| เผยแพร่ |
|---|
ถ้าเอ่ยถึง ผงชูรส คิดว่าทุกท่านคงรู้จักกันดี หากเป็นชาวบ้านทางอีสาน เขาจะนำคำว่า ผงนัว ผงแซบ มาใช้แทนคำว่า ผงชูรส ซึ่ง นัว ภาษาอีสาน หมายถึง รสชาติกลมกล่อม และ แซบ ก็คือ รสชาติของความอร่อย ซึ่งคล้ายภาษาญี่ปุ่น ที่หมายถึง “อูมามิ”(รสชาติแห่งความอร่อย)
ไม่ว่าท่านจะเรียกอะไร??? สรุปแล้ว! มันก็เป็นสารปรุงแต่งรสอาหารชนิดหนึ่งที่สามารถช่วยชูรสชาติของอาหารให้อร่อยขึ้นนั่นเอง! ค่ะ
เมื่อคนปรุงอาหารต้องการให้อาหารนั้นอร่อย ก็ต้องเรียกหาผงชูรสนี่ไง? จึงทำให้ทุกวันนี้เราจะคุ้นเคยกันดีกับการใช้ผงชูรสชนิดที่ว่านี้นี่เอง
มารู้จัก ผงชูรส กันค่ะ
หากจะดูรูปลักษณะจริงๆ แล้วละก็ ผงชูรสจะมีลักษณะเป็นเกล็ดเล็กๆ สีขาวขุ่น ไม่ได้เป็นผงเหมือนชื่อที่เรียกกัน ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต :Monosodium Glutamate ชื่อย่อ เอ็ม เอส จี : MSG) โดยเป็นเกลือของกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่มีอยู่ตามธรรมชาติในโปรตีนของพืชและสัตว์ทั่วไป ซึ่งกรดอะมิโนชนิดนี้ ร่างกายของคนเราก็สามารถสร้างขึ้นเองได้
การค้นพบผงชูรส มีมาตั้งแต่ปี 1908 โดย ศาสตราจารย์ชาวญี่ปุ่น ชื่อ KikunaeIkeda ได้แยกสารกลูตาเมตจากสาหร่ายทะเลชนิดหนึ่ง ซึ่งชาวญี่ปุ่นใช้เป็นอาหารมานานนับร้อยปีมาแล้ว ทั้งยังได้ค้นพบว่า สารกลูตาเมตนี้มีคุณสมบัติชูรสชาติอาหาร และนับตั้งแต่นั้นมาจึงได้มีการตั้งโรงงานผลิตผงชูรสขึ้นเป็นแห่งแรกในญี่ปุ่น และได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายไปทั่วโลกตราบเท่าทุกวันนี้
สำหรับในประเทศไทยได้มีการนำผงชูรสจากสหรัฐอเมริกาเข้ามาจำหน่ายตั้งแต่สมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 ในชื่อ “Accent” ซึ่งเป็นผลึก เอ็ม เอส จี (MSG) แท้ บรรจุในถุงพลาสติก ขนาด 1 กิโลกรัม ราคาก็อยู่ในระดับที่ค่อนข้างจะแพงมาก ต่อมามีชนิดที่เป็นผงสีขาวเข้ามาจำหน่าย เป็นผลิตภัณฑ์จีน ซึ่งไม่ใช่ผงชูรสแท้ แต่มีเกลือผสมอยู่ด้วย ประมาณ 30-50 เปอร์เซ็นต์ มีชื่อว่า VeTsin VeTson และ Ve-Fu บรรจุในกระป๋องสี่เหลี่ยม ภายในกระป๋องมีช้อนเล็กๆ คล้ายไม้แคะหู แต่ขนาดใหญ่กว่าเล็กน้อย แถมมาในกระป๋องด้วย สำหรับใช้ตักผงชูรส และยังมีชนิดบรรจุในซองพลาสติกขนาดเล็กบ้าง กลางบ้าง เข้าใจว่าคงสั่งเข้ามาเป็นปี๊บใหญ่แล้วนำมาแบ่งบรรจุ ซึ่งใช้ชื่อและยี่ห้อต่างๆ กัน
โรงงานผลิตผงชูรสในประเทศไทย เริ่มมีขึ้นประมาณปี 2503 จนถึงปัจจุบัน ซึ่งก็มีอยู่หลายแห่งด้วยกัน การผลิตจะอยู่ภายใต้การควบคุมของกระทรวงสาธารณสุขและอุตสาหกรรม
ขั้นตอนการผลิต ผงชูรส
ผงชูรสผลิตจากกระบวนการหมักเช่นเดียวกับเบียร์ น้ำส้มสายชู หรือโยเกิร์ต โดยกระบวนการผลิตจะเริ่มต้นจากการหมักกากน้ำตาลจากอ้อย หรือน้ำตาลจากแป้งมันสำปะหลัง ซึ่งเป็นวัตถุดิบธรรมชาติ โดยผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ได้จะเป็นผลึกขาวบริสุทธิ์ ละลายน้ำได้ง่าย และเข้ากับอาหารได้ทุกชนิด
ขั้นแรก เป็นขั้นตอนการย่อยแป้งมันสำปะหลังหรือกากน้ำตาลให้กลายเป็นกลูโคส โดยใช้เอนไซม์ จากนั้นนำน้ำกลูโคสที่ได้มากรอง แล้วฆ่าเชื้อจุลินทรีย์
ขั้นที่สอง เป็นการเปลี่ยนกลูโคสให้เป็นกรดกลูตามิก โดยหมักน้ำตาลกลูโคสด้วยเชื้อจุลินทรีย์ชนิดหนึ่งกับสารยูเรีย และผ่านอากาศเข้าไปพร้อมกับปรับสภาวะความเป็นกรด-ด่าง (pH) ที่เหมาะสม น้ำตาลกลูโคสจะเปลี่ยนเป็นกรดกลูตามิก วิธีนี้จัดเป็นวิธีสังเคราะห์ทางชีวเคมี เนื่องจากใช้จุลินทรีย์เป็นตัวสังเคราะห์ จะได้กรดกลูตามิกที่เป็น แอล-กลูตามิก ทั้งหมด ซึ่งเป็นตัวชูรสอาหาร
ขั้นที่สาม เป็นขั้นตอนการเติมโซเดียมไฮดรอกไซด์ในกรดกลูตามิก ในปริมาณพอดี ที่ทำให้สารละลายที่ได้เป็นกลาง (pH7) จะได้โมโนโซเดียมกลูตาเมต จากนั้นนำไปทำให้ตกผลึก ก็จะได้เป็นผงชูรสบริสุทธิ์
ผงชูรส ช่วยทำให้อาหารอร่อยขึ้นได้อย่างไร?
มีการอธิบายว่า สารกลูตาเมตมีปฏิกิริยาต่อต่อมที่ลิ้น ซึ่งมีเส้นประสาทติดต่อกับสมอง ทำให้รู้สึกว่าอาหารนั้นอร่อยขึ้น
แล้ว ผงชูรส มีอันตรายหรือไม่?
องค์การอาหารและยาของประเทศสหรัฐอเมริกา ได้จัดให้ผงชูรสเป็นเครื่องปรุงแต่งรสอาหารชนิดหนึ่งที่ใช้ได้ปลอดภัย เช่นเดียวกับพวกน้ำส้มสายชู เกลือ และอื่นๆ สำหรับผู้ที่นิยมกินผงชูรส ก็สามารถกินผงชูรสต่อไปได้ อย่างไรก็ตาม ควรใช้ในปริมาณที่เหมาะสม ไม่ควรใส่ในอาหารในปริมาณที่มากจนเกินไป เพราะนอกจากจะเป็นการสิ้นเปลืองโดยไม่จำเป็นแล้ว อาจทำให้บางคนเกิดอาการแพ้ผงชูรสได้
อาการที่เกิดจากการแพ้ผงชูรส จะทำให้รู้สึกลิ้นชา ร้อนปาก คางและขากรรไกร ซึ่งอาการนี้จะเกิดขึ้นเฉพาะคนที่แพ้ผงชูรสเท่านั้น ไม่เกิดกับทุกคน และอาการชาจะค่อยๆ หายไปเองใน 2-3 ชั่วโมง ในอาหารบางประเภท เช่น อาหารกระป๋อง หากมีการใส่ผงชูรสลงไปเป็นส่วนผสมจึงต้องมีการระบุไว้ที่ฉลากด้วย เพื่อให้ผู้ที่แพ้ผงชูรสเลือกซื้อมากินได้โดยไม่มีปัญหา บุคคลที่ควรหลีกเลี่ยงการกินผงชูรส
สำหรับคนที่ไม่แพ้ผงชูรสก็สามารถกินผงชูรสได้โดยไม่มีอันตรายแต่อย่างใด หากท่านกินในปริมาณที่พอเหมาะ พอควร ยกเว้นคนที่แพ้ผงชูรสเอามากๆ จึงควรหลีกเลี่ยงการใช้สารตัวนี้ไปเลย และคนอีกกลุ่มที่เห็นว่าไม่ควรกินผงชูรสเช่นกัน นั่นคือ หญิงมีครรภ์ และทารก เนื่องจากอยู่ในช่วงที่ร่างกายควรได้รับแต่อาหารที่มีประโยชน์ เพื่อนำไปใช้ในการเจริญเติบโตของสมอง ซึ่งผงชูรสเองนั้นไม่ได้มีคุณค่าทางอาหารแต่อย่างใด อีกทั้งเด็กทารกเองก็ยังไม่มีความรู้สึกในเรื่องรสชาติอาหาร จึงไม่มีความจำเป็นที่จะต้องเติมผงชูรสลงในอาหารเด็กทารก
ผงชูรสแท้หรือปลอม ดูอย่างไร
อันตรายจาการกินผงชูรส ที่ต้องระวังก็คือ การกินผงชูรสปลอม แต่วัตถุปลอมปนบางชนิดก็ไม่เป็นอันตรายแต่อย่างใด เช่น ใช้พวกเกลือ น้ำตาล แป้ง ซึ่งมีลักษณะเป็นเกล็ดเล็กๆ เป็นเม็ด หรือเป็นผง ปลอมปนเข้าไป แต่วัตถุบางชนิดก็เป็นอันตรายได้ เช่น ใช้บอแรกซ์ (น้ำประสานทอง) มีผลึกเม็ดเล็กๆ สีขาว ทึบแสง ซึ่งมีลักษณะใกล้เคียงกับผงชูรส จึงมักนิยมนำมาปลอมปน
บอแรกซ์ เป็นสารห้ามใช้ในอาหาร หากร่างกายได้รับในปริมาณสูงอาจทำให้เสียชีวิตได้ ถ้าได้รับปริมาณน้อยแต่บ่อยครั้งจะเกิดการสะสมในร่างกาย เกิดอาการพิษแบบเรื้อรัง ทำให้เบื่ออาหาร อ่อนเพลีย สับสน ระบบย่อยอาหารถูกรบกวน ผิวหนังอักเสบ
วัตถุอีกชนิดหนึ่งที่นิยมใส่ปลอมปนในผงชูรส คือ โซเดียมเมตาฟอสเฟต สารตัวนี้มีลักษณะเป็นผลึกขาว ใส วาว หัวท้ายมน ปกติใช้เป็นน้ำยาล้างหม้อน้ำรถยนต์ เมื่อเรากินเข้าไปจะออกฤทธิ์เป็นยาถ่ายอย่างแรง ซึ่งอันตรายมาก ดังนั้น การตรวจสอบว่ามีวัตถุปลอมปนหรือไม่ จะช่วยให้เราแน่ใจในความปลอดภัยได้มากยิ่งขึ้น
เราสามารถสังเกตหรือตรวจสอบวัตถุปลอมปนได้ดังนี้
- การสังเกตด้วยตา ลักษณะของผงชูรสแท้ จะเป็นเกล็ดหรือผลึกสีขาวขุ่น เมื่อมองด้วยเลนส์ขยายจะเห็นว่าเป็นท่อนยาวคล้ายรูปกระดูก ด้านหัวโต ปลายเล็ก ผลึกดูทึบ ไม่ใส ไม่มีความวาว ส่วนผงชูรสปลอมอาจมีหลายแบบ ขึ้นกับชนิดของวัตถุที่นำมาเจือปน เช่น อาจมีลักษณะเป็นผลึกเม็ดกลมเล็กๆ หรือสี่เหลี่ยมลูกเต๋า สีขาว ทึบแสง หรือเป็นผลึก ขาวบาง ใส วาว หัวท้ายมน หรือเป็นแท่งสี่เหลี่ยมยาว มีฟองอากาศ เป็นต้น
- การตรวจสอบด้วยการชิม ผงชูรสแท้เมื่อนำมาแตะที่ลิ้นเพียงเล็กน้อย จะมีรสหวาน คล้ายน้ำต้มเนื้อหรือน้ำซุป ส่วนผงชูรสปลอมจะมีรสเฝื่อน และกัดลิ้น
- วิธีตรวจสอบผงชูรสโดยใช้สารเคมี/สังเกตปฏิกิริยาหลังการเผาไหม้
วิธีที่ 1 นำผงชูรสเท่าเม็ดถั่วเขียวมาละลายน้ำสะอาด 1 ช้อนชา จนละลายหมด นำกระดาษขมิ้นจุ่มลงไป ถ้ากระดาษขมิ้นเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีแดง หรือสีหมากสุก แสดงว่ามีสารบอแรกซ์ปนอยู่
(วิธีทำกระดาษขมิ้น : นำขมิ้นเหลืองที่บดแล้ว ประมาณ 1 ช้อนชา แช่ในแอลกอฮอล์ หรือเหล้าขาว ประมาณ 3.5 ช้อนโต๊ะ จะได้น้ำยาสีเหลือง นำกระดาษซับหรือกระดาษกรองสีขาวไปจุ่มน้ำยานี้ แล้วตากให้แห้งจะได้กระดาษขมิ้นตามต้องการ)
วิธีที่ 2 ผสมสารละลายผงชูรสกับน้ำปูนขาว ผสมกรดน้ำส้มให้เข้ากัน จากนั้นคอยสังเกตสีของสารละลายที่ได้ ถ้าสารละลายมีลักษณะใสเช่นเดิม แสดงว่าผงชูรสนั้นเป็นผงชูรสแท้ แต่ถ้าเกิดตะกอนปูนขาว แสดงว่ามีโซเดียมเมตาฟอสเฟตผสมอยู่
(วิธีเตรียมน้ำปูนขาวผสมกรดน้ำส้ม : ทำโดยละลายปูนขาว ประมาณ 15 กรัม กับกรดอะซิติก (กรดน้ำส้ม) ที่มีความเข้มข้น 5% ประมาณ 50 มิลลิลิตร คนให้เข้ากัน ตั้งทิ้งไว้ให้ตกตะกอนนอนก้น รินเฉพาะน้ำใสๆ ซึ่งอิ่มตัวด้วยปูนขาวเก็บไว้ใช้สำหรับทดสอบ)
วิธีที่ 3 ใส่ผงชูรส 1 ช้อนชา ในช้อนโลหะ เผาจนไหม้ ถ้าเป็นผงชูรสแท้จะไหม้ไฟเป็นถ่านสีดำที่ช้อน แต่ถ้ามีสารอื่นปลอมปน สารที่ปนอยู่นั้นจะหลอมตัวเป็นสารสีขาว
วิธีเลือกซื้อผงชูรส
สิ่งที่ต้องแนะนำประการแรกเลย คือ ต้องดูเครื่องหมายมาตรฐาน และดูเลขทะเบียนอาหาร ซึ่งแสดงว่าได้รับอนุญาตแล้วจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข
ต่อไปอาจจะสังเกตที่ฉลาก ภาชนะบรรจุ ต้องมีข้อความเป็นภาษาไทยขนาดเห็นได้ชัดเจน ไม่เลอะเลือน อ่านเข้าใจได้ง่าย มีชื่อและตราเครื่องหมายของโรงงานผู้ผลิต มีชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิตอย่างชัดเจน บอกวัน เดือน ปี ที่ผลิต ภาชนะบรรจุก็ควรอยู่ในสภาพที่สะอาด เรียบร้อย ไม่ฉีกขาด น้ำหนักสุทธิต้องตรงตามฉลากหรือไม่น้อยกว่าที่ระบุในฉลาก
ท่านที่ชอบทำอาหารกินเอง เนื่องจากกลัวอาหารที่ขายทั่วไปมักเติมผงชูรส ครั้นพอเข้าไปในครัวดันไปเจอเครื่องปรุงประเภท ซุปก้อน ซุปผง หลากหลายรูปแบบที่เห็นโฆษณาในทีวีอยู่ทุกวัน ด้วยเพราะสะดวก รวดเร็วดี ขนาดว่าสะใภ้ใหม่ยังทำอาหารได้อร่อยถูกใจคุณแม่สามีเลย ทุกวันนี้จะทำลาบหมู เป็ด ไก่ สักจาน เพียงแค่ฉีกซองแล้วผสมคลุกเคล้าส่วนผสมเข้ากัน ก็ได้ลาบจานแซบแล้วค่ะ ต้องขอบอกว่า จะ คนอร์ รสดี หรืออร่อยดี ซึ่งทั้งหมดทั้งสิ้นมันก็คือผงชูรสอีกรูปแบบหนึ่งนั่นเอง!
เมื่อเราได้ทำความรู้จักกับผงชูรสกันแล้ว ก็ลองมาพิจารณากันดูสิว่า สารปรุงแต่งรสอาหารให้อร่อยชนิดนี้ ให้ประโยชน์อะไรกับท่านบ้าง? หรือหากว่ายังติดใจในรสชาติความอร่อยของสารปรุงรสชนิดนี้อยู่ ยังไงก็ควรพินิจพิจารณากันให้ดีสักหน่อย! อย่าหลงใหลกับการโฆษณา เพราะเราคงไปหยุดโลกไม่ได้หรอกค่ะ แต่เราหยุดตัวเองได้ เราเลือกกินได้กับสิ่งที่ดีต่อร่างกาย เราหลีกเลี่ยงได้กับสิ่งที่ไม่ดีต่อร่างกาย แค่ความอร่อยเพียงเล็กน้อย อาจแฝงด้วยโทษมหันต์ได้เช่นกันค่ะ
