ที่มา	วิถีท้องถิ่น
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันอาทิตย์ที่ 1 มีนาคม พ.ศ.2563

ตำนานเก่าทั้งของไทยและอุษาคเนย์เล่าเรื่องข้าวไว้หลายเรื่อง มีอยู่เรื่องหนึ่ง เล่าคล้ายๆ กัน คือบอกว่า ข้าวนั้นแต่เดิมเมล็ดใหญ่เท่าผลมะละกอ ไม่มีเปลือก ไม่ต้องปลูก ถึงเวลาสุกจะบินมาเข้ายุ้งฉางเอง แถมรสอร่อยมาก จนกินเปล่าๆ ได้ ฯลฯ

คุณสมบัติประการหนึ่งของข้าวในอุดมคติโบราณจึงคือมี “รส” เฉพาะของตัวเอง ถึงขนาดกินเปล่าๆ โดยไม่ต้องมีกับข้าวก็ยังได้ คำประณามพจน์นี้ดูเหมือนล้ำเกินไปจากความเข้าใจของคนส่วนใหญ่ในปัจจุบัน อย่างน้อยก็ช่วง 3040 ปี มานี้ ซึ่งคุ้นชินกับข้าวขัดขาว หุงสุกแล้วจืดสนิท ไม่มีรสชาติใดๆ เหลืออยู่อีก

มาในช่วงหลัง จึงเริ่มมีข้าว “หอมมะลิ” และข้าวหอมพันธุ์อื่นๆ แพร่หลายในตลาดให้ซื้อหามาหุงบ้าง แต่ความรู้และการรู้จักกินข้าวของคนไทยก็ดูจะยังไม่เปลี่ยนผ่านไปมากนัก

ถ้าเอาแค่กรอบเพดานความคิดแบบโหยหาอดีต มันดูเหมือนคนปัจจุบันสูญเสียโอกาสที่จะ “กินหลากหลาย” ไปแล้ว แต่ในขณะเดียวกัน ความรู้เกี่ยวกับการปรับปรุงพันธุ์ข้าวก็เริ่มกลับมาเป็นที่สนใจในแวดวงนอกหน่วยงานราชการ มีกลุ่มชมรม มูลนิธิ ตลอดจนคณะวิชาในสถาบันการศึกษาจำนวนไม่น้อยทำงานอย่างหนักเพื่อปรับปรุงพันธุ์ข้าวไทยให้มีคุณภาพ ตอบสนองทั้งรสนิยมผู้บริโภค ง่ายต่อการดูแลเพิ่มผลผลิต กระทั่งตั้งเป้าพัฒนาไปสู่ความเป็น “เภสัชโอชา” คือกินเพื่อฟื้นฟูสุขภาพองค์รวมของร่างกาย

ผมได้คุยกับ ผศ.ดร. ปิยะศักดิ์ ชอุ่มพฤกษ์ อาจารย์ภาควิชาพฤกษศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และได้ฟังอาจารย์พูดเรื่องการปรับปรุงพันธุ์ข้าวจากทัศนะและงานวิจัยของอาจารย์เอง ในงาน Green-D กินดี นครสวรรค์ ปันสุข ซึ่งเครือข่ายเกษตรอินทรีย์นครสวรรค์ร่วมกันจัดที่บ้าน 120 ปีวิถีไม้สักไทย สำนักงานบริหารพื้นที่อนุรักษ์ที่ 12 อำเภอเมือง จังหวัดนครสวรรค์ เมื่อต้นเดือนมกราคมที่ผ่านมา คิดว่ามีแง่มุมน่าสนใจมาก สำหรับผู้ติดตามเรื่องข้าวในโลกของโภชนาการสมัยใหม่ เลยอยากเอามาเล่าต่อให้ฟังกันพอหอมปากหอมคอครับ

……….

วันนั้น อาจารย์ปิยะศักดิ์ เล่าย้อนอดีตไปกว่าครึ่งศตวรรษว่า ตั้งแต่ก่อนสมัย “ผู้ใหญ่ลีตีกลองประชุม” คือก่อนแผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแหล่งชาติ ฉบับที่ 1 (พ.ศ. 2504-2509) นั้น ความหลากหลายของพันธุ์ข้าวเท่าที่มีเก็บบันทึกไว้มีกว่า 20,000 สายพันธุ์ แต่ก็น่าเสียดาย ที่เมื่อผ่านกระบวนการตามแผนพัฒนาฯ มาเป็นลำดับ จนถึงปัจจุบัน คนไทยกลับรู้จักและได้กินข้าวเพียงแค่พันธุ์หอมมะลิ เสาไห้ และปทุมเทพ กันเป็นอย่างมาก

“ข้าวเป็นพืชที่เรียกว่ามีพันธุกรรมสองขา คือขาที่คงเดิม และขาที่พร้อมเปลี่ยนแปลง มันมีสิ่งที่อาจเรียกว่า ‘ยีนกระโดด’ อยู่ถึง 30-40% จึงง่ายต่อการผสมเพื่อเปลี่ยนแปลงปรับปรุง พันธุ์ข้าวที่มีมากมายในอดีตจึงเกิดจากการคัดสรรเพื่อตอบสนองความต้องการของแต่ละชุมชน หรือถึงต่อให้ชาวนาไม่ทำอะไรกับมันเลย มันก็จะผสมตัวเองแค่ 96% อีก 4% ที่เหลือคือการข้ามพันธุ์ไปสู่ความเปลี่ยนแปลงอยู่ดี” ตอนสมัยที่ผมเรียนโบราณคดี ก็เคยมีสมมุติฐานสองสามประการเกี่ยวกับระยะเวลาช้า-เร็ว ของการกลายพันธุ์ในข้าวป่า-ข้าวปลูกของชุมชนก่อนประวัติศาสตร์ในเมืองไทย พอมาได้ยินแบบนี้ก็พอจะเข้าใจมากขึ้นอีกหน่อยครับ

อาจารย์ปิยะศักดิ์ บอกว่า ถ้าเอาตามธรรมชาติเลยก็คือ หากอยากให้ข้าวมีรสดี กลิ่นหอม จำเป็นต้องใช้ปุ๋ยอินทรีย์ เพราะสารเคมีจะไปทำลายวัฏจักรอินทรีย์ที่แวดล้อมนาข้าวอยู่ ประเด็นที่สำคัญก็คือไปรบกวนการสะสมของกรดอะมิโนในข้าว ตั้งแต่ช่วงตั้งท้องจนถึงออกรวง ในกรดอะมิโนนั้นมีสาร “กลูตามีน” เป็นที่มาของรสชาติอร่อยในเมล็ดข้าวนั่นเอง

การย่อยเปลี่ยนเอนไซม์จากแป้งเป็นน้ำตาลของข้าวแต่ละพันธุ์ในปากคนเราก็ใช้เวลาไม่เท่ากัน ดังนั้น เวลาเคี้ยวข้าวแล้วลองอมไว้ จะพบว่ารสชาติความหวานของแต่ละพันธุ์ที่ลิ้นเรารับได้จะไม่เท่ากันเลย นอกจากนี้ ข้าวบางพันธุ์ยังมีรสขมเฝื่อนอ่อนๆ เล็กน้อย รสขมนี้ช่วยชูรสข้าวให้มีความซับซ้อน ลักษณะเช่นนี้พบมากในพันธุ์ข้าวพื้นบ้าน

“ถ้าจะอธิบาย ‘ความอร่อย’ ของข้าวให้เป็นวิทยาศาสตร์ก็คือ รสสัมผัส หรือความโอชานั้น มันเริ่มตั้งแต่แรกลิ้นได้รับรส ความรู้สึกขณะเคี้ยวเมล็ดจนเกิดกลิ่นฟุ้งขึ้นไปในโพรงจมูก โดยที่กลิ่นนั้นเองก็เป็นการผสมผสานกันของกลิ่นข้าวแต่ละพันธุ์ที่สั่งสมสืบทอดกันมา ถ้าพูดให้เจาะจงลงไปอีก สาเหตุหลักก็คือลักษณะการกระจายตัวของเม็ดแป้งในแต่ละเมล็ด ว่ามันมีการเรียงตัวของโมเลกุลแบบไหน อย่างไร เช่น ข้าวบางพันธุ์มีโมเลกุลของคาร์โบไฮเดรตอไมโลเพคติน (amylopectin) ขนาดเล็กๆ กระจายรอบนอกเป็นชั้นหนา ส่วนตรงกลางเป็นโมเลกุลคาร์โบไฮเดรตอไมโลส (amylose) ทั้งขนาดเล็กและขนาดใหญ่ แรกเคี้ยวจะรู้สึกมีความเหนียว หวาน แล้วความนุ่มจะตามมา แบบนี้เป็นคำอธิบายที่วิทยาศาสตร์บอกเราว่า ความอร่อยขณะกินข้าวนั้นมันมีที่มาที่ไปยังไง” อาจารย์ปิยะศักดิ์ อธิบายให้เราเห็นเหตุปัจจัยของความรู้สึกที่มีต่อข้าวแต่ละคำชัดเจนขึ้น

………..

งานวิจัยส่วนหนึ่งที่อาจารย์ปิยะศักดิ์ทำในนามภาควิชาพฤกษศาสตร์ เกี่ยวข้องกับกระแสความตื่นตัวเรื่องการปรับปรุงพันธุ์ข้าวในนครสวรรค์ ของมูลนิธิการจัดการความรู้และเครือข่ายโรงเรียนชาวนา จังหวัดนครสวรรค์ โดยกลุ่มนักวิทยาศาสตร์คอยช่วยแยกธาตุหาคุณค่าโภชนาการของข้าวพันธุ์ต่างๆ ในย่านนี้ อันเป็น “ความรู้” แบบใหม่ ที่แต่เดิมคงไม่มีใครนึกถึงมาก่อน

ท่ามกลางกระแส “อาหารเป็นยา” ในโลกสมัยใหม่ ความต้องการจะล่วงรู้ถึงสรรพคุณของวัตถุดิบอาหารที่มนุษย์กินเข้าไปในชีวิตประจำวันมีมาก ผมอยากจะเดาว่า สมัยก่อน ภูมิความรู้ว่าข้าว (หรืออาหารอื่นๆ) อะไรควรกินตอนไหน เหมาะกับธาตุของคนแบบไหน คงมีอยู่บ้าง แต่เมื่อมันเริ่มเลือนหายไป การขุดมันขึ้นมาใหม่ด้วยวิธีวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ในครั้งนี้ อาจทำให้เรากลับก้าวไปได้ไกลกว่าคนโบราณหลายขุม

ความหลากหลายของพันธุกรรมข้าวท้องถิ่นนี้ นอกจากทำให้เราเลือกรสชาติ เลือกความอร่อยของข้าวที่จะกินกับสำรับกับข้าวได้มากขึ้นแล้ว เรายังอาจเลือกกินข้าวที่มีแร่ธาตุอาหารจำเป็นและเหมาะสมกับสุขภาพของแต่ละคนได้ดีกว่าด้วย หากเรารู้จักสรรพคุณด้านชีวเคมีของมันดีพอ

“การมีข้าวพันธุ์ท้องถิ่นมาก นับว่าโชคดีครับ คือพอเราแยกแยะวิเคราะห์ค่าแร่ธาตุได้แล้ว เราจะรู้เลยว่า ใครควรกินข้าวนี้ เช่น ข้าวพันธุ์ “สินเหล็ก” มีธาตุเหล็กมาก มีผลต่อพัฒนาการของสมอง ช่วงบำรุงเลือด ข้าวพันธุ์ “นิลสวรรค์” ที่ทางมูลนิธิฯ เปิดตัวมาใหม่ในปีนี้ มีธาตุแมกนีเซียมถึง 95 มิลลิกรัม/100 กรัม มีวิตามิน E มาก จึงช่วยลดการเสื่อมสภาพของเซลล์ในร่างกายได้ดี หรืออย่างพันธุ์ “ชำมะเลียงแดง” ที่เปิดตัวพร้อมกันนี้ มีธาตุสังกะสีสูงมาก อันนี้ดีต่อการสร้างภูมิคุ้มกันให้ร่างกาย แถมมันยังช่วยบำรุงฮอร์โมนเพศด้วยนะครับ” พออาจารย์ปิยะศักดิ์พูดอย่างนี้ ผมได้ยินเสียงผู้ฟังฮือฮากันเลยทีเดียว

………..

ฟังคำอธิบายแบบวิทยาศาสตร์จากอาจารย์ปิยะศักดิ์แล้ว ตำนานเก่าที่เล่าเรื่องข้าวโบราณรสอร่อย กินเปล่าๆ ไม่ต้องมีกับข้าวก็ยังได้นั้น ก็ดูมีนิยามความหมายที่เป็นเหตุเป็นผลอยู่

พ้นไปจากการเรียงตัวของโมเลกุลอไมโลสและอไมโลเพคตินในข้าวแต่ละเมล็ด ซึ่งทำให้เข้าใจความอร่อยของบรรพชนได้มากขึ้น เราอาจไปไกลกว่านั้น โดยใช้ความรู้ด้านโภชนาการใหม่นี้จัดข้าวปลาอาหารให้เหมาะสำหรับสุขภาพของแต่ละคนได้ เช่น ผู้ป่วยเบาหวาน ซึ่งต้องระมัดระวังเรื่องน้ำตาลในกระแสเลือด ข้าวที่เหมาะก็เช่น ข้าวพันธุ์หอมเลื่องลือ ของนครสวรรค์ ซึ่งผลวิจัยแสดงค่าดัชนีน้ำตาลค่อนข้างต่ำ หมายถึงมันย่อยสลายตัวกลายเป็นกลูโคสช้า เป็นต้น

แต่ การจะมี “ตัวเลือก” เช่นนี้ได้ ก็จำต้องอาศัยการทำงานของชาวนารุ่นใหม่ นักปรับปรุงพันธุ์ข้าว เพื่อให้ได้ข้าวหลากหลายสายพันธุ์มาให้นักวิทยาศาสตร์ทดลอง และนักโภชนาการ/นักจัดอาหารสามารถหยิบเอาข้อมูลผลวิเคราะห์นั้นมาคัดเลือกใช้ให้เหมาะสม

การกิน “อาหารเป็นยา” ด้วยความเอร็ดอร่อย ถึงพร้อมด้วยโภชนาการอันเหมาะสม หรือ “เภสัชโอชา” ในสังคมที่กินข้าวเป็นอาหารหลัก จึงอาจเริ่มต้นด้วยประเด็นเล็กๆ แบบนี้ เพื่อต่อยอดไปยังรายละเอียดอื่นๆ เช่น ความพึงพอใจของผู้บริโภค ตลาดที่จะรองรับ สูตรอาหารปรับปรุงใหม่

หรือกระทั่งอาจส่องสะท้อนโดยอ้อมไปยังความจำเป็นที่จะต้องเพิ่มพื้นที่การทำเกษตรอินทรีย์ เพื่อตอบโจทย์แปลงนาข้าวที่ให้ผลผลิตดีและมีความปลอดภัยสูงสุดต่อมนุษย์ สืบไปในวันข้างหน้า