อนาคต “ข้าวไทย” ผลิตโปรตีน อาหารแพลนต์เบสจากข้าว รับเทรนด์ฟิวเจอร์ฟู้ด

อนาคต
อนาคต "ข้าวไทย” ผลิตโปรตีน อาหารแพลนต์เบสจากข้าว รับเทรนด์ฟิวเจอร์ฟู้ด

อนาคต “ข้าวไทย” ผลิตโปรตีน อาหารแพลนต์เบสจากข้าว รับเทรนด์ฟิวเจอร์ฟู้ด

รศ.ยุพกนิษฐ์ พ่วงวีระกุล ให้คำนิยามคำว่า “มหัศจรรย์พันธุ์ข้าว” บนเวทีเสวนา Up Skill Thailand 2023 จักรวาลสร้างอาชีพ ไว้ว่า ถึงแม้ว่าข้าวจะมีโปรตีนน้อย แต่เราสามารถจะเอาส่วนอื่นที่มีโปรตีนมากมาใช้สกัดโปรตีนทำผลิตภัณฑ์โปรตีนจากข้าวได้หลากหลายจากโนว์ฮาว ที่ไม่ซ้ำกับที่ใด ทำให้เราได้โปรตีนนั้นมา ซึ่งหลังจากได้โปรตีนนั้นมาแล้ว เรียกว่าวัตถุดิบหลักในการนำไปทำเป็นอาหารแพลนต์เบส ซึ่งคนที่รับประทานแพลนต์เบส ไปนานๆ อาจจะขาดในเรื่องของโปรตีน เพราะฉะนั้น โปรตีนจากข้าวที่เราสามารถสกัดออกมาได้ตอนนี้ ถือว่าตอบโจทย์ เพราะประกอบไปด้วยสารอาหารเป็นแหล่งของวิตามินมากมาย และมีฟังก์ชั่นบางอย่างที่เอามาผ่านกระบวนการเพาะงอก มีกาบ้า และสารอื่น ในการช่วยลดความดันเลือด กลุ่มนี้เป็นฟังก์ชันนอลฟู้ด ที่จัดอยู่ในอาหารฟิวเจอร์

รศ.ยุพกนิษฐ์ พ่วงวีระกุล “มหัศจรรย์ข้าวไทยเรามองไปที่เรื่องของแพลนต์เบส เราทำในตัวที่ไร้สารก่อภูมิแพ้ คือเราเริ่มจากตัวโปรตีนข้าวก่อน โดยเป็นการทำงานร่วมกันกับวิสาหกิจชุมชน จังหวัดกาญจนบุรี ที่เราคิดค้นและร่วมกันผลิตโปรตีนจากข้าวออกมาในรูปแบบหลากหลายผลิตภัณฑ์ เช่น ไก่ผง ไข่ผง ไข่ต้มข้าว โปรตีนข้าว ทำออกมาในรูปแบบให้สามารถรับประทานได้ง่ายขึ้น จากเมื่อก่อนจะมีแต่ในรูปแบบอัดกระป๋องแล้วต้องนำมาผ่านกระบวนการต่างๆ ก่อนรับประทาน แต่ปัจจุบันได้มีการพัฒนาให้สามารถรับประทานได้ง่ายขึ้น คือเปิดกระป๋องหรือฉีกถุงแล้วสามารถทานได้เลย รวมไปถึงขนมขบเคี้ยวที่ทานแล้วได้ประโยชน์ ส่วนนี้เราคิดว่าเป็นผลงานมาสเตอร์พีซ และไม่ขายโนว์ฮาวนี้แน่นอน

แต่ว่าเราจะใช้โนว์ฮาวตัวนี้เป็นวัตถุดิบ ในการเอาไปทำตัวผลิตภัณฑ์อื่นๆ ต่อไป และด้วยความแตกต่างเหล่านี้เรามองว่าเป็นโอกาสของเราที่จะสามารถแข่งกับประเทศที่ส่งออกสำคัญ ได้แก่ อินเดีย จีน และอเมริกา ที่จะมีโปรตีนข้าวขายในรูปแบบหลากหลาย เราก็เลยมองว่าเราจะทำยังไง เพราะฉะนั้น กระบวนการผลิตจะไม่เหมือนกัน ทำให้โปรตีนข้าวของเราจะมีปริมาณสารด้านโภชนาการลดลง 66 เปอร์เซ็นต์ ถือเป็นความใหม่ และมองว่าตัวโปรตีนของธัญพืชอื่นอาจจะมีเรื่องของรสชาติที่ติดมา อาจทำให้มีข้อจำกัดในการนำไปทำเป็นวัตถุดิบแพลนต์เบส แต่ข้าวไทยของเราจะมีกลิ่น รส ที่เจือจางมาก จึงเหมาะมากๆ ที่จะนำไปทำแพลนต์เบส” รศ.ยุพกนิษฐ์ กล่าว

ทางด้าน อาจารย์สุวิมล สร้อยทองสุข กล่าวว่า ข้าว ถึงแม้ว่าจะเป็นสิ่งที่เราคุ้นเคยกันมาตั้งแต่เด็ก แต่ข้าวก็มีเรื่องราวให้เราได้ทึ่งอยู่เสมอๆ โดยเฉพาะ 4-5 ปีที่ผ่านมา เทรนด์อาหารจากพืช หรือ แพลนต์เบส จึงเป็นจุดสนใจในการทำงานวิจัยข้าวให้เกิดประโยชน์สูงที่สุด

“ตอนนี้ทีมวิจัยเราทำได้สำเร็จแล้ว สามารถวิจัยทำประโยชน์จากข้าวมาทำผลิตภัณฑ์ได้หลากหลาย ยกตัวอย่าง เนื้อบดแห้งโปรตีนจากพืช ต้องบอกก่อนว่าอาหารจากพืชทางบ้านเรา ทำกันมากที่สุดคือต้องเริ่มจากเลียนแบบเนื้อสัตว์ก่อน โดยส่วนใหญ่ตลาดของแพลนต์เบส เราก็จะคิดออกแค่ว่าโปรตีนจากถั่วเหลือง หรือที่เรียกว่าโปรตีนเกษตรจนติดปาก

คราวนี้โปรตีนเกษตรก็จะมีลักษณะพิเศษตอนเรานำไปใช้ คือ ต้องเอาไปแช่น้ำ หรือผ่านกระบวนการอื่น เราจึงมองว่าตรงนี้ยังมีจุดด้อย หรือในบางครั้งที่จะไปสร้างเป็นเนื้อแฮมเบอร์เกอร์ จะต้องใช้อินเกรเดียนหลายอย่าง เพื่อประกอบเป็นชิ้นเนื้อแฮมเบอร์เกอร์ หรือเป็นหมูประเภทต่างๆ แล้วสิ่งที่เรากำลังทำกำลังตอบโจทย์แพลนต์เบส เนื่องจากที่เราทำเนื้อบดแห้งจากโปรตีนข้าวอยู่แล้ว นอกจากนี้ ยังสามารถนำมาทำคอมบูชะ โดยเอาความหวานจากข้าวออกมา แล้วมาเลี้ยง เกิดเป็นคอมบูชะได้เหมือนกัน”

////////////////////////////////////////////

ถ้าอยากรู้จัก “ข้าวให้มากขึ้น” พบกันได้ที่ #งานมหัศจรรย์ข้าวไทย 2024 งานที่มัดรวมข้าว GI ที่หายากจากทุกสารทิศทั่วไทยมาไว้ในงานเดียว!

พร้อมเดินทัวร์ให้รู้ว่าข้าวไทยทำถึง กับนิทรรศการข้าวสุดอลัง ฟังเสวนาที่ครบรสทั้งความรู้และความบันเทิง จัดเต็มกับเวิร์กช็อป และการสาธิตสารพัดเมนูจากข้าวทั้งคาว-หวานครบรส #ข้าวไทย ก็ทำได้จริง แถมได้ช้อปปิ้งสินค้าเกี่ยวกับข้าวที่หลากหลายกันให้หนำใจ

มาชิมให้รู้ มาชมให้เห็นกับตา เตรียมตัวพบกันวันที่ 31 พฤษภาคม ถึง 2 มิถุนายนนี้ ที่สามย่านมิตรทาวน์ฮอลล์ ชั้น 5 ศูนย์การค้าสามย่านมิตรทาวน์ เดินทางสะดวกด้วยรถโดยสารสาธารณะ, รถไฟฟ้าใต้ดิน สถานีสามย่าน ทางออกที่ 2 เข้าฟรี! ไม่เสียค่าใช้จ่าย