ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันอังคารที่ 7 มิถุนายน พ.ศ.2565

ก่อนที่มนุษย์สมัยก่อนประวัติศาสตร์ทั้งในดินแดนประเทศไทยและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้จะลงมือปลูกข้าวทำนาบนลักษณะภูมิประเทศต่างๆ จนมีผลผลิตเป็นข้าวและแป้งอย่างมีความมั่นคงเรื่อยมาตั้งแต่ราว 3,000 ปีก่อนนั้น มนุษย์จำเป็นต้องออกเก็บหาของป่า โดยเฉพาะพืชอาหารที่ให้แป้ง อันเป็นพลังงานสำคัญต่อร่างกาย พวกเขาย่อมต้องตระเวนหาเผือก มัน ตัดฟันสาคูต้น หรือขุดหามันสาคู ขุดกลอยหัวใหญ่ๆ อันเต็มไปด้วยพิษมาหั่น ล้าง แช่น้ำนานนับหลายๆ วัน เพื่อเก็บสำรองไว้ให้พอเพียงในกระท่อม หรือทับถ้ำ

โดยเฉพาะสาเก (Bread fruit) ซึ่งนักโบราณคดีได้พบละอองเรณูของมันในชั้นดินอยู่อาศัยที่มีอายุกว่า 4,000 ปีมาแล้ว ที่แหล่งโบราณคดีในจังหวัดตรัง ย่อมเป็นหลักฐานยืนยันวัฒนธรรมการกินแป้งในผลสาเกในดินแดนแถบนี้ได้เป็นอย่างดี

มงเซเญอร์ ปาลเลกัวซ์ สังฆนายกมิซซังโรมันคาทอลิกประจำสยามในสมัยรัชกาลที่ 4 เขียนบันทึก Description du Royaume Thai ou Siam ไว้ตอนหนึ่งว่า “ในประเทศสยาม มีผู้รู้จักขนุน (Artocarpus Jacca) อยู่ 2 พันธุ์ ชนิดแรกเป็นต้นไม้มีใบยาว แหว่งลึกเป็นแฉกๆ ผลนั้นกลมและยาว บางทีใหญ่ขนาดเท่าหัวคน ภายในเปลือกอันหนานั้น เนื้อร่วนมีลักษณะเป็นแป้ง และออกจะมีเส้นอยู่สักหน่อย ในระยะที่สุกเต็มที่ เนื้ออิ่มน้ำและยุ่ยมาก แต่ทำให้ท้องเดิน ฉะนั้น เขาจึงชิงเก็บมันตั้งแต่ยังไม่ทันสุก ในระยะนี้เนื้อของมันจะขาวและแน่น เขาใช้ปิ้ง หรือต้ม ปอกผิวทิ้ง แล้วก็กินทั้งอย่างนั้นโดยไม่ต้องปรุงรสอะไรอีก เป็นอาหารที่สะอาดและอร่อยมาก รสชาติละม้ายคล้ายไปทางขนมปังที่ทำด้วยแป้งสาลี” ที่ท่านบรรยายมานี้ ไม่ต้องสงสัยว่าคือสาเกนั่นเอง แสดงถึงการนิยมกินสาเก พืชที่ขึ้นได้ดีในสวนชุ่มน้ำ มานานนับร้อยๆ ปีแล้ว

สาเก และ ขนุน ใช้ประโยชน์คล้ายๆ กัน ขนุนนั้นทั้งกินลูกดิบต้มปรุงเป็นกับข้าวของคาว เนื้อสุกกินเป็นผลไม้รสหวาน เมล็ด ต้มกินเป็นอาหารแป้ง ส่วนสาเกกินลูกดิบ เชื่อมน้ำตาลเป็นอาหารหวาน บางแห่งฝานเป็นชิ้นบาง แล้วทอดน้ำมันจนกรอบ เหมือนกล้วยทอด มันทอด

อย่างไรก็ดี ผมเพิ่งรู้ว่า มีพืชอีกชนิดหนึ่งลักษณะคล้ายกันมาก ขึ้นได้ดีในสวนผลไม้ย่านเมืองนนทบุรี นั่นก็คือ “ขนุนสำปะลอ” (Artocarpus camansi)

…………………..

ต้นขนุนสำปะลอที่ผมเห็น ขึ้นอยู่ในละแวกสวนทุเรียนตำบลไทรม้า อำเภอเมืองนนทบุรี ถ้าไม่สังเกตรายละเอียด ก็จะนึกว่าคือต้นสาเกครับ เพราะต่างกันแค่ว่า ใบมีร่องแฉกลึกยาวกว่า และทรงต้นโปร่งชะลูดกว่าสาเกเท่านั้นเอง ลูกขนุนสำปะลอ แม้จะมีลักษณะกลมรีเหมือนสาเก แต่ดูคล้ายขนุนมากกว่าตรงที่มีหนามอ่อนยาวเรียวโดยรอบ ภายในมีซังและเนื้ออยู่เพียงบางๆ ใต้เปลือกลงไปเกือบจะทั้งหมด คือเมล็ดจำนวนมาก ขนาดใหญ่ราวนิ้วหัวแม่มือ

ชาวสวนไทรม้า รู้จักกินเมล็ดขนุนสำปะลอต้มมานานแล้ว โดยปล่อยให้ผลแก่สุกงอมร่วงหล่นจนนิ่มเหลวอยู่โคนต้น จากนั้นจึงเก็บไปปลิ้นเอาเมล็ดออก ล้างน้ำ ใส่หม้อต้มให้สุก กินเหมือนเมล็ดขนุนหนังปกติที่รู้จักกันทั่วไป

ผมเห็นมีเมล็ดขนุนสำปะลอดิบขายในตลาดหลายแห่งของตำบลไทรม้า แต่คนสวนย่านนี้ออกเสียงเรียกมันว่า “สำมะลอ” นะครับ ผมลองซื้อมาต้มน้ำ ใส่เกลือเล็กน้อย นานราว 10-15 นาที พบว่า เมื่อสุกแล้วมีกลิ่นหอมกว่า และปอกง่ายกว่าเมล็ดขนุนหนังที่มีเปลือกแข็งเหนียวราวแผ่นพลาสติก ตรงกันข้าม เมล็ดขนุนสำปะลอนั้นมีเปลือกบาง ซึ่งเมื่อลอกออกแล้วจะติดเยื่อหุ้มเมล็ดสีน้ำตาลออกมาด้วยอย่างง่ายๆ รูปร่างคล้ายลูกเกาลัด

ผมคิดว่าเนื้อเมล็ดขนุนสำปะลอเหนียวหนึบและมีรสมีชาติกว่าเมล็ดขนุนหนัง จึงได้ทดลองเอามาใส่แกงไตปลาแบบปักษ์ใต้ โดยผมใช้ไตปลาจวด แกงกับเนื้อปลาทูย่าง ปรุงรสให้เผ็ดเค็มจัดๆ เปรี้ยวอ่อนๆ ด้วยส้มแขกแห้ง ใส่เม็ดพริกไทยสดและใบมะกรูดเพสลาดซอย เมล็ดขนุนสำปะลอต้มที่ผมใส่ไปแต่แรกตั้งหม้อแกงนั้น ดูดซับรสชาติน้ำแกงเข้าไว้ในเนื้อได้ดี และเมื่ออุ่นแกงไปหลายครั้งก็ไม่ปรากฏว่ายุ่ยเละแต่อย่างใด

ดังนั้น ถ้าจะลองปรับใช้แทนหัว หรือเมล็ดแป้งในกับข้าวอย่างอื่นๆ เช่น ใช้ในต้มจืดหัวปลาใส่เผือก แกงไก่ใส่มันขี้หนูแบบปักษ์ใต้ แกงเลียงมันพื้นบ้านแบบชาววนเกษตรอำเภอสนามชัยเขต หรือทำขนมเปียกกะทิแบบต่างๆ ก็น่าจะอร่อย

เมล็ดขนุนสำปะลอจึงเป็นแหล่งแป้งแบบโบราณที่สำคัญและรสชาติดีอีกอย่างหนึ่ง ผมยังไม่เคยทดลองทำวิธีอื่นๆ นะครับ เช่น จะอร่อยหอมมันเหมือนเกาลัด หรือลูกประหรือไม่ หากเราคั่วในกระทะทราย ผสมเครื่องเทศแห้งบางชนิด หรือเอาไปทำ “มันบด” แบบที่ฝรั่งมักทำกินกับขาหมูเยอรมันและสลัดเปรี้ยวๆ หรือแปรรูปเป็นแป้งผงแห้งเก็บไว้ใช้ได้นานๆ

…………………..

อย่างไรก็ดี มีสูตรกับข้าวอร่อยอีกสูตรหนึ่งที่คุณน้าผู้หญิงชาวสวนไทรม้าบอกว่า เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยมีใครเขาทำกินกันแล้ว นั่นก็คือ “แกงคั่วสำปะลอ”

ขอให้นึกถึงแกงขนุนอ่อนที่หลายคนอาจเคยกินนะครับ คือเอาลูกขนุนสำปะลออ่อนที่ใกล้จะแก่ เริ่มมีเมล็ดในผลค่อนข้างมากแล้ว มาปอกเปลือก หั่นชิ้น แล้วแกงคั่วกะทิแบบสูตรแกงภาคกลางทั่วไป

ครั้นถามว่า แบบนี้ใช้ลูกสาเกอ่อนแทนได้ไหม คุณน้าว่า จะไม่อร่อยเท่าหรอก เพราะสาเกนั้นเป็นผลไม้ที่ไม่มีเมล็ด มีแต่เนื้อเป็นแป้งแน่นๆ เท่านั้น ต่างจากขนุนสำปะลออ่อน ที่มีเมล็ดให้เคี้ยวมันๆ ด้วย

คุณน้ามอบขนุนสำปะลออ่อนมาให้ 2 ลูก ผมเลยคิดว่าต้องพิสูจน์สูตรแกงคั่วที่ “ไม่ค่อยมีใครเขาทำกินกันแล้ว” นี้สักหน่อย

หลังจากปอกเปลือกขนุนสำปะลออ่อน หั่นเป็นชิ้น แช่น้ำเกลือไว้แล้ว ผมก็ตั้งหม้อหางกะทิบนเตาไฟกลาง ใส่น้ำพริกแกงคั่ว ปลาย่างป่น กะปิ เกลือ พอเดือด ก็ใส่เนื้อขนุนที่มีเมล็ดติดอยู่นี้ลงไปต้มราว 10 นาที จนเริ่มสุกนุ่ม จึงใส่เนื้อปลาทูย่าง ใบมะกรูด ปรุงรสให้เปรี้ยวอ่อนๆ เจือหวานเล็กน้อย ด้วยน้ำคั้นมะขามเปียกและน้ำตาลปี๊บ กับเติมหัวกะทิให้ได้ความข้นมันตามต้องการ ถ้ายังอ่อนเค็ม ก็เพิ่มน้ำปลาได้นิดหน่อย

เนื้อขนุนสำปะลออ่อนแน่นกว่าขนุนหนัง ส่วนเมล็ดอ่อนก็มีความมันหนึบ โดยเฉพาะมีจำนวนเมล็ดมาก จึงเป็นรสชาติความอร่อยดั้งเดิมที่น่าจะรื้อฟื้นกลับมาให้เป็นที่นิยมได้ไม่ยาก

ลำพังเมล็ดแก่ของขนุนสำปะลอต้ม ที่ช่วงนี้จะมีขายตามตลาดย่านตำบลไทรม้า อำเภอเมืองนนทบุรี ก็เป็นความอร่อยประจำฤดูกาลของชาวสวนผลไม้อยู่แล้ว ใครเผอิญไปเดินตลาดแล้วพบเข้า ลองซื้อหามาปรุงกับข้าวตามสูตรที่ผมลองทำไปแล้วนี้ดูซิครับ จะเป็นแกงไตปลา หรือแกงคั่ว ก็อร่อยทั้งนั้น

การกินแป้งชนิดอื่นๆ บ้าง นอกจากข้าวขัดขาว ก็ย่อมทำให้ร่างกายได้รับสารคาร์โบไฮเดรตหลากหลายไปพร้อมๆ กับรสอร่อยที่แปลกใหม่น่าตื่นเต้นนะครับ

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรก วันเสาร์ที่ 1 พฤษภาคม พ.ศ.2564