ผู้เขียน	พิชญาดา เจริญจิต
เผยแพร่	วันพุธที่ 24 พฤษภาคม พ.ศ.2560

“ซีอิ๊ว” หนึ่งในเครื่องปรุงรสยอดนิยม ที่แทบทุกบ้านจะต้องมีไว้ติดครัวอยู่เสมอ ก็เพราะซีอิ๊วใช้เป็นน้ำจิ้มอาหารประเภทต่างๆ ก็ได้ ใช้เหยาะในอาหารพวกข้าวผัด ก๋วยเตี๋ยวผัด หรือแม้กระทั่งใช้เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารชนิดต่างๆ ได้อีกมากมาย และโดยเฉพาะอย่างยิ่งบรรดาอาหารจีนทั้งหลายมักมีซีอิ๊วเป็นส่วนประกอบอยู่ด้วยเสมอ เรื่องราวน่าสนใจของซีอิ๊วนั้นยังมีอีกมากมาย เรามาทำความรู้จักกับซีอิ๊วให้มากขึ้นกันดีกว่า

ซีอิ๊ว จัดเป็นเครื่องปรุงรสประเภทหนึ่ง ซึ่งทางสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม ได้ให้คำจำกัดความของ ซีอิ๊ว หรือ น้ำซีอิ๊ว ไว้ดังนี้

“น้ำซีอิ๊ว” หมายถึง ผลิตภัณฑ์ของเหลวที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลืองด้วยการหมัก จะนำมาแต่งรส และ/หรือ สี หรือไม่ก็ได้ตามชนิดของผลิตภัณฑ์นั้นๆ แล้วนำไปผ่านการพาสเจอไรซ์

ประเภทของซีอิ๊ว

ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม ที่ มอก. 252-2521 ได้แบ่งประเภทและให้ความหมายของซีอิ๊วแต่ละประเภทไว้ดังนี้

น้ำซีอิ๊ว แบ่งออกเป็น 4 ชนิด คือ

1. ซีอิ๊วขาว หมายถึง ผลิตภัณฑ์ของเหลวที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลืองด้วยการหมัก แต่มิได้มีการแต่งรสและสี ซีอิ๊วขาว แบ่งเป็น 2 ชั้นคุณภาพ คือ

1.1 ชั้นพิเศษ

1.2 ชั้นหนึ่ง

2. ซีอิ๊วดำเค็ม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำซีอิ๊วขาวมาเก็บต่อตามกรรมวิธีการผลิต จนกระทั่งได้ความเข้มข้นและสีตามเกณฑ์กำหนด ซีอิ๊วดำเค็ม แบ่งเป็น 2 ชั้นคุณภาพเช่นกัน คือ
3. ชั้นพิเศษ
4. ชั้นหนึ่ง
5. ซีอิ๊วดำ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากซีอิ๊วขาวผสมกับสารให้ความหวานในอัตราส่วนที่พอเหมาะ จนได้ความหวานและความเค็มตามเกณฑ์ที่กำหนด
6. ซีอิ๊วหวาน หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากซีอิ๊วขาวในปริมาณน้อยผสมกับสารให้ความหวาน จนได้ความหวานตามเกณฑ์ที่กำหนด

ส่วนประกอบในซีอิ๊ว มีอะไรบ้าง

สำหรับในซีอิ๊วขาวและซีอิ๊วดำเค็ม ส่วนประกอบที่ต้องมี ได้แก่

1. ถั่วเหลือง
2. แป้งสาลี และ/หรือ แป้งข้าวเจ้า
3. เกลือ
4. น้ำบริโภค

นอกจากนี้อาจมีโปรตีนจากที่ย่อยสลายแล้ว ส่วนซีอิ๊วดำและซีอิ๊วขาว ส่วนประกอบที่ต้องมีนอกเหนือจากส่วนประกอบดังกล่าวข้างต้นแล้ว ยังมีสารให้ความหวานต่อไปนี้ (อย่างใดอย่างหนึ่งหรือให้ร่วมกัน) คือ น้ำตาลหรือกากน้ำตาล น้ำเชื่อมข้าวโพด เดกซ์โทรส และลิควิดกลูโคส นอกจากนี้ อาจมีโปรตีนจากพืชย่อยสลายแล้วเช่นกัน

คุณค่าทางสารอาหารของซีอิ๊ว

เนื่องจากซีอิ๊วเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารหมักจากถั่วเหลือง ซึ่งถั่วเหลืองนั้นเป็นแหล่งของสารอาหาร ทั้งโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และวิตามินที่สูง ดังนั้น สารอาหารโปรตีนจึงเป็นสารอาหารหลัก

แต่ชนิดของโปรตีนจะอยู่ในลักษณะที่ถูกย่อยแล้วเป็นรูปของขนาดโมเลกุลเล็กลง หรือรูปของกรดอะมิโนมากขึ้น อันเป็นผลมาจากการทำงานของเอนไซม์จากจุลินทรีย์ ปริมาณของกรดอะมิโนบางชนิด เช่น กลูตามิค จะเป็นตัวทำให้รสชาติของซีอิ๊วน่ากินมากยิ่งขึ้น

ขณะเดียวกันกับกรดไขมัน และน้ำตาลในถั่วเหลืองจะถูกย่อยสลายและเปลี่ยนแปลงเป็นสารที่ให้กลิ่นหอม สีเหลืองทองหรือน้ำตาลที่ชวนให้น่ากิน

นอกจากนี้ เอนไซม์ที่ผลิตขึ้นมาโดยจุลินทรีย์เพื่อย่อยสลายสารอาหารที่มีในถั่วเหลืองจะทำให้อยู่ในรูปของสารอาหารที่ถูกย่อยและดูดซึมได้ง่ายขึ้น ซึ่งนับเป็นผลดีทางด้านโภชนาการอย่างหนึ่ง

อย่างไรก็ตาม เนื่องจากซีอิ๊วเป็นผลิตภัณฑ์ปรุงรสเท่านั้น โดยตัวของซีอิ๊วเองจะมีรสเค็มทำให้เรากินได้ไม่มากอยู่แล้ว ดังนั้น แม้จะมีปริมาณของโปรตีนอยู่สูง แต่ก็ไม่ถือว่าเป็นแหล่งของโปรตีนหลักที่จะให้ประโยชน์หลักแก่ร่างกาย ซีอิ๊วจึงต้องกินกับอาหารโปรตีนอื่นๆ เพิ่มเติมด้วย เช่น เนื้อสัตว์ เนื้อปลา นม และไข่ เป็นต้น

สำหรับคุณค่าทางสารอาหารของซีอิ๊วแต่ละประเภท จะพบว่า

ซีอิ๊วดำเค็ม จะเป็นซีอิ๊วที่มีโปรตีนสูงที่สุด เพราะใช้เวลาหมักนาน ทำให้ได้สารโปรตีนจากถั่วเหลืองออกมาในน้ำหมักมากกว่าซีอิ๊วประเภทอื่นๆ รวมทั้งกลิ่นและรสชาติก็เข้มข้นกว่าด้วย ซีอิ๊วดำเค็มมีรสเค็ม และมีสีดำกว่าซีอิ๊วขาว ไม่ข้น เมื่อนำไปทำอาหารจะได้สีน้ำตาลสวย

สำหรับ ซีอิ๊วขาว เป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมที่นิยมผลิตมาแต่โบราณ มีคุณค่าของสารอาหารสูงรองลงมาจากซีอิ๊วดำเค็ม มีกลิ่นหอม รสเค็ม ไม่ข้น เมื่อนำไปปรุงอาหารจะไม่ค่อยออกสี มักใช้แทนน้ำปลา หรือปรุงอาหารที่ต้องการรสเค็ม แต่ไม่ต้องการให้สีของอาหารเปลี่ยน

ส่วน ซีอิ๊วดำ และ ซีอิ๊วหวาน จะมีปริมาณโปรตีนและคุณค่าทางอาหารน้อยกว่าซีอิ๊วประเภทอื่น เป็นส่วนสุดท้ายหลังจากได้ซีอิ๊วดำเค็ม เพราะเพียงแค่นำซีอิ๊วขาวในปริมาณน้อยมาผสมกับสารให้ความหวานหรือใส่กากน้ำตาลเท่านั้น เมื่อนำไปปรุงอาหารจะได้สีน้ำตาลสวย แต่ไม่ได้รสเค็ม มัน

ซีอิ๊วดี เลือกอย่างไร

คงเริ่มตั้งแต่ลักษณะภายนอกกันตั้งแต่ ภาชนะบรรจุ ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นขวด ควรจะมีลักษณะสะอาด มีฝาจุกปิดมิดชิด ส่วนลักษณะของน้ำซีอิ๊ว ควรมีสีใส ไม่มีฝ้าหรือตะกอนนอนก้น สีควรเป็นสีน้ำตาลอมแดงไปจนถึงสีน้ำตาลเข้มเกือบดำ (ขึ้นอยู่กับชนิดของซีอิ๊ว) ฉลากควรปิดอยู่ในสภาพดี ไม่ฉีกขาดหรือเปื่อยยุ่ย

ที่มา และฉลากตราสินค้า

เริ่มจากชื่อของชนิดของซีอิ๊ว ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต ส่วนผสม เลขที่อนุญาตใช้ฉลากอาหาร ปริมาณสุทธิ เป็นลูกบาศก์เซนติเมตร หรือลิตร วัน เดือน ปีที่ผลิต หรือหมดอายุ โดยมีข้อความว่า “ผลิต” “หมดอายุ” หรือ “ควรบริโภคก่อน” แล้วแต่กรณีกำกับไว้ด้วย นอกจากนี้กรณีมีการใช้ “วัตถุกันเสีย” “เจือสีธรรมชาติ” หรือ “วัตถุปรุงรสอาหาร” ก็ต้องมีการระบุไว้ในฉลากด้วยเช่นกัน

ส่วนที่ควรให้ความสำคัญในการอ่านฉลากสินค้า คงจะเป็นเลขที่อนุญาตใช้ฉลากอาหารหรือเครื่องหมาย อย. นั่นเอง! ซึ่งเลขที่อนุญาตใช้ฉลากอาหารจะแสดงอยู่ในกรอบเครื่องหมาย อย. มีอักษรย่อ “ฉผช” และหลังอักษรย่อต้องแสดงลำดับที่และปี พ.ศ. ที่ได้รับอนุญาต เช่น อย. ฉผช. 49/30 เป็นต้น เครื่องหมาย อย. นี้จะเป็นเครื่องยืนยันได้ว่าเป็นซีอิ๊วที่ได้รับอนุญาตจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแล้ว มีคุณภาพมาตรฐานตามที่กำหนดไว้ทุกประการ ซึ่งทำให้ผู้ซื้ออย่างเราๆ เกิดความมั่นใจในคุณภาพและบริโภคได้อย่างปลอดภัย

ข้อพึงระวังในการกินและใช้ซีอิ๊วสำหรับบางท่านที่มีปัญหาสุขภาพ เนื่องจากซีอิ๊วเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักซึ่งจะมีปริมาณเกลืออยู่ค่อนข้างสูง ดังนั้น ในกรณีของท่านที่แพทย์ให้ควบคุมปริมาณการบริโภคเกลือ เช่น คนที่เป็นโรคความดันโลหิตสูง จึงควรหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่มีเกลือในปริมาณสูงหรือบริโภคในปริมาณที่จำกัด

ต้องขอบอกว่า ซีอิ๊วคือเครื่องปรุงรส ความคาดหวังจากผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ คือช่วยให้อาหารอร่อยถูกปากถูกใจท่านมากที่สุด ก่อนซื้อหามารับประทาน อย่านึกเพียงแค่รสชาติที่ถูกปากเท่านั้น สำคัญที่สุดท่านควรเลือกชนิดที่มีเครื่องหมาย อย. ด้วยนะคะ