ที่มา	คนรักผัก
ผู้เขียน	สุมิตรา จันทร์เงา
เผยแพร่	วันเสาร์ที่ 9 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2562

ครัวเป็นวิหารอันศักดิ์สิทธิ์

มันบำบัดทุกความเจ็บป่วยในชีวิต บรรณาการอาหารให้ท้องอิ่ม และเป็นลานประหารในเวลาเดียวกัน

เราอยู่ดีมีสุขด้วยความอิ่มเอมในรสชาติอาหาร

เราเจ็บป่วยอ่อนแอก็ด้วยสิ่งที่สรรหามาป้อนเข้าปาก

กระเพาะอาหารจึงเป็นสุสานขนาดใหญ่ที่สุดในโลกนี้  ฉันไม่เคยลืมว่ามีป่าช้ามหึมาอยู่ในตัวเองตั้งแต่เกิด  และป่าช้านี้ก็จะเป็นบ้านที่ไม่เคยทอดทิ้งเราตลอดกาล

………

การอ่านเป็นเรื่องของรสนิยมโดยแท้ หนังสือทั้งโลกไม่ต่างจากอุทยานดอกไม้ มีให้เลือกชมดมดอมตามจริตของแต่ละคน

มันเป็นบุปผางาม ถึงเวลาบานก็บาน…รอคอยให้คนผ่านทางมาชื่นชม

บางคนมอบหัวใจให้ดอกกุหลาบเพียงหนึ่งเดียว บางรายชอบดอกไม้สีม่วง บางคนชอบดอกไม้กลิ่นหอม แต่ละคนต่างเก็บเกี่ยวกำซาบความสุขในกลิ่นรสที่พึงใจเอาไว้ในพื้นที่เฉพาะที่ไม่เปิดให้ใครเข้าไปก้าวก่าย

………

อากาศเย็นฉ่ำที่มากับฝน ทำให้ไม่อยากขยับตัวทำอะไรนอกจากนอนอ่านหนังสือ เป็นอีกวันที่ฉันไม่อยากได้ยินเสียงอะไรในครัว

ไม่อยากให้มีเสียงเคาะตะหลิวหรือเสียงฉู่ฉี่ของน้ำมันในกระทะ ฉันอยากฟังเสียงฝนดังกระหน่ำอยู่อย่างนั้น นอนเอกเขนกอยู่บนโซฟานุ่มๆกับหนังสือเล่มโปรด แต่ความหิวโหยก็ทำงานของมันอย่างสัตย์ซื่อ

หลังจากบิดขี้เกียจอยู่หลายรอบ ในที่สุดก็ต้องวางหนังสือลุกขึ้นจากท่านอน ฝนขาดเม็ดพอดี นอกบ้านรายรอบตัวทุกอย่างแสนชุ่มฉ่ำ

ในตู้เย็นมีไข่ไก่และแฮมอยู่สองสามแผ่น เป็นเช้าประหลาดที่ไม่นึกอยากกินของร้อนเหมือนเคย

มีผักสลัดคอสเก่าเหลือค้างตู้เย็นอยู่หนึ่งต้น ใบนอกสองสามใบเริ่มช้ำ แต่ข้างในอีกกว่าครึ่งยังพอใช้ได้อยู่ ฉันนึกถึงสลัดรสเปรี้ยวอมหวานนิดๆ

ที่จริงสลัดมื้อเช้าไม่ค่อยอยู่ท้อง นักโภชนาการมักแนะนำให้กินโปรตีนในปริมาณมาก หรือไม่ก็คาร์โบไฮเดรตมื้อใหญ่ตามเสียงเรียกร้องของร่างกายหลังจากพักผ่อนนอนหลับมาหลายชั่วโมงมากกว่า

สลัดเหมาะกับมื้อเย็นที่สุด เพราะร่างกายไม่ได้ใช้พลังงานมากมายก่อนนอน ดังนั้นถ้างดแป้งได้ในมือนี้ก็จะวิเศษมากสำหรับทุกคน ส่วนมื้อเช้านั้นถ้าเน้นโปรตีนให้มาก ร่างกายก็จะอิ่มอยู่นาน เมื่อไม่หิวบ่อย เราก็จะไม่กินเยอะ

เปิดประตูบ้านออกสู่สวน ความฉ่ำเย็นวูบไหลผ่านเข้ามาไล่ความอบอ้าวในทันที รู้สึกได้ถึงมวลอากาศที่ถ่ายเทไปมา

เสียงโลกยามเช้าแสนเสนาะระเริงรัวอยู่รอบตัว เป็นเสียงแมลง เสียงใบไม้ส่ายในสายลม เสียงนก เสียงส่ำสัตว์ที่หลบซ่อนอยู่ตามซอกหลืบโพรงดินที่ฉันไม่รู้จัก

กุหลาบเถาสีชมพูอ่อนในซุ้มเลื้อยปีนบันไดเหล็กสูงมาถึงครึ่งทางแล้ว พวงกุหลาบบานฉ่ำเต็มที่เป็นพวงสวย บานมาสองวันเต็มแต่กลีบยังแข็ง คงอีกหลายวันกว่าจะโรย

ถัดขึ้นไปเป็นกระถางแขวนบีโกเนียสองชนิด แบบใบใหญ่เขียวสดดอกสีชมพูเล็กๆคล้ายพวงชมพู กับแบบใบเล็กสีแดงอมเขียวที่มีดอกขนาดใหญ่สีแดงเรื่อๆ

แนวรั้วเป็นกำแพงต้นคริสติน่า ไม้จัดสวนทนน้ำที่กำลังได้รับความนิยมอย่างแรง ฉันเพิ่งมาทราบภายหลังว่าต้นคริสติน่าที่บรรดาร้านจำหน่ายพันธุ์ไม้ขายดิบขายดีกันอยู่ในตอนนี้ ที่แท้ก็คือพืชในกลุ่มเดียวกับต้นเสม็ด ที่เป็นผักกินได้และชาวบ้านนิยมกินกันมานาน รสฝาด มัน เวลาเคี้ยวหอมกรุ่นอยู่ในลมหายใจ เหมาะนักที่จะเป็นผักแนมอาหารรสจัดอย่างพวกลาบ ก้อย ยำ

ยอดสีแดงอ่อนของมันกำลังระบัดใบเป็นประกายระเรื่อในแสงเช้า

และแล้วฉันก็นึกถึงสลัดดอกไม้

มันวูบขึ้นมาอย่างไม่ตั้งใจ หลายวันก่อนฉันยังเด็ดดอกบีโกเนียกับดอกเอื้องหมายนามาโรยหน้าข้าวยำ วันนี้ทำไมจะทำสลัดบีโกเนียไม่ได้

ที่จริงเรากินดอกไม้กันแทบทุกวันอยู่แล้ว เพียงแต่เราไม่ได้เรียกมันเป็นดอกไม้ เราจัดอยู่ในกลุ่มผักไปเสียหมด ไม่ว่าจะเป็นกะหล่ำดอก  บร็อคโคลี่ ดอกกุยช่าย ดอกบัวสาย ดอกผักกวางตุ้ง ดอกฟักทอง ดอกบวบ ดอกต้นหอม ดอกข่า ดอกขจร ดอกโสน ฯลฯ

หรือแม้แต่ดอกของไม้ผลและไม้ยืนต้นหลายชนิด อย่างดอกทุเรียน ดอกชมพู่มะเหมี่ยว ดอกกล้วย (หัวปลี) ดอกงิ้ว ดอกนุ่น ดอกมะรุม ดอกแคป่า สะเดา ช่อมะกอก ดอกขี้เหล็ก ดอกกระโดน ดอกลำพู ฯลฯ เราก็กินกันมามากต่อมาก

รวมไปถึงดอกของพืชป่าบางชนิด เช่น ดอกกระเจียว ดอกกะลา หรือดอกดาหลา เป็นต้น

วันนี้ฉันมีบีโกเนียสดๆ ในกระถางก้านอวบอิ่ม รสเปรี้ยวของมันน่าจะไปได้ดีกับยอดอ่อนของคริสติน่าที่กำลังน่ากิน แล้วยังมีผักสวนครัวอย่างโหระพา กระเพรา ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ในกระถางปลูกให้เด็ดมาใช้ได้เต็มพิกัด

ไหนจะดอกสดสะพรั่งมีแดงอมส้มของเอื้องหมายนาอีก กวาดตามองคร่าวๆน่าจะเก็บได้สักหนึ่งกำมือ อ้อ…แล้วก็กลีบกุหลาบเลื้อยนั่นด้วย

ขอให้เป็นกุหลาบที่เราเลี้ยงมาเองกับมือเท่านั้นแหละ จะกุหลาบมอญพื้นบ้านหรือกุหลาบสายพันธุ์ฝรั่งชาติใดก็กินได้ทั้งสิ้น ถ้าหากเชื่อมั่นว่าเราไม่ได้ฉีดพ่นยาฆ่าแมลงรือใส่สารกระตุ้นแปลกปลอมอันใดลงไปบนดอกไม้

กฎกติกามารยาทในการเอาไม้ดอกไม้ประดับมารับประทานไม่มีอะไรมาก นอกจากสิ่งที่เราควรรู้ว่าดอกไม้ชนิดไหนกินได้ ชนิดไหนกินไม่ได้แล้วฉันเคยอ่านเจอที่ อาจารย์ฤทัย เรืองธรรมสิงห์ อาจารย์ประจำภาควิชาคหกรรมศาสตร์ สาขาอาหารและโภชนาการ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ท่านแนะนำวิธีเลือกดอกไม้มาเป็นวัตถุดิบในเมนูอาหารว่า

ลำดับแรกสุดต้องเป็นดอกไม้ไม่มีพิษ เป็นที่รู้จักและแน่ใจว่ารับประทานได้เท่านั้น ขอให้หลีกเลี่ยงดอกไม้ข้างทางสวยๆโดยเฉพาะดอกไม้ในเมืองใหญ่ ที่แม้จะขึ้นเองตามธรรมชาติแต่ก็อาจกักเก็บสารพิษ หรือสารเคมีไว้มากด้วยการดูดซึมผ่านอากาศ หรือปนเปื้อนอยู่ในดิน

และเพื่อป้องกันการแพ้เกสรดอกไม้ ก่อนนำมาปรุงอาหาร ควรแยกเอาเกสรออกเสียก่อน นำเฉพาะกลีบดอกมาใช้เท่านั้น

…

ปัญหาของฉันก็คือ จะเอาสารพัดพืชผักดอกไม้ที่มีอยู่มาปรุงอย่างไรให้ได้รสชาติถูกปาก

นึกขึ้นได้ว่ามีใบแป้งห่อเมี่ยงญวนที่มักติดบ้านไว้เสมอ เป็นใบเมี่ยงแผ่นใสๆที่ทำจากแป้งพิเศษสูตรอาหารเวียดนามโดยเฉพาะ คนละแบบกับแป้งห่อปอเปี๊ยะของคนจีนนะคะ

ใบเมี่ยงนี้มีคุณสมบัติพิเศษคือเมื่อลูบด้วยน้ำจะคลายตัวนุ่มนิ่มและเหนียวหนึบห่อผักได้ดีมาก แถมยังมีรสเค็มหน่อยๆทำให้เพิ่มรสชาติอาหารได้ดีกว่าใบแป้งแบบอื่น

ฉันตัดสินใจทำเมี่ยงดอกไม้เดี๋ยวนั้น

เศษใบผักสลัดคอสที่เหลือล้างสะอาดแล้วเอามาเป็นแผ่นรอง ผักอื่นในสวนจัดเต็มมาทุกอย่าง เท่าที่มี สำหรับบีโกเนียนั้น เด็ดเอาแต่ก้าน หักเป็นท่อนยาวดึงใยหุ้มเปลือกออกให้เกลี้ยง

ลักษณะการห่อแบบเดียวกับเมี่ยงสดของอาหารเวียดนามเลย

เริ่มจากวางผักสลัดลงบนใบเมี่ยง ตามด้วยบีโกเนีย คริสติน่า ผักชีฝรั่ง ใบสะระแหน่  โหระพา และหมูแฮมหั่นเป็นริ้วยาว จากนั้นโรยด้วยดอกเอื้องหมายนา ราดมายองเนสลงไปบางๆตรงกลางแผ่น สุดท้ายวางกลีบดอกกุหลาบและกลีบดอกบีโกเนียไว้บนสุด เสร็จแล้วก็ม้วนแผ่นแป้ง

ทำกินเองที่บ้านไม่จำเป็นต้องสวยสะอะไร แต่ถ้าจะได้ห่อเมี่ยงสวยแจ่ม เมื่อม้วนใบเมี่ยงแน่นไปรอบหนึ่งแล้วก็ให้วางกลีบดอกไม้สีสดๆที่ด้านนอกอีกครั้งค่ะ เพื่อจะได้เห็นสีสันมากหน่อย

ฉันห่อเมี่ยงดอกไม้แบบปลายเปิดข้างหนึ่ง เพื่อโชว์ความน่ารักของดอกบีโกเนีย รู้สึกว่ารีบร้อนไปหน่อย ห่อไม่ค่อยสวยนักแต่ก็ให้อารมณ์เมี่ยงดอกไม้แบบบ้านๆ

ปกติแล้วอาหารจำพวกพวกเมี่ยงญวนมักจะทำน้ำจิ้มแยกต่างหาก ซึ่งก็ไม่ยากอะไรเลย ใช้น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะขามเปียกก็ได้ผสมกับน้ำเชื่อมใส่เกลือนิดหน่อยคนให้เข้ากัน ตำพริกขี้หนูเพิ่มความจัดจ้านลงไปหน่อยก็ใช้ได้แล้ว แต่ถ้าชอบแครอทและหัวผักกาดซอยเป็นเส้นก็โรยลงไปได้เลย

บางคนอาจใส่ถั่วลิสงคั่วป่นลงไป ก็ตามใจชอบค่ะ

วันนี้ฉันตั้งใจไม่ทำน้ำจิ้ม แต่ต้องการให้รสหวานมันของมายองเนสออกมาตัดรสเปรี้ยวของเมี่ยงซึ่งมีส่วนผสมของผักรสเปรี้ยวแหลมนำอยู่แล้ว โดยเฉพาะบีโกเนียทั้งดอก-ใบ และเอื้องหมายนาที่เปรี้ยวนวลๆเช่นกัน ขณะที่รสเค็มอยู่ที่ใบเมี่ยงและหมูแฮมก็น่าจะเพียงพอแล้ว

กัดคำแรก รสเปรี้ยวแหลมนำขึ้นมาก่อน รสมินต์ของสะระแหน่ชุ่มอยู่ในปาก แต่ผักชีฝรั่งใบแก่ไปนิดก็เลยเหนียวเช่นเดียวกับผักสลัดคอสที่น่าจะกรอบกว่านี้ถ้าซื้อมาสดๆใหม่ๆ

อืมม์…กินได้ และอร่อยทีเดียวสำหรับตัวเอง เปรี้ยวนำ หวานตาม เค็มน้อยมาก ดีที่สุดสำหรับคนคุมปริมาณโซเดียมในกระแสเลือด แต่ถ้าจะให้ดีกว่านี้ควรมีรสเผ็ดสักหน่อย

ฉันนึกถึงดิจองมัสตาร์ดที่เปรี้ยวอมเค็มนิดๆ นึกถึงพริกขี้หนูซอยละเอียดยัดไส้เมี่ยง และโรยงาคั่วอีกสักหน่อย มันน่าจะเจ๋งกว่านี้มาก

มันเป็นรสชาติที่ออกแบบขึ้นใหม่เดี๋ยวนั้น  โดยมิได้ตั้งใจ แต่ก็จะลองดู…คราวหน้า