มีชื่อเสียง และเป็นที่ต้องการของตลาด จึงมีการปลูกอย่างแพร่หลาย และได้รวมตัวกันจัดตั้งเป็นวิสาหกิจชุมชนขมิ้นชันปลอดสารพิษตำบลเขาวง โดยมีสมาชิกกลุ่ม ประมาณ 20 คน เพาะปลูก และแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ในรูปแบบยาสมุนไพรและเครื่องสำอาง
ซึ่งจากงานวิจัยหลายชิ้นพบว่า สารเคอร์คิวมินมีฤทธิ์ช่วยป้องกันโรคมะเร็งปอด มะเร็งลำไส้ มะเร็งต่อมลูกหมาก และอัลไซเมอร์ ส่งผลให้ผู้คนหันมาบริโภคขมิ้นชันทั้งในรูปของอาหาร และอาหารเสริมอย่างมากมาย และไทยซึ่งเป็นประเทศหนึ่งที่คุ้นเคยกับขมิ้นชัน และมักใช้เป็นเครื่องเทศเพื่อปรุงอาหารมาแต่โบราณ แต่ปริมาณการปลูกและการส่งออกกลับอยู่ในระดับที่น้อยมาก
รศ.ดร. วิเชียร กีรตินิจการ ได้บอกถึงปัญหาหลักของ ขมิ้นชันไทย คือความไม่สม่ำเสมอของสารเคอร์คูมิน ซึ่งอาจเกิดจากสภาพแวดล้อม และพันธุกรรม ที่ผ่านมานั้นยังไม่สามารถแยกสายพันธุ์ขมิ้นชันไทยได้เลย เพราะสายพันธุ์มีความคล้ายกันจนแยกไม่ออก จึงมีปัญหาการปะปนของสายพันธุ์ซึ่งยากแก่การผ่านมาตรฐานการส่งออก โครงการวิจัยนี้กำลังเร่งดำเนินการขยายพันธุ์ขมิ้นชัน สายพันธุ์ “แดงสยาม” เพื่อให้มีปริมาณมากพอที่จะให้เกษตรกรปลูก
และมีการทดสอบความคงตัวของพันธุ์ และศึกษาว่าสายพันธุ์ชนิดใดเหมาะกับพื้นที่ใด ณ แปลงทดลองศูนย์วิจัยข้าวโพดและข้าวฟ่างแห่งชาติ สถานีพืชไร่สุวรรณวาจกกสิกิจ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ อำเภอปากช่อง จังหวัดนครราชสีมา นอกจากนั้น ได้ศึกษาสภาพแวดล้อมต่างๆ ที่มีต่อผลผลิตสารเคอร์คูมิน โดยจะแนะนำและส่งเสริมเกษตรกรให้ปลูกขมิ้นชันให้ได้ผลผลิตอย่างมีคุณภาพต่อไป
นอกจากสรรพคุณทางสมุนไพรแล้ว ยังมีประโยชน์อีกหลายอย่างที่หลายคนยังไม่รู้ ยกตัวอย่าง เช่น ในงานทาง ศิลปะ เทคนิคของจิตรกรรมฝาผนังไทย ใช้ “ขมิ้น” เพื่อทดสอบว่าผนังปูนล้างได้ที่แล้วหรือยัง ทำโดยใช้ “ผงขมิ้น” มาแตะดูหากยังไม่ได้ผงขมิ้นจะเป็นสีแดง ก็ต้องล้างต่อไปอีกจนกระทั่งทดสอบด้วยผงขมิ้นแล้วไม่เปลี่ยนสี ในหลักทางวิทยาศาสตร์นั้นการใช้ผงขมิ้นแตะผนัง และดูการเปลี่ยนสีของขมิ้น เพราะในขมิ้นมีสารที่เรียกว่า “เคอร์คิวมิน” ซึ่งทำให้ขมิ้นเปลี่ยนเป็นสีแดงเมื่อสัมผัสกับด่าง แต่ถ้าสัมผัสกับสิ่งที่ไม่เป็นด่าง ขมิ้นจะไม่เปลี่ยนสี (เครดิต : เอกสารทางประวัติศาสตร์ศิลปะ ศ. เฟื้อ หริพิทักษ์)
การปลูกขมิ้นชันเป็นความคิดที่น่าสนใจ เพราะขมิ้นชันมีตลาดที่หลายคนมองข้าม โดยเฉพาะตลาดสปา นวดแผนไทย โยคะ ความงาม และสุขภาพ ขมิ้นชันเป็นพืชปลูกง่าย สามารถปลูกขึ้นได้ทุกภาคของประเทศไทย เติบโตได้ดีในที่ดอน ไม่ชอบน้ำท่วมขัง ปัญหาของโรคแมลงรบกวนน้อย อายุเก็บเกี่ยวประมาณ 9-10 เดือน เกษตรกรส่วนใหญ่จะปลูกขมิ้นชันเป็นพืชสวนครัวหลังบ้านในปริมาณไม่มากนัก
การปลูก : ขมิ้นชันชอบแสงแดดจัด และมีความชื้นสูง ชอบดินร่วนซุย มีการระบายน้ำดี ไม่ชอบน้ำขัง
วิธีปลูก : ใช้เหง้า หรือหัว อายุ 10-12 เดือน ทำพันธุ์ ถ้าเป็นเหง้าควรยาวประมาณ 8-12 เซนติเมตร หรือมีตา 6-7 ตา ปลูกลงแปลง กลบดินหนาประมาณ 5-10 เซนติเมตร ขมิ้นจะใช้เวลาในการงอกประมาณ 30-70 วัน หลังปลูก ควรรดน้ำทุกวัน หลังจากนั้นเมื่อขมิ้นมีอายุได้ 9-10 เดือน จึงจะสามารถเก็บเกี่ยวได้
ฤดูกาลปลูก : ควรเริ่มปลูกในช่วงต้นฤดูฝน ประมาณปลายเดือนเมษายนถึงต้นเดือนพฤษภาคม
ฤดูการเก็บเกี่ยว : จะเก็บเกี่ยวหัวขมิ้นในช่วงฤดูหนาว หรือประมาณปลายเดือนธันวาคมถึงมกราคม ซึ่งช่วงนี้หัวขมิ้นชันจะแห้งสนิท
นอกจากนี้ โครงการวิจัยการศึกษาการเจริญเติบโต และผลผลิตของขมิ้น ของสถานีวิจัยปากช่อง จังหวัดนครราชสีมา ได้แนะนำเกษตรกรให้ทำ “ขมิ้นแห้ง” ด้วยการตากแห้งด้วย “ตู้อบแสงอาทิตย์” โดยมีวิธีการทำ ดังนี้
- นำหัวขมิ้นชันสด 5 กิโลกรัม ล้างด้วยน้ำให้สะอาด ตัดแต่งรากออกให้หมด
- ต้มแง่งขมิ้นในน้ำเดือดเป็นเวลา 30 นาที
- ฝานเป็นชิ้นบางๆ นำไปตากแดดในตู้อบแสงอาทิตย์ที่สามารถป้องกันฝุ่นละอองได้
- นำขมิ้นที่ผ่านการอบแห้งแล้วไปบดเป็นผงต่อไป
หมายเหตุ : หัวขมิ้นชันสด 5 กิโลกรัม จะได้ขมิ้นแห้งประมาณ 1 กิโลกรัม จะได้ปริมาณเคอร์คิวมิน 5.48 เปอร์เซ็นต์
การต้มขมิ้นชันกับน้ำเดือดจะทำให้ประหยัดเวลาในการทำแห้งมากกว่า 2 เท่า เมื่อเทียบกับวิธีการฝานสดแล้วตากแห้งกับแสงแดด
ขมิ้นแห้งใช้สำหรับทำยารักษาโรค การแต่งสี และแต่งกลิ่นผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด
สรรพคุณของขมิ้นชัน และการนำไปใช้ประโยชน์นั้นยังมีอีกมาก ที่กล่าวมาข้างต้นเป็นแค่บางส่วนยังไม่หมดเลยทีเดียว โอกาสหน้าจะขอเล่าให้ฟังใหม่ แต่มีเรื่องหนึ่งหากไม่กล่าวถึงก็คงไม่ได้ เพราะผู้เขียนเป็นคนใต้จะคุ้นเคยกับขมิ้นเป็นพิเศษ นั่นก็คือ เรื่องของ “แกงเหลืองใต้” ที่ใช้ขมิ้นเป็นส่วนผสมในเครื่องแกง ไม่ว่าจะเป็นแกงเหลืองปลากะพงยอดมะพร้าว แกงเหลืองปลากระบอกยอดมะพร้าว แกงเหลืองหน่อไม้ดองปลาสวาย แกงเหลืองมะละกอปลากะพง ฯลฯ ที่ยกมาเป็นตัวอย่างเพียงไม่กี่หม้อเท่านั้น
ผู้เขียนเริ่มน้ำลายสอแล้ว ขออนุญาตจบก่อนเท่านี้…ขอกล่าว คำว่า..หรอยจังฮู้
…
เอกสารอ้างอิง
นนทพร อยู่มั่งมี และธัชชัย ยอดพิชัย. 2551. ธรรมเนียมพระบรมศพและพระศพเจ้านาย. บริษัท มติชน จำกัด (มหาชน), กรุงเทพฯ. 494 น.
วิศนุ ทรัพย์สุวรรณ. 2558. ย้อนรอยสยาม. สำนักพิมพ์เพชรประกาย, กรุงเทพฯ. 256 หน้า
องอาจ หาญชาญเลิศ ฉลองชัย แบบประเสริฐ ยิ่งยง ไพสุขศานติวัฒนา. 2545. การศึกษาการเจริญเติบโตและผลผลิตของขมิ้น : สถานีวิจัยปากช่อง เอกสารเผยแพร่โครงการวิจัย การวิจัยและพัฒนาพืชสมุนไพรและเครื่องเทศ สถาบันวิจัยและพัฒนา แห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (แหล่งที่มา http://oknation.nationtv.tv/blog/horti-asia/2012/10/16/entry-1X วันที่ 10 ธันวาคม 2561)
กรีนคลีนิค. 2561. สารสกัดขมิ้นชัน (Curcuminoids). (แหล่งที่มา http://www.greenclinic.in.th/curcuminoids.html วันที่ 10 ธันวาคม 2561)
…………….
เผยแพร่ในระบบออนไลน์เป็นครั้งแรก เมื่อวันศุกร์ที่ 26 มีนาคม พ.ศ.2564
