ผู้เขียน	พิชญาดา เจริญจิต
เผยแพร่	วันเสาร์ที่ 13 พฤษภาคม พ.ศ.2560

ปลาหมอ ปลาน้ำจืดชนิดหนึ่ง ลำตัวป้อม แบนข้าง ท้องกลมคอด หางกว้าง หัวโต ปากที่อยู่ปลายสุดของหัวกว้างและเชิดขึ้นเล็กน้อย ยืดหดไม่ได้ ฟันเล็กแต่แข็งแรง เกล็ดแข็ง ขอบเป็นจักคล้ายหนาม ยึดแน่นกับหนังตลอดลำตัวและหัว กระดูกเหงือกหยักเป็นหนามคมกริบ ยักมือคนที่จับไม่เป็นมามากแล้ว แถมเหงือกยังใช้แถกเพื่อให้ยึดยันเคลื่อนที่ไปบนพื้นดินได้ดี

ขอบครีบต่างๆ กลม ลำตัวและครีบมีสีดำคล้ำ อาศัยได้ในแหล่งน้ำทุกประเภท ยามมีฝน พบได้บนบกอยู่เสมอๆ เพราะเป็นธรรมชาติของการย้ายถิ่นที่อยู่อาศัย และแสดงให้เห็นความสามารถในการหายใจในที่ดอน ตัวโตเต็มที่มีขนาดใหญ่แล้วแต่ความอุดมสมบูรณ์ของแหล่งน้ำ

ปลาหมอไทย หรือ ปลาเสด็จ (สะเด็ด) คนเหนือเรียก ส่วนทางภาคอีสานเรียกปลาชนิดนี้ว่า ปลาเข็ง (เข็ง แปลว่า แข็ง) ปลาหมอไทย แยกประเภทไปอีก 2 ชนิด คือ ปลาหมอนา (อยู่ในท้องนา) และปลาหมอน้ำ (อยู่ในแม่น้ำ)  นอกจากนี้ ยังมีปลาหมอตัวเล็กๆ ที่เรียกกันว่า ปลาหมอตาล และมีปลาที่จัดอยู่ในวงศ์เดียวกับปลาหมอคือ ปลากระดี่ ปลาสลิด ปลานิล

ปลาหมอเป็นปลาไทยๆ ที่แปลกกว่าปลาอื่นๆ เขา คือ ขึ้นบกแถบริมตลิ่งได้นานกว่าปลาชนิดอื่นๆ เพราะมีอวัยวะช่วยหายใจอยู่ในปาก นอกเหนือจากหายใจทางเหงือกแล้ว กระดูกตรงขอบกระพุ้งเหงือกยังหยักเป็นฟันเลื่อยแหลมและแข็ง ที่เรียกกันว่า “เหงือกปลาหมอ” ที่ติดคอใครแล้วไม่ต้องเอาออก เพราะมันคือสุดยอดของก้างปลาก็ว่าได้  และกระดูกนี่แหละที่เอาไว้กระเถิบบนพื้นได้สะดวกนั่นเอง

ปลาหมอตายเพราะปาก ปลาหมอแถกเหงือก

ปลาหมอเป็นสัตว์น้ำที่มีปอดเล็ก จำเป็นต้องขึ้นมาบนผิวน้ำเพื่อดูดอากาศหายใจ ซึ่งคนจับปลาน้ำจืดทั่วไปเรียกว่า “ผุด” การสังเกตว่ามีปลาหมอชุกชุมที่ไหน คนจับปลาเก่งๆ เขาจะดูได้จากการ “ผุด” ขึ้นมาสูดอากาศหายใจของปลาหมอ จากนั้นก็จ้องคอยทอดแหเอาเลย โบราณจึงเปรียบพวกที่พูดมากปากสว่างไม่มีความลับกับใครๆ จนทำให้เกิดโทษกับตัวเองว่าเป็นพวก “ปลาหมอตายเพราะปาก” นอกจากนั้นยังมีคำไทยคำหนึ่งว่า “แถกเหงือก” ซึ่งหมายถึงอาการที่ปลาหมอแถกไปบนดินเพื่อจะหาที่อยู่ใหม่ๆ (หลังฝนตก) เปรียบกับคนที่ไม่ยอมแพ้ มีความอดทน สู้หัวชนฝา

สูตรเด็ดเมนู ปลาหมอ

อันที่จริง ปลาหมอ นำมาทำอาหารกินได้หลายๆ เมนู เช่น ปิ้งจิ้มน้ำปลา แกงส้ม ทอดกระเทียม เป็นต้น แต่บางคนบอกว่าอะไรก็ไม่อร่อยเท่ากับเอาไปทำ “แกงฉู่ฉี่” ก็เลยขอนำสูตร “แกงฉู่ฉี่ปลาหมอ” มานำเสนอ และมีแถม สูตร “ต้มเค็มปลาหมอย่าง” แบบโบราณมาฝากอีกเมนูค่ะ

แกงฉู่ฉี่ปลาหมอ

ปลาหมอ (ขนาดแล้วแต่จะหาได้เล็กใหญ่ไม่ว่ากัน) ตัดหัว ผ่าท้อง ควักไส้ แล้วล้างให้สะอาด ผึ่งลมไว้ให้แห้ง เป็นเคล็ด เพราะแห้งแล้วจะไม่คาว

เครื่องแกงกะทิ แกงใต้จะอร่อยเข้มข้น มะพร้าวขูด (หรือจะซื้อแบบน้ำกะทิก็ได้ สะดวกดี) แยกหัวและหางกะทิเอาไว้  นำหางกะทิลงเคี่ยวในกระทะจนเดือด แล้วนำเครื่องแกงที่เตรียมไว้ลงผัด พอแตกมันแล้วค่อยเติมหัวกะทิผัดจนมันลอยหน้า อย่าเพิ่งเติมหัวกะทิจนหมดนะคะ เหลือเอาไว้บ้าง เพราะยังต้องใช้อีก

นำปลาที่ผึ่งลมไว้แห้งหมาดๆ ดีแล้ว วางลงในกระทะ อย่าคนเป็นอันขาดเพราะจะทำให้คาว เคล็ดนี้โบราณเท่านั้นที่รู้และบอกต่อๆ กันมา รอจนสุกอย่าใช้ไฟแรงนัก น้ำแกงจะแห้งหมด จากนั้นจึงปรุงรสชาติเป็นขั้นตอนสุดท้าย จะหวาน เค็ม ก็แล้วแต่ชอบ (บางคนบอกว่าฉู่ฉี่ต้องหวานนำ เค็มกับมันตามมาติดๆ)

พอแกงสุก กลิ่นหอมของแกงจะโชยมา จากนั้นตักใส่จาน แล้วเหยาะหัวกะทิสักหน่อยลงบนตัวปลา โรยใบมะกรูดหั่นฝอยแต่งหน้าสักนิด เป็นอันเสร็จสรรพ

ต้มเค็มปลาหมอย่าง

ส่วนผสม

– ปลาหมอสดๆ เล็ก ใหญ่ แล้วแต่ชอบ ย่างทั้งเกล็ด ลอกหนังหักหัวทิ้งให้หมด

– พริกไทย กระเทียม รากผักชี โขลกละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

– น้ำมันพืช ¼ ถ้วย

– น้ำตาลอ้อย หรือน้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ

– น้ำเปล่า 5-6 ถ้วย

– น้ำปลาดี  ½  ถ้วย

– ซีอิ๊วดำ 1-2  ช้อนชา

วิธีทำ

ผัดพริกไทย กระเทียม รากผักชี ที่เตรียมไว้กับน้ำมัน จนกระทั่งเครื่องเหลือง หอม แล้วใส่น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ซีอิ๊วดำ ผัดไปจนน้ำตาลละลายหมด จึงใส่น้ำเปล่า และคนส่วนผสมให้เข้ากัน จากนั้นให้เทลงในหม้อสำหรับต้มและเคี่ยว

ตั้งหม้อที่ผสมน้ำกับเครื่อง ตั้งไฟอ่อนๆ ใส่ปลาหมอที่เตรียมไว้ลงในหม้อ ต้มให้น้ำเดือดรุมๆ หมั่นช้อนฟองทิ้ง อย่าให้น้ำเดือดแรงมากเพราะน้ำจะขุ่นไม่น่ากิน

เคี่ยวปลาหมอจนน้ำงวด ไม่ถึงกับแห้งเหมือนต้มเค็มปลาอย่างอื่น ชิมรสชาติน้ำต้มเค็มให้ออกรสเค็มมากกว่าหวาน  หรือจะเติมรสได้ตามชอบใจ เมื่อรสชาติเข้าเนื้อปลาดีแล้ว ยกลงจากเตา หากต้มค้างคืนจะได้รสชาติอร่อยกว่าต้มใหม่ๆ ตักปลาใส่จานกินกับข้าวสวยร้อนๆ

สูตรปลาหมอต้มเค็ม โดยการนำปลาหมอไปย่างก่อนแล้วนำมาลอกหนังทิ้ง หักหัวทิ้ง จะทำให้หน้าตาอาหารดูน่ากินกว่าสูตรต้มเค็มทั้งหนังและหัว และปลาก็ไม่คาวด้วย ซึ่งก็แล้วแต่ความชอบของแต่ละท่าน สำหรับบางท่านที่ติรสชาติความมันของหนังปลาก็ ถ้าลอกหนังปลาทิ้งแล้วมันจะอร่อยตรงไหนกันล่ะ

สำหรับเมนู แกงฉู่ฉี่ปลาหมอ และ ต้มเค็มปลาหมอย่าง จัดเป็นอาหารสูตรโบราณ กินได้ทั้งเป็นกับและแกล้ม ปลาหมอนั้นมีเนื้อที่เหนียวแน่น อร่อย จึงควรระวังเป็นพิเศษ จงอย่าเพลิดเพลินกับรสชาติเกินไป จนไม่ทันนึกถึงอันตราย เพราะก้างปลาหมอนั้นแข็งมาก และหากก้างปลาหมอติดคอแล้วจะเดือดร้อน หมดอร่อยไปเลยก็ได้

วิธีแก้ก้างติดคอ คนโบราณท่านให้กลืนก้อนข้าวสวยหรือข้าวเหนียวปั้นเป็นก้อนๆ พอข้าวลงไปแล้วก้างปลาจะหลุดลงคอ แต่หากเป็นก้างปลาหมอ รับรองว่าท่านคงต้องพึ่งคุณหมอเท่านั้น เพราะปลาอะไรไม่รู้ก้างเยอะจริงๆ แถมก้างแข็ง

เคล็ดลับโบราณ การกินปลาหมอ

วิธีการกินปลาที่มีก้างเยอะๆ อย่างปลาหมอ หรือปลาอย่างอื่น โบราณท่านบอกว่า เปรียบเสมือนการฝึกความอดทน ใจเย็น จะรีบร้อนสวาปามเหมือนกินแฮมเบอร์เกอร์นั้นคงไม่ได้ คือ ต้องเริ่มจากค่อยๆ แคะคุ้ยเนื้อปลาขึ้นมาดู พอเห็นก้างก็เอาออก ค่อยๆ เอาเนื้อปลาเข้าปากแล้วใช้ลิ้นละเลียดลองเชิงดู เจอก้างจึงใช้ลิ้นและฟันแยกก้างออกมา แล้วเอาเนื้อลงคอไป ปลาตัวหนึ่งกว่าจะกินหมดก็นานพอสมควร ซึ่งนอกจากจะฝึกความใจเย็นแล้ว การกินอาหารแบบนี้ยังเข้าหลักการกินอาหารลดความอ้วน เนื่องจากเมื่อเรากินได้ช้า มีเวลาเคี้ยวนาน ทำให้กินอาหารได้ในปริมาณน้อยกว่าที่เคยกิน ถือเป็นการลดความอ้วนได้โดยอัตโนมัติ

สำหรับรุ่นใหม่ไฟแรงสมัยนี้ พอเอ่ยถึงอาหารพื้นบ้านสักหน่อย เขาก็จะบอกว่าไม่รู้จัก ไม่อร่อย ไม่เห็นอยากจะกิน  ให้คนแก่ๆ กินไป พวกฝรั่งมังค่ามันก็กินไม่ได้

สำหรับคนรุ่นเก่าๆ ท่านก็จะบอกว่า อาหารพื้นบ้านนั้นแสดงถึงวัฒนธรรมการกินและการประกอบอาหารของคนไทยมาตั้งแต่สมัยปู่ย่าตายายโน้น! ซึ่งท่านมิได้กินเพื่ออิ่มท้องแต่เพียงอย่างเดียวเท่านั้น หากแต่ยังแสดงถึงศาสตร์และศิลปะสำคัญที่สุดก็คือ “รสมือ” การเข้าถึงรสชาติและรสนิยมแบบไทยๆ ที่มีครบเครื่อง ทั้งเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม สุดแต่จะเป็นอาหารชนิดใด อาหารไทยหลายๆ เมนูไม่ว่าจะเป็นต้มยำกุ้ง หมี่กรอบ ผัดไทย ไข่เจียว ที่ฝรั่งได้กินแล้วยังสะอื้นแถมบ่นว่า รู้อย่างนี้ ไอสั่งกินนานแล้ว

สำหรับท่านที่ยังไม่เคยลิ้มชิมรสความอร่อยปลาหมอ ขอแนะนำเมนูไทยๆ แบบโบราณ อย่างแกงฉู่ฉี่ปลาหมอ และต้มเค็มปลาหมอ ที่ต้องบอกว่าอร่อยจริงๆ และหากท่านมีเวลาลองไปเดินตลาดเลือกปลาหมอสดๆ มาลองแกงสูตรนี้ดูนะคะ อร่อยไม่อร่อยยังไง ทีนี้ก็คงต้องแล้วแต่ “รสมือ” ของท่านแล้วกัน