| ผู้เขียน | องอาจ ตัณฑวณิช |
|---|---|
| เผยแพร่ |
คนไทยชอบกินอาหารรสจัดจ้าน จริงแล้วบ้านเราเป็นเมืองร้อนแต่ก็ยังชอบกินของร้อนกันอยู่ บ้านเมืองเรามีสารพัดน้ำพริก สารพัดแกง และอาหารปรุงเข้ากับพริกรสร้อนแรงหลายชนิด ก็จำเป็นจะต้องมีของกินเพื่อคลายความเผ็ดร้อนลง ซึ่งอาจจะเป็นแกงจืดนั่นก็ไม่ใช่กับข้าวไทยแต่ดั้งเดิม บ้างนิยมเอาปลาแห้งหรือเนื้อเค็มมาทอด อาหารชนิดนี้เป็นกับข้าวไทยประยุกต์ขึ้นทีหลัง เพราะอาหารไทยแต่เดิมไม่มีการใช้น้ำมันในการปรุงอาหาร
คนไทยแต่เดิมนิยมเอาผักพื้นบ้านนานาชนิดมาเป็นของกินแนมกันแก้เผ็ดร้อน ทางภาคอีสานเรียกผักพวกนี้ว่า ผักคุ่ย กินกับน้ำพริก ลาบ ภาคเหนือเรียกว่า ผักกับ จะกินกับของเผ็ด ภาคกลางเรียกว่า ผักจิ้ม ผักแนม ส่วนภาคใต้แบ่งเป็น 2 ส่วน จังหวัดติดอ่าวไทยเรียก ผักเหนาะ จังหวัดติดทะเลอันดามันเรียก ผักเกล็ด หมายถึงการกัดกินทีละนิด
อาหารพื้นบ้านของภาคใต้จะมีรสเผ็ด เค็ม และเปรี้ยว ภาคใต้โชคดีที่มีผักพื้นบ้านหลากหลายเมื่อเทียบกับภาคอื่น และคนใต้นิยมกินผักกันมาก อาหารของชาวใต้จะมีรสร้อนเผ็ด กลิ่นฉุนของเครื่องเทศ วัฒนธรรมในการบริโภคอาหารพื้นบ้านของชาวใต้มีความเหมาะสมกับภาวะภูมิอากาศและภาวะสุขภาพอย่างมาก เพราะภาคใต้มีภูมิอากาศร้อนชื้น ทำให้เป็นหวัดหรือเจ็บป่วยจากความชื้นในอากาศได้ง่ายเนื่องจากความเย็นชื้นของอากาศ ซึ่งเหมาะสมกับอาหารพื้นเมืองที่กินส่วนใหญ่จะเผ็ดร้อน ทำให้ร่างกายอบอุ่น ช่วยป้องกันความเจ็บป่วยได้ดี
ขนมจีนเป็นอาหารที่ชาวใต้นิยมกินกันเช้าจรดค่ำ น้ำยาที่ใช้ราดขนมจีนก็มีสารพัดอย่าง เช่น น้ำยา น้ำพริก แกงไตปลา แกงปู ส่วนผักเกล็ดก็มีจำนวนมากมายหลายชนิด นอกจากผักพื้นบ้านนานาชนิดแล้ว อาหารบางอย่างที่ไม่น่าจะกินกับขนมจีนก็มี เช่น ไชโป๊ว สับปะรด ปลาไส้ตัน
ผักเหนาะ หรือผักเกล็ด ของทางภาคใต้ที่กินกับขนมจีนหรืออาหารเผ็ดมีหลายรูปแบบ มีจุดประสงค์ที่จะลดความเผ็ดของอาหารหลักลง เช่น น้ำพริก แกงเผ็ด ขนมจีน หรือลดรสชาติของอาหารหลักลง หรือเสริมให้มีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น เราจึงมักเห็นผักข้างจานจำนวนมากในแต่ละมื้อของชาวใต้ การนำผักมาใช้ประโยชน์อย่างนี้จะได้ 3 แบบ คือ เป็นผักสดเลย ต้มลวกกะทิ หรือนำมาดองก่อน
ผักกินสด
ภาคใต้เป็นภาคที่มีปริมาณฝนตกมากที่สุดเนื่องจากใกล้ทะเล มีความชื้นสูง มีผักพื้นเมืองส่วนหนึ่งที่แตกต่างกับภาคอื่น แต่คล้ายกับภาคตะวันออกทางระยอง จันทบุรี ตราด ผักสดเป็นที่นิยมกินกันมากเนื่องจากสะดวก นำผักมาล้างแล้วสามารถกินได้เลยและผักสดยังให้คุณค่าทางอาหารสูงกว่าผักปรุงสุกอีกด้วย พืชผักทางใต้ที่นิยมนำมากินที่แตกต่างเป็นเฉพาะถิ่น เช่น สะตอ ลูกเนียง ลูกเหรียง ลูกฉิ่ง สับปะรด ส่วนยอดผักได้แก่ ยอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดหมุย ยอดมันปู ยอดจิกน้ำ ผักกาดนกเขา ยอดต่อไส้
การกินผักสดต้องระวัง เนื่องจากผักตลาดส่วนใหญ่จะใช้สารเคมีทั้งปุ๋ยและยากำจัดแมลง ทำให้มีผลเสียต่อผู้บริโภค จึงจำเป็นต้องล้างให้สะอาดเพราะจะสามารถกำจัดสารเคมีไปได้ระดับหนึ่ง แต่ผักพื้นเมืองส่วนใหญ่จะเป็นผักที่ปราศจากสารเคมีเนื่องจากศัตรูพืชค่อนข้างน้อยและทนต่อโรคกับแมลงในท้องถิ่นได้ดี จึงควรเลือกกินผักพื้นเมืองจะดีกว่า
ผักพื้นเมืองที่มีความหลากหลายรสชาติแตกต่างกันมีสรรพคุณก็แตกต่างกัน จากข้อมูลของสำนักงานคณะกรรมการสาธารณสุขมูลฐาน กระทรวงสาธารณสุข กล่าวถึงว่า ชาวตะวันออกให้ความสำคัญของรสอาหารที่จะสะท้อนถึงคุณลักษณะของสรรพคุณของอาหารไว้ รวมถึงผักพื้นบ้านที่มีลักษณะ รสชาติ กลิ่นที่มีความเฉพาะเจาะจง ผักพื้นบ้านแต่ละชนิดมักมีรสชาติโดดเด่นรสชาติหนึ่งและมีรสอื่นแทรก มักจะไม่มีรสเดียวโดยเฉพาะ
ผักพื้นบ้านรสฝาด มีสรรพคุณทางยา ฝาดสมาน ปิดธาตุ แก้ท้องร่วง บำรุงธาตุในร่างกาย ในผักพื้นบ้าน ได้แก่ เนียงอ่อน ยอดจิก มะม่วงหิมพานต์ ผักกระโดน กล้วยดิบ ลูกฉิ่ง หรือมะเดื่อ
ผักพื้นบ้านรสหวาน มีสรรพคุณทางยา ช่วยบำรุงกำลัง ทำให้ชุ่มชื่น แก้อ่อนเพลีย ผักที่มีสรรพคุณนี้ ได้แก่ ผักหวานป่า ผักหวานบ้าน ผักเหมียง ผักกาด ผักพาย ผักปลัง บวบ แค แตง ย่านาง และเห็ด
ผักพื้นบ้านรสขม มีสรรพคุณทางยา แก้โลหิตเป็นพิษ ดีพิการ เพ้อคลั่ง ได้แก่ ฝักเพกา กุ่ม สะเดา มะระขี้นก ดอกขี้เหล็ก ผักแปม ใบยอ ผักโขม ยอดฟักข้าว มะแว้งเครือ
ผักพื้นบ้านรสเผ็ดร้อน มีสรรพคุณทางยา แก้ลมจุกเสียด ปวดท้อง แน่นท้อง ขับลม ได้แก่ พริกขี้หนู พริกไทย โหระพา ยี่หร่า กระเทียม แมงลัก กะเพรา สะระแหน่ หูเสือ ผักไผ่ ผักชีฝรั่ง กระชาย ขมิ้น
ผักพื้นบ้านรสมัน มีสรรพคุณทางยา แก้เส้นเอ็นพิการ ปวดเสียว ขัดยอก กระตุก ได้แก่ สะตอ ลูกเนียง ลูกเหรียง หมุย ทำมัง กระพังโหม ผักกาดนกเขา บัวบก ขนุนอ่อน ถั่วพู ฟักทอง
ผักพื้นบ้านรสเปรี้ยว มีสรรพคุณทางยา แก้เสมหะพิการ เจริญอาหาร ช่วยระบาย ได้แก่ ยอดมะกอก ผักเสี้ยนดอง ผักหนามดอง ยอดส้มป่อย ยอดมะขาม มะนาว มะกรูด มะยม ยอดชะมวง มะดัน มะอึก
ผักปรุงสุก
ผักปรุงสุกของภาคใต้มักนำมาต้มก่อนแล้วราดด้วยกะทิต้มอีกที ผักจะนุ่มและมันจากกะทิ ผักที่นิยมไปลวกกะทิ เช่น ผักกูด หน่อไม้ ผักบุ้ง มะเขือยาว มะเขือเปราะ ถั่วพู กะหล่ำปลี ดอกแค หัวปลี ผักเหมียง ถั่วฝักยาว กระเจี๊ยบเขียว โสน ขนุนอ่อน ดอกขจร โดยการหั่นผักเป็นคำๆ ผักที่มีลักษณะยาว เช่น ผักบุ้ง ถั่วฝักยาว นำมาพันเป็นคำๆ ก่อน นำผักต้มในน้ำเดือดแล้วขึ้นมาพักไว้ นำหัวกะทิลงตั้งไฟอ่อนๆ หมั่นคนจนกระทั่งกะทิข้น โดยยังไม่แตกมัน นำมาราดบนผักที่ต้มแล้วเป็นอันเสร็จพิธี
เมื่อกินกับอาหารเผ็ดจะให้รสชาติมันและหวานเล็กน้อยจากกะทิและตัวผักเอง สามารถแก้รสชาติเผ็ดได้ดีกว่าผักสด แต่ผักบางชนิดเมื่อนำมาปรุงสุกแล้วคุณค่าทางอาหารจะลดลง และการปรุงสุกของผักเคียงนี้นอกจากลวกแล้ว การเผาให้สุกก็มีเหมือนกันที่จะกล่าวตกไปไม่ได้คือ สะตอหมก สมัยก่อนหุงข้าวหรือทำกับข้าวด้วยเตาถ่าน จะมีช่องที่เหลือไว้สำหรับขี้เถ้าด้านล่างจึงมักนิยมนำเอาสะตอทั้งฝักใส่ไว้เรียกว่าหมก จนกระทั่งฝักมีรอยไหม้ก็จะนำออกมาหั่นใส่จาน วิธีนี้น่าใช้กับสะตอเพียงอย่างเดียว
ผักดอง
ผักดอง เป็นการถนอมอาหารและเพิ่มรสชาติอาหาร อาหารหรือน้ำพริกที่กินกับผักดองจะลดความเปรี้ยวลง แต่โดยปกติน้ำพริกของชาวใต้จะเน้นเค็มและเผ็ดมาก่อน การกินกับผักดองซึ่งมีรสเปรี้ยวจึงเป็นการเสริมรสให้ครบ ภาคใต้นิยมนำผักมาดองมาก เช่น ผักเสี้ยน ผักหนาม ผักกุ่ม ผักกาดเขียว ลูกเหรียงเพาะผักประเภทนี้ไม่สามารถกินสดได้เพราะมีสารพิษ จึงต้องนำมาดองก่อน ส่วนผักอื่น เช่น ถั่วพลู ถั่วฝักยาว ถั่วงอก ถั่วลิสงงอก สะตอ สะตอหมาน (สะตอแก่มาเพาะให้งอก) ลูกเนียง ลูกเหนียงเพาะ ก็สามารถนำมาดองได้ ซึ่งเป็นที่นิยมของชาวใต้มาก
อาหารพื้นบ้านที่ถูกปรุงขึ้นจากผักพื้นบ้านที่ได้จากธรรมชาติ มีรสชาติและความอร่อยที่มีเอกลักษณ์ ซึ่งอร่อยแบบภาคใครภาคมัน ยากที่คนต่างภาคจะเข้าใจในรสชาตินั้น ธรรมชาติได้สร้างสรรค์ผักที่เหมาะสำหรับท้องถิ่น ผักที่ได้ในท้องถิ่นก็เหมาะสำหรับสุขภาพของคนในท้องถิ่นนั้นๆ เพราะสภาพภูมิอากาศในแต่ละท้องถิ่นแตกต่างกัน ผู้เขียนได้รวบรวมเอาผักพื้นบ้านหลายภาคที่ชอบมาปลูกเพื่อกินอยู่เสมอ หากท่านใดมีความประสงค์แลกเปลี่ยนเรียนรู้เพราะนิยมปลูกผักกินเอง ติดต่อได้ที่โทร. 081-909-8117
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อวันจันทร์ที่ 22 พฤษภาคม พ.ศ.2560
สำหรับแฟนๆ นิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน หากต้องการนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้านรายปักษ์ ส่งตรงถึงบ้าน รวดเร็วทันใจอ่านได้ในทุกๆ 15 วัน สามารถสมัครสมาชิกได้ที่ คลิกลิ้ง https://shorturl.asia/0zJwQ 📲- Line: @matichonbook หรือ สำนักพิมพ์มติชน เลขที่ 12 ถนนเทศบาลนฤมาล หมู่บ้านประชานิเวศน์ 1 แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900 ติดต่อฝ่ายขาย 02-589-0020 ต่อ 3354
