เผยแพร่	วันพฤหัสที่ 11 สิงหาคม พ.ศ.2559

เรื่องปลาทูมีอะไรให้เขียนมากกว่าที่คิด เพราะชีวิตคนไทยผูกพันกับปลาทูและเราก็ชอบกินน้ำพริก-ปลาทูกันทุกครัวเรือนจนกลายเป็นอาหารประจำชาติอย่างหนึ่งไปแล้ว

โดยทั่วไปชาวประมงจะแบ่งปลาทูออกเป็น ๒ ชนิด คือ ปลาสั้น และ ปลายาว

ปลาสั้น มักจะหมายถึงปลาทูแม่กลอง มีลักษณะหน้าเป็นสามเหลี่ยม ตัวสั้น แบน เนื้อนิ่มเวลากดลงไปที่ตัวปลาแล้วเนื้อปลาจะกลับคืนสภาพเดิมไม่บุ๋มลงไปตามลอยแรงกด ปลาสั้นจะมีลำตัวสีเงิน หรือ อมเขียว ตาดำ

ปลายาว จะมีชื่อเรียกกันหลายชื่อ เช่น ปลาลัง ปลายาว ปลาอินโด ซึ่งก็เป็นปลาชนิดเดียวกันทั้งหมด ลักษณะของปลายาว ตัวจะใหญ่และยาวกว่าปลาทูแม่กลอง ปากแหลม

นี่เป็นข้อสังเกตง่ายๆ ที่จะเลือกซื้อปลาทู

แต่ในทางวิทยาศาสตร์แล้วสกุลปลาทูของไทยคือ Rastrelliger เป็นสกุลของปลาทะเลในวงศ์ Scombridae ซึ่งเป็นวงศ์เดียวกับปลาโอ, ปลาอินทรี และปลาทูน่า ซึ่งปลาในสกุล Rastrelliger มีด้วยกัน ๓ สายพันธุ์ได้แก่ ปลาทู (ชื่อสามัญ Short-Bodied Mackerel) ปลาลัง หรือ ปลาทูโม่ง (ชื่อสามัญ Indian Mackerel) ปลาทูแขก หรือ ปลาทูปากจิ้งจก (ชื่อสามัญ Island mackerel)

ปลาทู ลักษณะภายนอก ลำตัวจะมีกว้างหรือแป้น แบน ป้อม สั้น มีขนาดเล็กประมาณ๑๕-๒๐ ซ.ม. หัวเป็นสามเหลี่ยมกว้าง ตาโต มีเนื้อแน่น ละเอียด นุ่ม มีมันมาก อร่อย

ปลาลัง ลักษณะภายนอกตัวจะใหญ่กว่าปลาทูเห็นได้ชัด มีลำตัวเรียวยาว ตัวกลม ยาวประมาณ ๒๐-๒๕ ซ.ม. ปากค่อนข้างแหลม หัวจะเป็นสามเหลี่ยมทำมุมน้อยกว่าปลาทู ตาโต มีจุดสีดำใต้ฐานครีบหลังมากกว่าปลาทูชนิดอื่น  บริเวณหางที่เป็นรูปซ่อมซึ่งส่วนที่เว้าข้างในของหางจะเว้าลึกกว่าปลาทูอื่น เนื้อหยาบ มีมันน้อย ไม่ค่อยอร่อย ราคาถูกกว่าปลาทู

ปลาทูแขก ลักษณะภายนอกลำตัวจะเรียวยาวและกว้างคล้ายปลาลังแต่ขนาดความยาวจะเท่าปลาทู ประมาณ ๑๕-๒๐ ซ.ม. แต่มีเกล็ดแข็งที่โคนหาง เนื้อหยาบ มันน้อย ไม่อร่อย แต่ผู้บริโภคมักไม่ค่อยสังเกตุหํนความแตกต่างระหว่างปลาทูแขกกับปลาทูไทยคนขายจึงมักลักไก่เอามาขายปนเปไปกับปลาทูชนิด Short-Bodied Mackerel ซึ่งเป็นปลาทูประจำอ่าวไทยของแท้

…

ปลาทูที่เป็นปลาทูไทย(Short-Bodied Mackerel) หรือปลาทูแม่กลองที่เราเข้าใจกันนั้น พูดได้เต็มปากว่าเป็นปลาเชื้อสายไทยแท้เลยทีเดียว ไม่มีเชื้อสายจีนหรือแขกเจือปน เพราะมันเกิดที่อ่าวไทยแล้วก็ตายที่อ่าวไทย พูดง่ายๆ ก็คือเราจะพบปลาทูเฉพาะในเมืองไทยเท่านั้น เพราะลักษณะปลาสายพันธุ์ Short-Bodied Mackerel นั้นไม่ค่อยพบในภูมิภาคอื่นๆของโลก

แต่ก่อนเราเชื่อว่าปลาทูที่จับได้ในอ่าวไทยเดินทางไกลมาจากเกาะไหหลำ แต่การศึกษาในปัจจุบันพบว่าปลาทูเกิดในอ่าวไทยอาศัยอยู่บริเวณใกล้ฝั่ง มีพฤติกรรมอยู่รวมกันเป็นฝูงบริเวณกลางน้ำถึงผิวน้ำตั้งแต่บริเวณชายฝั่งจนถึงระดับความลึก ๒๐๐ เมตร ซึ่งในน่านน้ำไทยพบทั้งหมด ๓ ชนิดดังที่กล่าวมาข้างต้นและปลาในสกุลนี้เป็นปลาที่ผูกพันกับวิถีชีวิตคนไทยมากกว่าปลาอื่นใดเพราะเป็นอาหารทะเลหลักของคนไทยมาช้านาน

ปลาทูเป็นปลาขนาดกลางรูปเพรียว หัวแหลม ท้ายแหลม ตัวแบน ด้านหลังเป็นสีเขียวปนฟ้ายาวตลอดตัวส่วนด้านใต้ท้องเป็นสีขาวเงิน หากินอยู่ใกล้ชายฝั่งในที่น้ำลึกไม่เกินยี่สิบฟุต กินแพลงตอนเป็นอาหาร ชอบอยู่กันเป็นฝูงใหญ่หลายพันตัวจึงล่อให้ปลาใหญ่คอยไล่งับจับกินเสมอ แต่ปลาทูก็ว่ายน้ำได้รวดเร็วมากและไม่เคยหยุดนิ่งกับที่เพราะต้องคอยหนีศัตรู โดยเฉพาะปลาฉลามและปลาใหญ่อื่นๆ  

ในเวลากลางวันปลาทูจะอาศัยในระดับน้ำลึกที่เครื่องมือประมงจับได้ยากแต่พอถึงเวลากลางคืนที่ทะเลเรียบปราศจากคลื่นลม อากาศดี ฝูงปลาทูจะขึ้นว่ายใกล้ผิวน้ำ ถ้าเป็นคืนเดือนมืดแสงเรืองจากตัวปลาส่องแสงเป็นประกายสีขาวทำให้มองเห็นฝูงปลาได้อย่างชัดเจน ชาวประมงอาศัยแสงเรืองจากตัวปลาทูนี่เองเป็นที่หมายช่วยให้ติดตามจับปลาฝูงใหญ่ๆได้ง่าย ทำให้ชาวประมงส่วนใหญ่ออกจับปลาทูในเวลากลางคืนเท่านั้น โดยใช้เครื่องมือประมงหลัก คือ อวนล้อม และอวนดำ

แหล่งอาศัยของปลาทูที่เป็นแหล่งประมงสำคัญในประเทศไทยพบมากในอ่าวไทยและฝั่งทะเลอันดามันแถบอ่าวพังงา แต่พบมากที่สุดในบริเวณอ่าวไทยทั้งฝั่งตะวันออกและตะวันตก ซึ่งสามารถจับได้ตลอดทั้งปี โดยเฉพาะจังหวัดสมุทรสาคร สมุทรสงคราม และเพชรบุรี ที่มีแหล่งอาหารของปลาทูอย่างอุดมสมบูรณ์ 

เป็นที่น่าเสียดายว่าหลังจากการประมงเจริญก้าวหน้าขึ้น ตั้งแต่รัฐบาลไทยนำเรืออวนตังเกจากจีนมาใช้ในปี พ.ศ.๒๔๖๘ และนำเครื่องมืออวนลากจากเยอรมันตะวันตกมาใช้เมื่อ พ.ศ.๒๕๐๓ พร้อมกับประกาศใช้แผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติฉบับแรกทำให้การประมงขยายตัวมากจนยากจะควบคุมกระทั่งส่งผลให้จำนวนปลาทูในอ่าวไทยลดจำนวนลงมากจนน่าเป็นห่วง ด้วยเหตุนี้กรมประมงจึงต้องประกาศ “ปิดอ่าว” ทุกปีเพื่อลดการจับปลาทูในฤดูวางไข่ระหว่างวันที่ ๑๕ กุมภาพันธุ์-๑๕ พฤษภาคม

อันที่จริงแล้วการวางไข่ของปลาทูบริเวณอ่าวไทยมีตลอดปีทำให้ชาวประมงสามารถจับได้ตลอดทั้งปี  แต่ฤดูกาลที่ปลาทูวางไข่มากมี ๒ ช่วง คือ ช่วงแรกระหว่างเดือนกุมภาพันธ์-เมษายน ช่วงที่สองระหว่างเดือนมิถุนายน-สิงหาคม

ปลาทู ๑ ตัว จะวางไข่ได้ประมาณ ๗ ครั้ง/ปี แม่ปลาทู ๑ ตัว จะวางไข่ได้ประมาณ ๒๐,๐๐๐ ฟอง 

เมื่อย่างเข้าสู่ฤดูผสมพันธุ์ ปลาทูจะเริ่มอพยพไปยังแหล่งวางไข่ในเดือนธันวาคมถึงมกราคม ส่วนลูกปลาที่เกิดใหม่จะเดินทางเข้าหาฝั่งในช่วงเดือนเมษายนถึงเดือนพฤษภาคมและในช่วงเดือนมิถุนายนถึงกรกฎาคม ต่อจากนั้นปลาทูวัยสาวจะอพยพเข้าสู่พื้นที่อ่าวไทยตอนในบริเวณจังหวัดสมุทรสาครและจังหวัดสมุทรสงคราม โดยพบหนาแน่นมากที่สุดช่วงเดือนตุลาคม แล้วจึงมีการเคลื่อนย้ายฝูงไปสู่แหล่งวางไข่ต่อไป

แหล่งวางไข่ที่สำคัญของปลาทูแบ่งออกเป็น ๒ สาย ปลาทูสายแรกในแถบจังหวัดสมุทรสาคร สมุทรสงคราม และเพชรบุรี เรียกว่า ปลาทูสายตะวันตก ถือเป็นแหล่งประมงปลาทูสำคัญของประเทศ ส่วนอีกสายจะอยู่บริเวณภาคตะวันออกแถบจังหวัดตราด จันทบุรี ชลบุรี และฉะเชิงเทรา เรียกว่า ปลาทูสายตะวันออก

ปลาทูสายตะวันตกบริเวณปากอ่าวไทยจะว่ายน้ำลงไปวางไข่นอกชายฝั่งแถบจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ ชุมพร  สุราษฎร์ธานี และจะกลับขึ้นมามาหากินอีกครั้งบริเวณปากอ่าวไทยในเขตพื้นที่เดิม ส่วนปลาทูสายตะวันออกจะว่ายน้ำไปวางไข่บริเวณเกาะช้างหรือเกาะกง

ปลาทูที่เติบโตเต็มวัยพร้อมผสมพันธุ์จะเดินทางกลับสู่แหล่งเกิดที่เป็นแหล่งวางไข่เพื่อผสมพันธุ์และวางไข่ตามฤดูกาลทุกปี โดยตัวเมียจะมีไข่เต็มท้องและตัวผู้จะมีปริมาณอสุจิที่พร้อมสำหรับการผสมพันธุ์ แม่ปลาทูจะว่ายลงลึกวางไข่บริเวณท้องทะเลที่ความลึกประมาณ ๒๐ เมตร และตัวผู้จะฉีดน้ำเชื้อเข้าผสมกับไข่ทันที หลังจากนั้นไข่จะลอยไปตามกระแสน้ำและฟักตัวออกเป็นตัวอ่อนในระยะเวลา ๑๐ วันหลังการวางไข่

ปลาทูเด็กหรือลูกปลาทูจะหาอาหารกินตามผิวน้ำตื้นบริเวณชายฝั่งที่มีสาหร่าย ปะการัง หรือแนวกำบังตัว ในระยะแรกจะโตเร็วมาก เมื่ออายุได้ ๓ เดือน จะมีขนาดลำตัวยาวประมาณ ๑๐-๑๒ ซ.ม. และโตเต็มที่เมื่อายุ ๖-๗ เดือนขนาดลำตัวยาวประมาณ ๑๘-๒๐ ซ.ม.ก็จะเข้าสู่วัยผสมพันธุ์และวางไข่อีก

…

ด้วยความห่วงใยว่าความต้องการบริโภคปลาทูที่เพิ่มมากขึ้นในแต่ละปีอาจทำให้ปลาทูสูญพันธุ์ได้ กรมประมงจึงนำปลาทูพ่อพันธุ์แม่พันธุ์ที่มีความสมบูรณ์แข็งแรงไปขยายพันธุ์ในบ่อดินจนประสบผลสำเร็จเมื่อต้นปีเดือนกันยายน ๒๕๕๔ นับเป็นการขยายพันธุ์ปลาทูในระบบปิดได้สำเร็จครั้งแรกของโลก โดยใช้ความพยายามกว่า ๒ ปี แม่พันธุ์ปลาทูก็วางไข่และสามารถอนุบาลได้ในระบบปิด โดยวางไข่ครั้งละประมาณ ๑๕,๐๐๐-๓๐,๐๐๐ ฟอง และมีพฤติกรรมวางไข่แบบรวมฝูง ซึ่งแม่ปลาทั้งฝูงจะวางไข่เป็นระยะๆ ต่อเนื่องกันหลายวันไปจนหมดฤดูผสมพันธุ์

   นับเป็นความก้าวหน้าอีกขั้นหนึ่งของการฟื้นฟูอนุรักษ์พันธุ์ปลาทูไม่ให้สูญหายไปจาท้องทะเลไทย

และเคยมีใครสงสัยไหมว่าปลากระป๋องที่ใช้ปลาแมคเคอเรลทำนั้นใช่ปลาแมคเคอเรลเดียวกับที่เป็นสายพันธุ์ปลาทูไหม?

ใช่ค่ะ

ปลาแมคเคอเรลที่เอามาทำปลากระป๋องนั้น ความจริงก็คือปลาทู(Short-bodied mackerel) และปลาลัง(Indian Mackerel) ที่มีขนาดเล็กกว่าตลาดต้องการนั่นเอง ปลาทูตัวเล็กๆเหล่านี้เมื่อถูกคัดทิ้งจากการขายสดในตลาดก็จะถูกส่งต่อนำไปแปรรูปเป็นอาหารกระป๋องแทน

  ส่วนปลาซาร์ดีนซึ่งเป็นปลาต้นตำรับที่นิยมนำมาทำเป็นปลากระป๋องนั้นเป็นปลาในกลุ่มปลาหลังเขียวของบ้านเรา มีขนาดตัวกำลังดีสำหรับทำปลากระป๋องอยู่แล้วแถมยังจับได้ในปริมาณมาก แต่ในเมื่อคนบริโภคกันล้นหลามแบบนี้ปลาซาร์ดีนก็มีปริมาณลดน้อยถอยลงเหมือนกัน ทำให้ผู้ผลิตต้องหันมาใช้ปลาแมคเคอเรลทำปลากระป๋องคู่กันไป

ดังนั้นเวลาที่เรากินปลากระป๋องที่ทำมาจากปลาแมคเคอเรลก็จงรู้เสียด้วยว่าเรากำลังกิน “ปลาทูกระป๋อง” อยู่นะ

ใครที่เป็นขาประจำปลากระป๋องย่อมแยกรสชาติระหว่างปลาสองสชนิดนี้ได้ดี จุดที่แตกต่างกันเห็นได้ชัดคือปลาแมคเคอเรลจะมีเนื้อแน่นกว่าและกลิ่นคาวน้อย ส่วนปลาซาร์ดีนเนื้อละเอียดกว่าและมีกลิ่นคาวทะเลมากหน่อยหน่อยๆ  

 ส่วนท่านที่กำลังแสวงหาโอเมก้า ๓ อยู่นั้นไม่ต้องไปเทียวกินปลาแซลมอนแพงๆก็ได้นะ เพราะเนื้อปลาทูมีสารโอเมก้า ๓ ค่อนข้างมากเลย ในเนื้อปลาทู ๑๐๐ กรัมมีสารโอเมก้า ๓ ราว ๒-๓ กรัม สารอาหารตัวนี้มีสรรพคุณช่วยลดอัตราการตายจากโรคหัวใจและโรคหลอดเลือดตีบ และยังลดโคเลสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์ รวมทั้งลดความหนืดข้นของเลือดได้ด้วย

 แต่สมัยนี้ปลาทูก็ไม่ใช่ของถูกเหมือนแต่ก่อนแล้วนะ ไม่ได้แพงแบบปลาแซลมอนก็จริงแต่ก็แพงในแบบที่ยกระดับตัวเองให้กลายเป็นของดีมีคุณค่าไปเรียบร้อยแล้ว

ว่าแต่คุณแยกออกได้ชัดเจนหรือยังระหว่างปลาทูกับปลาลัง?(ย้อนขึ้นไปอ่านตอนต้นเรื่องอีกครั้งนะ)

และจริงไหมที่ปลาทูตัวใหญ่เนื้อเยอะจะอร่อยกว่าตัวเล็ก?

อันนี้ไปถามคนจับปลาทูที่แพปลามาแล้ว เขาบอกว่าถ้าหาซื้อปลาโป๊ะไม่ได้ก็ไม่เป็นไร ลองมองหาปลาอวนดำแทน เพราะเรืออวนดำน็อคปลาในน้ำแข็งมาตั้งแต่ตอนจับได้แล้ว รับรองว่าความสดไม่หนีปลาโป๊ะเท่าไหร่ และปลาอวนดำที่จับได้มีทั้งตัวใหญ่ตัวเล็กผสมกัน จะมาคัดขนาดกันอีกทีที่แพปลาอีกที

ขนาดของไซส์ปลาเล็กปลาใหญ่เป็นเรื่องของกระเป๋าเงิน แต่รสชาติความอร่อยนั้นแทบไม่ต่างกันเลย และให้ดูว่าต้องการใช้ปลาไปทำอะไร ถ้าจะทอดกรอบเลือกตัวเล็กหน่อยจะทอดได้อร่อยที่สุด ส่วนขนาดกลางทำต้มยำจะเหมาะ ปลาทูตัวเขื่องนั้นปล่อยให้คนมีเงินซื้อไปกินกัน  

จุดสำคัญคือเลือกให้ถูกว่าอันไหนเป็นปลาทูแท้ปลาทูปลอม…ปลาทูแท้ ไม่ว่าจะเป็นพันธุ์ไหนต้องไม่มีเกร็ดแข็งที่หางค่ะ