| ที่มา | วิถีท้องถิ่น |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
วันที่ 15 ธันวาคม 2562 ผมไปทันได้เดินดูงานสังคมสุขใจ ครั้งที่ 6 วันสุดท้ายที่สวนสามพราน นครปฐม ถึงได้รู้ว่าทางสวนฯ ได้ปรับปรุงภูมิทัศน์ของตลาดสุขใจ ตลาดจำหน่ายสินค้าอินทรีย์ในเครือข่ายสามพรานโมเดล ที่นับว่าใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งในเขตปริมณฑลด้านตะวันตกของเมืองหลวงใหม่ทั้งหมด ดูเป็นสัดเป็นส่วนและโปร่งโล่งขึ้นมาก ร้านรวงก็ดูเหมือนมีมากขึ้นด้วย
เนื่องจากเคยนำเสนอเรื่องราวตลาดสุขใจไปบ้างแล้ว ครั้งนี้จึงจะขอข้ามไปพูดถึงสินค้าที่เพิ่งไปเห็นมาจากร้านของ อบต.หินมูล อำเภอบางเลน แทนนะครับ นั่นก็คือ น้ำปลาแท้ออร์แกนิก ตรา “ปลาทิพย์”
นอกจากเนื้อปลาแดดเดียวแพ็กอย่างดีแล้ว สิ่งที่สะดุดตาที่สุดของร้าน อบต.หินมูล เห็นจะเป็นขวดน้ำปลาขนาดเล็ก ขนาดใหญ่ สีเหลืองอำพัน มันเป็นน้ำปลาชุดแรกที่กลุ่มฯ เพิ่งเริ่มหมักทำกันเมื่อปีที่แล้ว (2561) หลังจากที่พยายามทำนาอินทรีย์ในพื้นที่นานร่วม 2 ปี แต่ไม่ประสบความสำเร็จ เนื่องจากสภาพแวดล้อมรอบๆ เต็มไปด้วยการทำเกษตรอุตสาหกรรมที่ใช้สารเคมีมาอย่างยาวนาน
“พอมีคนมาแนะนำว่า งั้นทำอะไรที่เกี่ยวกับปลาไม่ดีกว่าเหรอ เพราะหมู่บ้านก็อยู่ใกล้แม่น้ำท่าจีน น้ำท่วมทุกปี ถึงตอนนั้นก็จะจับปลาได้มาก บ่อปลาก็มีขุดกันทุกบ้าน แล้วพอเข้ามาเป็นเครือข่ายสามพรานโมเดลนี้ เขาก็ส่งเสริมให้เลี้ยงด้วยอาหารอินทรีย์อยู่แล้ว เรียกว่าวัตถุดิบเรามีพร้อม” คุณอรสา สุขสวัสดิ์ สมาชิกกลุ่มฯ เล่าให้ฟังอย่างยิ้มแย้ม
“ก่อนนี้ บ้านหินมูลนี่ก็ทำน้ำปลากินเองนะ ตอนหลังปลาแม่น้ำมันน้อยลง ก็เลิกรากันไป หันไปซื้อน้ำปลาที่รถมาเร่ขายกินแทน แต่ยังมีบ้านของ คุณสายัณห์ ที่เขาทำกันสืบมาจนเดี๋ยวนี้ แต่ไม่ได้ทำมาก แค่โอ่งสองโอ่ง แบ่งกันกินในหมู่ลูกๆ หลานๆ น่ะจ๊ะ พอทางกลุ่มเราคิดจะเอาดีด้านทำน้ำปลาแทนปลูกข้าว ก็เลยใช้สูตรดั้งเดิมของคุณสายัณห์นี่แหละมาปรับทำ”
……….
คุณอรสา บอกว่า ทุกวันนี้ ปลาสร้อยธรรมชาตินั้นแทบไม่มีให้จับแล้ว จึงต้องเอาปลาเลี้ยงในบ่อมาหมักทำน้ำปลา โดยใช้ปลานิล ปลาจีน ปลายี่สก และปลาตะเพียน กับเกลือสมุทรจากแม่กลอง สมุทรสงคราม และน้ำตาลอ้อยอินทรีย์ ในสัดส่วน 70-25-5 หมักในโอ่งมังกรผนึกฝาอย่างดี ตั้งบ่มกลางแดด นาน 1 ปีเต็ม จากนั้นดูดมาต้ม กรองผ้าขาวบาง 2 ชั้น จนใส จึงบรรจุขวด
“เวลาเอาปลาลงโอ่ง ก็เรียงสลับชั้นปลากับชั้นเกลือไปเรื่อยๆ จนเต็ม แล้วเราฝังลำไม้ไผ่ยาวๆ ลงไปตรงกลาง เวลาจะดูดเอาน้ำปลาดิบไปต้ม มันง่ายไง ก็จุ่มท่อดูดเอาจากในกระบอกนี้ไปเลย แบบที่เราทำตัวอย่างภาพให้ดูนี่แหละจ๊ะ” เธอชี้ไปที่โอ่งใบเล็กซึ่งตั้งวางสาธิตวิธีการหมักและดูดน้ำปลาให้คนที่สนใจได้ดู
“ปีที่แล้วนี้เราเริ่มทำไว้ราว 20 โอ่ง ได้หัวน้ำปลาโอ่งละราวๆ 60 ลิตร เพราะฉะนั้นของที่กลุ่มเราเอามาขายที่ตลาดสุขใจ กับที่ขายผ่าน facebook และ line ของ อบต.หินมูลตอนนี้จึงเป็นหัวน้ำปลาชั้นหนึ่งเลยนะ ราคาขวดใหญ่ 500 ซีซี 180 บาท ส่วนขวดเล็ก 100 ซีซี ขาย 40 บาท จะสั่งซื้อ หรือสอบถามรายละเอียด หรือจะมาดูขั้นตอนกรรมวิธีของเรา ก็โทรศัพท์ติดต่อมาได้ที่เบอร์ (085) 184-8352”
น้ำปลา “ปลาทิพย์” นี้สีค่อนข้างอ่อน รสก็อ่อนๆ นะครับ คือไม่เค็มมาก ไม่หวานมาก กลิ่นปลาชัดเจน และคงเนื่องจากหมักกับน้ำตาลอ้อยอินทรีย์ จึงมีรสหวานซ่านแบบลึกๆ ดังนั้น ผมคิดว่าเหมาะกับวิธีปรุงอาหารแบบที่คุณอรสาเธอแนะนำ คือทำน้ำปลาพริกจะอร่อยกลมกล่อมมากๆ ถ้าเอาไปปรุงกับข้าว น่าจะเปลือง โดยเฉพาะกับข้าวรสจัดๆ ที่อาจจะไม่คุ้มกับการเอาไปสู้กับรสชาติวัตถุดิบแรงๆ เรียกว่าสูตรนี้เหมาะกับการเหยาะจิ้มมากกว่า
ผมลองทำน้ำปลาพริกขี้หนูมะนาวด้วย “ปลาทิพย์” นี้ถ้วยหนึ่ง แล้วก็พบว่ามันเป็นน้ำปลาที่เหมาะแก่การนี้จริงๆ ด้วยครับ ทั้งเมื่อลองใช้ปรุงรสเค็มในไข่ตุ๋น ก็ให้กลิ่นรสที่อ่อนโยนละมุนละไมดีทีเดียว
แล้วผมอยากรู้ ว่าคนหินมูลกินอะไรที่ใช้เครื่องปรุงเป็นน้ำปลาสูตรเด็ดๆ แปลกๆ บ้าง ก็ปรากฏว่า
“เรากินข้าวเกรียบปากหม้อกัน มีตั้งแต่ไส้ผักกระเฉด หน่อไม้ ถั่วฝักยาว แล้วก็ไส้หวาน กินกันได้ทั้งวันนะ จะกินเล่นก็ได้ กินเอาอิ่มเป็นมื้อเลยก็มี แล้วของที่จิ้ม คือ ‘น้ำปลาพริกขี้หนูมะนาว’ นี่แหละ เขาจะปรุงรสให้กลมกล่อม ถ้าเป็นที่อื่นเขาจิ้มน้ำซอสเปรี้ยวใช่ไหม ของเรานี่กับน้ำปลาพริกเลย” คุณอรสา บอกสูตรลับ ที่ฟังแล้วก็จินตนาการไปถึงรสชาติได้อย่างชวนน้ำลายสอ
“ตอนนี้เราก็พยายามหาความรู้ รับฟังคำแนะนำเรื่องการพัฒนาผลิตภัณฑ์ หาลู่ทางการได้ตรารับรองจาก อย. แล้วก็อยากทำปลาร้ากับปลาส้มเพิ่มอีกสักสองอย่าง ที่หินมูลที่จริงเรามีทำกะปิกุ้งฝอยน้ำจืดนะ แต่เหลืออยู่ไม่กี่บ้านแล้ว แถมปีนี้ก็แล้งมาก แทบหากุ้งไม่ได้ เลยไม่ได้ทำกัน”
……….
น้ำปลาแบบที่หมักจากปลาบ่อรวมๆ กันหลายชนิดแบบนี้ ผมเคยกินของที่ชาวบ้านอำเภอบางแพ จังหวัดราชบุรี ทำขายกันเอง แต่ผมคิดว่าของบางแพขวดนั้น แม้ว่ากลิ่นปลาจะหอมดี แต่เขาปรุงรสจนหวานนัวเกินไปหน่อย ทำให้เวลาเอาไปทำกับข้าว น่าจะแย่งชิงรสวัตถุดิบไปมาก ดังนั้น แม้รสและกลิ่นปลาแต่ละแห่งจะไม่หนีกันมากนัก แต่การปรุงก็ย่อมทำให้เกิดความต่าง พอที่จะทำให้ผู้บริโภคที่ต้องการเลือกเฟ้นน้ำปลาไปใช้ในแต่ละจุดประสงค์ที่ต่างกัน สามารถมีทางเลือกที่พึงพอใจได้
คนไทยมักชอบคิดตีเหมาเอาเอง และเพียรถามคำถามที่ไม่น่าจะถามกันอยู่บ่อยๆ นั่นก็คือ “น้ำปลายี่ห้อไหน ดีที่สุด?” ซึ่งหากคิดว่าน้ำปลาก็เหมือนเครื่องปรุงรสอื่นๆ ในโลกาหารอันหลากหลาย คือไม่มียี่ห้อไหน “ดีที่สุด” แต่ละขวด แต่ละสูตร ก็ย่อมมีความเหมาะสมที่จะนำไปปรุงรสเค็มหอมต่างๆ กันได้อย่างละเอียดยิบย่อยไม่รู้จบ ขึ้นอยู่กับรสนิยม ความต้องการ และศิลปะการพลิกแพลงทั้งของผู้ปรุงและผู้เจาะจงเลือกรับประทานอาหารจานนั้นๆ
และในโลกอันน่าพิสมัยของวัฒนธรรมน้ำปลาไทย “ปลาทิพย์” ย่อมเป็นตัวเลือกใหม่ที่น่าสนใจลิ้มลองครับ
……………………..
เผยแพร่ในระบบออนไลน์เป็นครั้งแรก เมื่อวันเสาร์ที่ 25 มกราคม พ.ศ.2563
