ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันพุธที่ 15 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2560

สมัยผมเรียนโบราณคดีเมื่อสามสิบกว่าปีก่อน มันมีข้อถกเถียงเชิงวิชาการอยู่ข้อหนึ่ง ทำนองว่า ถ้าเกิดเราพบวัฒนธรรมทางวัตถุบางอย่างที่เหมือนกันเกือบทุกอย่าง แต่อยู่ห่างกันมาก ชนิดคนละภูมิภาค มันเป็นไปได้ไหมว่าจะมีการถ่ายทอด ลอกเลียน เอาอย่างกัน หรือว่าอยู่ดีๆ ต่างฝ่ายต่างก็ทำเรื่องราวนั้นๆ ขึ้นได้เองภายใต้สภาวะแวดล้อมทางวัตถุที่เหมือนกัน โดยไม่มีใครเลียนแบบใคร ตัวอย่างที่มักชวนให้ถกเถียงในสมัยนั้น ก็คือ วัฒนธรรมการทำเครื่องมือสำริดและเหล็ก ที่จนบัดนี้ก็น่าจะยังเถียงกันอยู่ว่า ชาวอุษาคเนย์รับเอาเทคโนโลยีจากจีนหรือตะวันออกกลางมา หรือว่าคนบ้านเชียง คนลพบุรี รู้จักถลุงเหล็กได้เองเมื่อสองสามพันปีที่แล้วโดยที่ไม่ต้องมีใครเคยไปเมืองจีนเลยสักคน

มานึกตอนนี้แล้วก็สงสัยว่าจะเถียงกันไปเพื่ออะไรนะครับ แต่ว่าไปทำไมมี ความรู้สึกในการเป็นเจ้าข้าวเจ้าของนั้นบางครั้งก็เป็นเรื่องใหญ่ แถมยังนำพาไปสู่การบาดหมางไร้สาระมากมายหลายครั้ง ไม่ว่าจะเป็นเจ้าของตัวบุคคลในประวัติศาสตร์ สิ่งของ หรือว่ามรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้

และพอผมชักเริ่มมาสนใจเรื่องกับข้าวกับปลาอาหาร ก็พบว่า เรื่องทำนองนี้มีไม่น้อยเหมือนกันนะครับ เท่าที่เคยได้ยินก็เช่นเรื่องแรกมีน้ำปลา ซึ่งผมมักได้ยินคนไทยเถียงกับคนเวียดนามอยู่เรื่อยว่าของใครทำได้ก่อน ของใครอร่อยกว่า ฯลฯ แถมพักหลังผมยังพบว่า เอาเข้าจริงคนที่เคลมเรื่องนี้หนักกว่าใครคือนักวิชาการด้านอาหารของประเทศจีน ที่บอกว่าน้ำปลาเกิดที่จีนก่อน แล้วคนจีนโบราณจึงค่อยเผยแพร่วิธีการทำมาให้คนเวียดนาม เขมร และไทยเอาเลยทีเดียว

ความสงสัยนี้มาแวบขึ้นอีกครั้ง ตอนที่ผมปั่นจักรยานทางไกลไปกับเพื่อนๆ แล้วไปกางเต็นท์ค้างแรมที่ร้านครัวสเค้าท์ ลาบปลาโขง ตำบลสองคอน อำเภอโพธิ์ไทร อุบลราชธานี ร้านนี้ขายอาหารอีสานรสอร่อย บรรยากาศโปร่งโล่ง นั่งสบาย เจ้าของร้านก็อัธยาศัยดีมากๆ พวกเราคุยกันเรื่องปลาน้ำโขง ผักหญ้าพื้นบ้านต่างๆ แกล้มกับข้าวรสแซบๆ แล้วก็เหลือบไปเห็นกะปิอัดกระปุกที่พี่เขาวางขายร่วมกับกุ้งจ่อม กุ้งแห้งสีขาวๆ ก็เลยเอ่ยถามไถ่กัน เพราะว่าคนอีสานไม่น่าจะกินกะปิมากเท่าไรนะครับ ยิ่งทำกะปินี่น่าจะเข้าขั้นแปลกเอาเลยทีเดียว คำตอบของคุณพี่โชติมาศ ปาณะวงศ์ เจ้าของร้าน ทำเอาได้ความรู้และแรงบันดาลใจใหม่ๆ มาอีกมากทีเดียว

“เราเพิ่งทำได้ไม่กี่เดือนเองนะคะกะปินี่ พี่ไปเรียนมาจากคนชุมพรค่ะ” พี่โชติมาศบอกว่าไปเที่ยวที่ชุมพร เห็นเขาทำกัน ก็เลยขอเขาเรียน เพราะรู้สึกว่าที่อุบลราชธานีแถบริมน้ำโขงมีกุ้งฝอยมาก น่าจะเอามาแปรรูปทำอาหารอื่นๆ ได้อีกมาก

“แหล่งกุ้งของแถบนี้อยู่ที่บ้านผาชัน ตำบลเหล่างาม อำเภอศรีเมืองใหม่ กับที่บ้านสำโรง อำเภอโพธิ์ไทรนี่เองค่ะ เขาบรรจุถุงส่งให้ทางบุรีรัมย์เอาไปทำกุ้งจ่อมมานานกว่าสิบปีแล้ว จะมีมากช่วงเดือนพฤศจิกายนถึงเมษายน ขายกิโลกรัมละ 150 บาท เราก็ไปขอแบ่งเขามาทำกะปิบ้าง” สูตรที่ไปเรียนกับคนชุมพรมาก็คือ “ใช้กุ้งล้างสะอาดดี 10 กิโลกรัม เกลือ 3 กิโลกรัม หมักไว้คืนหนึ่ง แล้วเอาออกตากแดด 1 วัน ปั่นด้วยเครื่องปั่นให้แหลก หมักในไหต่ออีก 15 คืน แล้วตากแดดจัดๆ 2 วัน ทีนี้ปั่นอีกครั้ง แล้วเก็บในไหต่ออีก 3 เดือน ก็ใช้ได้แล้วค่ะ”

พี่โชติมาศ บอกว่า เกลือที่ใช้ตอนนี้เป็นเกลือสินเธาว์จากอำเภอนาเกลือ จังหวัดมหาสารคาม ถ้าใช้กุ้ง 60 กิโลกรัม ก็จะทำออกมาได้กะปิราว 10 กิโลกรัม และหากอยากให้รสกะปินี้ออกหวาน ก็เพิ่มน้ำตาลทรายแดงในสัดส่วนร้อยละ 2

“กุ้งแม่น้ำโขงนี้ตัวจะแข็งกว่าเคยทะเลนะคะ ไม่เน่าง่ายด้วย เพราะน้ำโขงยังสะอาดอยู่ พี่ว่ากะปิกุ้งน้ำโขงที่เราทำนี่มันมีเนื้อมากกว่ากะปิที่ทำจากเคย เอามาตำน้ำพริกแล้วอร่อยดี ตอนนี้พี่ก็คงขยับขยายทำไปเรื่อยๆ ถ้าใครอยากลองมาฝึกทำ เราก็สอนให้นะคะ แต่ส่วนใหญ่ชาวบ้านแถบบ้านเรานี่เขาจะชอบทำไร่มัน ทำนาข้าว หรือไม่ก็ปลูกถั่วริมตลิ่งแม่น้ำโขงกันมากกว่า ตอนนี้ของที่เราทำอยู่ ก็มีกุ้งกรอบ เราเอากุ้งตัวเล็กมาต้ม ใส่เกลือ น้ำตาลทรายแดง ตากแดดจัดๆ 3 วัน มี กุ้งจ่อม เราดองกุ้งในน้ำปลาก่อน 15 วัน แล้วก็ใส่ข้าวคั่ว ดองต่ออีก 10 วัน โดยไม่ใส่น้ำส้มเหมือนที่บางแห่งเขาทำ แล้วที่คิดว่าจะทำเพิ่มอีก ก็อย่างเช่น น้ำพริกนรกกุ้ง น้ำพริกหนุ่มแบบอีสาน ตัวพี่เป็นคนชอบไปเที่ยวค่ะ พอเราได้ไปกินอะไรที่ไหนอร่อยๆ เราก็เอามาลองทำบ้าง” พี่โชติมาศบอกผมอย่างนั้น

ถามไปถามมา ผมพบด้วยความตื่นเต้นว่า ที่จริงแล้วพี่โชติมาศเคยไปอาศัยอยู่ที่ญี่ปุ่นนานถึง 15 ปี

“พี่ไปเรียนคหกรรมค่ะ เราชอบทำอาหาร แล้วเผอิญมีญาติที่นั่น ก็เลยได้ไปอยู่มานานหน่อย คนญี่ปุ่นเป็นคนมีระเบียบวินัยมากนะคะ โดยเฉพาะเรื่องความสะอาด ครัวของเขานี่จะเรียบร้อยดีมาก มันก็เลยติดเป็นนิสัยเรามาด้วยค่ะ จะเห็นว่าครัวของที่ร้านเรานี่จะโล่งๆ เดินเข้าไปดูเล่นก็ได้ เรารักษาความสะอาดสม่ำเสมอ” ทีนี้ผมก็เลยเข้าใจได้ ถึงการที่พี่โชติมาศไปขอให้เขาสอนทำกะปิที่ชุมพร มันเป็นความรักความพอใจที่ฝังลึกอยู่ในจิตวิญญาณของคนครัวจริงๆ ประโยคสนทนามากมายที่ไม่อาจกล่าวถึงได้หมดในที่นี้ ทำให้ผมเห็น spirit ที่เป็นต้นเค้าการก่อกำเนิดของ “กะปิกุ้งน้ำโขง” ในตัวพี่โชติมาศอย่างชัดเจน

ในกรณีนี้ ความรู้เรื่องการทำกะปิถูก “นำเข้า” จากชุมพร ดินแดนภาคใต้ของประเทศ เพื่อจัดการกับวัตถุดิบที่ไม่เคยถูกใช้เพื่อการนี้มาก่อน ก็คือกุ้งฝอยน้ำจืดจากแม่น้ำสายหลักในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ผลที่ได้ เท่าที่ผมเห็น ก็เป็นอย่างที่พี่โชติมาศบอก และเป็นเหมือนกะปิกุ้งน้ำจืดที่ผมเคยเห็นมาในหลายที่ เช่น ของชาวบ้านอ้อมเกร็ด เมืองนนทบุรี คือจะได้กะปิสีเข้มจัด มีความมัน เนื้อแน่นหนึบกว่ากะปิเคย แน่นอนว่าสำหรับผู้พิสมัยกะปิเคยทะเล แต่ปรารถนาลิ้มลองรสชาติใหม่ๆ กะปิกุ้งน้ำจืดย่อมเป็นทางเลือกที่สามารถต่อยอดไปยังรสชาติใหม่ๆ ได้อย่างน่าสนใจแน่นอน

ภายใต้ข้อแม้ที่ว่า น้ำโขงยังใสสะอาด เกลือท้องถิ่นยังมีคุณภาพ ชาวประมงยังจับปลาจับกุ้งด้วยวิธีเดิมๆ อยู่นะครับ

อาศัยการประยุกต์วิธีการโดยผู้ที่ผ่านประสบการณ์ด้านอาหารมาเนิ่นนาน นวกรรมด้านอาหารก็อาจเกิดใหม่ได้ทุกวัน เนรมิตความพิเศษพิสดารอันหลากหลายบนปลายลิ้น ให้ผู้บริโภคทุกเพศทุกวัยได้ลิ้มลองรสชาติแปลกใหม่อย่างแทบไร้ขีดจำกัด

“ของบ้านเราเนี่ย ถ้ามีไหวพริบ ก็หากินได้ไม่อดหรอกค่ะ” พี่โชติมาศบอกผมในวันนั้น