Coconut-milk Soup with Winter Melon, Salted Fish and Bilimbi

At the time of writing, it’s raining a lot, day and night.

City dweller commuting troubled by rain at dawn and dusk complains.

But those farmers outside city greet rain with joy, for all their produces rely on the rain. Even in excess of water, knowing how to release or drain into reservoir for use in draught will not see us short but ever ready for plant watering all year round.

The latter part of water management was the belated King’s Teachings tirelessly given during his 70 years while walking the entire land to solve living problems of his subject.

Another chapter in King’s Teachings is Sufficient Living – how to live on one’s own free of suffering.
To live free of distress one must comply with nature, especially in dietary. Observe and eat according to seasonal produces; by picking them into our recipe; so you get the best in season, cheapest, not acquiring off-season produce expensive and upsets living expenditure.
Ancient Thai kitchen keeps stock of main ingredients: rice, garlic, shallot, and dried chili the latter three stringed and hung from ceiling or wall; others are sun-dried fish, shrimp paste, fermented fish, fish sauce, salt, pepper corn, tamarind pods and palm sugar.

Kept outside kitchen are herbs: ginger, galangal, lemon grass, kaffir lime leaf, lime and even coconut milk to be picked from trees when needed.
Formerly we used no sauces: oyster sauce, light soy sauce, dark soy sauce, black bean sauce, soy sauce either Chinese, Japanese or western.

Even cooking oil formerly of pork lard had been misled by WHO international agency to the saturated vegetable oil for thirty years until we are under cancer threat. Speaking of oil, neither stir fry nor deep fry was in our recipe; we boil, grill or covered-roast under fire.

During this fortnight, bilimbi at m-i-l house is in abundant; so I’ll make an ancient dish, Coconut-milk Soup with Winter Melon, Salted Fish and Bilimbi. For chili paste: pepper corn 2 tsp; shallot 10 heads; fine shrimp paste 1/2 tbs; that’s all. Others are: bilimbi, cut winter melon, salted fish, dry tamarind squashed in lukewarm water, palm sugar and fine fish sauce.

Preparation: grind pepper corn in mortar; add shallot and pound; add shrimp paste, pound on. Set water to boil, melt in the chili paste; add coconut milk and wait to first boil; add winter melon and bilimbi until the latter is done releasing its sourness; add salted fish; season with tamarind juice, palm sugar and fish sauce to taste. Turn off heat, ladle cooked rice onto plate and bring the set to dine with mom under this raining weather.

ต้มกะทิฟักปลาเค็มใส่ตะลิงปลิง

ช่วงที่กำลังเขียนต้นฉบับนี้ ฝนฟ้าชุกนัก ตกมากลางวันบ้าง กลางคืนบ้าง  คนกรุงที่ต้องออกไปทำงานนอกบ้าน โดนฝนเข้าเช้าเย็น เดือดร้อน ก็บ่น

แต่สำหรับชาวไร่ชาวนานอกเมือง เห็นฝนฟ้าฉ่ำย่อมยินดี เพราะพืชพันธุ์นานาล้วนเติบกล้าด้วยฝน ถึงน้ำจะมากหน่อย รู้จักปล่อย รู้จักพร่องไปลงที่สำรองไว้ใช้ในยามแล้ง ก็จะไม่ขาดแคลน นำมาใช้บำรุงพืชผลได้ทั้งปี

ความส่วนหลังนี้มิใช่หรือ คือ ศาสตร์แห่งพระราชา ที่ทรงสั่งสอนเรามาตลอดทั้งเจ็ดสิบปี ขณะทรงพระราชดำเนินไปทุกหย่อมแผ่นดิน แก้ไขปัญหาการทำกินให้พสกนิกรของพระองค์
อีกบทหนึ่งในศาสตร์แห่งพระราชา คือ การกินอยู่อย่างพอเพียง อยู่ได้มีสุขตามอัตภาพ ไม่ให้ถึงกับเดือดร้อน

วิธีการอยู่อย่างไม่เดือดร้อน คือหาทางอยู่ร่วมกับธรรมชาติ ยิ่งเรื่องการกินแล้ว หมั่นสังเกตกินให้คล้อยตามฤดูกาล คือหาวัตถุดิบสอดคล้องกับฤดู ผลอะไรที่กำลังผลิดอกออกผล ก็นำไปประกอบอาหาร ก็จะได้สิ่งที่ธรรมชาติสรรค์มาในเวลาที่ดีที่สุด ราคาถูก ไม่ต้องไปซื้อหาของนอกฤดูแพงๆ และทำให้การกินการอยู่เดือดร้อนไปด้วย

ครัวไทยแต่โบราณ จะมีสิ่งติดครัวไว้เสมอ หลักๆ ตั้งแต่ ข้าวสาร กระเทียม หอมแดง พริกแห้ง สามอย่างนี้เป็นเถาเป็นพวงร้อยห้อยขัดไว้ใต้ฝ้าหรือฝาครัว นอกนั้นจะมี ปลาแห้ง กะปิ ปลาร้า น้ำปลา เกลือ พริกไทย มะขามเปียก น้ำตาลปึก
ที่เก็บไว้นอกครัวก็มีบรรดาสมุนไพร ขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด มะนาว แม้แต่กะทิจากมะพร้าว เมื่อจะใช้ก็ออกไปเก็บไปสอยมาจากต้น

แต่เดิมพวกซอสปรุงรสจะไม่ใช้กันเลย ไม่ว่าจะ ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ ซอสเต้าเจี้ยว ซอสถั่วเหลือง ไม่ว่าของจีน ญี่ปุ่น หรือของฝรั่ง

แม้แต่น้ำมันทำกับข้าว ใช้น้ำมันหมูอยู่ดีๆ ถูกองค์การอนามัยโลกของฝรั่งหลอกให้ใช้น้ำมันพืชผ่านกรรมวิธีมาตั้งสามสิบปี จนเดี๋ยวนี้มะเร็งเข้ามาครอบงำเรากันหมดแล้ว จะว่าไป การผัด การทอด สำรับดั้งเดิมก็ไม่ใช้ เรามีแต่ ต้ม ปิ้งย่าง หมก (ก็คือการอบแบบธรรมชาติดั้งเดิมที่สุด)

ปักษ์นี้ ตะลิงปลิงบ้านแม่ยายออกพวงงาม จะชวนทำกับข้าวโบราณอีกหม้อหนึ่ง ต้มกะทิฟักปลาเค็มใส่ตะลิงปลิง เครื่องแกงมี พริกไทยเม็ด 2 ช้อนชา หอมแดง 10 หัว กะปิอย่างดี ครึ่งช้อนโต๊ะ แค่นี้เอง ส่วนประกอบอย่างอื่น ตะลิงปลิง ฟักเขียวหั่นชิ้น ปลาเค็ม มะขามเปียกคั้นน้ำอุ่น น้ำตาลปี๊บ กะทิ และน้ำปลาดี

วิธีทำ บดพริกไทยในครกให้ละเอียด ใส่หอมแดง ตำให้ละเอียด แหลกแล้วใส่กะปิ ตำต่อ ตั้งน้ำต้ม ละลายเครื่องแกง ใส่กะทิ รอจนเดือดนิดๆ ไม่ถึงแตกมัน ใส่ฟักเขียวและตะลิงปลิง จนตะลิงปลิงสุก มันจะคายความเปรี้ยวออกมา ลงปลาเค็ม รอซักครู่ ชิมแล้วปรุงรสด้วย น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และน้ำปลา จนทุกอย่างสุกดี

ชิมรสและปรุงอีกครั้งตามชอบ ดับไฟเตา ตักข้าว จัดสำรับไปชวนแม่กินข้าวเสียด้วยกัน ตอนฝนตกๆ นี่แหละ