“เมี่ยง” ที่ไม่ใช่หมาก วัฒนธรรมการกินของชาวเหนือ

เมี่ยง เป็นอาหารว่างของชาวเหนือในอดีต

ท่านใดที่เคยมีโอกาสเดินทางไปจังหวัดทางภาคเหนือ นับตั้งแต่จังหวัดอุตรดิตถ์ไปจนถึงจังหวัดเชียงใหม่ หรือขึ้นไปทางเชียงรายและแม่ฮ่องสอน คงจะได้พบชาวพื้นเมืองรุ่นเก่าๆ ที่มักจะชอบอมใบไม้ชนิดหนึ่งที่เรียกกันว่า “เมี่ยง” จนคนทางภาคใต้สมัยก่อนที่ขึ้นไปพบการ “อมเมี่ยง” ของชาวเหนือแล้วเรียกกันว่า “หมากเมืองเหนือ”

ในสมัยโบราณนั้น ของว่างหลังอาหารของคนเหนือคงไม่มีอะไรที่จะดีไปกว่าเมี่ยง เพราะคนเหนือหลังจากกินอาหารอิ่มแล้ว ก็จะพากัน “อมเหมี้ยง” เพื่อให้รสและกลิ่นของอาหารที่กินเข้าไปเจือจางลง ทั้งยังช่วยคลายความเผ็ด ความเค็ม ที่ติดปากอยู่ พร้อมกันนั้นยังทำให้การคุยกันหลังอาหารระหว่างครอบครัว เพื่อนฝูง ให้ออกรสโดยเคี้ยวเมี่ยงไปคุยกันไปด้วย เป็นการย่อยอาหารไปในตัวได้อีกด้วย

 

วิธีการเก็บใบเมี่ยง

ส่วนของใบเมี่ยงของคนภาคเหนือที่ใช้กิน คือใบอ่อน ซึ่งจะเก็บมานึ่งแล้วหมักให้ได้ที่ก่อนแล้วค่อยนำไปทำเป็นของเคี้ยวหลังอาหาร โดยเลือกเก็บใบที่มีอายุพอเหมาะจากส่วนยอด ซึ่งระยะเวลาที่จะเก็บใบเมี่ยงได้จะมีปีละ 4 ครั้ง คือ ครั้งแรกในเดือนเมษายนของทุกปี อีกสามรุ่นต่อมาจะห่างจากกันคราวละสองเดือน คือเก็บใบเมี่ยงรุ่นที่สองในราวเดือนมิถุนายน ครั้งที่สามในราวเดือนสิงหาคม และครั้งที่สี่ประมาณเดือนพฤศจิกายน

ส่วนของใบเมี่ยง คือใบอ่อน เก็บมานึ่งแล้วหมักให้ได้ที่ก่อนแล้วนำไปเคี้ยวหลังอาหาร

ต้นเมี่ยง เป็นไม้พุ่มขนาดย่อม (หรือไม้ยืนต้นขนาดเล็ก) ใบสีเขียว ขอบใบเป็นจักๆ ดอกสีขาวคล้ายดอกส้ม ดอกมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ปลูกตามป่าดิบเชิงเขาทางภาคเหนือ ชอบขึ้นบนภูเขาในระดับที่สูงกว่าระดับน้ำทะเลปานกลาง ตั้งแต่ 500 เมตร ขึ้นไป เจริญเติบโตได้ดีในถิ่นที่มีอากาศเย็นและชื้น

การนำเอาใบชาที่มัดรวมเป็นก้อนไปผ่านการนึ่งและแช่ในถังหมัก

ความรู้เกี่ยวกับเมี่ยง

เมี่ยง ความหมายตามพจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2542 หมายถึง “ของกินเล่นที่ใช้ใบไม้บางชนิด เช่น ใบชาหมัก ใบชะพลู ใบทองหลาง ห่อเครื่องที่มีถั่วลิสง มะพร้าว กุ้งแห้ง หัวหอม ขิง เป็นต้น มีหลายชนิด เรียกชื่อต่างๆ กัน เช่น เมี่ยงคำ เมี่ยงลาว เมี่ยงส้ม” และอีกความหมายหนึ่งก็คือ “ต้นชา” เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเอาใบชาที่มัดรวมเป็นก้อนไปผ่านการนึ่งและแช่ในถังหมักให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเป็นการหมักดองใบชานั่นเอง

อันที่จริงต้นเมี่ยงก็คือ พืชตระกูลต้นชานั่นเอง แต่เขาไม่นิยมนำไปต้มดื่มเหมือนใบชา แต่จะนำเอาใบสดของต้นเมี่ยงไปนึ่งและหมักไว้ให้มีรสเปรี้ยว แล้วเอามาอมกับเกลือ (ในใบเมี่ยงหรือใบชาจะมีกาเฟอีน เทนนิน และน้ำมันหอมระเหยอยู่ด้วย)

ต้นเมี่ยงก็คือ พืชตระกูลต้นชา แต่ไม่นิยมนำไปต้มดื่มเหมือนใบชา

ในสมัยก่อนต้นเมี่ยงปลูกกันมากที่จังหวัดแพร่ บนภูเขาสูงแถวๆ ตำบลป่าแดง ตำบลช่อแฮ และตำบลสวนเขื่อน สำหรับทางจังหวัดพะเยา เชียงราย และเชียงใหม่ ก็มีปลูกบ้างเหมือนกัน

คนไทย โดยเฉพาะในภาคเหนือ เริ่มอมเมี่ยงกันตั้งแต่เมื่อไร ไม่ปรากฏเป็นที่แน่ชัด ในหนังสือตำนานท้าวศรีจุฬาลักษณ์ ได้กล่าวถึงเรื่องเมี่ยงไว้ว่า

“…ผู้ใดทำการอาวาหวิวาหมงคล ก็ย่อมตกแต่งเมี่ยง หมาก และของบริโภคต่างๆ ใส่พาน ใส่เตียบนับด้วยสิบด้วยร้อยไปประชุมแขก…” (อาวาหมงคล คือ ประเพณีแต่งงานที่นิยมทำกัน ณ บ้านฝ่ายชาย โดยฝ่ายหญิงจะเดินทางเข้าพิธี ณ บ้านฝ่ายชาย ซึ่งก่อนเข้าบ้านฝ่ายหญิงต้องผ่านประตูเงิน และเมื่อแต่งงานแล้วเสร็จ ฝ่ายหญิงจะพักอาศัยที่บ้านฝ่ายชายร่วมกับบิดามารดาของฝ่ายชาย หรือแยกพักกับเจ้าสาวเพียงลำพัง ลักษณะการแต่งงานประเภทนี้ จะพบได้ในบางประเทศ เช่น ประเทศอินเดีย และประเทศจีน เป็นต้น)

นอกจากนั้น ในพระราชฐานของพระเจ้ากรุงสุโขทัยก็มีการให้พระสนมกำนัลจัดเมี่ยงไว้ถวายด้วย โดยมีความจารึกว่า…

“…จึงแต่งเมี่ยง หมาก อบ และรมด้วยเครื่องหอมใส่ลงในขัน มีตาข่ายดอกไม้ปกคลุม ครั้นแล้วก็นำขึ้นถวายสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว…”

ในสมัยกรุงศรีอยุธยา ก็ได้กล่าวถึงเมี่ยงไว้ในกาพย์ห่อโคลงบทหนึ่งของพระศรีมโหสถ ว่า

“เทวคลีศรีเส้งแสด        สรรพางค์

คาดกร่ายชายทองวาง     ร่วงรุ้ง

ศรีฟ้าผ่าสนองบาง          เยาย่อง

อมเมี่ยงเชียงชมดฟุ้ง        กลิ่นกลุ้ม ใจหญิง

…พระราชหัตถเลขาของสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ที่ทรงมีไปถึงพระราชชายาเจ้าดารารัศมีที่เชียงใหม่ เมื่อวันที่ 2 กรกฎาคม ร.ศ. 128 ได้ทรงกล่าวถึงเรื่องเมี่ยงไว้ว่า…

“ใบเมี่ยงที่ส่งมาใช้ได้ ฟังเล่าก็นึกอยากจะไป ข้อที่ต้องการเห็นมากนั้นก็คือ ห้วยแก้ว ดอยสุเทพ”

…จดหมายเหตุของหมอดอดด์ (Dr. William Clifton Dodd) มิชชันนารีชาวอเมริกันที่เข้าไปสอนศาสนาคริสต์อยู่ที่เมืองเชียงราย เชียงตุง และมณฑลยูนนาน ประเทศจีนตอนใต้ เมื่อประมาณ 80 ปีมาแล้ว ได้เขียนเล่าเรื่องพิธีแต่งงานของพวกต่องซู่ ซึ่งเป็นชาวเขาเผ่าหนึ่งที่อาศัยอยู่ตามลุ่มน้ำสาละวินว่า…

“…เมื่อเช้าเชื้อเชิญญาติพี่น้องและเพื่อนฝูงมาประชุมที่เรือนเจ้าสาว โดยให้เจ้าบ่าว เจ้าสาวนั่งคู่กันแล้วเชิญใครก็ได้ที่พ่อแม่เขายังมีชีวิตอยู่ เป็นคนมามอบเมี่ยงให้แก่เจ้าบ่าวเจ้าสาวคนละอม แล้วถึงจะได้ทำพิธีผูกมือกันต่อไป…”

 

วัฒนธรรมการกินเมี่ยงของชาวเหนือ

เมี่ยง หรือใบชาของคนเหนือ เป็นอาหารว่างของชาวเหนือในอดีต ที่ทุกบ้านจะมีเมี่ยงไว้เป็นของกินและใช้ต้อนรับแขกหรือญาติที่มาเยี่ยมเยือนโดยมีห่อเมี่ยงคู่กับขันหมากและโป้ยาขื่น (กระป๋องยาสูบ) โดยแขกจะแกะห่อเมี่ยงแล้วกินเมี่ยงที่เจ้าของบ้านต้อนรับแล้วจึงพูดคุยปรึกษาเรื่องราวต่างๆ

การกินเมี่ยงของคนเหนือ บางคนจะกินเมี่ยงคู่กับสูบปูรี (บุหรี่) หลังอาหาร บางคนที่ไม่สูบบุหรี่ก็กินเมี่ยงอย่างเดียว

การกินเมี่ยงในสมัยนี้ มีการห่อเป็นคำๆ ขาย เคี้ยวกลืนได้หมด ไม่ต้องคายกากทิ้งเหมือนอดีต

วิธีการกินเมี่ยงคือ แกะห่อเมี่ยงหมักได้ที่มีรสเปรี้ยวแกมฝาดมาวางแผ่ออก อาจจะซ้อนใบเมี่ยง 2-3 ชั้น หนาหรือบางแล้วแต่ต้องการ ใส่เกลือเม็ดและขิงลงบนใบเมี่ยงกะให้ออกรสเค็มพอถูกปาก แล้วจึงจับใบเมี่ยงพับเข้าหากัน ห่อม้วนเป็นคำแล้วหยิบใส่ปากใช้อมเป็นอันเสร็จขบวนการกินเมี่ยง

การกินเมี่ยงจะกินเมี่ยงเปล่าๆ หรือจะใส่ไส้ลงไปกินคู่กันด้วยก็ได้ ซึ่งไส้เมี่ยงแบบดั้งเดิมเขาจะใส่แค่เกลือเม็ดและขิงเท่านั้น แต่ในสมัยนี้เขาใส่ทั้งขิงดอง มะพร้าวคั่ว และถั่วลิสงคั่ว แถมยังมีการห่อเป็นคำๆ มีขายทั้งแบบเปรี้ยวและแบบหวาน สามารถเคี้ยวกลืนได้ทั้งหมด ไม่ต้องคายกากทิ้งหรือบ้วนน้ำทิ้งเหมือนกินหมากอีกแล้ว

ทุกบ้านจะมีเมี่ยงไว้เป็นของกิน

ปัจจุบัน เมี่ยงยังมีความสำคัญในการจัดงานบุญหรือพิธีกรรมทางพุทธศาสนาทุกอย่างในภาคเหนือ เช่น งานทำบุญขึ้นบ้านใหม่ งานบวช งานฉลององค์ผ้าป่า และกฐิน หรืองานศพ ชาวบ้านที่ไปช่วยงานนอกจากช่วยเตรียมสถานที่ เตรียมดอกไม้ในพิธีสงฆ์ เตรียมอาหารแล้ว ที่ขาดไม่ได้คือช่วยกันทำเมี่ยงสำหรับต้อนรับแขกที่มาร่วมงาน

หมู่บ้านไทยใหญ่ที่มีภูมิลำเนาอยู่บนภูเขา ที่มีอากาศหนาวเย็นตลอดปี ในเขตแถวจังหวัดแม่ฮ่องสอน เขานิยมนำเอาใบเมี่ยงสดๆ ลงคั่วในกระทะ แล้วนำไปตากแห้ง เมื่อมีแขกไปใครมามีการต้อนรับ เจ้าของบ้านจะยกเอาเตาไฟออกมาตั้ง เมื่อน้ำเดือดก็จะนำเอาใบเมี่ยงที่คั่วตากแดดไว้นั้นลงชง ให้เด็กหรือลูกสาวนำเอาเกลือลงใส่ไว้ในถ้วยชาทีละเม็ด

อาจใช้สำหรับต้อนรับแขกหรือญาติที่มาเยี่ยมเยือน

แล้วก็รินน้ำใบเมี่ยงในกาที่กำลังร้อนๆ ส่งแจกให้พวกแขกเหรื่อซดกันไปคุยกันไป เขาว่าชุ่มคอดีนักแล สำหรับเตาไฟนั้น นอกจากจะมีไว้สำหรับดื่มน้ำแล้ว ยังมีประโยชน์สำหรับพวกแขกจะได้ผิงให้ได้รับความอบอุ่นเพราะอากาศบ้านเขาหนาว ซึ่งเป็นการต้อนรับแขกด้วยใบเมี่ยงที่ดูจะเข้าท่าอยู่ไม่น้อยทีเดียว

เมี่ยง เป็นอาหารว่างของชาวเหนือในอดีต

“ใบเมี่ยง” เป็นภาษาถิ่นของคนเหนือ ที่แปลว่า “ใบชา” ได้ชื่อว่าเป็นพืชที่มีสรรพคุณมากมาย ตั้งแต่การกิน ทำเป็นของใช้ จนกลายเป็นอาชีพเสริมของชาวบ้านที่นอกจากการนำใบเมี่ยงมาหมักแล้ว ยังนำใบเมี่ยงมาแปรรูปเป็น “หมอนใบชาเพื่อสุขภาพ” โดยเอาใบเมี่ยงแก่จัดมาอบให้แห้งแล้วใส่เป็นไส้ของหมอน ซึ่งกลิ่นหอมของใบชาจะช่วยรักษาโรคหวัด ทำให้หายใจคล่อง ช่วยระงับกลิ่นกาย ช่วยคลายเครียด และยังช่วยกำจัดและดูดซับกลิ่นต่างๆ หรือทำเป็นหมอนใบชาขนาดเล็กๆ ใช้แขวนเพื่อดูดกลิ่นในรถยนต์ ตู้เสื้อผ้า ตู้เย็น ได้ดีอีกด้วย

สำหรับวัฒนธรรมการกินเมี่ยงของชาวเหนือนั้นยังมีปรากฏให้เห็นบ้างในงานบุญต่างๆ ตามหมู่บ้านแถบๆ ชนบททางภาคเหนือของไทยตราบจนทุกวันนี้ แม้ว่าเยาวชนรุ่นใหม่ๆ จะไม่รู้จักคุ้นเคยกับคำว่า “เมี่ยง” และการกิน “เมี่ยง” แต่กลับไปรู้จักในรูปแบบของ “ชา” และให้คุณค่าของ “ชา” สูงกว่าเมี่ยงก็ตาม  

บทความก่อนหน้านี้ต้นแบบการปลูกพริกไทยแบบควบคุม ใช้พื้นที่น้อย สร้างเงินหลักแสนได้ง่ายๆ
บทความถัดไป“วีทิสตร้า (VITISTRA)” สารสกัดเมล็ดองุ่นไทย กระตุ้นการสร้างคอลลาเจนและอีลาสติน ลดเลือนริ้วรอย และฟื้นฟูความอ่อนเยาว์สู่ผิว