กฤช เหลือละมัย “ผักยืนต้น” หนทางใหม่ของผู้บริโภค

มูลนิธิชีววิถี (Biothai foundation) โดยแผนงานกินเปลี่ยนโลก มีโครงการสนับสนุนเผยแพร่คุณประโยชน์ของ “ผักยืนต้น” (Perennial vegetables) อย่างยั่งยืนติดต่อกันมาหลายปี มีการพิมพ์หนังสือ ผักยืนต้น กินผักอายุยืน โลกอายุยาว เผยแพร่เมื่อปลายปีที่แล้ว และยังมีจัดกิจกรรมที่เกี่ยวข้อง ทั้งในระหว่างเครือข่ายภายใน และทั้งบรรยายให้ความรู้สาธารณะอย่างต่อเนื่อง

อย่างเช่นเมื่อวันที่ 29-30 มกราคม ที่ผ่านมา ก็มีงาน “ปลูก – กินผักยืนต้น ชุมชนยั่งยืน” ที่สวนชีววิถี ตำบลไทรม้า อำเภอเมืองนนทบุรี เป็นงานออกร้านของบรรดาเครือข่ายทั้งจากภาคใต้ ภาคกลาง เช่น โครงการความมั่นคงทางอาหาร ชุมชนชายฝั่งอ่าวพังงา, แหล่งเรียนรู้วิถีคนธรรม อำเภออู่ทอง สุพรรณบุรี เป็นอาทิ มีการนำเอาผักยืนต้นของแต่ละภาคแต่ละชุมชนมาแสดง จำหน่าย แลกเปลี่ยนกัน และยังประกอบเป็นอาหารเด็ดๆ สำรับท้องถิ่นให้ลองชิมอย่างชวนตื่นตาตื่นลิ้นด้วยครับ

ผมเลยพลอยได้กินแกงแคเต่าร้าง หมกหมูดอกแคหางค่าง ยำลูกมุดปลาฉิ้งฉ้าง แกงอ่อมใบขี้เหล็ก ต้มกะทิผักเหมียง ฯลฯ เสียจนอิ่มแปล้ไป

ผักยืนต้นแปลกตาที่ขนย้ายมาอวดตัวในงานนี้ ก็เช่น เสม็ดขาว เขือง (เต่าร้าง) ตะขบป่า (หมากเบน) ลูกฉิ้ง มะมุด กระโดน ทำมัง หมรุย ตาหมัด หัวครก พิลังกาสา (ราม) จำปาดะ เนียงนก และมะขามกบนะครับ

ที่ผมเห็นว่าน่าสนใจ ควรเอามาเล่าสู่กันฟังเท่าที่ผมพอจับความได้ ก็คือสาระจากวงคุยเรื่องนี้ในช่วงสายๆ ของวันพฤหัสบดีที่ 29 นะครับ ผมเองทันฟังแค่ผู้ร่วมวงสองคน คือ อาจารย์อุษา กลิ่นหอม จากมหาวิทยาลัยมหาสารคาม และ คุณศักดิ์ชัย ชาตาดี จากเครือข่ายวนเกษตรสนามชัยเขต ฉะเชิงเทรา ซึ่งต่างก็ได้บอกเล่าทัศนะเกี่ยวกับ “ผักยืนต้น” ไว้อย่างน่าคิด

อาจารย์อุษา เริ่มเล่าเรื่องด้วยพังเพยอีสานที่ว่า คนอีสานนั้น “กินข้าวเป็นหลัก กินผักเป็นยา กินปลาเป็นอาหาร” โดยกินผักต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผักยืนต้นตามฤดูกาล เพื่อปรับสภาพร่างกายที่ต้องสัมพันธ์กับสภาวะที่เปลี่ยนไปของอากาศ เช่น เมื่อฝนตกชุกในฤดูฝน อากาศเย็นชื้นจะกระทบธาตุลมในร่างกาย ต้องกินอาหารรสร้อน หรือรสสุขุม เช่น มะแขว่น ครั้นถึงฤดูหนาว จะเปลี่ยนมากระทบต่อธาตุน้ำ จำต้องกินอาหารรสขม เช่น ผักสาบ ขี้เหล็ก สะเดา ซึ่งมีมากในช่วงดังกล่าว และส่งผลดีต่อการทำงานของตับ บำรุงน้ำดี

อาจารย์สรุปเรื่องนี้อย่างรวบรัดชัดเจนว่า การ “กินผักเป็นยา” นั้น คือกินในลักษณะและสัดส่วนปริมาณของการกินอาหาร คือกินเท่าที่ฤดูกาลนั้นมี และกินแต่พอดีๆ ไม่ใช่กินอัดเข้าไปครั้งละมากๆ จนส่งผลกระทบต่ออวัยวะภายในอย่างตับและไต

“อีกอย่างหนึ่งคือ เราจะกินผักยืนต้นบางชนิดต่อเมื่อร่างกายผิดปกติ และต้องการการสร้างสมดุล เช่น เป็นไข้ตัวร้อน จะต้องกินผักกุ่ม แต่การจะกินผักกุ่มได้นั้นก็จะต้องเอาไปดองก่อน เพราะใบและยอดดิบมีไซยาไนด์ เราจะเห็นว่า มันต้องมีความรู้ประกอบด้วย ตั้งแต่ที่เราไม่สบายนั้นเราเป็นอะไรแน่ จะแก้ยังไง ใช้ผักตัวไหน มีวิธีปรุงอย่างไรด้วย”

ข้อคิดที่น่าสนใจของอาจารย์อุษา คือ ไม้แต่ละชนิดล้วนมีธาตุความเย็น – ความร้อนในตัวเองแตกต่างกันไป ดังนั้น “ความรู้” ในการเลือกกินจึงสำคัญ ซึ่งผมคิดว่า ดูเหมือนเรื่องแบบนี้จะถูกลืมๆ กันไปแล้ว ในประเทศที่ปรารถนาจะเป็นหนึ่งใน “ครัวโลก” อย่างประเทศไทย

ผู้ร่วมวงคุยอีกคน คือ พี่ชัย – คุณศักดิ์ชัย ชาตาดี จากเครือข่ายวนเกษตรฯ นั้น ผมตามฟังพี่เขามาหลายครั้ง เป็นคนที่มีความรู้กว้างขวางในเรื่องชนิด วิธีกิน และสรรพคุณของพืชผักป่าอย่างหาตัวจับยาก หากแต่ประเด็นของพี่ชัยในวันนั้นน่าคิดต่ออย่างยิ่งครับ มันมาจากรากของคำถามพื้นๆ ที่ว่า ผักยืนต้นนั้น ต้นก็สูง เก็บกินลำบาก ระยะการกินก็สั้น ฯลฯ พี่ชัยเลยถามต่อว่า เราจะปลูกไม้ยืนต้นเหล่านี้ ให้เป็น “ผัก” ได้อย่างไรหรือไม่ โดยเฉพาะในพื้นที่เมืองใหญ่อย่างเช่นกรุงเทพฯ

ข้อเสนอของพี่เขาคือ “วิธีปลูกและการตัดแต่ง” ครับ ไล่มาตั้งแต่ผักหรือพืชยืนต้นเหล่านี้ สามารถปลูกในกระถางได้ เพื่อให้พื้นที่เป็นตัวควบคุมขนาดต้นไปโดยปริยาย ทั้งยังทำให้ปริมาณยอดผัก ใบอ่อนผักนั้นๆ มีพอเหมาะสมต่อความต้องการในแต่ละครัวเรือนด้วย

 

ข้อเสนออีกประการ คือการตัดแต่งนั้น พี่ชัยบอกว่าสำคัญทีเดียว การตัดแต่งยอดและกิ่ง จะทำให้ไม้สูงๆ รสชาติอร่อยล้ำในลำดับต้นๆ อย่างเช่น มะกล่ำตาช้าง มีขนาดไม่สูงจนเกินไป นอกจากนี้ ธรรมชาติของผักยืนต้นบางชนิดจะมีระยะเวลาการเริ่มแตกยอดอ่อนจนกลายเป็นใบแก่สั้นมาก เรียกว่าระยะเก็บกินได้นั้นมีแค่ไม่เกินช่วงหนึ่งสัปดาห์ในหนึ่งปี แต่การตัดกิ่งจะช่วยยืดระยะเก็บกินนั้นๆ ออกไปได้ยาวนานขึ้น มิหนำซ้ำยังได้ยอดที่กรอบอ่อนน่ากินกว่าที่จะปล่อยให้พืชนั้นๆ แตกยอดเองตามธรรมชาติด้วย

นอกจากนี้ การตัดแต่งที่เหมาะสมยังอาจทำให้พืชผักยืนต้นชนิดนั้นๆ กลายเป็นไม้ประดับสวนไปได้ในเวลาเดียวกัน

ประเด็นสุดท้ายที่พี่ชัยมักเสนอให้ช่วยกันคิดเสมอเมื่อต้องพูดเรื่องนี้ ก็คือเรายังขาดความรู้ในการกินผักยืนต้นให้อร่อยอยู่ พูดง่ายๆ คือ ตัวผักนั้นไม่ใช่เรื่องหายาก แต่ “จะกินยังไงให้อร่อย” เอาไปเข้าสำรับกับข้าวแบบไหน ปรุงอย่างไร รวมทั้งจะดึงรสชาติเด่นๆ ของผักแต่ละชนิดออกมายังไง นับเป็นเรื่องสำคัญที่จะทำให้ยอดไม้ยืนต้นเหล่านี้เข้าไปแทรกอยู่ในรายการอาหารของคนทั่วไปได้อย่างมีรสชาติ และได้รับความนิยมต่อไปในวันข้างหน้า

ไม่นับประเด็นของ คุณดำรง บุญประคอง กลุ่มขุนดงพันธุ์ไม้ เรื่องที่ว่าปัจจุบันคนไทยรู้จักกินพืชผักเมืองร้อนได้ไม่ถึง 1 ใน 10 ของที่เรามีอยู่ และเรื่องเล่าของ พี่จ๋า – คุณณฐา ชัยเพชร เครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือกภาคใต้ ที่เล่าอย่างน่าอัศจรรย์ใจว่า เมื่อเธอได้ลองปลูกต้นไม้มากชนิดขึ้นในพื้นที่ อยู่ๆ จะมีไม้เกิดใหม่ที่เธอเองไม่ได้ปลูก งอกเพิ่มขึ้นอยู่เรื่อยๆ ไม้เหล่านั้นมาจากมูลนกป่าที่มาถ่ายไว้นั่นเอง พูดง่ายๆ ก็คือ หลังจากมนุษย์ช่วยเริ่มบุกเบิกปรับเปลี่ยนการใช้พื้นที่รกร้าง การเพิ่มขึ้นของต้นไม้นานาชนิดหลังจากนั้น ก็เป็นกระบวนการที่ธรรมชาติมีส่วนร่วมด้วยช่วยกันอย่างแท้จริง

น่าเสียดาย ที่ผมฟังไม่ทันเรื่องที่ทั้งสองคนหลังพูดทั้งหมด

 

ผมคิดว่า การรู้จักผักยืนต้น วิธีปลูก ดูแลรักษา และความรู้ที่จะกินให้อร่อยได้รสชาติ ซึ่งวงสนทนาได้คุยอย่างออกรสในวันนั้น ที่จริงก็คงเป็นความรู้ที่ชาวบ้านในชนบทเขารู้กันดีอยู่แล้วนะครับ เพียงแต่ว่า “ชาวเมือง” อาจยังไม่ค่อยรู้กัน ทั้งที่มันจำเป็นต่อการยังชีพในโลกสมัยใหม่ไม่น้อย

โดยเฉพาะหากพ่วงประเด็นการเร่งปลูก เร่งเพิ่มปริมาณไม้ยืนต้นในเขตเมือง เพื่อบรรเทาสภาพมลภาวะอากาศ อย่างเช่นหมอกควันพิษที่เราเพิ่งจะเผชิญกันไปเมื่อเร็วๆ นี้ เข้าไปด้วยน่ะครับ

บทความก่อนหน้านี้หนุ่มประจวบคีรีขันธ์ หันปลูกแตงร้านเป็นอาชีพ ผลผลิตมีตลอดทั้งปี สร้างรายได้ตลอดฤดูกาล
บทความถัดไปรมว.กระทรวงเกษตรฯ แสดงความยินดีผู้บริหารซีพีเอฟ รับรางวัลสัตวแพทย์ตัวอย่าง ปี 2561