| ผู้เขียน | สุมิตรา จันทร์เงา |
|---|---|
| เผยแพร่ |
“ข้าวแห้ง” หรือข้าวต้มแห้ง เป็นอาหารพื้นบ้านโบราณของชาวบ้านในจังหวัดสมุทรสงคราม
แต่แหล่งกำเนิดแท้จริงอยู่ที่ไหนนั้นไม่อาจยืนยันได้
เพื่อนที่เป็นคนอำเภอแม่กลองยืนยันว่าเธอรู้จักข้าวแห้งมาตั้งแต่เด็กๆ เป็นอาหารเก่าแก่ที่มีมาตั้งแต่รุ่นปู่ย่าตาทวดจนกระทั่งบัดนี้ที่ไม่ได้ทำกินกันเองแล้วก็ยังได้กินอยู่ เพียงแต่เปลี่ยนไปหาซื้อจากร้านอร่อยแถวตลาดแม่กลองแทน เพราะคนสมัยใหม่ทำกินเองไม่สะดวกเนื่องจากเครื่องเคราเยอะพอดู
อีกสายหนึ่ง ชาวบ้านในชุมชนตลาดเก่าบางนกแขวก อำเภอบางคนที จังหวัดสมุทรสงคราม ก็อ้างสิทธิ์ว่าเป็นเจ้าของต้นตำรับสูตรโบราณดั้งเดิมแท้จริง เช่นเดียวกับคนแถวตลาดมหาชัยก็บอกว่าที่มหาชัยมีมาก่อนใคร
แม้แต่ที่ตลาดน้ำดำเนินสะดวก จังหวัดราชบุรี ก็มีร้านข้าวแห้งตลาดน้ำดำเนินและคนที่นี่ยืนยันว่าข้าวแห้งกำเนิดจากที่นี่เหมือนกัน เลยไปทางชลบุรีมีข้าวแห้งบ้านบึง ไปจนถึงข้าวแห้งภูเก็ตโน่น
ส่วนใน กทม. มีร้านข้าวแห้งกระจายอยู่ตามชุมชนที่มีคนอยู่หนาแน่น เช่น แถวคอนโดฯ เมืองทองธานี และข้าวแห้งสวนหลวง ร.9 เป็นต้น
เล่ามาถึงตรงนี้ คนที่ไม่เคยรู้จักข้าวแห้งมาก่อนก็คงจะเริ่มสงสัยกันล่ะสิว่า เจ้าข้าวแห้งนี่มันคืออะไร หน้าตาเป็นแบบไหน และทำไมถึงต้องเรียกว่า “ข้าวแห้ง”
อย่างที่บอกแต่ต้นแล้วว่า ข้าวแห้งนี่ก็คือข้าวต้มแบบแห้งนั่นเอง ดังนั้น เครื่องเคราของข้าวแห้งก็ต้องเป็นแบบเดียวกันกับข้าวต้มอยู่แล้ว เพียงแต่เขากินกันแบบแห้งๆ ไม่ได้มีน้ำร้อนลวกปากแบบข้าวต้มทั่วไป ถ้าจะมีก็เป็นแบบน้ำซุปขลุกขลิกพอให้ข้าวชุ่มจะได้ไม่ฝืดคอเกิน และเขากินกันแบบเย็น
ว่ากันว่า “ข้าวแห้ง” ดั้งเดิมเป็นอาหารจีนแต้จิ๋ว ทำกินกันในครอบครัว เข้าใจว่าเริ่มต้นมาจากเอาข้าวเหลือก้นหม้อมาคลุกกับข้าวที่เหลือติดตู้กับข้าวเล็กๆ น้อยๆ จำพวกพวกหมูเห็ดเป็ดไก่ แล้วปรุงเครื่องเคียงเพิ่มรสชาติด้วยซีอิ๊ว น้ำส้ม ตั้งฉ่าย ต้นหอม ผักชี กระเทียมเจียวเพื่อให้หอมน่ากินขึ้น จากนั้นค่อยพัฒนามาเป็นข้าวแห้งแบบที่เห็นอยู่ทุกวันนี้
สูตรข้าวแห้งของแต่ละครอบครัวอาจแตกต่างกันบ้างในรายละเอียด แต่เครื่องปรุงข้าวแห้งดั้งเดิมจริงๆ นั้นนิยมใช้สัตว์ปีกจำพวก เป็ด ไก่ มากที่สุด เอกลักษณ์คือต้องมีเลือดไก่หรือเลือดเป็ดผสมอยู่ด้วย บางทีก็มีเครื่องในใส่ลงไปด้วยแล้วแต่ชอบ แต่ที่ขาดไม่ได้แน่ๆ ก็คือ เลือด
ใครที่ไปเที่ยวตลาดน้ำอัมพวาหรือตลาดต่างๆ ในจังหวัดสมุทรสงคราม ย่อมคุ้นหน้าคุ้นตากับข้าวแห้งแน่นอน เพราะเป็นของกินขึ้นชื่อประจำถิ่น แต่ละตลาดจะมีเจ้าอร่อยเลื่องลือที่ใครผ่านไปก็อดลองชิมไม่ได้
เท่าที่เห็นข้าวแห้งในหลายตลาดนิยมทำข้าวแห้งไก่กัน รวมทั้งที่ตลาดแม่กลองซึ่งมีคนไปเที่ยวเยอะมาก เพราะตลาดอยู่ติดกับสถานีรถไฟ ใครๆ ก็อยากไปเห็น “ตลาดร่มหุบ” ในช่วงที่รถไฟวิ่งผ่าน ตอนบ่ายจะมีรถเข็นขาย “ข้าวแห้ง ข้าวต้ม เจ้าเก่าแม่กลอง” แสนอร่อยมาตั้งรอลูกค้าริมถนน แม่ค้าคือ “สุดารณีย์ เสถียรภัทรสกุล” ขายกันมายาวนานจนได้ป้ายรับรองจากนายกเทศมนตรีเมืองสมุทรสงครามกันเลยทีเดียว
ร้านนี้นอกจากมีข้าวแห้งเป็นตัวโชว์แล้ว ยังมีข้าวต้มให้เลือกหลายอย่าง ทั้งข้าวต้มไก่ เป็ด ปลา หมู ซี่โครงหมู เลือกได้ตามใจชอบ แต่ถ้าจะกินข้าวแห้ง มีหม้อน้ำซุปทรงเครื่องแบบดั้งเดิมแยกไว้ต่างหากเลย ยกเว้นแต่ลูกค้าจะเจาะจงเลือกว่าต้องการข้าวแห้งปลา หรือซี่โครงหมู หมูบะเต็ง ก็ว่ากันไป
โดยทั่วไปกรรมวิธีปรุงเครื่องโรยหน้าข้าวแห้ง ไม่ว่าจะเป็นไก่ เป็ด หมู หรือซี่โครงอ่อน ใช้กระบวนการเดียวกันคือ จะนำเนื้อสัตว์ไปหมักไว้ค้างคืนกับซอสและเครื่องปรุง สูตรเฉพาะตัวของแต่ละบ้าน รุ่งขึ้นนำมารวนกับเลือดไก่เพื่อให้รสชาติเครื่องปรุงเข้าเนื้อยิ่งขึ้น ปิดท้ายด้วยการเติมน้ำจนท่วมแล้วนำไปต้มต่อ เคี่ยวให้นุ่มจนเหลือน้ำน้อยๆ ชิมรสให้ออกเค็มนิดๆ
การกินข้าวแห้งคล้ายกับข้าวต้ม ให้นำข้าวสวยมาราดด้วยไก่รวนหรือเนื้อสัตว์อื่นที่เตรียมไว้แล้ว เติมตั้งฉ่าย กระเทียมเจียว ต้นหอม ผักชี แต่งหน้าด้วยแตงกวาหั่น เต้าหู้แผ่นทอดกรอบ (บางที่เปลี่ยนเป็นปาท่องโก๋ตัวเล็ก กุ้งทอด หรือหนังไก่ทอด) และเป็นธรรมดาก็ต้องมีเครื่องปรุงรสให้เติมอีกสำหรับคนชอบปรุงเหมือนก๋วยเตี๋ยว คือ พริกไทย น้ำส้ม น้ำปลา พริกป่น น้ำตาล
แต่ร้านคุณสุดารณีย์ที่แม่กลองไม่แนะนำให้ใส่น้ำตาล และต้องบอกตามตรงว่าเครื่องที่ทางร้านเตรียมไว้อร่อยเด็ดโดยไม่ต้องเติมอะไรอยู่แล้ว เว้นแต่ชอบเปรี้ยวให้เหยาะน้ำส้มพริกดองไปนิดหน่อย
ถ้าจะกินเป็นข้าวต้มก็แค่อุ่นน้ำซุปให้เดือดแล้วตักเครื่องราดลงไปบนข้าวเลย
ตอนหลังนี้เมื่อมีคนหันมานิยมกินข้าวแห้งกันมาก หลายร้านจึงเพิ่มทางเลือกให้คนที่ไม่ชอบสัตว์ปีกด้วยหมูและปลา เช่น ปลากะพง ปลาเก๋า หมูตุ๋น กระเพาะหมู และบะเต็ง (หมูสามชั้นต้มเค็มหวาน)
สิ่งสำคัญที่จะช่วยให้ข้าวแห้งเป็นสูตรดั้งเดิมแบบโบราณอย่างแท้จริงก็คือ ข้าวสวย
ข้าวเมื่อหุงแล้วต้องเม็ดร่วน ไม่นุ่มเหนียวแบบข้าวใหม่ ดังนั้น ต้องใช้ข้าวเก่าค้างปีถึงจะดี
และวิธีการหุงก็ต้องพิถีพิถัน จะกดสวิตช์หุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้าไม่ได้นะ เพราะเม็ดข้าวจะไม่สวย
ต้องใช้วิธีการหุงโดยลังถึง หรือ “ซึ้ง” เท่านั้น
เมื่อหุงสุกแล้ว ร้านที่พิถีพิถันกับวัตถุดิบหลักตัวนี้จะต้องอุ่นข้าวให้ร้อนระอุอยู่ในซึ้งตลอดเวลา เมื่อนำมาปรุงกับเครื่องซึ่งอุ่นไว้ตลอดเช่นกันก็จะได้ข้าวแห้งที่ยังอุ่นน่ากิน ไม่ใช่ตัวข้าวที่เย็นจนชืด
เคล็ดลับเรื่องข้าว ชาวแม่กลองนิยมใช้ข้าวเก่า 2 ชนิด ระหว่างข้าวหอมมะลิ กับข้าวแข็ง เพราะถ้าหุงข้าวหอมมะลิอย่างเดียวจะนิ่มเกินไป ซึ่งไม่เหมาะจะนำมาทำข้าวแห้ง
