| ผู้เขียน | Danai Huntrakul E-mail : [email protected] |
|---|---|
| เผยแพร่ |
Miracle Thai Agriculture
I wrote about Hot Basil Fried Mom-In-Law version in 2015 September issue. It was for the new generation who shy away from beef; so I sampled with lean pork shoulder. It was alright but lusciousness wouldn’t compare with beef brisket and we should not compare two things different in characteristic and type. I would opt for beef brisket anytime, though.
Next to beef, pork would be so and so. Another choice is chicken, especially thigh and drumstick, not breast; meat with muscle tissue constantly moving tend to be juicier and fleshier, no matter in what animal species.
But, before we get further into hot basil fried, let me relate a short experience.
When I worked in a resort on Lanta Island in Krabi with meals provided for staff; after shower staff would go downtown of abundant food shops; so regularly visited that we knew each signature taste, and chose on daily basis from the limited choices we had.
The island was full of farang tourists; to plush resorts, medium, down to small hut at a few hundred Baht/night. At night, these farangs tended to rent motorbike and rode downtown for cheap local food shop like us. It was common to see farang ordering 1 rice dish of hot basil with fried egg and 1 bottle of local beer; all for not over 100 Baht. I was not offended by the cheap treat; because, when in their country, I always go for their cheap local dish. It is called a thorough exchange of cultural quest; and it’s rather pleasing.
Back to my Chicken in Hot Basil, not as grand as the last version for I couldn’t find yellow Cayenne pepper, just bird chili coarsely pounded with garlic. Wary of inferior taste without the yellow pepper, I added a spoonful of green curry paste with supporting spices.
Two chicken thighs fillet cut in large bite; ingredients as illustrated: onion – no string bean which vender tends to add more to your few strands for weight that would be too many and wasted.
Stir fry all seasoning to full pungent. Oil sizzling, add chicken and tip the wok to induce flambé; both for the dish and for your life. Season to taste.
Did you see the lime? For such piquant dish I add lime juice, not for sourness but to alleviate the other flavours. And every time, it works.
กะเพราไก่
เคยเขียนเรื่องผัดกะเพราสูตรแม่ยายให้ไปตั้งแต่เดือนกันยายนปี 2558 โน้น และเขียนอย่างเอาใจคนรุ่นใหม่มาก คือคนรุ่นใหม่ไม่กินเนื้อวัว จึงสาธิตด้วยสันคอหมู ซึ่งติดมันเล็กน้อย ความเอร็ดอร่อยนั้นพอประมาณ ซึ่งจะไปเทียบกับผัดกะเพราเนื้อติดมันนั้น ย่อมเป็นไปมิได้ และไม่ควรเอาของสองอย่างที่ต่างทั้งลักษณะและประเภทไปเปรียบเทียบกัน ย่อมไม่ถูกต้อง ถ้าให้เลือก ผมเอากะเพราเนื้อติดมันแน่
รองลงมา แม้แต่หมู ผมก็งั้นๆ มีให้เลือก (อีก) ผมเอาเนื้อไก่ เน้นเอาเนื้อตะโพกและน่อง ไม่เอาเนื้ออกไก่ เพราะความหวานและความน่าเคี้ยวของส่วนที่มีกล้ามเนื้อได้เคลื่อนไหวออกกำลังเสมอนั้น ไม่ว่าเนื้อสัตว์ใดๆ ก็ไม่พ้นนิยามข้อนี้
ก่อนจะเข้าลึกเรื่องกะเพราไก่ ขอเล่าเรื่องที่เคยพบเห็นมาให้อ่านสั้นๆ สักเรื่อง
สมัยผมทำงานรีสอร์ตบนเกาะลันตาที่กระบี่ ตกเย็นเขามีข้าวเลี้ยงพนักงาน แต่อาบน้ำอาบท่าแล้ว พนักงานอย่างเราไม่เว้นที่จะออกไปหาอะไรนอกสถานที่ เช่นในเมือง ที่มีร้านอาหารเรียงราย กินประจำจนจำได้ ว่าร้านไหนรสชาติเป็นอย่างไร วันไหนพอใจรสไหนก็เข้าไปนั่ง เพราะมีให้เลือกแค่นั้น
บนเกาะจะมีนักท่องเที่ยวฝรั่งจำนวนมาก มีทั้งที่พักรีสอร์ตหรู ปานกลาง จนลงไปถึงกระต๊อบคืนละไม่กี่ร้อยบาท แต่ตกค่ำ ฝรั่งเหล่านี้ มักเช่ามอเตอร์ไซค์ขี่เข้าเมือง มาหาร้านนั่งกินอาหารพื้นบ้านราคาถูกเหมือนเรานั่นเอง เพราะฉะนั้น จึงได้เห็นฝรั่งสั่งข้าวกะเพราไข่ดาว 1 จาน แล้วก็เบียร์สิงสาราสัตว์ 1 ขวด รวมแล้วทั้งมื้อนั้นไม่ถึงหนึ่งร้อยบาท ผมไม่ผูกใจเจ็บว่าฝรั่งทำเสียราคาหรอกครับ เพราะไปบ้านเขา ผมก็ไปหาของพื้นบ้านถูกๆ อย่างนี้กินเหมือนกัน เรียกว่า ได้เข้าถึงวัฒนธรรมพื้นบ้านอย่างทะลุก้นครัวกันเลย น่าปลื้มดีออก
ผัดกะเพราเนื้อตะโพกไก่ของผม เครื่องไม่ถึงเหมือนคราวที่แล้ว เพราะหาพริกเหลืองไม่ได้ ใช้พริกขี้หนู โขลกกับกระเทียมพอแหลก แต่ด้วยเกรงว่ากลิ่นรสจะด้อยลงเพราะไม่มีพริกเหลือง ผมเลยใช้เครื่องแกงเขียวหวานมาอีกช้อนโต๊ะพูนๆ เอากลิ่นเครื่องเทศมาเป็นตัวช่วย
ไก่สองตะโพก เลาะกระดูกเหลือแต่เนื้อแล้ว หั่นชิ้นเต็มคำ เครื่องเครามีตามในรูป คือหัวหอมใหญ่ ไม่ใช้ถั่วฝักยาวเพราะเวลาซื้อหยิบมาแค่เส้นสองเส้น แม่ค้าจะค้อน แล้วหยิบลงมารวมชั่งอีกสองเส้น ซึ่งเราก็ไม่ได้ใช้ ต้องทิ้งเสียของ
ผัดเครื่องกะเพราลงเครื่องแกงจนหอมแล้ว น้ำมันกำลังร้อน ลงเนื้อไก่ เอียงกระทะให้น้ำมันติดเปลวลุกวูบวาบขึ้นมา ชีวิตสดใสอีกเป็นกอง ปรุงรสตามชอบครับ
อ้อ! เห็นมะนาวใช่ไหมครับ กับข้าวรสจัดอย่างนี้ผมเติมน้ำมะนาว ไม่ได้เอาเปรี้ยว แต่ให้มันไปตัดและเสริมรสจัดจ้านให้ลอยขึ้นมา ได้ผลทุกครั้งครับ
