| เผยแพร่ |
|---|
เชียงใหม่ เป็นเมืองใหญ่ที่มีกาด (ตลาด) เต็มไปหมด ค่าที่ว่าเป็นเมืองใหม่ที่ตั้งซ้อนทับบนเมืองเก่าอายุกว่าแปดศตวรรษ ชุมชนต่างๆ ซึ่งมีความหลากหลายมาก เพราะเป็นเมืองศูนย์กลางการค้ามาแต่โบราณนั้นก็ยังคงอยู่อาศัยสืบเนื่องมาถึงปัจจุบัน ดังนั้น ใครที่เคยเห็นภาพถ่ายเก่าของนครเชียงใหม่เมื่อร้อยกว่าปีก่อนก็คงรู้สึกได้ว่า ภาพนั้นแทบไม่ได้หายไปไหนเลย หากยังคงฉายเวียนซ้ำอยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน ในตรอกซอกซอย หน้าโรงเรียน ลานวัด กระทั่งอาณาบริเวณโบสถ์คริสต์และมัสยิดของคนมุสลิม
มัสยิดเฮดายาตูลอิสลามบ้านฮ่อ ซอยเจริญประเทศ 1 ใกล้ตลาดไนท์บาซ่า ในเขตเทศบาลเมืองเชียงใหม่ มีตลาดแบบที่ว่านี้ในช่วงเช้ามืดถึงเที่ยงทุกวันศุกร์ แม้ผมจะเคยกินข้าวซอยอิสลามและข้าวแรมฟืนอร่อยๆ ในซอยนี้มาก่อนแล้ว แต่ก็เพิ่งเคยมาเดินเที่ยวกาดนี้เมื่อต้นเดือนกรกฎาคมนี้เองครับ
จำได้ว่า ครูของผมคนหนึ่งเคยบอกว่า ถ้าอยากเข้าใจชุมชนไหน ก็ให้ไปที่วัดกลางชุมชนนั้น แล้วจะเห็นชีวิตทางสังคมของที่นั่นชนิดทะลุปรุโปร่ง ผมอยากจะคิดแย้งว่า ถ้าเป็นเดี๋ยวนี้ คงต้องเปลี่ยนเป็นไปตลาดสดเสียมากกว่ากระมัง เพราะหน้าที่ของวัดในเมืองไทยที่ยึดโยงกับชุมชนดูจะเสื่อมคลายลงไปมากแล้ว
แต่สำหรับตลาดสด คงยังไม่ถึงเวลานั้นแน่ๆ
…
พื้นที่ริมลำน้ำปิงเป็นที่ตั้งถิ่นฐานของชุมชนชาติพันธุ์มาแต่เดิม โดยเฉพาะกลุ่มเงี้ยว (ไทยใหญ่) และฮ่อ (จีนมุสลิม) ที่เคลื่อนย้ายจากพรมแดนตอนเหนือบริเวณติดต่อเขตพม่าและจีน ผ่านทางเครือข่ายการค้าขายระยะไกลระหว่างเขตภูเขาและที่ราบด้วยม้าและฬ่อ คนเหล่านี้เองที่มีบทบาทสำคัญในการบุกเบิกเส้นทางการค้าทางบกบริเวณสี่เหลี่ยมเศรษฐกิจตั้งแต่มณฑลยูนนาน สิบสองปันนา ลงมาถึงล้านนา ตลอดไปจนถึงเมืองมะละแหม่งในพม่า
แต่เดิม คนพื้นเมืองเชียงใหม่จะเรียกคนจีนที่อพยพมาจากหลายส่วนของมณฑลยูนนานเข้ามาอาศัยอยู่ในภาคเหนือรวมๆ กันนี้ว่า “จีนฮ่อ” คนกลุ่มนี้เริ่มเข้าร่วมมีบทบาททางเศรษฐกิจสังคมกับกลุ่มเจ้าเชียงใหม่ในช่วงทศวรรษ 2430 โดยท่านเจิงชงหลิ่ง ผู้นำคนสำคัญได้เดินทางเข้ามายังเมืองเชียงใหม่ในสมัยเจ้าอินทนนท์ ท่านเป็นแกนนำสร้างมัสยิดบ้านฮ่อ มีบทบาทสำคัญในกิจการของราชการหลายอย่าง จนต่อมาได้รับแต่งตั้งเป็นขุนชวงเลียง ลือเกียรติ ในสมัยรัชกาลที่ 6
“กาดบ้านฮ่อ” แห่งนี้เริ่มก่อตั้งเมื่อราว 30 ปีมาแล้ว โดยทายาทของขุนชวงเลียง เจ้าของบ้านเฮือนหลวง หรือบ้านหลวง ที่ตั้งอยู่ด้านหน้ามัสยิดเฮดายาตูลอิสลามบ้านฮ่อ กาดแห่งนี้ต่อมาขยายตัวเติบโตสนองตอบความต้องการสินค้าของกลุ่มคนที่มาร่วมปฏิบัติพิธีกรรมในทุกวันศุกร์ โดยใช้พื้นที่ลานกว้างข้างมัสยิดเป็นกาด พ่อค้าแม่ค้าซึ่งส่วนใหญ่เป็นจีนมุสลิมจากเขตพื้นที่รอบนอกเมืองเชียงใหม่ เช่น ดอยอ่างขาง และบางส่วนในเขตอำเภอฝาง จะเหมารถขนสินค้า ทั้งผัก ผลไม้ ของแห้ง ของหมักดอง เสื้อผ้า เนื้อสัตว์ทั้งที่สดและผ่านการถนอมแล้ว ตลอดจนสินค้าอุปโภคบริโภคจากพม่าและจีนมาจำหน่ายกันอย่างคึกคักตั้งแต่เช้ามืด
น่าสังเกตว่า บางครั้งคนเชียงใหม่ก็เรียกกาดบ้านฮ่อว่า “ตลาดนัดไทยใหญ่” ซึ่งเพื่อนนักมานุษยวิทยาคนหนึ่งของผมสันนิษฐานว่า ปัจจุบันคนเชียงใหม่กลับไปเรียกคนจีนมุสลิมและคนไทยใหญ่รวมๆ กันไปเป็นไทยใหญ่หมด ไทยใหญ่จึงกลายเป็นคำเรียกที่สื่อสารกับคนในวัฒนธรรมอื่นได้ดีกว่าไป
…
สำหรับคนชอบทำอาหาร ตลาดสดในบริบทแปลกใหม่ ไม่คุ้นเคย ดูจะสร้างความเร้าใจทุกครั้งที่ได้ไปเยือน โดยเฉพาะกาดบ้านฮ่อแห่งนี้ ที่สินค้ากว่าร้อยละ 80 เป็นของพื้นเมืองของชาวจีนยูนนานที่แทบไม่มีขายในที่อื่นๆ
ของขึ้นชื่อมากๆ ก็คือ “เนื้อน้ำค้าง” เป็นเนื้อที่หมักเกลือตากแดดตากน้ำค้างกลางแจ้งทั้งกลางวันกลางคืนจนแห้งได้ที่ จะย่าง ทอด หรือเอามาปรุงรสปรุงกลิ่นให้กับข้าวจานธรรมดามีความพิเศษขึ้นก็ได้ทั้งนั้น นอกจากเนื้อชิ้น ก็ยังมีไส้กรอกคุณภาพดีๆ ขนาดต่างๆ ให้เลือกชนิดที่ว่าละลานตาไปหมด
พืชผักหลายชนิดในกาดนี้ไม่เป็นที่คุ้นเคยของคนต่างวัฒนธรรม อย่างเช่น “มู่กวา” ผลไม้เปรี้ยวเนื้อแน่นแข็ง ผิวเหมือนสาลี่ กินได้ทั้งสดและฝานตากแห้ง (คล้ายชิ้นส้มแขกแห้ง) ใช้ปรุงรสเปรี้ยวในต้มไก่ ต้มปลาน้ำใส “พริกไทยป่า” รสฉุนซ่าจนคิดว่าถ้าโปรยในผัดเผ็ดเนื้อสักหน่อยละก็คงได้เรื่องแน่ “มะแฟน” คล้ายลูกค้อ รสเปรี้ยวจัด กินเล่นเป็นผลไม้ชุ่มคอดีครับ ส่วน “มะเขือเทศต้น” (tamarillo) อันนี้ผมเคยเห็นมีขายที่กาดเชียงดาว และที่ผมชอบกินมากๆ อีกอย่าง คือ “รากหอมชู” ที่เอามาผัดไฟแดงหรือต้มจืดกินได้อร่อยนั้น มีแยะทีเดียวครับ
แน่นอนว่า ผมซื้อของพวกนี้มาอย่างละนิดละหน่อย ด้วยหวังว่าจะได้เอามาทดลองปรับเข้ากับกับข้าวที่ทำกินเป็นปกติประจำวัน ให้ได้รสชาติแปลกๆ ออกไปบ้าง
ยังมีของที่ผมคิดว่าน่าสนใจมากๆ นั่นก็คือ บรรดาถั่ว-เต้าหู้หมักทั้งหลายทั้งปวงครับ ลำพังครัวไทยทั่วไปย่อมคุ้นเคยกับเต้าเจี้ยวดำและเต้าหู้ยี้ แต่ครั้นเมื่อได้เห็นทั้งสองสิ่งนี้ถูกหมักดองรวมกับพริกสดบ้าง ขิง ผักกาดใบหั่นหยาบ ผักกาดหัวซอยฝอยบ้าง แตง และเมล็ดธัญพืชนานาชนิดบ้าง จินตนาการที่จะคิดดัดแปลงวัตถุดิบในการปรุงอาหารก็ดูจะพุ่งไปไกลสุดกู่
กลับมาบ้าน ผมเอาเต้าเจี้ยวแบบที่หมักขิงและพริกสดมาลองอบกับหมูสามชั้น ทำแบบสูตรครัวจีนนะครับ พบว่าแทบไม่ต้องปรุงอะไรเพิ่มเลย พอเคี่ยวรุมไฟจนเปื่อยนุ่มดีแล้ว จะกินกับข้าวต้มหรือข้าวสวยก็ได้ทั้งนั้น ให้ความรู้สึกเหมือนนั่งกินอยู่ตรงชายขอบพรมแดนเทือกเขาตอนเหนือเลยทีเดียว
ตลาดสดในต่างบริบทจึงนับเป็นแรงกระตุ้นชั้นดีสำหรับก่อกำเนิดอาหารสำรับใหม่ๆ อย่างชนิดไม่รู้จบจริงๆ ครับ
เชียงใหม่ เป็นเมืองใหญ่ที่มีกาด (ตลาด) เต็มไปหมด ค่าที่ว่าเป็นเมืองใหม่ที่ตั้งซ้อนทับบนเมืองเก่าอายุกว่าแปดศตวรรษ ชุมชนต่างๆ ซึ่งมีความหลากหลายมาก เพราะเป็นเมืองศูนย์กลางการค้ามาแต่โบราณนั้นก็ยังคงอยู่อาศัยสืบเนื่องมาถึงปัจจุบัน ดังนั้น ใครที่เคยเห็นภาพถ่ายเก่าของนครเชียงใหม่เมื่อร้อยกว่าปีก่อนก็คงรู้สึกได้ว่า ภาพนั้นแทบไม่ได้หายไปไหนเลย หากยังคงฉายเวียนซ้ำอยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน ในตรอกซอกซอย หน้าโรงเรียน ลานวัด กระทั่งอาณาบริเวณโบสถ์คริสต์และมัสยิดของคนมุสลิม
มัสยิดเฮดายาตูลอิสลามบ้านฮ่อ ซอยเจริญประเทศ 1 ใกล้ตลาดไนท์บาซ่า ในเขตเทศบาลเมืองเชียงใหม่ มีตลาดแบบที่ว่านี้ในช่วงเช้ามืดถึงเที่ยงทุกวันศุกร์ แม้ผมจะเคยกินข้าวซอยอิสลามและข้าวแรมฟืนอร่อยๆ ในซอยนี้มาก่อนแล้ว แต่ก็เพิ่งเคยมาเดินเที่ยวกาดนี้เมื่อต้นเดือนกรกฎาคมนี้เองครับ
จำได้ว่า ครูของผมคนหนึ่งเคยบอกว่า ถ้าอยากเข้าใจชุมชนไหน ก็ให้ไปที่วัดกลางชุมชนนั้น แล้วจะเห็นชีวิตทางสังคมของที่นั่นชนิดทะลุปรุโปร่ง ผมอยากจะคิดแย้งว่า ถ้าเป็นเดี๋ยวนี้ คงต้องเปลี่ยนเป็นไปตลาดสดเสียมากกว่ากระมัง เพราะหน้าที่ของวัดในเมืองไทยที่ยึดโยงกับชุมชนดูจะเสื่อมคลายลงไปมากแล้ว
แต่สำหรับตลาดสด คงยังไม่ถึงเวลานั้นแน่ๆ
…
พื้นที่ริมลำน้ำปิงเป็นที่ตั้งถิ่นฐานของชุมชนชาติพันธุ์มาแต่เดิม โดยเฉพาะกลุ่มเงี้ยว (ไทยใหญ่) และฮ่อ (จีนมุสลิม) ที่เคลื่อนย้ายจากพรมแดนตอนเหนือบริเวณติดต่อเขตพม่าและจีน ผ่านทางเครือข่ายการค้าขายระยะไกลระหว่างเขตภูเขาและที่ราบด้วยม้าและฬ่อ คนเหล่านี้เองที่มีบทบาทสำคัญในการบุกเบิกเส้นทางการค้าทางบกบริเวณสี่เหลี่ยมเศรษฐกิจตั้งแต่มณฑลยูนนาน สิบสองปันนา ลงมาถึงล้านนา ตลอดไปจนถึงเมืองมะละแหม่งในพม่า
แต่เดิม คนพื้นเมืองเชียงใหม่จะเรียกคนจีนที่อพยพมาจากหลายส่วนของมณฑลยูนนานเข้ามาอาศัยอยู่ในภาคเหนือรวมๆ กันนี้ว่า “จีนฮ่อ” คนกลุ่มนี้เริ่มเข้าร่วมมีบทบาททางเศรษฐกิจสังคมกับกลุ่มเจ้าเชียงใหม่ในช่วงทศวรรษ 2430 โดยท่านเจิงชงหลิ่ง ผู้นำคนสำคัญได้เดินทางเข้ามายังเมืองเชียงใหม่ในสมัยเจ้าอินทนนท์ ท่านเป็นแกนนำสร้างมัสยิดบ้านฮ่อ มีบทบาทสำคัญในกิจการของราชการหลายอย่าง จนต่อมาได้รับแต่งตั้งเป็นขุนชวงเลียง ลือเกียรติ ในสมัยรัชกาลที่ 6
“กาดบ้านฮ่อ” แห่งนี้เริ่มก่อตั้งเมื่อราว 30 ปีมาแล้ว โดยทายาทของขุนชวงเลียง เจ้าของบ้านเฮือนหลวง หรือบ้านหลวง ที่ตั้งอยู่ด้านหน้ามัสยิดเฮดายาตูลอิสลามบ้านฮ่อ กาดแห่งนี้ต่อมาขยายตัวเติบโตสนองตอบความต้องการสินค้าของกลุ่มคนที่มาร่วมปฏิบัติพิธีกรรมในทุกวันศุกร์ โดยใช้พื้นที่ลานกว้างข้างมัสยิดเป็นกาด พ่อค้าแม่ค้าซึ่งส่วนใหญ่เป็นจีนมุสลิมจากเขตพื้นที่รอบนอกเมืองเชียงใหม่ เช่น ดอยอ่างขาง และบางส่วนในเขตอำเภอฝาง จะเหมารถขนสินค้า ทั้งผัก ผลไม้ ของแห้ง ของหมักดอง เสื้อผ้า เนื้อสัตว์ทั้งที่สดและผ่านการถนอมแล้ว ตลอดจนสินค้าอุปโภคบริโภคจากพม่าและจีนมาจำหน่ายกันอย่างคึกคักตั้งแต่เช้ามืด
น่าสังเกตว่า บางครั้งคนเชียงใหม่ก็เรียกกาดบ้านฮ่อว่า “ตลาดนัดไทยใหญ่” ซึ่งเพื่อนนักมานุษยวิทยาคนหนึ่งของผมสันนิษฐานว่า ปัจจุบันคนเชียงใหม่กลับไปเรียกคนจีนมุสลิมและคนไทยใหญ่รวมๆ กันไปเป็นไทยใหญ่หมด ไทยใหญ่จึงกลายเป็นคำเรียกที่สื่อสารกับคนในวัฒนธรรมอื่นได้ดีกว่าไป
…
สำหรับคนชอบทำอาหาร ตลาดสดในบริบทแปลกใหม่ ไม่คุ้นเคย ดูจะสร้างความเร้าใจทุกครั้งที่ได้ไปเยือน โดยเฉพาะกาดบ้านฮ่อแห่งนี้ ที่สินค้ากว่าร้อยละ 80 เป็นของพื้นเมืองของชาวจีนยูนนานที่แทบไม่มีขายในที่อื่นๆ
ของขึ้นชื่อมากๆ ก็คือ “เนื้อน้ำค้าง” เป็นเนื้อที่หมักเกลือตากแดดตากน้ำค้างกลางแจ้งทั้งกลางวันกลางคืนจนแห้งได้ที่ จะย่าง ทอด หรือเอามาปรุงรสปรุงกลิ่นให้กับข้าวจานธรรมดามีความพิเศษขึ้นก็ได้ทั้งนั้น นอกจากเนื้อชิ้น ก็ยังมีไส้กรอกคุณภาพดีๆ ขนาดต่างๆ ให้เลือกชนิดที่ว่าละลานตาไปหมด
พืชผักหลายชนิดในกาดนี้ไม่เป็นที่คุ้นเคยของคนต่างวัฒนธรรม อย่างเช่น “มู่กวา” ผลไม้เปรี้ยวเนื้อแน่นแข็ง ผิวเหมือนสาลี่ กินได้ทั้งสดและฝานตากแห้ง (คล้ายชิ้นส้มแขกแห้ง) ใช้ปรุงรสเปรี้ยวในต้มไก่ ต้มปลาน้ำใส “พริกไทยป่า” รสฉุนซ่าจนคิดว่าถ้าโปรยในผัดเผ็ดเนื้อสักหน่อยละก็คงได้เรื่องแน่ “มะแฟน” คล้ายลูกค้อ รสเปรี้ยวจัด กินเล่นเป็นผลไม้ชุ่มคอดีครับ ส่วน “มะเขือเทศต้น” (tamarillo) อันนี้ผมเคยเห็นมีขายที่กาดเชียงดาว และที่ผมชอบกินมากๆ อีกอย่าง คือ “รากหอมชู” ที่เอามาผัดไฟแดงหรือต้มจืดกินได้อร่อยนั้น มีแยะทีเดียวครับ
แน่นอนว่า ผมซื้อของพวกนี้มาอย่างละนิดละหน่อย ด้วยหวังว่าจะได้เอามาทดลองปรับเข้ากับกับข้าวที่ทำกินเป็นปกติประจำวัน ให้ได้รสชาติแปลกๆ ออกไปบ้าง
ยังมีของที่ผมคิดว่าน่าสนใจมากๆ นั่นก็คือ บรรดาถั่ว-เต้าหู้หมักทั้งหลายทั้งปวงครับ ลำพังครัวไทยทั่วไปย่อมคุ้นเคยกับเต้าเจี้ยวดำและเต้าหู้ยี้ แต่ครั้นเมื่อได้เห็นทั้งสองสิ่งนี้ถูกหมักดองรวมกับพริกสดบ้าง ขิง ผักกาดใบหั่นหยาบ ผักกาดหัวซอยฝอยบ้าง แตง และเมล็ดธัญพืชนานาชนิดบ้าง จินตนาการที่จะคิดดัดแปลงวัตถุดิบในการปรุงอาหารก็ดูจะพุ่งไปไกลสุดกู่
กลับมาบ้าน ผมเอาเต้าเจี้ยวแบบที่หมักขิงและพริกสดมาลองอบกับหมูสามชั้น ทำแบบสูตรครัวจีนนะครับ พบว่าแทบไม่ต้องปรุงอะไรเพิ่มเลย พอเคี่ยวรุมไฟจนเปื่อยนุ่มดีแล้ว จะกินกับข้าวต้มหรือข้าวสวยก็ได้ทั้งนั้น ให้ความรู้สึกเหมือนนั่งกินอยู่ตรงชายขอบพรมแดนเทือกเขาตอนเหนือเลยทีเดียว
ตลาดสดในต่างบริบทจึงนับเป็นแรงกระตุ้นชั้นดีสำหรับก่อกำเนิดอาหารสำรับใหม่ๆ อย่างชนิดไม่รู้จบจริงๆ ครับ
