| ผู้เขียน | Danai Huntrakul |
|---|---|
| เผยแพร่ |
คืนก่อน เข้าไปดูสารคดีอาหารจีน ชื่อ A Bite of China ในยูทูบ แพร่ภาพมา 2 ฤดูกาลแล้ว ชุดละ 7 ตอน ชุดที่ 3 ออกอากาศแล้ว แต่ในเมืองไทยยังไม่มา
ผมติดตามทั้งสองชุด ทุกตอน ตอนละหลายครั้ง เขาจัดแบ่งหัวข้อไว้น่าสนใจมาก ไม่ได้แยกเป็นภาคหรือมณฑล แต่ละตอนอาจจะครอบคลุมเรื่องเดียวกันจากหลายแห่งหลายเมือง
ยกตัวอย่างสักตอนสองตอนจะได้เห็นชัด
Gifts from Nature ของขวัญจากธรรมชาติ ด้วยประชากรล้นหลาม ภูมิประเทศหลากหลาย มีที่ราบสูง ป่า เขา ทะเลสาบ และชายฝั่งทะเล ภูมิประเทศและภูมิอากาศที่ต่างกันสุดขั้วนี้ คือแหล่งอนุรักษ์พันธุ์พืชและสัตว์ไว้อย่างหลากอุดม คนของเขาต้องไปเก็บ เสาะหา ขุด ล่าทั้งบนบกและในน้ำ จึงได้มาซึ่งของขวัญจากธรรมชาติ และฤดูกาลทั้งสี่ ก็เพิ่มความหลากหลายมาขึ้นโต๊ะ
The Taste of Time รสชาติของกาลเวลา ว่าถึงกลวิธีการถนอมอาหารในภูมิภาคต่างๆ เนื่องเพราะ เวลา เป็นทั้งมิตรและอริกับอาหาร ก็ต้องหาวิธีเก็บถนอม ซึ่งแม้เทคโนโลยีสมัยใหม่จะช่วยได้มาก แต่วิธีดั้งเดิมของเขาก็ทำให้แปลกรสและนุ่มนวลกว่า ด้วยการหมักเกลือ การตากแห้ง การเคี่ยว หรือการรมควัน เป็นต้น
ผมสนใจมาก ตรงที่เขานำเสนออาหารพื้นๆ ที่ชาวบ้านทำกินกันในครอบครัว แม้จะออกไปถึงร้านอาหารและระดับภัตตาคารบ้าง แต่จะเน้นกับข้าวในบ้านมากกว่า
ที่ได้จากรายการ เป็นกับข้าวจานหนึ่ง เรียบ ง่าย มีสาระ แค่ หมูสามชั้น เต้าหู้ ขิง เห็ดหอม ต้นหอม พริกแห้ง ผมเติมกุ้งแห้งคั่วกรอบ เอารสทะเลเข้าไปเสริมหน่อยหนึ่ง
ไปตลาดสดใกล้บ้านสิ ส่วนประกอบแค่นี้ มีของซื้อได้ครบ หมูสามชั้น 7 ขีด 100 บาท เต้าหู้นิ่มผิวมีลายผ้ามัด 2 ก้อน 36 บาท ขิงแง่งเล็ก 5 บาท ต้นหอม 1 กำ 10 บาท นอกนั้นมีประจำครัว
ถึงบ้าน แช่เห็ดหอม 6 ดอกจนบาน แล้วใช้กรรไกรตัดเป็นริ้ว คั่วกุ้งแห้งให้กรอบ ไว้โรยขั้นสุดท้าย หมักหมูด้วยซีอิ๊วขาว พริกไทย ปอกกระเทียม เอาลงไปผัดน้ำมันเล็กน้อย พอให้ผิวหมูกระชับแล้วเติมน้ำแค่ท่วม หั่นเต้าหู้เป็นเต๋าชิ้นพอคำ ซอยขิง หั่นต้นหอม ใช้กรรไกรหั่นพริกแห้ง พักไว้
ในกระทะเคี่ยวหมู เมื่อน้ำงวด เติมน้ำอีกท่วมหนึ่ง ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว พริกไทย ลงเต้าหู้ไปซับน้ำเคี่ยวหมู เติมพริกแห้ง เห็ดหอม และขิงซอย ซึ่งนอกจากดับคาวหมูแล้ว ยังช่วยขับลม ช่วยย่อย บำรุงดีนัก เคี่ยวต่อจนน้ำงวดลงครึ่งหนึ่ง
หมูนุ่มดีแล้ว ชิมรสปรุงอีกครั้ง ถ้าอยากให้เหมือนจานภัตตาคาร ก็ละลายแป้งมันหรือแป้งเท้าลงไปให้น้ำข้น โรยต้นหอม และกุ้งแห้งกรอบ ดับไฟ เคล้าให้ทั่ว ตักใส่ชามโถ
จัดการแบ่งเยอะๆ ส่งให้แม่กินได้ง่ายๆ สบายท้อง เหลือติดบ้านชามหนึ่ง ไว้แกล้มเหล้า
ชีวิตดี๊ ดี
Pork Belly Braised with Tofu
The other night I surfed in YouTube for Chinese food documentary, “A Bite of China”, 2 seasons already aired, 7 episodes each; the 3rd season also aired but not yet in Thailand.
I’ve been watching through both seasons many times, each episode quite fascinating; not by region but focusing on one subject with varieties from different locations.
A few samples should give a clearer sense.
Gifts from Nature – China has a large population and the most varied terrains; plateaus, forests, lakes and coastlines. These various terrains and climate conditions have preserved widely different species. By collecting, fetching, digging, hunting and fishing to acquire abundant gifts from nature, and through the 4 seasons, we find varieties behind delicious Chinese foods.
The Taste of Time – This episode focuses on the different preservation techniques and preserved food across the regions. Time is a friend of food, and also its enemy. Though new technologies help preserve food, traditional preservative techniques create different and subtler flavours through salting, air-drying, stewing or smoking procedures.
I’m particularly interested in their presentation of folk dishes in the family; though wondering off to food shop and restaurant, emphasis is on family dishes.
Learned from an episode is a simple, easy but relevant dish, with only: pork belly; tofu; ginger; black mushroom; spring onion; dried chili, and crispy dried shrimp for sea essence.
Go to your local fresh market for all ingredients: pork belly 700 g 100 ฿; cotton tofu 2 for 32; ginger bulb 5; spring onion bunch 10; the rest should be kitchen staples.
At home, immerse mushroom in water until soft, scissor cut to strips; pan sear dried shrimp until crispy, for final sprinkle; marinate pork in light soy sauce and black pepper. Peel a few garlic and sauté with pork for golden surface and add water just to cover. Dice tofu to bite size, shred ginger, chop spring onion and dried chili; to rest.
When the water in pork wok subsides, add another and season with light soy sauce, and black pepper. Now, add tofu to absorb the braise flavour, dried chili, mushroom, and ginger which, besides subduing pork stench, is carminative, helps digestion and appetite. Braise until the sauce reduces to half.
Once the pork is soft, taste and season. To give it a gourmet touch, add melted tapioca flour or arrowroot flour to thicken the sauce. Then, sprinkle with spring onion and crispy dried shrimp. Turn off the heat. Fold well, and ladle into a tureen.
Portion generously and deliver to mom for a simple but healthy meal; leave some to go with drinks.
What a good life!
