ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันศุกร์ที่ 26 พฤษภาคม พ.ศ.2560

ระยะหลังๆ นี้ ตลาดสดขายของทะเลที่ผมชอบไปเดินซื้อ คือตลาดที่ตำบลคลองด่าน อำเภอบางบ่อ จังหวัดสมุทรปราการครับ เพราะนอกจากกุ้งหอยปูปลาสดๆ คุณภาพดี ราคาถูกกว่าที่อื่นในละแวกใกล้เคียงแล้ว ยังมีของแปลกๆ หลายอย่าง เช่น ผมเคยได้ลูกกานา (Canarium album) ทั้งสดและดองน้ำปลา เอามาต้มปลา อบหมูสามชั้นแบบเค็มหวานอร่อยดีมากๆ ครับ นอกจากนี้ ของดีอีกอย่างของพื้นที่คลองด่าน ก็คือ “กะปิ”

กะปิคลองด่าน มีวางขายทั่วไปในตลาด ทำจากหลายแหล่ง ราคาก็ไม่แพง เป็นกะปิเคยทะเลแบบเนื้อละเอียดแน่นๆ สกุลคล้ายกะปิภาคตะวันออก เช่น จันทบุรี ระยอง ตราด ไม่ใช่แบบสดเปียกนิ่ม สกุลคลองโคน สมุทรสงคราม หรือบ้านแหลม เพชรบุรี

ฐานการผลิตของชุมชนแถบนี้มีมาอย่างน้อยตั้งแต่ศตวรรษก่อน ลักษณะพื้นที่ลุ่มชายฝั่งเอื้อให้ผลิตอาหารจากทรัพยากรทางทะเลได้ดี หลักฐานจากหนังสือ งานแสดงนิทรรศการสินค้าพื้นเมืองไทย ในพระราชพิธีสมโภชพระนครครบร้อยปี พ.ศ. 2425 ทำให้รู้ว่า พื้นที่แขวงเมืองสมุทรปราการมีแหล่งทำเกลือสมุทรสำคัญอย่างน้อย 3 แห่ง คือ เกลือนาหลังบ้าน เกลือคลองขันลาย และเกลือคลองทะเล ซึ่งเกลือคลองทะเลนั้นก็ยังทำขายอยู่จนทุกวันนี้ ผมเองยังเคยซื้อจากแหล่งมาเก็บไว้ที่บ้านตั้งหลายถุง

เกลือดีย่อมเป็นเหตุปัจจัยให้การผลิตกะปิเคยของคลองด่านมีคุณภาพสูงและมีความหลากหลายดังที่กล่าวแล้วนะครับ อย่างไรก็ดี ผมได้กินกะปิคลองด่านอยู่เจ้าหนึ่งเมื่อราว 3 ปีก่อน และจนบัดนี้ก็ยังไม่สามารถเปลี่ยนใจไปกินกะปิสกุลคลองด่านของเจ้าอื่นได้

“กะปิเจ๊มุข” นั่นเอง

บ้านไม้ใต้ถุนสูงใกล้วัดสร่างโศกของ “น้าแฝด” – คุณพี่มุกดา พิกุลอ่อน นับเนื่องอยู่ในกลุ่มบ้านทำกะปิเคยริมคลองด่าน ใต้ถุนเรียงไว้ด้วยโอ่งมังกรหมักกะปิหลายสิบใบ และเครื่องบดไฟฟ้าขนาดย่อมหนึ่งเครื่อง

น้าแฝด ทำ “กะปิเจ๊มุข” โดยใช้เคยทะเลสดเคล้าเกลือ ตากเพียงแดดเดียวจนแห้ง นัยว่าเพื่อรักษากลิ่นหอมเอาไว้ให้ได้มากที่สุด จากนั้นคัดเอาปลาเล็กปลาน้อยออก บดในเครื่องบด แล้วหมักโอ่งมังกรนานถึง 8 เดือน จะได้กะปิที่มีเนื้อแห้ง ละเอียด ไม่เค็มจัด นับว่าเป็นขั้นตอนกระบวนการที่ง่ายและรวบรัดเป็นอย่างยิ่ง

ในทางวิทยาศาสตร์อาหาร อาจอธิบายได้ว่า การหมักด้วยเวลานานขนาดนี้ จะเกิดปฏิกิริยาเคมีอย่างหนึ่ง ที่คนทำกะปิอย่างน้าแฝดเรียกว่า กะปิ “คืนเกลือ” คือเนื้อเคยทั้งหมดจะถูกย่อยจนได้ กรดกลูตามิก (glutamic acid) รสเค็มจะอ่อนลง เกิดรสหวานกลมกล่อมของโปรตีนที่ถูกย่อยในกระบวนการหมัก เป็นรากฐานความอร่อยของของหมักดองในวัฒนธรรมการถนอมอาหารทั่วโลก

กะปิเจ๊มุข ของน้าแฝดนี้มีทั้งแบบบรรจุขวดแก้วและกระปุกพลาสติก น้าแฝด บอกว่า ความต่างกันที่เห็นได้ชัดคือขวดแก้วยืดอายุกะปิได้ดีกว่า แม้จะไม่ได้แช่ตู้เย็น คุณภาพสี กลิ่น ก็จะเปลี่ยนแปลงน้อยมาก ปัจจุบัน สามารถสั่งซื้อได้ผ่าน แผนงานกินเปลี่ยนโลก มูลนิธิชีววิถี คุณประภา โทร. (085) 178-1014 ขนาดบรรจุ 300 กรัม ราคาขวดละ 50 บาท

ผมจำได้ว่า เครื่องบดกะปิที่ผมเห็นในวันที่ไปบ้านน้าแฝด มีลักษณะ “บ้านๆ” มาก ไม่น่าเชื่อว่าเครื่องเดียวแค่นี้เอง ใช้บดกะปิเคยเป็นสิบๆ ร้อยๆ โอ่ง ใส่กระปุกขายมาแล้วคงนับหมื่นนับแสนกระปุก แถมน้าแฝดเธอควบคุมคุณภาพของเนื้อ สี กลิ่น และรส ได้แน่นอนจริงๆ ครับ แต่ละกระปุกที่ผมซื้อไปต่างกรรมต่างวาระกันนั้น รสชาติอยู่ในระดับเดียวกันหมด นอกจากนี้ ความที่เป็นกะปิเนื้อแน่นและแห้ง ก็ทำให้เก็บในสภาพเดิมๆ ได้นานกว่ากะปิเนื้อนิ่มและเปียกด้วย

กะปิกลิ่นหอมๆ เนื้อละเอียดๆ แบบนี้ นอกจากตำน้ำพริกอร่อยแล้ว เหมาะจะเอามาทอดหรือคั่วเล็กน้อย ทำข้าวคลุกกะปิร่วนๆ หรือปรุงผัดหมูกะปิแบบที่ต้องการความเนียนของน้ำผัด รับรองว่าไม่ผิดหวังครับ

…

นอกจากความอร่อยของกะปิเคยทะเล ผมยังสงสัยอยู่จนถึงเดี๋ยวนี้ว่า คนไทยเรารู้จักทำกะปิเคยกันมาตั้งแต่ครั้งไหน จะเป็นไปได้ไหมว่า ทั้งเทคโนโลยีการทำเกลือสมุทรและกะปิเคย ตลอดจนการทำประมงชายฝั่ง จะเข้ามาพร้อมคนกลุ่มใหม่ที่อพยพทางทะเลมาจากหมู่เกาะและดินแดนชายฝั่งตะวันออกเฉียงใต้ของจีน ตั้งแต่สมัยต้นกรุงศรีอยุธยา ราวพุทธศตวรรษที่ 20

ศัพท์เทคนิคของการทำประมง อย่าง ไต้ก๋ง จุมโพ่ ยืนยันเรื่องนี้มานานแล้ว ดังนั้น พอผมไปเห็น “เรื่องกางเคย” ในหนังสือวิชาอาชีพของชาวสยามจากหนังสือวชิรญาณฯ (ฉบับมิถุนายน-กรกฎาคม ร.ศ. 110/ พ.ศ. 2435) แล้วมีศัพท์เกี่ยวกับเครื่องมือการทำกะปิเคย อย่างเช่น หยก เรือรั้ว กระจิ้ว ก็เลยชักไม่แน่ใจว่า หรือนี่คือร่องรอยบ่งถึงที่มาที่ไปของการทำกะปิเคยบ้านเรา

ก็น่าคิดนะครับ และคงต้องช่วยกันสืบค้นต่อไป