ปลาซาบะ ขวัญใจคนยาก

ที่ตลาดปลาทสึกิจิ ตลาดปลาใหญ่สุดของญี่ปุ่น จะมี ปลาโอ หรือที่โลกเขาเรียกว่า ปลาทูน่า เป็นสินค้าหลัก ทั้งที่ส่งไปขายทั่วญี่ปุ่นและส่งออกไปทั่วโลก ปีหนึ่งหลายล้านล้านตัน

คนชอบคิดว่าญี่ปุ่นเป็นประเทศผู้ผลิตสินค้าไฮเทคแต่ถ่ายเดียว ที่จริงญี่ปุ่นเป็นประเทศผู้ส่งออกสินค้าทะเล โดยเฉพาะปลารายใหญ่ของโลกนะ กองเรือประมงของญี่ปุ่นมีอิทธิฤทธิ์เกรียงไกรและมีขนาดใหญ่ระดับโลก หาปลาไปทั่วโลกไม่ใช่เฉพาะในน่านน้ำของตัวเองเท่านั้น ชาวประมงญี่ปุ่นได้ชื่อว่าเป็นชาวประมงที่เก่งฉกาจ เพราะมีประสบการณ์มาเป็นพันปี

คนไทยมักคิดว่า ปลาซาบะ เป็นปลาญี่ปุ่น เพราะชื่อเป็นญี่ปุ่น ซึ่งจริง แต่จริงไม่หมด

ซาบะนั้นเป็นชื่อญี่ปุ่น แต่ปลาซาบะที่ขายในเมืองไทยส่วนใหญ่มาจากยุโรป หรือปากีสถาน อินเดีย และจีน และเป็นซาบะแช่แข็งส่งมาทุ่มตลาดจนราคาถูก เหลือตัวละไม่ถึง 20 บาทแล้ว

ซาบะ จัดเป็นปลาราคาถูก คุณภาพสมราคา ชื่อชั้นเป็นรองปลาทูน่าหรือกระทั่งปลาทูของไทย เพราะเนื้อยุ่ยกว่า และคงความสดได้ไม่นาน ทิ้งไว้ไม่กี่ชั่วโมงก็มีกลิ่นแล้ว เขาถึงชอบเอามาย่างซีอิ๊วเพื่อให้ดับกลิ่นคาว ขณะที่ปลาโอเนื้อแน่นกว่า

ซาบะ เป็นปลาตระกูลเดียวกับปลาอินทรี แต่คนละชนิด เป็นปลาผิวน้ำ อาศัยอยู่เป็นฝูง เวลาถูกจับจึงโดนกวาดกันมาทั้งฝูง พบในน่านน้ำเขตหนาว เช่น มหาสมุทรแอตแลนติกทางตอนเหนือ แถบส่วนเหนือของทวีปแอฟริกา ไล่เรียงขึ้นไปทางยุโรป จนถึงสแกนดิเนเวีย ส่วนญี่ปุ่น จีน หรือซีกโลกทางใต้ เช่น นิวซีแลนด์ นั้นเรียกว่าพอหาได้
ญี่ปุ่นหาปลาซาบะได้ก็จะบริโภคในประเทศ ที่ส่งมาขายนั้นน้อย เพราะไม่ได้จับเป็นล่ำเป็นสันได้เหมือนทางซีกโลกเหนือ ซาบะที่ญี่ปุ่นจับได้มีน้อยมากเมื่อเทียบกับปลาโอ

จึงย้ำอีกครั้งว่า ปลาซาบะ ที่เรากินราคาถูกในปัจจุบันไม่ได้มาจากญี่ปุ่นเป็นหลัก แต่มาไกลกว่านั้นมาก

ปลาซาบะที่คนญี่ปุ่นนิยมกิน มี 2 ประเภท อันได้แก่ ma saba ซาบะลำตัวสีเงินท้องสีขาวและมีจุดสีดำตามลำตัว และ goma saba มีจุดสีดำตามท้องและลำตัว ความอร่อยอยู่ที่ไขมันและน้ำมันที่อยู่ตามผิวและลำตัว มีประโยชน์เพราะอุดมไปด้วยไขมันชั้นดี

แต่ซาบะไม่ใช่ปลาที่คนญี่ปุ่นชอบที่สุด

เมื่อสอบถามคนญี่ปุ่น อายุ 20-60 ปี จำนวน 1,000 คน พบว่า ปลายอดนิยมของพวกเขาไล่จาก อันดับ 1 คือ ปลาแซลมอน, ปลามากูโร หรือ Pacific Bluefin Tuna ที่มีเนื้อสีแดงสด เนื้อนุ่ม แน่น ราคาไม่แพงมาก, ปลาซามะ หรือ Pacific Sanma เพราะอ้วนท้วนสมบูรณ์ คุณค่าทางโภชนาการสูง ปลานี้เป็นสัญลักษณ์ของฤดูใบไม้ร่วงของญี่ปุ่น เพราะจะมีมากและสมบูรณ์สุดในฤดูนี้, ปลาไหลญี่ปุ่น หรือ Unagi และท้ายสุดคือ ปลาซาบะ ที่เขานิยมหมักในน้ำส้มสายชูก่อนเอามาทำข้าวปั้นหรือกินดิบ

ไม่ว่าอย่างไรก็ตาม ปีนี้ปลาซาบะถูกเลือกให้เป็นอาหารประจำปีของคนญี่ปุ่น ดูจากการค้นหา คำว่า ปลาซาบะออนไลน์เพิ่มมากขึ้น และการกินที่แพร่หลายมากขึ้น

ส่วนหนึ่งที่พบว่าเพิ่มขึ้นมากคือ ปลาซาบะกระป๋อง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในพื้นที่ที่ประสบภัยพิบัติทางธรรมชาติ ซึ่งพบว่า ปลาซาบะกระป๋อง สามารถบรรเทาความหิวโหยแก่พวกเขาได้มาก ราคาถูก ทำให้ไม่เป็นอุปสรรคในการเสาะหา แม้ในยามที่ครอบครัวอยู่ในสภาพสิ้นไร้

ขณะที่ตำแหน่งแห่งหนของปลาซาบะในร้านอาหารแพงๆ ในเมืองยังคงเหมือนเดิม คือไม่ใช่แชมป์สุดยอดปรารถนาของนักกิน

ตำแหน่งอาหารแห่งปีของปลาซาบะจึงได้มาจากบทบาทในการเป็นอาหารแก่ทุกคน หรือ Food For All มากกว่าจะได้มาจากรสชาติอันล้ำเลิศใด

เหมือนว่าวืดมงกฎนางงามจักรวาล แต่ได้มงกุฎนางงามมิตรภาพมาครอง แบบไหนแบบนั้น

บทความก่อนหน้านี้สวน 100 ไร่ทำได้คนเดียว
บทความถัดไปสกัดสารให้รส “อูมามิ” จากเนื้อปลาปักเป้า เล็งใช้ทำอาหารได้ไม่เสี่ยงถูกพิษ