| ผู้เขียน | พิชญาดา เจริญจิต |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ช่วงหน้าร้อน ฤดูแล้งของทุกๆ ปี ราคามะนาวแพงหูฉี่ พ่อค้า แม่ค้า หรือเราๆ ท่านๆ ที่ใช้มะนาวปรุงอาหารเดือดร้อนกันไปทั่วหน้า บางคนก็เลี่ยงไปใช้ผลไม้รสเปรี้ยวชนิดอื่นที่มีตามท้องถิ่นในแต่ละภาคนั้นๆ แทนไปก่อน อย่างเช่น มะขามสด มะขามเปียก ตะลิงปลิง ระกำ มะดัน เม่า หรือผักส้มป่อย ใบชะมวง และอื่นๆ อีกมากมายหลายชนิด ซึ่งพอปรุงเป็นอาหารหรือเมนูต่างๆ ก็จะได้รสชาติความอร่อยแซ่บแตกต่างกันไป เพราะรสเปรี้ยวของผลไม้แต่ละชนิดไม่เหมือนกัน บางชนิดก็เปรี้ยวปี๊ดจนเข็ดฟัน บางชนิดเปรี้ยวนุ่มนวล กลมกล่อม และบางชนิดเปรี้ยวๆ หวานๆ
สำหรับคนภาคใต้มีพืชพื้นเมืองชนิดหนึ่งที่ให้รสเปรี้ยวได้ดี และมีรสชาติอร่อย คือ ลูกเขาคัน หรือ ลูกเถาคัน ซึ่งชาวบ้านพื้นถิ่นส่วนมากจะนิยมนำมาใส่เพิ่มรสชาติในแกงส้ม เพราะเขาคันมีรสเปรี้ยวในตัว เอามาแกงส้มกับปลาสดๆ บอกว่าหรอยอย่างแรงนิ ใครไม่เคยลอง ต้องแคบๆ เลย (รีบๆ)
หากท่านมีโอกาสผ่านมาทางภาคใต้ โดยเฉพาะในช่วงหน้าฝน ลองแวะเข้าไปตามตลาดนัดที่ชาวบ้านมักเอาของพื้นบ้านมาวางขาย จะเห็นมีลูกเขาคัน หรือเถาคันมาวางขายทุกนัด คนแก่ๆ ท่านบอกไว้ว่า ลูกเขาคัน เป็นพืชสมุนไพรที่นอกจากจะให้รสเปรี้ยวแล้ว ยังมีสรรพคุณเป็นยาระบายอ่อนๆ ช่วยขับปัสสาวะ ขับนิ่ว และรักษาแผลในกระเพาะอาหารได้ดีอีกด้วย
พืชเขาคัน ผักพื้นบ้านที่ถูกมองข้าม
ลูกเขาคัน หรือ เถาคัน เป็นชื่อที่คนภาคใต้เรียกพืชชนิดนี้ เขาคัน เป็นไม้เถาเลื้อย มีหนวดเกาะเกี่ยวขึ้นไปตามไม้อื่นเป็นที่พึ่ง มักชอบขึ้นที่ชื้นค่อนข้างต่ำโดยเฉพาะริมแม่น้ำ ลำคลอง ป่าริมทะเล ส่วนมากพบเห็นแถวภาคใต้ ในพื้นที่ภาคกลาง และภาคอีสาน
ลักษณะของ เขาคัน มีดอกออกจากข้อเป็นช่อสีขาว ลักษณะทั้งเถา ใบ ผล เหมือนองุ่นป่า เพราะช่อดอกและติดผลเป็นพวงคล้ายองุ่น ผลหรือลูกจะกลมเป็นพวงสีเขียวใส ผิวมันเรียบ เมื่อสุกผลจะเป็นสีม่วงแดงและเมื่อสุกเต็มที่จะมีสีม่วงดำ น้ำในผลที่แตกหากถูกผิวหนังจะทำให้คันระคายเคือง
เขาคัน ในประเทศไทย มี 2 ชนิด คือ
- เขาคันขาว เป็นชนิดที่ผลใช้เป็นผักแกงส้ม และเมื่อสุกเต็มที่จะมีสีม่วงดำเอามาต้มกับน้ำตาลแล้วกิน แต่น้ำเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ หรือในสมัยก่อนผลสุกสีดำมักใช้เป็นสีย้อมผ้า
- เขาคันแดง เป็นชนิดที่พบตามป่าเต็งรัง เปลือกเถาอ่อนสีแดง เถาแก่สีน้ำตาลอมแดง ใบและก้านใบสีแดงถึงแดงอมม่วง แพทย์แผนไทยจะใช้เขาคันแดงเป็นยาสมุนไพร คือ เถาสด หรือเถาแห้งใช้ต้มดื่มน้ำช่วยขับปัสสาวะ แก้นิ่ว เป็นยาฟอกโลหิต แก้ฟกช้ำภายในขับเลือดเน่า ขับน้ำคาวปลา
ข้อมูลเขาคัน
ผลดิบใช้กินเป็นอาหารได้ (ให้รสชาติขมเล็กน้อย ใช้ใส่น้ำพริกและใช้แกงส้ม แต่มีข้อมูลชี้ว่า ลูกเขาคันแดง มีกรดออกซาลิค ซึ่งเป็นสารพิษ หากได้รับในปริมาณมากจะทำให้เกิดอาการคัน เพราะสารนี้มีฤทธิ์ระคายเคืองต่อผนังกระเพาะลำไส้และจะถูกดูดซึมผ่านผนังที่อักเสบจนทำให้เกิดเป็นแคลเซียมออกซาเลทได้ มีผลทำให้ปริมาณของแคลเซียมอิออนลดลง ซึ่งภาวะเช่นนี้จะมีผลต่อการทำงานของหัวใจและประสาทส่วนกลาง ไตพิการ เนื่องจากมีการตกตะกอนของแคลเซียมออกซาเลท สำหรับยอดอ่อนมีรสจืด มัน นำมาลวก ต้ม จิ้มกับน้ำพริกหรือกินเป็นผักสดก็ได้
เขาคัน & ออบแอบ แตกต่างกันอย่างไร
เกิดความสงสัยเป็นอย่างมาก ระหว่างคนใต้กับคนอีสานว่า เขาคัน กับ ส้มออบแอบ เป็นพืชชนิดเดียวกันหรือไม่
ลูกเขาคันของคนใต้เป็นไม้เถาเลื้อย ส่วนมากมักจะนำเอาผลดิบ (ลูกดิบ) ที่แก่จัด (เท่านั้น) มาปรุงเป็นอาหาร ซึ่งเท่าที่เห็นต้องเอามาแกงส้มกับปลาหรือกุ้งเท่านั้น ส่วนน้ำพริกลูกเขาคัน เมนูนี้ยังไม่เคยลอง
ออบแอบ มาจากอีสาน เป็นไม้เถาเลื้อย ใบ ดอก และผลที่แก่จัดจะให้รสเปรี้ยว สำหรับคนอีสานแล้ว ออบแอบ เป็นผักสำหรับใส่ในแกงเห็ดโดยเฉพาะ เช่น แกงเห็ดเผาะ (เห็ดถอบ) แกงเห็ดระโงก (เห็ดไข่ไก่) แกงเห็ดตับเต่า (เห็ดผึ้งหรือเห็ดเผิ่ง) ซึ่งเมนูแกงเห็ดของคนอีสานจะต้องใส่ใบออบแอบ ตามด้วยใบแมงลัก ผสมกับปลาร้านัวๆ ได้กลิ่นใบออบแอบ ใบแมงลัก และปลาร้าโชยมาเตะจมูก พอได้ชิมต้องบอกว่า มันแซ่บอีหลีเด้อ
ออบแอบ หรือส้มออบแอบ เป็นไม้เถา ขึ้นตามป่าโคก มีรสเปรี้ยวคล้ายใบมะขาม ใบส้มป่อย ชาวบ้านนิยมนำมาใส่แกงเห็ดหรือต้มยำ ต้มส้ม แทนใบชะมวง ใบมะขาม หรือน้ำมะขามเปียก
ออบแอบ มักจะขึ้นในช่วงฤดูฝน และจะออกดอกในปลายฤดูฝน ชาวบ้านที่เดินเก็บเห็ดหรือของป่าเขาจะนำกลับมาใช้ใส่แกงเห็ด คนอีสานนิยมกินกันมาก ออบแอบใช้ใบ เขาคันใช้ผล
เมนูพื้นบ้าน แกงส้มลูกเขาคัน คนใต้เขาบอกว่า หรอยแรง
ผู้เขียนเป็นคนหนึ่งที่ชอบกินลูกเขาคันมากๆ เห็นทีไรแล้วอดไม่ได้ที่จะซื้อมาแกงส้ม พอได้ลูกเขาคัน ทีนี้ต้องหากุ้งหรือปลาดี ส่วนมากลูกเขาคันต้องแกงส้มกับปลามันๆ ถึงจะเข้ากันได้ดี หากถามแม่ค้าเขาก็จะแนะนำ ปลาหมอ ปลากดคัง แต่สำหรับตัวเองชอบแกงส้มลูกเขาคันกับปลาขี้เกง หรือขี้ตัง (ตัวแบนๆ ลายๆ คล้ายๆ ลายเสือ) ขอบอกว่า อร่อยค่ะ
แกงส้มปลาใส่ลูกเขาคัน เป็นอาหารจานเด็ดเมนูหนึ่งของคนใต้เลยทีเดียวเชียว ถ้าจะให้หรอยจริงๆ ก็ต้องแกงกับกุ้ง ปลากระบอก ปลาหมอ ปลากด และปลาขี้ตังหรือขี้เกง (แล้วแต่หาได้แล้วกันค่ะ) ลูกเขาคัน มัดละ 10 บาท 1 มัด ซื้อปลาขี้เกง (เลือกตัวที่อ้วนๆ ป้อมๆ หน่อย เพราะจะมีไข่เต็มพุง) สัก 5-6 ตัว ลูกเขาคันมีรสเปรี้ยวอยู่แล้ว แกงส้มหม้อนี้จึงไม่ต้องใช้น้ำมะขามเปียกหรือน้ำมะนาวแต่อย่างใด ส่วนผักแกงก็ไม่ต้อง เพราะใช้ลูกเขาคันแทนผักได้เลย
เอาลูกเขาคันมาเด็ดออกจากขั้ว และล้างน้ำให้สะอาด ลูกเขาคันจะมียางที่ทำให้เกิดอาการคัน ถ้ากินสดๆ แต่เมื่อนำมาแกงและถูกความร้อนก็จะไม่ทำให้คันแต่อย่างใดค่ะ
ปลาขี้เกง ขี้ตัง มีลักษณะป้อม สั้น เกล็ดเล็ก ครีบหลังยาว มีจุดสีดำเทากลมกระจายอยู่ทั่วลำตัวคล้ายเสือดาว รูปร่างแบนข้างรูปสี่เหลี่ยมคล้ายปลาผีเสื้อ ซึ่งเป็นปลาที่มีรสชาติอร่อย คนใต้จะนิยมกินกันมาก เมนูอร่อยๆ จากปลาชนิดนี้ ที่เด็ดๆ เช่น แกงส้ม ต้มส้ม อุบขมิ้น หรือทอด ก็เด็ดไม่แพ้กัน สำหรับปลาขี้เกง คนแก่ๆ บอกว่าสมัยก่อนไม่ค่อยมีคนกินราคาจึงถูก แต่ปัจจุบันมีราคาสูงพอประมาณ อาจจะเป็นด้วยรสชาติที่อร่อย เนื้อปลามีความหวานเพราะมีไขมันแทรกอยู่ เวลากินรสสัมผัสเนื้อปลาจะนุ่มกว่าปลาชนิดอื่นๆ
เริ่มด้วยจัดการขอดเกล็ดปลา ตัดหาง ตัดครีบออก ตัดหัว และควักไส้ทิ้งไป แล้วล้างน้ำให้สะอาด ถ้าไม่อยากเลอะเทอะเปรอะเปื้อนหรือเหม็นคาวปลา พอซื้อเสร็จก็ให้แม่ค้าปลาเขาชำแหละให้เสร็จ ส่วนมากเขามีบริการหลังการขายค่ะ
ส่วนเครื่องปรุงรสก็มีน้ำตาล เกลือเล็กน้อย ส่วนน้ำปลาไม่ต้องใช้เลยค่ะ นำน้ำเปล่าใส่หม้อ (กะพอประมาณ) ใส่เครื่องแกงส้ม กะปิ เกลือเล็กน้อย คนให้ละลายเข้ากัน แล้วยกขึ้นตั้งไฟ รอให้เดือด ใส่ลูกเถาคันที่ล้างสะอาดแล้วลงไป ต้มจนลูกเขาคันสุกเปื่อยพอประมาณ พอเดือดอีกครั้ง ทีนี้ใส่ปลา รอจนปลาสุกดี ก็ชิมรสชาติ เปรี้ยว หวาน เค็ม (ให้ได้ 3 รสค่ะ แกงส้มถึงจะอร่อย) แล้วจึงปิดแก๊ส
แกงส้มลูกเขาคัน รสชาติจะเปรี้ยวอ่อนๆ ไม่เปรี้ยวแหลมเหมือนมะนาวหรือเปรี้ยวนุ่มๆ หวานๆ แบบมะขาม แต่เป็นเปรี้ยวเบาๆ อ่อนๆ แถมยังได้เคี้ยวเมล็ดกรุบๆ อร่อยจริงๆ ค่ะ
ส่วนเทคนิค/เคล็ดลับในการปรุงแกงส้ม เขาบอกว่า จะต้องใส่ลูกเขาคันในขณะที่น้ำแกงกำลังเดือด และต้องไม่เติมน้ำอีก
การบริโภคผักพื้นบ้านของคนไทย เป็นวิถีปกติของคนไทยมาตั้งแต่โบราณ ผักพื้นบ้านบางชนิดนับวันจะมีคนรู้จักและนำมาปรุงอาหารลดน้อยลงไปทุกวัน ผักที่ขึ้นตามริมรั้วบ้าน หรือหัวไร่ปลายนา มักถูกมองว่าเป็นวัชพืชไร้ค่า รกรุงรัง ทั้งๆ ที่ผักเหล่านั้นล้วนมีคุณค่าทางอาหารและมีสรรพคุณทางยามากมาย
เมื่อสภาพสังคมที่เปลี่ยนไป ภูมิปัญญาการปรุงอาหารพื้นบ้านบางเมนูอาจถูกกลืนหายไปตามสภาวะเศรษฐกิจ สังคม และความเป็นอยู่ของคนในปัจจุบัน การปรุงอาหารจากลูกเขาคัน ได้แกงใต้ยอดนิยมอย่าง แกงส้มลูกเขาคัน ที่ให้สรรพคุณมากมาย และจากเรื่องราวที่ได้นำเสนอไป หวังว่า ส้มเขาคัน คงไม่เป็นเพียงผักพื้นบ้านที่ใครๆ มองข้ามและหลงลืมอีกต่อไปนะคะ
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อวันอาทิตย์ที่ 29 มกราคม พ.ศ.2560
