ผักโขมไทย ผักหมหัด ผักพื้นบ้านยอดอาหารไทย และสุดยอดยาดี

พืชที่คนบ้านเรานำมาประกอบเป็นอาหาร เป็นกับข้าว หรือเป็นผักสด ส่วนใหญ่ที่เป็นชนิดนำเอาใบมาเป็นอาหาร มักจะเรียกคำนำหน้าว่า “ผัก” มีตั้งแต่ต้นที่ยอดใบต่ำเรี่ยดิน จนถึงไม้สูงใหญ่ที่มีใบยอดให้เอื้อมสอยเด็ดได้ ผักบางอย่างต้องปีนป่าย ใช้บันได ใช้ไม้สอย ผักบางอย่างต้องก้มเก็บแทบจะหมอบคลาน บ้างก็ต้องลุยน้ำ พายเรือเก็บยอดใบอ่อน เพียงเพื่อนำมาเป็นผักเป็นอาหาร เหล่านั้นคือวิถีชีวิตของคนกับธรรมชาติที่อยู่ร่วมกันมาแต่โบราณกาล

มีผักชนิดหนึ่งที่มีต้นเตี้ยต่ำติดดิน บางคนจัดให้เป็นวัชพืช มีชื่อเรียกหลายอย่าง แล้วแต่พื้นถิ่นนั้นจะเคยเรียกว่าอะไร “ผักขม ผักโขม ผักโหม ผักหม” ซึ่งมีหลากหลายชนิด ที่จะกล่าวถึง คือ “ผักโขมไทย หรือ ผักหมหัด” ซึ่งดูจะเป็นผักพื้นบ้านของไทยเรา เป็นชนิดแรกที่เรารู้จักกัน จากนั้นจึงมีผักโขมชนิดอื่นๆ เช่น ผักโขมหิน ผักโหมเกลี้ยง ผักโขมหนาม ผักโขมสวน ผักโขมฝรั่ง หรือผักหมหลวง ผักโขมจีนต้นก้านใบใหญ่ยาวอวบ คล้าย “ป๋วยเล้ง” ผักบำรุงกำลังของ ป๊อปอาย

ผักโขมไทย ผักหมหัด จะนับเป็นผักก็ได้ เป็นวัชพืชก็ได้ เป็นพืชสมุนไพรก็ได้ โดยเฉพาะ ผักหมหัด จะเรียกผักโขม ผักโหม ผักขม ก็เรียกได้ตามพื้นถิ่น เอาที่สบายใจ แต่จะขอเรียก “ผักหม” เป็นคำเรียกที่ชาวภาคใต้ ชาวเหนือใช้เรียก ออกเสียงน่ารักกว่าคำว่า ขม โหม หรือ โขม เอาตามนี้คงเป็นที่เข้าใจ คิดเสียว่าเอาใจใครบางคนก็แล้วกัน

ผักโขมไทย หรือ ผักหมหัด เป็นพืชล้มลุกอายุปีเดียว วงศ์ AMARANTHACEAE มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Amaranthus Viridis Linn.ความสูงไม่มากนัก ออกจะต้นเล็กกว่าผักหมชนิดอื่นๆ ดูเหมือนจะแตกกิ่งก้านแผ่เลื้อยไปกับดิน ยาวสุดประมาณ 50 เซนติเมตร หรือถ้าขึ้นที่ดินดีน้ำชุ่ม จะพุ่งต้นขึ้นสูงได้ ลำต้นสีเขียวอมม่วงนิดๆ ใบ เป็นลักษณะใบเดี่ยวรูปโล่ ออกแบบสลับ ใบกว้าง 2.5-5 เซนติเมตร ยาว 3-8 เซนติเมตร ขอบใบเรียบ สีเขียวเข้มกลมรี ปลายใบมน หลังใบมีรอยย่นที่ผิวใบ ก้านใบสั้น ดอกเล็กสีน้ำตาล หรือน้ำเงินอมม่วง เป็นช่อยาว ออกปลายยอด และตามซอกใบ เมื่อแก่เมล็ดมีสีน้ำตาลเกือบดำ

ส่วนที่ใช้เป็นอาหารคือใบอ่อน ยอดอ่อน หรือติดช่อดอกอ่อน และต้นอ่อนพร้อมรากอ่อน ซึ่งออกมากในฤดูฝน ฤดูอื่นจะแคระแกร็น จะดูไม่น่ารับประทาน ยกเว้นพื้นที่ที่มีความอุดมสมบูรณ์มีความชื้นพอเหมาะ และดินดี มักจะขึ้นได้เองตามธรรมชาติ โดยเมล็ดแก่ร่วงหล่นลงดิน หรือเมล็ดถูกสัตว์เลี้ยง นก หนู กิน และถ่ายมูล หรือติดไปกับปุ๋ยคอก ปุ๋ยหมัก ฟางที่เอาไปใช้คลุมดินแปลงผัก หรือเป็นฝีมือคนเรา ตัดเอาต้นติดเมล็ดแก่ไปทิ้งข้างรั้วบ้าน ผักโขมไทย ผักหมหัด จะขึ้นได้ดีบนดินทุกชนิด แม้แต่ที่ดินแน่นแข็ง ก็สามารถเจริญเติบโตได้ มีความแข็งแกร่งในการยังชีพ ทนแล้ง ทนน้ำท่วม ทนต่อการเหยียบย่ำ ยิ่งถูกเด็ดยอด ยิ่งแตกแขนงกิ่งก้าน

ผักหมหัด มีรสชาติขมนิดๆ หวานหน่อยๆ นำมาเป็นอาหารได้หลายวิธี และหลายอย่าง ตั้งแต่ ต้ม ลวก นึ่ง ฉาบน้ำมัน เป็นผักจิ้มน้ำพริก แกงเลียง ผักหมผัดน้ำปลา นึ่งปลา ใส่ไส้ปอเปี๊ยะ ซุปผักหม ผักหมชุบแป้งทอดกรอบ ยำผักหม และที่ไม่ควรพลาดคือ ผักหมผัดไข่ใส่ ข่าอ่อน กะปิ เต้าเจี้ยว หมูสับ โรยด้วยดอกข่าอ่อน หอม ทอดพริกขี้หนูเม็ดใหญ่ทอดกรอบ ยากจะหาใดเทียบเท่า

คุณค่าทางโภชนาการ ผักโขมไทย ผักหมหัด ส่วนใบยอด 100 กรัม ให้พลังงานมากกว่า 43 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย ไขมัน 0.8 กรัม คาร์โบไฮเดรต 6.7 มิลลิกรัม โปรตีน 5.2 มิลลิกรัม แคลเซียม 341 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 76 มิลลิกรัม เหล็ก 4.1 มิลลิกรัม วิตามินบีหนึ่ง หรือไทอามีน 0.01 มิลลิกรัม วิตามินบีสอง หรือ ไรโปฟลาวิน 0.37 มิลลิกรัม วิตามินบีสาม หรือ ไนอะซิน 1.8 มิลลิกรัม วิตามินซี 120 มิลลิกรัม และที่สำคัญผักหมหัด มีเส้นใยอาหารมากมาย มีกรดอะมิโนต่างๆ มากกว่า 30 ชนิด มีเบต้า-แคโรทีน และยังพบว่ามีกรดอะมิโนในเมล็ดมากกว่าธัญพืชอื่นๆ

ผักโขมไทยหมหัด เป็นยาดี สรรพคุณเป็นที่ยอมรับกันมานาน หมอบ้านและชาวบ้านเมื่อก่อนนำมาใช้เป็นยาบำรุงร่างกาย และรักษาโรคภัยไข้เจ็บหลายโรค เป็นผักที่รับประทานบำรุงกำลัง ช่วยการเจริญอาหาร มีสารต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันการเกิดมะเร็งปอด มะเร็งเต้านม มะเร็งรังไข่ สร้างคอลลาเจน เพิ่มความยืดหยุ่นผิวหนัง ช่วยชะลอวัย ป้องกันเซลล์ร่างกายเสื่อมไว บำรุงสายตา ป้องกันสายตาเสื่อม บำรุงกระดูกและฟัน ลดความเสี่ยงโรคกระดูกพรุน บำรุงสมอง ลดปัญหาความจำเสื่อม โรคอัลไซเมอร์ ช่วยบำรุงโลหิต ลดการเสี่ยงเป็นโรคหัวใจ รักษาจังหวะการเต้นของหัวใจ ควบคุมความดันโลหิต ลดคลอเลสเตอรอล ขับสารพิษออกจากร่างกาย ดับพิษในและนอกร่างกาย ช่วยระบบขับถ่าย ป้องกันการเกิดริดสีดวงทวาร แก้ช้ำใน แก้ผดผื่นคัน

ช่วยให้อิ่มอาหารเร็วอยู่ท้องนาน ลดปัญหาการควบคุมน้ำหนัก และซุปผักขม เหมาะสำหรับสตรีมีครรภ์ และคลอดบุตร จะช่วยบำรุงน้ำนมดีมาก แต่ผักโขมไทยหมหัด เป็นพืชที่มีสาร “ออกซาเลต” (Oxalate) สูง ไม่เหมาะสำหรับคนที่เป็นโรคเก๊าต์ โรคข้ออักเสบ โรครูมาตอยด์ หรือผู้ที่ร่างกายต้องสะสมแคลเซียม ควรหลีกเลี่ยงโดยไม่รับประทานในปริมาณมาก แต่การนำผักหมมาทอด หรือคั่ว จะสามารถลดปริมาณออกซาเลตได้มาก การนึ่ง การต้ม จะลดได้บ้าง

ผักโขม ผักโหม หรือ ผักหม เป็นพืชโบราณที่มีประวัติเล่าขานจารึกไว้กับสามัญชนคนเชื้อชาติต่างๆ เช่น ชาวกรีกโบราณ นับถือผักชนิดนี้ว่าเป็นพืชศักดิ์สิทธิ์ เป็นสัญลักษณ์ของความเป็น “อมตะ”ความยั่งยืนไม่สูญสิ้น มีการใช้รูปใบผักโขมประดับที่หลุมศพของคนที่รัก เคารพนับถือ ยกย่อง ผักโขมไทย หรือผักหมหัด ก็คงมีความเป็นอมตะ เช่นที่ชาวกรีกโบราณเชื่อถือศรัทธา ของไทยเราถ้าสืบค้นประวัติศาสตร์ หรือตั้งแต่ครั้งบรรพกาล คงจะได้พบส่วนเสี้ยวความสำคัญของผักโขมไทย ผักหมหัด ได้ไม่มากก็น้อย ที่สำคัญต้องทำความรู้จักไว้เสียแต่เวลานี้จะดีที่สุด