| ผู้เขียน | สุมิตรา จันทร์เงา |
|---|---|
| เผยแพร่ |
หมดฝนแล้วโอกาสที่จะได้กินใบชะครามอ่อนๆ พลอยหมดไปด้วย
“ชะคราม” เป็นวัชพืชในดินเค็ม พบทั่วไปตามชายฝั่งทะเลที่น้ำเค็มขึ้นถึงแต่เป็นวัชพืชมากค่า ใครเคยไปแถวสมุทรสาคร-สมุทรสงคราม คงเคยได้เห็นพุ่มชะครามขึ้นอยู่แถวนาเกลือและตามป่าชายเลนเยอะเลย หน้าฝนจะแตกช่อใหม่อ่อนๆ ให้เก็บมาปรุงอาหารอิ่มหมีพีมันกันไปเลยทีเดียว
ชะคราม หรือ ช้าคราม เป็นพืชทนเค็ม กิ่งก้านอวบน้ำ ใบแคบยาว พองกลม ปลายแหลมมีนวลจับขาว สีเขียวอมฟ้า ใบมีรสเค็ม ออกดอกตามซอกใบ แต่ส่วนที่นำมากินกันคือใบบริเวณยอดอ่อน
ในทางวิทยาศาสตร์เราสามารถใช้ชะครามใช้เป็นดัชนีชี้วัดความเค็มของดินได้ โดยชะครามที่ขึ้นในดินเค็มจัดใบจะออกสีม่วงแดง ส่วนต้นที่ขึ้นในดินจืดใบจะออกสีน้ำเงิน และสำหรับชนิดที่มีสีเขียวสดหรือสีเขียวอมม่วงในฤดูแล้งจะเปลี่ยนเป็นสีแดงอมม่วงอ่อนๆ
เนื่องจากเป็นวัชพืชที่เจริญเติบโตได้ง่ายในดินเค็ม ใบของชะครามจึงดูดเอาความเค็มจากดินมาเก็บไว้ เมื่อใบแก่ขึ้นเรื่อยความเค็มก็จะเพิ่มมากขึ้นตามไปด้วย เวลาเก็บชะครามมาปรุงอาหารจึงควรเลือกใช้ใบอ่อน นำมาล้างน้ำให้สะอาด ก่อนที่จะนำมากินต้องทำให้สุกก่อนโดยรูดเฉพาะใบ เหมือนรูดใบชะอม แล้วต้มคั้นน้ำทิ้งไป 2-3 ครั้ง เพื่อให้ลดความเค็มลงก่อนนำไปทำอาหารจานเด็ด ไม่เช่นนั้นแล้วจะเค็มมาก
แต่ไม่ต้องห่วงว่าต้มสุกแล้วเอาใบมาขยำจะเละนะ กลีบใบชะครามไม่เละง่ายแม้จะผ่านการขยำๆ ล้างหลายน้ำก็ตาม ใบยังมีความเหนียวและหนึบคงรสชาติความมันไว้ได้อย่างเหนียวแน่น
ใบชะครามมีรสมันและเค็มปะแล่ม อร่อยแบบนึกไม่ถึงเลยทีเดียว รับรองว่าใครได้กินครั้งแรกเป็นอันติดใจกันทุกคนแหละ
ชาวบ้านในจังหวัดชายทะเลของไทยนิยมนำยอดไปแกงกะทิ เช่น แกงใส่ปู หอยแครง แกงส้ม ยำ หรือต้มกะทิกินกับน้ำพริกหรือใส่ในไข่เจียว
ส่วนชาวมอญใช้ใบชะครามทำอาหารได้หลายอย่าง เช่น ยำชะครามปูทะเล แกงเลียง แกงคั่วกับปูทะเลหรือกุ้ง ห่อหมกชะคราม โดยใช้ชะครามแทนใบยอ แกงส้ม ลวกกะทิกินกับน้ำพริกหรือปลาร้าหลน ใบชะครามชุบไข่ทอดแทนชะอมที่มีกรดยูริกสูง รวมทั้งใช้ทำขนมแบบเดียวกับขนมกล้วยโดยใช้ใบชะครามแทนกล้วย (ยังไม่เคยกินได้แต่ฟังคนเล่ามา)
ต้นชะครามมีเขตการกระจายพันธุ์กว้าง พบทั่วไปในทวีปยุโรป เอเชีย และในไทย เป็นไม้ล้มลุกที่มีอายุหลายปี เมื่ออายุมากขึ้นจะพัฒนาจนลำต้นมีเนื้อไม้เป็นพุ่มขนาดเล็กสูงประมาณ 1 เมตร ทรงแตกกิ่งก้านตั้งแต่โคนต้น
เนื่องจากผักชะครามเป็นพืชที่ชอบขึ้นในที่เค็มจึงดูดเกลือไว้ในลำต้นทำให้มีธาตุไอโอดีนสะสมอยู่มาก สามารถป้องกันโรคคอพอกได้ นอกจากนี้ ยังมีสรรพคุณตามตำรับยาไทยว่าช่วยบำรุงรักษารากผม แก้ผมร่วงได้ และมีสารอนุมูลอิสระป้องกันมะเร็ง
นอกจากจะเป็นส่วนประกอบในอาหารหลายจานแล้ว สรรพคุณใบชะครามยังใช้เป็นยาแก้ท้องผูกได้และมีสารอนุมูลอิสระป้องกันมะเร็ง ตอนนี้เริ่มมีผู้สนใจทำการวิจัยสารใบชะครามในฐานะพืชสมุนไพรที่สามารถนำมาแปรรูปเป็นอาหารและสกัดสารใช้เป็นยาสมุนไพรรักษาโรคมะเร็งซึ่งน่าจะเป็นความหวังที่จะช่วยชีวิตผู้ป่วยและยืดอายุต่อไปได้
ตอนนี้ชะครามก็เลยเนื้อหอม ถูกจับจ้องมองว่าอนาคตอันใกล้นี้อาจกลายเป็นพืชเศรษฐกิจที่นำมาแปรรูปพัฒนาเป็นรูปแบบอาหารที่มนุษย์นิยมกินเพื่อสุขภาพอีกชนิดหนึ่งของไทย เนื่องจากหาง่าย ขยายพันธุ์ได้ไว และมีปริมาณมาก พบขึ้นทั่วไปตามป่าชายเลน ริมทะเล
เป็นพืชที่เทวดาปลูกและเลี้ยงให้เอง โชคดีเสียนี่กระไร
และถึงจะเติบโตมาแบบวัชพืช แต่สุดท้ายแล้วมีคุณค่าในตัวเอง จึงกลายเป็นพืชผักที่คนกินติดใจถามหา แต่ก็ไม่ใช่ว่าจะหากินง่ายนัก เนื่องจากเป็นพืชประจำถิ่น ขึ้นเองตามธรรมชาติเท่านั้น ซึ่งมีตัวชี้วัดแหล่งกำเนิดที่ดินเค็ม ดังนั้น จะขนย้ายไปปลูกเลี้ยงในแหล่งอื่นก็คงทำได้ยาก
ตอนนี้มีคนพยายามเพาะเลี้ยงขยายพันธุ์ต้นชะครามในพื้นที่อื่นที่ไม่ใช่แถบน้ำกร่อยดินเค็มโดยใช้วิธีหาดินเค็มไปเติมให้บ่อยๆ บางคนก็ลองใช้ขี้แดดนาเกลือใส่เป็นปุ๋ย แต่ยังไม่พบว่ามีใครทำได้สำเร็จจนทำพันธุ์ออกมาขายได้
ส่วนคนที่อยู่ในพื้นที่แถบสมุทรสาครและสมุทรสงคราม เมื่อถึงหน้าฝนก็จะพากันออกไปเก็บยอดอ่อนใบชะครามมาปรุงอาหาร ใครขยันมากเก็บได้เยอะก็แบ่งใส่กระทงใบตองไปขายตามตลาดได้ด้วย ที่เห็นมีขายอยู่มากคือในตลาดร่มหุบ แม่กลอง ถุงละ 20 บาท
ตอนนี้เห็นแม่ค้าหัวใสประกาศขายใบชะครามผ่านทางออนไลน์ มีคนสั่งซื้อกันคึกคัก ราคาจำหน่ายกิโลกรัมละ 200 บาท ส่วนคนกรุงถ้าคิดจะเก็บเองก็ลองขับรถเข้าเส้นบางขุนเทียนหรือเส้นดอนหอยหลอด จะเห็นดงชะครามขึ้นตามข้างทางเต็มไปหมด จอดรถเก็บได้เลย
ใบชะครามงอกงามในฤดูฝน หน้านี้จึงกินอร่อย ร้านอาหารแถบชายทะเลแม่กลองและแถวนาเกลือแทบทุกร้านจะมีเมนูใบชะครามแกงปู ยำ และเจียวไข่ในฤดูนี้
ทุ่งใบชะครามในหน้าแล้งที่โล่งๆ จะเห็นยอดแดงๆ เพราะเค็มจัดและแดดแรง แต่ถ้าเป็นป่าชะครามแถวป่าชายเลนที่มีไม้ใหญ่บัง ยอดจะออกสีเขียวครามและใบอวบน่ากินมาก
ปิดท้ายรายการด้วยเมนูยำใบชะครามแบบโบราณของคนมอญ ดังนี้
ส่วนประกอบ
ใบชะคราม 300 กรัม
กุ้งชีแฮ้ 100 กรัม
เนื้อไก่ฉีกเส้น 100 กรัม
น้ำพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำยำ
น้ำตาลปีบ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 1-2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ
เครื่องโรยหน้า
หัวกะทิ 1/4 ถ้วย
พริกขี้หนูแห้งคั่ว 5 เม็ด
มะพร้าวคั่วป่น 2 ช้อนโต๊ะ
เคยคั่ว หรือ กุ้งแห้งป่น 2 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงคั่วบุบ 2 ช้อนโต๊ะ
หัวหอมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ
พริกแห้งคั่วบด 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีปรุง
นำใบชะครามมาล้างทำความสะอาด จากนั้นรูดใบออกจากก้าน นำหม้อใส่น้ำตั้งไฟให้เดือดพล่านแล้วนำใบชะครามใส่ลงไปต้มประมาณ 3-5 นาที จากนั้นเทใส่กระชอนแล้วล้างผ่านน้ำเย็นทันที ระหว่างเคล้ากับน้ำเย็นให้บีบเคล้าหลายๆ รอบเพื่อขจัดความเค็มของใบให้เหลือน้อยที่สุด พักไว้
ต้มเนื้อไก่จนสุกแล้วฉีกเป็นเส้นๆ กุ้งสดแกะเปลือกแล้วลวกให้สุก พักไว้ เคี่ยวหัวกะทิให้เดือดปุดแต่ไม่ต้องให้แตกมัน พักไว้
ทำน้ำยำโดยผสมน้ำเปล่า น้ำตาลปีบ น้ำปลา ใส่หม้อตั้งไฟเคี่ยวให้ละลาย พักไว้
เมื่อจบขั้นตอนการเตรียมทุกอย่างแล้ว ในชามผสมให้ใส่ส่วนผสมน้ำปรุงที่เคี่ยวไว้ลงไป ตามด้วยใบชะครามลวก ใส่เนื้อไก่ฉีก กุ้งต้ม คลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน ตามด้วยถั่วลิสงคั่วบด, มะพร้าวคั่วบด เคยคั่ว/กุ้งแห้งป่น, หอมเจียว, กระเทียมเจียว, พริกแห้งคั่วบด
ใส่น้ำมะนาวในขั้นตอนสุดท้าย ถ้าแห้งไปให้เพิ่มน้ำปรุง แต่ไม่ควรให้แฉะมาก ชิมรสตามชอบ ขาดรสใดก็เพิ่มได้
แต่ควรให้รสหวานนำเค็ม เปรี้ยวจากน้ำมะขามเปียก และจัดจ้านจากน้ำมะนาว
