กินตามที่มี เป็นตามที่เป็น (ตอนที่ 2)

แดดยามสายแผดกล้าขึ้น เมื่อปลายสายตาไปยังทะเลที่เห่คลื่นอยู่ตรงหน้าก็จะต้องหยีตาเล็กน้อย ด้วยแดดเป็นตัวเต้นระยิบอยู่นั่น ทว่าตรงครัวที่แม่ครัวทั้งสี่กำลังทำครัวกันอย่ารื่นเริงนี้ มีร่มเงาหลังคาและใบมะพร้าวพอให้ไม่ร้อนนัก แถมด้วยลมทะเลที่โบกมาเบาๆ ตลอดเวลา

เสียงหารือกันว่า มะพร้าวแก่น่าจะไม่พอ ด้วยว่านอกจากจะใช้ในการหุงข้าวมันแล้ว ยังต้องใช้สำหรับทำขนมและนำมาแกงอีกด้วย แกงที่กำลังจะลงมือทำกันนี้นอกจากใส่กะทิคั้นสดยังต้องใส่มะพร้าวคั่วตำละเอียดอีกด้วย   มะพร้าวแก่จึงไม่น่าจะพอ แต่เรื่องหามะพร้าวเพิ่มไม่มีปัญหา เพราะแถวนี้มีมะพร้าวมากมายให้ไปเลือกซื้อจากต้น

มะพร้าวจากต้นมาขูดเอง

“แกงกะทิถ้าไม่ถึงกะทิก็ไม่อร่อย” เสียงแม่ครัวคนใดคนหนึ่งเปรยมาตามสายลม

“ถ้าทำแล้วต้องให้ถึง ไม่งั้นอย่าทำเลย” ได้ยินดังนี้แล้วคนหามะพร้าวต้องรีบกระวีกระวาดอย่าให้ช้าเลยทีเดียว

พูดถึงการทำครัวที่ต้องทำอาหารหลายอย่างในเวลาเดียวกัน ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นการลงครัวในงานเลี้ยงงานบุญ  งานแต่งงาน งานบวช ขึ้นบ้านใหม่ สมัยก่อนไม่ได้สั่งอาหารประเภทโต๊ะจีนหรือบุพเฟ่ต์มาจากร้านอาหารภัตตาคาร แต่จะรวมแม่ครัวพ่อครัวมือเอกมาชุมนุมปรุงกัน บรรยากาศในครัวจะหรรษาเป็นที่สุด ด้วยว่าชุมนุมจอมยุทธ์ที่มีในชุมชน การโต้เถียงเรื่องเมนูจึงมาเป็นอันดับแรกก่อน

ปลาย่างเตาถ่าน

ยกตัวอย่างคนหนึ่งเสนอขนมจีนน้ำยา แกงแดงกะทิ อีกคนอาจบอกว่าเพิ่มแกงเขียวหวานดีกว่า อีกคนเสนอน้ำพริกกะปิปลาทู แต่อาจมีคนแหยมขึ้นมาว่าน้ำพริกกะปิปลาทูที่ไหนๆ ก็ทำ อย่ากระนั้นเลยลองเปลี่ยนเป็นน้ำพริกลงเรือไข่เค็มดูซิ

พอของคาวสิ้นสุดก็มาถึงของหวานล่ะทีนี้ นั่นยายม้วนแกทำวุ้นกะทิอร่อยเป็นที่สุด ทองหยอด ฝอยทอง สักหน่อยมั้ยเป็นขนมมงคล ถึงตรงนี้วุ้นกะทิอาจผ่านเพราะเกรงใจยายม้วนคนเก่าแก่ แต่ลูกหลานเจ้าของงานคนรุ่นใหม่อาจเสนอว่า ขอขนมพวกเค้ก บราวนี่บ้างได้มั้ย เอาละซิ

โขลกเครื่องแกงในครกหิน

แต่ทุกอย่างก็ผ่านไปได้ด้วยดีแบบประชาธิปไตยพอประมาณ ซึ่งบางครั้งต้องอาศัยเจ้าเรือนเป็นผู้ตัดสินใจสุดท้าย   เป็นอันสิ้นสุด

การครัวรวมหมู่มักจะมีแม่ครัวหรือพ่อครัวใหญ่ที่ได้รับการยอมรับตามธรรมชาติ ตามบารมีที่สั่งสมมาด้วยฝีมือที่ทุกคนประจักษ์แก่ปลายลิ้นมายาวนาน แน่ล่ะแม่ครัวพ่อครัวใหญ่จะต้องได้รับการดูแลและเอาอกเอาใจพิเศษ ถ้าชอบเบียร์ก็ต้องเตรียมไว้ไม่ให้ขาดมือ ถ้าโปรดวิสกี้ก็ต้องวางให้พร้อมไว้ อย่าให้พร่อง อาหารจะอร่อยหรือไม่อยู่ตรงนี้ด้วยเป็นสำคัญ

ลงครัวกันหลายมืออย่างนี้การแบ่งงานก็เป็นสิ่งสำคัญ ต้องรู้ว่าแต่ละคนถนัดอะไร ตานั่นแล่ปลาเป็นเลิศไม่เละเทะเสียหาย คนนี้ต้องให้เฉือนหมูสับไก่ เขาจะรอบรู้ว่าแกงอะไรควรสับหรือหั่นอย่างไร นี่ไม่ใช่เรื่องเล็กๆ ที่ใครจะทำก็ได้

เครื่องแกงกับมะพร้าวคั่วตำละเอียด

ไปเสียไกลกลับมาที่ครัวบ้านสังกาอู้ เกาะลันตากันเถอะ แม้จะไม่ได้ลงครัวงานเลี้ยงงานบุญใหญ่โต แต่การทำอาหารหลายอย่างในเวลาเดียวกัน ทั้งเป็นอาหารเก่าเดิมที่ไม่ใคร่มีใครทำกันบ่อยหน ย่อมต้องการผู้ชำนาญอย่างพิเศษ ซึ่งเราก็ได้สี่แม่ครัวมาสมใจปรารถนา แต่ละคนหยิบจับสิ่งที่ถนัดมาทำโดยไม่ต้องนัดหมายอย่างรู้มือกันดี

เมนูนี้แม่ครัวจะปรนปรุงแกงกะทิข้นคลั่กที่เรียกตามภาษาอูรักลาโว้ยว่า กูลัยกีซิ เป็นแกงที่เคยทำกินกันประจำแต่มาห่างหายไป ด้วยขั้นตอนที่ค่อนข้างยุ่งยากพอควร เพราะนอกจากจะต้องตำเครื่องแกงเผ็ดอันประกอบด้วย หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ พริกแห้ง กะปิ เกลือ ให้ละเอียดแล้ว ยังต้องตำข้าวคั่ว มะพร้าวที่คั่วจนเหลืองหอมอีกด้วย เพื่อเสริมความเข้มข้นให้แกง

ปลาย่างได้ที่นำมาแกะเอาแต่เนื้อ

สิ่งสำคัญที่เป็นตัวเอกของแกงคือ ปลาทะเลสดๆ เรียกว่าต้องได้ปลามาก่อนนั่นแหละจึงจะทำแกงนี้ขึ้นมาได้ นัยว่าถ้ามีปลามองก็จะอร่อยเป็นเลิศ กระนั้นถ้าหาไม่ได้จะใช้ปลาโอ ปลาหางแข็ง หรือปลาอะไรก็ได้ที่มี นำมาย่างเตาถ่านเตาฟืนให้สุกหอมแล้วแกะเอาแต่เนื้อ

จากนั้นตั้งน้ำกะทิที่คั้นไว้บนเตาไฟพอเดือด อย่าให้ถึงกับแตกมัน จากนั้นใส่เครื่องแกงกับมะพร้าวขูดลงไป รอให้เดือดใส่เนื้อปลาลงไป ตามด้วยข้าวคั่วที่ตำรอไว้

รอจนเดือดพล่านทั่วถึงจึงฉีกใบมะกรูดลงไปเพิ่มความหอม ตั้งไฟให้น้ำแกงงวดข้น แกงกูลัยกีซิน้ำข้นแต่ไม่ถึงกับขลุกขลิก ความข้นนั้นได้จากมะพร้าวและข้าวคั่วที่เพิ่มรสมันเข้มข้นขึ้น

น้ำกะทิคั้นใหม่หมาด

แค่หนึ่งหม้อแกงกูลัยกีซิก็บอกอะไรได้มากมาย ด้วยในหม้อที่มีองค์ประกอบของปลาอันได้มาจากทะเล ตามวิถีของกลุ่มชนแห่งท้องทะเลกินอยู่ได้มาจากมหาสมุทร มะพร้าวที่ขึ้นกระจายอยู่ทั่วเกาะ เครื่องแกงนั้นสมัยก่อนก็แทบจะไม่ต้องซื้ออะไร หรือแม้แต่ทุกวันนี้ก็มีกอตะไคร้ให้ไปถอนทึ้งเอา มีต้นมะกรูดให้ไปเด็ดใบ สิ่งที่ต้องซื้อหรือแลกเอาน่าจะมีหอม กระเทียม ที่ไม่ได้ปลูกเอง กะปิทำเองมาแต่ไหนแต่ไร เพราะออกไปรุนตัวเคยเอง

กลิ่นแกงควันฉุยโชยมาจากเตา หอมกลิ่นกะทิเคล้าเครื่องแกง ขับกลิ่นเนื้อปลาทะเล มะพร้าวและข้าวคั่ว ทุกสิ่งอย่างอวลอยู่ในหม้อรอตักให้ปลายลิ้นเชยชิม แต่เราจะยังไม่ตักกินจนกว่าอาหารทุกอย่างจะสำเร็จเสร็จสิ้น เราจะตั้งวงกินข้าวพร้อมๆ กัน ผู้ร่วมประกอบการครัวหนนี้ลงความเห็นร่วมกัน แล้วก็ชวนกันกลืนน้ำลายลงคอระหว่างรออาหารทั้งมวล

น้ำกะทิคั้นใหม่หมาด

ขณะที่ลมทะเลพัดโชย และคลื่นสาดซัดตามจังหวะของธรรมชาติ ชีวิตเป็นอยู่เป็นไปของมันอย่างต่อเนื่อง คนหิวก็เช่นกัน

บทความก่อนหน้านี้ก.เกษตรฯ นำรายการเดินหน้าประเทศไทย ถ่ายทอดความสำเร็จเกษตรกรซีพีเอฟ
บทความถัดไปสศก. เปิดตัว App “ฟาร์ม D” ตัวช่วยออกแบบฟาร์มด้วยตนเอง ตอบโจทย์เกษตรกรยุคดิจิตอล